细节决定成败2-第9章

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　　三品王有三层含义：品汤，品肉，品粉。单单这品汤的汤，就得用心去做。　
　　吃过三品王牛肉粉的人，都会对那碗汤赞不绝口：“你们的汤好越喝越好喝。”“你们的汤好喝而不腻，我经常喝得连肉渣都不剩。”“吃你们的粉，要连汤趁热吃才香，如果你愿意，再放上点辣椒粉、花椒粉，更是没得说。”的确，门庭若市的各三品王牛肉粉店之所以吸引了众多的食客，很多人是冲着这碗汤而来。那这汤又是怎样熬制出来的呢？　
　　牛肉粉的制作非常简单，把生牛肉熬汤，再卤牛肉，配配料，即汤＋粉＋配料=牛肉粉，谁都会做。但要把牛肉粉做出品牌却并非易事，如三品王的老板说他们是在做“一碗米粉的事业”。　
　　首先，选材是关键。黄牛必须在3岁大小，600斤左右，牛肉中不注入一滴水。　
　　其次，用火很讲究。上好的牛肉放入锅中，注入清水，猛火煮开，打去浮层，放入生姜，中火熬制3小时至肉香味溢出，汤水甘甜就起锅，汤水的“浓”“淡”是否有滋有味，这一过程是关键。按规定，100斤鲜肉应该煮出400斤汤，如果用100斤肉熬制500斤汤水，此时汤就“淡”。反之，若用100斤的肉，熬制300斤汤水，此时汤就“浓”。　
　　第三，秘方在汤料。经过上述工艺煮出来的汤，由配送中心配送到各分店煮开之后，按严格的定量放入“秘制汤料”兑制而成，汤料神秘的组成，非传统工艺和现代科技所能破解。这也就是为什么三品王牛肉粉能被顾客所接受，且愈吃愈香，却无人能仿制的关键所在。　
　　三品王为了保证品质，对每一个环节都严格把关，对每一个产品都有严格的程序，比如：　
　　牛肉粒：必须是12cm×12cm　×12cm的立方体。用上好的黄牛肉，经过3小时以上的时间卤制而成，外观呈酱油的颜色，不松软、无异味，有牛肉的香味，口感软、绵，不塞牙。　
　　牛肉片：必须是25cm×50cm×01cm的长方片，用黄牛胸肉及腿肉卤制而成，经冷冻后，由专人切片配送至餐厅，外观呈淡黄色，有淡淡的牛肉香。肉片成型，入口即化。　
　　牛肉汤：用鲜黄牛肉煮熬而成，过程是，牛肉＋冷水（用大火）煮开打浮沫，中火熬制3小时而成，加盐，加卤水，呈淡黄色（略有酱油的颜色）。闻起来无味（冷），尝起来有淡鲜甜味（未放汤料前）。加汤料煮开后，有浓香味和鲜味（似乎有微麻的口感）。舌尖有鲜味感。　　　
　　一、简单不等于容易（4）　　　
　　牛筋：必须是12cm×12cm×12cm　的立方体，用黄牛的蹄筋经过水煮成型卤制而成，外观呈黄色，黏性强，有淡淡的香味，与粉配在一起，口感好，有韧性。　
　　牛肚：6cm×12cm×1cm大小，用黄牛的大肚卤制而成，外观是酱黄色，干爽、表面不光滑，有特有的香味。口感软、绵、有韧性。　
　　除了这些，三品王对配料、清洗、火候等其他程序都一样有精细的具体的要求，直观化、数字化。　
　　三品王牛肉汤粉的制作岗位分工很细，有采购岗、洗菜岗、分菜岗、打汤岗、切菜岗、烫粉岗、烫菜岗、加热岗等。要做到产品的精细，必须对岗位有严格的要求。三品王对岗位的设置和要求非常细致，并要求每个岗位都要严格按照岗位规定的程序做事。　
　　比如打汤岗，分成调汤水、拿碗、打汤、发粉等程序。其中拿碗规定左手拿，动作是：（不锈钢碗）大拇指压住碗的边沿，食指、中指分别托住碗的边沿下部，形成三角状。（密铵碗）大拇指压住碗的边沿，食指、中指、无名指一起托住碗底凸出的边沿。（注意：手不能碰到碗的内壁。）　
　　再比如切菜岗，要求葱花切约03厘米（±﹤01厘米）、香菜切3～35厘米、蒜米剁成黄豆大小即可。并且对站姿、握刀、切法、保鲜等都有明确的规定。站姿：身体自然站立，与案台距离约一个拳头，头稍向下低。握刀（以切葱花为例）：右手握住刀柄，手指弯曲，食指的第一关节与刀面贴紧，左手五指压住葱花的头部。切法：下刀时，刀向前移动，刀与食指同时均匀出力；回刀时，刀提起重复前面的下刀动作，葱花切约03（误差在01厘米）厘米，且需均匀。保鲜：把切好的葱花放入封闭的食品盒，放入冰箱的冷藏室保鲜。（注：加盖，防止串味。）　
　　为了保证牛肉粉的品质味道，三品王殚精竭虑，精益求精，从原料到半成品加工，从配送到门店销售，每一个环节都精心设计、层层把关。对于公司的每一位员工来说，品质不仅是品控部、配送中心、营运部的责任，不仅仅是加工班的师傅和店面打粉员的责任，更是每一个人的责任。每一个人都要关注品质，不论是保洁员，还是收银员，不论是财务部还是人力资源部，每一次行动，每一个动作，都围绕着能不能做出一碗好吃的牛肉粉。公司的成员，发挥了无穷无尽的智慧，发明了如：“李筱陆蒸肉法”、“卢宣强标准及比例”、“杜力保鲜加工法”、“王振宇抬盆夹”、“杜氏新炉灶”、“阿秀切葱法”、“凌云保洁箱”、“李冬娥煮鸡蛋法”、“梁叔抬桶钩”、“廖永林煤火灶”等等。　
　　三品王还总结出了“打粉五步法”、“王氏品质五字经”、公司上下“人人一把号，同吹品质调”，品质成为三品王企业最响亮的主旋律，做的每一件事都必须围绕着“做一碗最好吃的牛肉粉”的主旨，心里时刻牢记着“每一个人都会喜欢三品王的牛肉粉”的目标。　
　　品质的保证源于三品王有严格的规章制度和人性化的管理，三品王公司尊重员工，注重“以人为本”。每月利用“会议”这种沟通方式，把公司的决策、目标、工作要求等，具体地落实到每位员工的岗位上，通过大家的共同努力，逐步实现公司目标。　
　　三品王除了对员工有严格的要求，对管理层也有严格的要求。为了加强与餐厅一线沟通，把握市场，要求各级管理人员到一线餐厅进行沟通。　
　　三品王对各级管理人员下店巡视有如下要求：　
　　（1）拜访餐厅次数　
　　　营运督导每4天至少拜访每家餐厅1次；　
　　　训练督导每20天至少拜访每家餐厅1次；　
　　　部门经理以上的管理人员每30天至少拜访每家餐厅1次；　
　　　总经理与财务、行政、保洁负责人每60天至少拜访每家餐厅1次。　
　　（2）拜访要求　
　　每拜访一家餐厅，需在巡店签名表上请当时餐厅的最高负责人签名、签时间确认，并给予正面的认知。营运部与训练部都需要在留言沟通本上写下所发现的问题或是正面的认知。　　　
　　一、简单不等于容易（5）　　　
　　（3）追踪反馈直接上司在拜访餐厅次数的规定时间内进行抽查，直接查看巡店签名表，每月30日18点前把巡店签名表交到其直接上司处。直接上司阅后签名认可，并返回人力资源部存档。相关人员在规定时间内减少拜访餐厅次数，则在绩效工资中体现，且直接上司的经济处罚额度是当事人的15倍。　
　　三品王的素材由三品王人力资源经理、《三品王》报主编甘玲女士提供。　米粉，这一吃了几百年的传统小吃，今天也堂而皇之地登堂入室；一家小吃店也发展形成连锁产业，成为餐饮业中一匹彪悍的黑马。三品王能做到这些，主要是“把简单的事情重复做并做到最好”。　
　　三品王的食品要做到一流的品质，员工要做一流的品位，企业要做一流的品牌，三品王人都说自己任重道远，同时坚强而自信。　企业的细节管理十分重要，它决定企业产品和服务品质的高下，进而决定市场竞争力，同时也是企业获取利润的重要途径，更重要的是培养员工素质的有效措施。非企业组织又何尝不是如此，虽然不一定是市场、利润，但同样决定品质、人才。　
　　在山东目前还相对落后的沂蒙老区沂南县，有一所山东华特（上市公司）为投资主体的卧龙学校，他们的一本印制并不精美的16开133页的《新生导航》手册，引起了我们研究细节管理的同仁的浓厚兴趣。　
　　手册共分十编，分别是：第一编日常生活指导篇1日常生活指导2要时刻保护和发扬勤俭节约的优良传统3勤俭节约的要求4勤俭节约的名言5勤俭节约事例第二编发展方向指导篇6新生活是从选定方向开始的7目标对人生影响的跟踪调查8立志存高远9目标就是力量，奋斗才会成功第三编习惯养成指导篇10习惯的养成11什么是习惯第四编学习方法指导篇12中学生学习方法指导13语文学习方法指导14数学学习方法指导15英语学习方法指导16高考状元谈综合科学学习方法17学习方法50问答第五编课外阅读指导篇18课外阅读的指导策略19阅读理解学习策略20高中语文阅读教学中的自学指导模式第六编时间安排指导篇21珍惜时间22合理安排时间23学会合理安排时间24如何提高学习效率25怎样科学地利用时间26如何合理安排复习时间27高考关键时刻要合理安排时间、注意生活细节28高考状元们是怎样合理安排时间、提高学习效率的第七编身心健康指导篇29青春期健康指导30小知识：与身体健康有关的因素31心理咨询四问32中学生心理健康的标准33走好中学生活的第一步34凝聚六种力量　规划充盈生活35快乐其实很简单36同学之间如何和谐相处第八编兴趣培养指导篇37一个令同学感兴趣的话题38如何培养学习兴趣39怎样提高学习兴趣40兴趣培养四法41兴趣法则第九编人际交往指导篇42谈人际交往第十编　自律自强指导篇43自律，使人养成良好的行为习惯44自省　自律　自强45十八岁成人仪式誓词46“自律　自强”名言警句　在手册的第一编第一节“日常生活指导”部分，“注意安全”在首位，其次介绍“服务设施”，再次是“生活健康”，最后是15条“答疑解惑”。这15条是学生迫切需要了解的非常具体的一些内容：1什么是校园一卡通？　　　
　　一、简单不等于容易（6）　　　
　　2如何充值、挂失？　
　　3入校后应该办理哪些证件？　
　　4证件遗失后怎么补办？　
　　5如何就医看病？　
　　6学校有哪些运动场地和健身设施？　
　　7学生在学校的通讯方式有哪些？　
　　8通过什么途径了解校内活动信息？　
　　9新生想加入共青团组织（或党组织），该怎么办？　
　　10新生如何理财？　
　　11贵重物品应如何保管？　
　　12新生如何处理人际关系？　
　　13如何预防、治疗感冒？　
　　14军训期间应该注意哪些事项？　
　　15军训期间应该准备哪些药品？　卧龙学校对于习惯的养成，为学生列出了20种不良学习习惯和9种影响个人职业前途的不良习惯。　
　　现代中学生存在的20种不良习惯：1学习时间不固定，不制定学习生活作息时间表；2课堂上思想开小差，精力不集中；3自习课目标不明确，东翻西看，浪费时间；4不准备工具书，需要查辞典字典时，还嫌麻烦，马马虎虎地应付学习；5爱面子，不懂不会也不问；6学习时沉迷于空想；7快下课时就听不进去了，早早把书包收拾好，心中开始想着课后的娱乐活动；8下课马上放松自己，从来不想想这堂课都学了些什么；9做作业前不看书，做完作业不相信自己，总要找人对对答案才放心；10作业本、作文本、考试卷发到手，看完分数就扔到一边，不认真分析检查；11做作业或复习时，常做一些小动作；12遇到好电视，就忘记做作业；13边做作业，边听音乐；14学习时常说闲话；15学习完把书本胡乱一扔，再学习时现用现找，浪费时间；16平时不复习，考前开夜车；17考得不好却不愿听批评；18喜欢哪科学哪科，偏科；19情绪波动大，因喜怒哀乐的情绪而影响学习；20基础没打好，变得灰心，自暴自弃。影响个人职业前途的9种不良习惯：山东华特卧龙学校的资料来源于《山东华特卧龙学校　新生导航》一书，为非正式出版物。1投机取巧2马虎轻率3浅尝辄止4推脱借口5嘲弄抱怨6吹毛求疵7眼高手低8斤斤计较9消极被动　这种做法与某些学校只喊口号是大相径庭的。虽然到目前为止，我们不敢断言这所学校的学生管理、教师队伍建设、学校教学质量就一定都能超出同行，但这种求实态度、务实风格、切实条规是值得很多学校及其他非企业组织学习的。注重细节管理的企业不止这些，山东枣矿集团为了有效地实施煤矿安全管理，推出了安全生产管理90个关键点，通过对薄弱环节的排查和监控，有效地抓住了安全生产监督管理的重点，增强了安全生产管理的监控能力。这90个关键点包括20个薄弱时期、30种薄弱人物、20个薄弱区段、20项重点隐患。这里列出来，给其他企业，特别是他们的同行以借鉴。　
　　山东枣矿集团安全生产管理的90个关键点　“20个薄弱时期”指的是：1政策制度改革期；2管理机制转型期；3领导班子调整期；4管理松紧转换期；5安全持续稳定时；6事故连续发生时；7生产工艺改革时；8生产任务紧张时；9生产条件恶劣时；10作业条件好转时；11新老人员交替时；12年、季、月度变换时；13精力不足疲劳时；14节假日与农忙时；15工作收尾延点时；16休假前后返矿时；17受表扬后得意时；18挨批评后烦恼时；19事务缠身烦心时；20情绪高涨兴奋时。　“30种薄弱人物”指的是：1带病工作危险人；2新婚不久幸福人；3两头忙的疲劳人；4不安分的跳槽人；5不顾大局的私心人；6挣钱玩命经济人；7休息不好迷糊人；8游手好闲混世人；9技能低下的低能人；10贪图安逸享乐人；11初来乍到新工人；12不懂规程糊涂人；13冒冒失失莽撞人；14吊儿郎当马虎人；15冒险蛮干大胆人；16心存侥幸麻痹人；17不学无术懒惰人；18争强好胜逞能人；19受到委屈泄愤人；20急于求成草率人；21情绪不稳烦心人；22猎奇好动年轻人；23大喜大悲异常人；24手忙脚乱急性人；25心余力亏老工人；26因循守旧固执人；27乱用职权霸道人；28变换工作外行人；29未培训的无知人；30不学习的落伍人。　“20个薄弱区段”指的是：1采面端头支护区；2采面老塘放顶区；3采面超前维护区；4落煤后的煤壁区；5掘进巷道三（四）叉区；6掘进迎头贯通区；7应力集中施工区；8迎头顶水掘进区；9地质构造异常区；10零星岗点单人区；11斜巷运输扒勾区；12机轨合一行人区；13失修巷道冒落区；14通风不良盲巷区；15无计划停电停风区；