家庭菜谱-第2章
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注：热盛之症，如牙痛、咽痛、便秘、痰黄、尿痛的病症者不宜服用。本品不宜同荞麦、豆酱、醋、杏仁同食。
（完）
（六）肉类
荔枝炒牛肉
菜谱原料：牛肉15O克，荔枝10个，酸子姜8O克切小薄片，红辣椒1只切件，青椒1只切件，葱2条切小段，蒜蓉1茶匙。
腌料：生抽3/4汤匙，糖1/3茶匙，生粉1茶匙，油1汤匙，水1汤匙。
芡：麻油、胡椒粉少许，糖1茶匙，盐1/4茶匙，茄汁1汤匙，生粉半茶匙，水3汤匙。
制作过程：
1．荔枝去皮去核。
2．牛肉洗净抹干水，切薄片，加腌料腌半小时。
3．在锅内，放入适量之水烧至微滚，放下牛肉，用筷子翻动，待牛肉将熟，捞起沥干水。
4．烧热平底锅或中式锅，下油1汤匙，放下青椒、红椒炒数下，下水1汤匙，炒熟盛起，放罩篱内，沥干水。
5．烧热锅，下油2汤匙，下蒜蓉、牛肉炒透，沾酒1茶匙炒匀，加入酸子姜、葱、辣椒及荔枝炒匀，埋芡上碟。
咖喱牛肉
材料：牛后腿肉280克、洋葱半个、红辣椒1支、青椒半个、蒜1瓣、鸡蛋半个、盐半匙、味精半匙、胡椒粉少许、太白粉1小匙、苏打粉半匙、高汤1大匙、糖半匙、咖喱粉1匙、油1匙、奶水1小匙。
制作：
1。牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；
2。锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；
3。锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤没，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。
水煮牛肉
特点：特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用
材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。
制作：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2。2厘米，厚0。2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
白汁牛肉
材料：牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料：盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。
制作：
1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。
2．马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。
3．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。
酱香排骨
酱香的滋味来自酱料与调味料的良好搭配。排骨也可以鸡翅、鸡腿代替，做时切成块。
材料：猪小排450克，洋葱1个
调料：（A）番茄酱、辣酱油各1大匙、水2大匙、糖1小匙、香油1/2小匙。（B）酱油、水个2大匙、淀粉、面粉个3小匙。
做法：1、猪小排洗净切块，加B料腌1小时；洋葱去皮切片备用。2、热油2杯，放入猪小排炸至金黄色，捞出沥干。3、热油1大杯，放入洋葱炒至香软，加入A料炒匀，再加猪小排拌匀，小火煮至酱汁收干即可。
老干妈煎肉
用料：去皮二刀猪腿肉250克，味精5克，老干妈豆豉100克，红酱油5克，大蒜10克，混合油100克，老姜10克，料酒10克，蒜苗50克。
制作方法：1、去皮二刀猪腿肉洗净切成片，蒜苗切成马耳朵形，姜切片，蒜切片。 2、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，下肉片爆炒，待其呈灯盏窝后滗去余油，下红酱油、姜、蒜片继续翻炒，待肉片水气干后，下老干妈豆豉、料酒、蒜苗、翻炒少许加味精簸转，起锅装盘即成。
特点：老干妈煎肉其实是在四川传统名菜盐煎肉的基础上演变而来，这一变化使传统盐煎肉更适合现代人的口特征。〃老干妈〃而多种味型，在这里选用豉汁型。
椒盐排骨
主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：葱结、葱、姜、红椒末、青椒末和适量的洋葱末、鸡蛋
排骨的营养成份：每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17。4克、脂肪18。8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
做法：1。猪的排骨切成寸长小段，将它进行腌渍入味，2。油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀3。将主料排骨均匀裹上鸡蛋糊加入5成油温中，炸至起酥，把油空出，就炸制成熟了。4。加入切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了。
番茄炖牛肉
主料：牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油
做法：
1、将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段；
2、坐锅点火，油至5…6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；
3、锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；
4、将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。
注意：用大火烧开微沸炖烂，牛肉酥烂时加入调料和番茄。
特点：肉酥烂，汁亮味美。
提示：
1、西红柿含有较高的蛋白质、糖类以及铁、钙、磷等多种人体所必须的矿物质和多种维生素；
2、番茄烧牛肉有古菜“腩灸”演变而来，“腩灸”用盐豉汁，番茄烧牛肉改用番茄增色增味，使菜肴营养丰富，鲜美诱人。
梅菜肉丸
原料：梅菜、肉末、葱白末、蒜末
做法：把以上原料放入盘中加入盐、白糖、小许淀粉、顺一个方向快速拌匀，做成丸子上笼蒸熟即可
姜片炒牛肉
原料：牛里脊片、姜片、香葱丝
做法：牛里脊肉切丝，加绍酒、盐、胡椒粉渍一下。锅热下油放入牛肉丝拌炒出锅
红卤排骨
材料：猪小排600克，葱1根，姜2片。
调料：红糟2大匙，米酒1大匙，冰糖、盐个1小匙。
做法：1、葱、姜洗净，葱切长段；猪小排洗净汆烫。2、锅中放入葱、姜、猪小排煮至8分熟，加入调味料卤至小排熟透，熄火，浸泡至汤汁冷却，盛入盘中，淋上卤汁即可。
说明：红糟是糟卤的一种，即在酒糟中加入红糟，有去腥提鲜、开胃解腻的特点。
（七）汤类
南北杏菜干汤
用料：南杏25克，北杏15克，罗汉果1/4个，蜜枣4粒，白菜500克，菜干200克，陈皮1块。
做法：
1、白菜用清水洗净。菜干用清水浸泡60分钟，使其浸软，再用清水洗净。
2、南杏、北杏，罗汉果、蜜枣分别用清水洗净。陈皮浸软洗净备用。
3、煲中注入适量清水，大火煲沸，放入全部材料，以中火煲20分钟，以少许细盐调味，即成饮用。
功效：清热润燥，止咳化痰，清除暗疮，对美颜护肤有很好的功效。而且此汤清甜味美，不肥不腻，最适宜妇女减肥健身时饮用。
排骨莲藕汤
原料：肋排、莲藕、葱、姜‘盐、油、胡椒粉、鸡精
做法：
1、将莲藕切成与肋排大小一样的块，葱切段、姜切厚片；
2、坐锅点火倒水放入排骨，水开撇去血沫捞出排骨；
3、坐沙锅放入排骨、葱、姜、水用小火煮30分钟，加入莲藕、盐用小火煮30分钟，出锅前放少许胡椒粉即可。
青豆鱼头汤
原料：鱼头、鱼骨头、青豆、蘑菇、香菜、料酒、生姜水、葱、盐、鸡精、食用油
做法：
1、将鱼头、鱼骨洗净，香菜、葱洗净切成末；
2、坐锅点火放油，油热放入葱、鱼头、鱼骨头翻炒加入料酒、清水、生姜水、盐待锅开倒入青豆、蘑菇、鸡精、香菜末即可出锅。
特点：鲜、香、味浓。
大米咸猪肉汤
原料：大米100克，猪肉100克（切丁），土豆300克（去皮，切丁），汤或水1500毫升，大蒜8克（切碎），盐，胡椒粉适量，香菜10克（切碎）
做法：把汤或水放在锅里，将锅置中火上，沸起后放入猪肉，改用小火煨1小时，放入蒜，土豆和大米，煮熟后用盐和胡椒粉调好味，倒在汤盘里，撒上香菜即可。
何首乌鸡蛋汤
特点：补肝肾，益精血，滋阴强壮，抗胆固醇，动脉硬化，抗病毒。
材料：鸡蛋2只，何首乌5钱
1、何首乌洗净，同鸡蛋一齐煲清水两碗。
2、煲一小时，取蛋去壳，再煲片刻即成，食蛋饮汤。
莲藕元肉汤
特点：补血养血，医治贫血心跳失眠。
材料：莲藕1斤，红枣1两，元肉1两。
制作：莲藕、红枣、元肉一齐煲汤，加多些水煲至汤水起浅红色即可。
雪耳鸭肾汤
特点：补血润肺，祛痰止咳疗效。
材料：雪耳1两，干鸭肾4个，瘦肉5两，冰糖少许
1、用雪耳，干鸭肾煲汤，加入瘦肉，放适量的清水在煲内。
2、煲至2小时后加入少许冰糖，调味即可。
歙味笋丝汤
特点：笋白微黄脆嫩，汤鲜醇，颜色分明
材料：净冬笋６００克，虾仁７５克，熟瘦皮火腿１５克，小菜心６棵，精盐５克，高汤７５０克，蛋清少许，玉米粉少许，冰糖４克。
制作：冬笋片薄片切成细丝，开水煮２次，用冷水漂洗后再用高汤３００克煮１０分钟，虾仁上浆，菜心修好洗净，火腿切成细丝。热锅凉油将虾仁滑熟，倒人漏勺。锅回火放入汤、盐、糖、笋丝煮５分钟，再将虾仁、菜心，火腿丝下锅煮沸，出锅装人深口高脚盘中，虾仁、菜心围人四周，火腿丝放人顶部即可。
鸡茸竹荪汤
原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。
制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。
丝瓜肉片汤
材料：瘦猪肉250克，清汤4饭碗；丝瓜1条 淀粉1大匙
制作：瘦猪肉切成薄片，用淀粉抓匀，丝瓜也切成片，清汤煮滚放入猪肉，精盐，姜茸煮1分钟后放入丝瓜煮滚即可。
地中海蔬菜汤
材料：马铃薯1个，豌豆300公克，蕃茄2个，芹菜500公克，洋葱1个，大蒜2颗，蘑菇200公克，四季豆200公克，橄榄油3汤匙，盐少许，水1。5公升
制作：1、把所有蔬菜洗净，切丁，大蒜去皮切碎备用。2、在锅中加入橄榄油，加热后加入洋葱丁炒香，约3分钟后，加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。3、然后把其它蔬菜丁加入，拌炒2分钟后，加入水，煮约30分钟后，用盐调味即可。
炖橄榄螺头汤
特点：润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒
材料：净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
制作：1）将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。（2）将螺头和橄榄装入炖盅内（每人一份），各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。
药理：响螺每年7至8月为产卵期，一粒普通400克重响螺需10年生长期之久，可见生长之缓慢，其价格之昂贵。常吃响螺，具有滋肾阴的特效；橄榄，又名青果，具有生津止渴、消食开胃、清热解毒之效。青果核仁含有丰富的挥发油，对大脑发育有明显促进作用，并可降低胆固醇含量。生姜辛温入肺，含挥发油、姜辣素，能促进消化、增进食欲，能兴奋呼吸中枢和心脏，具有温肺散寒、化痰止咳、调和药效的作用。诸药物、食物合用适应于男女老少，为保健、食疗营养精品。
冬瓜绿豆保健汤
材料：冬瓜500克，绿豆150克，葱15克，生姜5克，精盐少许，鲜汤500克。
做法：汤锅洗净置旺火上，添入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净拍破，放入锅内，葱洗净入锅，加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤，洗净切块，投入汤锅内，烧至熟而不烂时，撒入盐，起锅即成。
要点：以当年绿豆制作为好，冬瓜要在绿豆熟后再下锅。
特点：清热利尿、解渴、祛暑。
荷叶冬瓜汤
原料：荷叶l张，鲜冬瓜500克，盐少许。
做法：
1、将荷叶洗净，撕成碎片；冬瓜洗净，去蒂把，切成片。
2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中，加清水适量共煮成汤，烧沸后拣去荷叶，加盐调味即成。
特点：清鲜，素淡，可喝汤吃瓜。
虾仁冬瓜汤
材料：虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量。
做法：
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内。
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
羊肉冬瓜汤
原料：羊肉150克，净冬瓜150克，精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。
做法：
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
特点：汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
参芪鸡丝冬瓜汤
材料：鸡脯肉、冬瓜片各200克，党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精适量。
做法：鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加水500毫升炖至八成熟，氽入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒适量，冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。
罗汉冬瓜羹
材料：冬瓜350克，莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克，珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙，素上汤4杯，姜2片、盐适量。
做法：
1、冬瓜去皮，切粒。
2、莲子、百合、洋薏米洗净，浸软，隔水蒸熟。
3、冬菇浸软
