海派菜-第2章
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娜种挥刖碛痛曛料改宄赏盼中模偃∪种娣郏押笸度肭逅⒌耙汉桶滋侨嘀凉饣缓蟀胨中模蛊降�3次3摺，成水油酥皮。 4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状，两块堆叠扫水，卷成圆 筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。
苗家三色饭
【菜名】 苗家三色饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 黄、黑、红三种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩 【原料】 山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。 【制作过程】 1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1。5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。 2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。 3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1。5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。 4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。
黎家竹筒饭
【菜名】 黎家竹筒饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。 【原料】 山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。 【制作过程】 1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。 2、猪瘦肉切成0。3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0。3X0。3厘米的肉粒待用。 3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。 4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席
文昌空心煎堆
【菜名】 文昌空心煎堆 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口 【原料】 糯米粉500克、白糖100克，生油2000克。 【制作过程】 1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。 2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。 3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3…4次，使之膨胀至排球般大小即成
