帝王将相与中华美食 作者:张林-第12章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
绶滞馍教砹宋尴薹绻狻�
“龙凤配”至今仍是荆楚名菜，为宴席之精品。它金黄油亮，造型优雅逼真，实有巧夺天工之妙，让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻，完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺，而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。
“龙凤配”的制作方法如下：主料与辅料——
鲤鱼一条2000克，仔母鸡一只1000克，盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄酱25克，味精2克，湿淀粉80克，植物油1000克。
制作技艺——
1．将鲤鱼肉一半制成龙头形，一半剖成龙鳞片。用盐2克、黄酒2克、葱姜各2。5克腌浸5分钟后挂糊上浆。
2．母鸡宰杀去毛，去内脏、爪洗净，用盐5克、黄酒5克、葱姜各2。5克腌浸后，在鸡身涂抹蜂蜜晾干。
3．炒锅置旺火上，下芝麻油烧七成热，将鸡下锅炸至金黄色捞出。另取炒锅置旺火上，放入清水500克，投入腌制鸡的料，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅，改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。
4．原油锅烧八成热时，将腌制挂好糊的鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。炒锅置上火，放清水250克、白糖、番茄酱，红醋一起烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上热油50克浇在鱼上即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“翠屏腊肉”孔明题名
万县“翠屏腊肉”是四川风味名特食品。它的味道鲜美，焦香可口，不仅家庭饮食常常离不开它，就是盛大的宴席上也有它的一席之地。关于万县腊肉还有历史可考呢。
三国时，吴蜀交兵频繁。有一次诸葛丞相亲自带兵攻打东吴，途经万州（即今日万县），当地百姓纷纷送来自家腌制的腊肉慰劳大军。其时，万州翠屏山下有家“刘记腊肉铺”，制作的大量腌肉原准备投放春节市场，见蜀军来此，便挑精瘦腊肉一担，送往军营。蜀军征途
劳顿，生活供给不足，今有美味解馋，士气大振。诸葛军师十分高兴，亲自向刘老板道谢。刘老板早对军师敬慕，只是无缘相会。今日一见，受宠若惊，回去后，又送来许多腊肉。蜀军出师东吴境内，连打胜仗，这里自有腊肉的一份功劳。
不久，蜀军班师。再次途经万州，当地太守设宴。一为丞相庆功，二为丞相送行。翠屏腊肉铺刘老板有幸再次和诸葛孔明相聚，刘老板要求丞相为肉铺题字留念。孔明欣然命笔，一挥而就。“翠屏腊肉”四个大字赫赫然挂到了“刘记”肉铺门楣上。从此万州的“翠屏腊肉”便名扬四海了。
“翠屏腊肉”制作及食用方法如下：主料和辅料——
猪肉5000克，白糖50克，五香粉30克，精盐200克，绍酒100克，松柏末500克。
制作技艺——
1．选取新鲜猪肉，切成长30厘米、宽5厘米、重500克上下的肉条，用竹签插在猪肉上，扎满小眼，有利入味。
2．用锅将精盐炒热，倒出热盐拌和五香粉。冷凉后加绍酒和白糖，拌匀擦在猪肉和肉片上。然后皮朝下肉在上地整齐码放缸内。但是最顶一层则要皮朝上肉在下。腌上7天时间，中间翻缸一次。
3．腌好肉取出，用温水洗净。然后用麻绳穿起来，挂在通风好的地方晾去水分。
4．用大铁锅，放入松柏末，上面再放铁箅子。将腌肉放在箅子上，盖严实，上火熏肉。等腌肉熏上色了时，取出挂在通风好的地方再晾，直到去尽水而成腊肉。
5．食用腊肉时，须用明火烧皮。烧到起油泡时，用温水刮洗干净，除尽黑皮和灰泥。再用温水洗过，上笼蒸熟。切片装盘即可。
6．“翠屏腊肉”可单独成菜；也可和青蒜豆豉一起炒菜，风味极佳。无青蒜时，则可用蒜替代。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“应山滑肉”祭詹王
“应山滑肉”是楚乡名馔，至今已有一千多年的历史。它由唐代开元年间古荆州应山名厨首创。仔细说来，名声可比其他美食大多了。
原来有一位姓詹的名厨，有一手专门制作肉馔的绝活儿——滑肉。一般人总是非常喜爱吃猪肉烹制的美味、可又多嫌油腻过大而只好忌口，这位詹厨偏取特别肥腻的猪奶脯肉做菜。有趣的是他要经过独特的处理，即把去皮后切成骨牌状的猪奶脯肉块长时间用清水浸泡，
再多次冲洗和沥水，减少油腻。然后用精心配制的多味调料拌匀改味。一段时间后，再上油锅烹炸，出锅后笼蒸。这样几经调制之后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩，口感滑爽，口齿留香的特色美食了。于是詹厨特将这道肉馔命名为“滑肉”。从此，此馔在应城广为流传，就连办红白喜事的，也少不得这道美食呢。随着滑肉名声远扬，大约开元年间，唐玄宗听说了“应山滑肉”十分出名，便派人专程把詹厨召进宫中，让他在御膳房专门烹制滑肉。玄宗吃了极为满意，一时间詹厨备受青睐，得到许多的赏赐，还真让别的御厨大为嫉妒呢。
有道是天有不测风云，人有旦夕祸福。贪吃贪玩的玄宗皇帝远离朝政，使得奸臣专权误国有隙，终于招致了一场“安史之乱”的社会大动荡。老百姓倍遭兵变战乱之苦，暂且不说。就连那位饱食终日的玄宗皇帝，竟也连惊带吓，再也食不知味了。奸相李林甫不让玄宗吃带咸味的食物，反倒一再让御厨烹制甜食，使得皇上胃口大倒。有一天，唐玄宗专门召见詹厨，说想吃应山滑肉解馋。詹厨早对皇上体弱十分心疼，便着手烹制。哪知滑肉烹制完毕，奸相李林甫却不让送给皇上吃。他还在玄宗面前故意说：“陛下体弱，若进咸食必定身体大亏。只怕滑肉下肚后，性命难保……”玄宗平日对李林甫宠信非常，总是言听计从。此时难免龙颜大怒。他在奸臣唆使下，传令将“心怀鬼胎”的詹厨推出斩首了。可怜忠心耿耿的詹厨竟做了屈死的千古冤鬼。这一天正是农历八月十三。临刑之前，詹厨还让人传话给皇上：“不出百日，帝非食盐。否则，性命难保。”
唐玄宗病体真的一天天加重了。御医冒死进谏，说：“只有吃带咸味的食物，才能让龙体恢复。光吃药是不会完全病愈的。”由于光进甜食，也实在让玄宗受不了。他终于想到詹厨死前所说的话是有道理的。于是不再听李林甫的话，一边服药，一边改进咸食，终于病情好转，一天比一天有精神了。有一天，玄宗忽然心血来潮，又想起多日未进美味应山滑肉了，便让人传话御膳房。可进呈面前的却不是往日熟悉的詹厨，而是别的御厨。这一来还真让皇上动了恻隐之心，便后悔不该杀他。追悔莫及的唐玄宗亲口传谕：封已死的詹厨为“詹王”，农历每年八月十三举行祭祀盛典。
詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，成为中国饮食文化史上的一件可圈可点的大事，也被后人记录了下来。应山滑肉的典故和它的创始人一样，也同样被后世广为传诵，在中华美食苑里占有独特的一席之地。至今，湖北及其他许多地方的饮食行业，仍有“八月十三祭詹王”的民间活动。应山等地逢年过节和请客盛宴，还将“应山滑肉”当作头菜献上呢。
“应山滑肉”的制作方法如下：主料与辅料——
猪肥膘肉750克，猪肉汤200克，湿淀粉25克，精盐、酱油各5克，葱花、味精各3克，胡椒粉、鸡蛋2克，姜末1克，植物油1000克。
制作技艺——
1．猪肉去皮洗净，切成2厘米的方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加入鸡蛋液拌匀上浆。
2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，成金黄色时，倒入漏勺沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右，取出放入汤盘。
3．炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾薄芡端锅离火，加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”潘夫人“沔阳三蒸”
湖北沔阳美味“蒸肉”、“蒸白丸”和“蒸珍珠丸子”是荆楚故地风味食品，古时候就有“沔阳三蒸”的美名，至今声誉不减当年。
元末农民起义中，有一支由沔阳人陈友谅领导的红巾军，在反元斗争中建立了不朽的功勋。陈友谅自幼出身沔阳渔民之家。他年轻时嫉恶如仇，起义后一向勇往直前、奋力拼杀，终于从普通小兵渐渐升到了元帅之职。他以沔阳为根据地，把势力扩充到了长江中下游广大
地区，最后建立了“汉国”当上了君王，与朱元璋的大明政权平分秋色。虽然后来陈友谅还是被朱元璋打败了，但是沔阳人永远忘不了他的功业。
当初陈友谅起兵沔阳，许多家乡子弟踊跃从军出征。陈友谅誓师之日，夫人潘氏亲自入厨，精心选用肉、鱼和莲藕，拌米粉加佐料蒸成美味食品，送到军营之中，和将士们一起分享。众将士有感于夫人美德，在以后的征战中个个奋勇冲杀，士气大振，取得了一个又一个胜利。这位聪慧而又体恤下属的陈夫人，亲手所制蒸食，就是相传至今的名品“沔阳三蒸”了。
如今沔阳人习惯用“沔阳三蒸”欢宴待客，以示喜庆和郑重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”，美如工艺制品，入口之鲜不能不令客人叫绝。此物系用猪肉和鱼碎末拌鸡蛋液，加粉芡、米粉及佐料制丸上笼蒸熟。入盘时特别洁白剔透，玲珑小巧，犹如粒粒珍珠落入玉盘之中，使人大饱眼福，食之有无穷的美感，食后更使人久久难以忘怀当年陈夫人的美德。
“蒸肉”的制作方法如下：主料和辅料——
猪五花肉500克，净老藕150克，大米50克，酱油30克，红腐汁20克，白糖2。5克，精盐4克，味精、绍酒、八角、丁香、桂皮、胡椒粉、姜末各少许。
制作技艺——
1．将猪肉切成长4厘米，宽2。5厘米、厚1厘米的长条，用布搌开水分盛钵，加精盐3克、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟。大米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒5分钟左右，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。老藕去皮洗净，去藕节，切成宽1。5厘米、厚1厘米的条，加精盐1克和炒过的五香大米拌匀，放入钵内。
2．把腌渍好的猪肉用五香大米拌匀，皮朝下整齐地码入碗里，两边镶满肉条，与盛藕条的钵一起放入蒸笼。用旺火蒸1小时出笼。将蒸藕放盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。
“蒸白丸”的制作方法如下：主料和辅料——
瘦猪腿肉550克，肥猪肉200克，鱼肉250克，去皮荸荠100克，鸡蛋3个，味精5克，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐20克，葱花35克，姜末15克，胡椒粉2。5克，五香粉少许。
制作技艺——
1．瘦猪肉、煮熟的肥猪肉、荸荠分别切成黄豆大的丁。
2．鱼肉剁成茸，盛钵，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水。最后再加猪肉丁、荸荠丁，一起搅匀，挤60个丸子放入垫纱布的笼屉里，蒸10分钟，取出装盘即可。
“蒸珍珠丸子”的制作方法如下：主料和辅料——
瘦猪肉400克，肥猪肉、鱼肉、糯米各300克，鸡蛋2个，味精5克，荸荠100克，湿淀粉50克，绍酒、精盐各2克，胡椒粉2。5克，葱花35克，姜末15克。
制作技艺——
1．将瘦猪肉和100克肥猪肉一起剁成茸，剩下的肥肉切成黄豆大的颗粒。鱼肉剁成茸，荸荠去皮，切成黄豆大的丁。
2．糯米淘净，用温水浸2小时，捞出沥干。
3．肉茸和鱼茸混合盛钵，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉调匀，边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，搓揉搅匀，挤成直径1。5厘米的肉丸60个。放入盛有糯米的筛内滚动、粘上糯米，入笼上锅蒸10分钟，取出装盘即可。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”康山大战“流浪鸡”
江西风味美食“流浪鸡”名扬海内外。此菜造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。
元朝末年，红巾军农民大起义席卷大半个中国，逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅六十万大军和朱元璋二十万人马激战鄱阳湖，乃是历史上著名的大决战之一。
陈友谅水军训练有素，又以大战舰为主力，占有明显的军事优势。在连续战斗中，朱元璋连吃败仗。湖中康山一战，陈军大胜，使得朱元璋只有弃船登岸，寻求出路。随行军士已寥寥无几，连日激战，朱元璋一行人马早已是精疲力竭，行军十分艰难。好在军师刘伯温善于声东击西，他们甩开了敌军主力，逃到比较荒僻却相对安全的地方，败军暂时驻下歇息。可军中无粮，将士怨声载道。刘伯温只好派遣几个亲兵出外寻找食物，怎奈四处渺无人迹，怎么办？朱元璋肚饥难忍，悄悄地和刘伯温离开了大队，径自沿着羊肠小路向前摸索前行。走不多时，却惊喜地发现荒坡中有间低矮茅棚，便急忙走了过去。
茅棚乃是一户人家。男主人外出了，只有一老妪守家。朱元璋恭谦有礼地问候，使老妪不再惊惶。刘伯温说明觅食来意，并掏出许多银两。老妪见是仁义之人，不愿收受银两，反倒热情地让客人坐下歇息，自己去给他们收拾吃食。原来主人家并无存粮，只有一群放养的小鸡。老妪捉来几只稚嫩的小鸡，迅速除去鸡毛和内脏，放进烧开的水里连续烫了几次，然后快刀斩成鸡块，拌上许多自产的辣椒、大蒜，再撒些盐末，很快做成了一大碗鸡肉美食。朱元璋整整三天未曾正常进食，吃起来备觉鲜美无比。刘伯温也乐得一起分享美味，边吃边赞佳肴，使得老妪十分得意。吃完以后，朱元璋和刘伯温给老妪留下一些银两，便告辞了。有了美味果腹，朱元璋精神为之一振，回到残部驻地，又聚拢不少人马，重新杀出一条血路。
大约经过几天的重整旗鼓，已有数万大军。在刘伯温火攻计谋实施中，一举大破陈友谅水军，将其几十只巨大舰船烧得灰飞湮灭。陈友谅退兵而去，朱元璋班师而回，后来终于彻底击破各路敌对势力，当上了大明朝的开国皇帝。
明太祖朱元璋日后回忆起康山之战时，总是念念不忘老妪的美味鸡食。他派人重返故地寻觅，虽然不曾找到老妪草棚，却深情地称那是绝无仅有的“流浪鸡”。
时至今日，江苏美食中有一个名声远扬的“叫化鸡”，而江西菜谱中亦有受人推崇的“流浪鸡”，二者实有异曲同工之妙呢。
“流浪鸡”制作方法如下：主料与辅料——
嫩肥鸡一只，葱10克，干辣椒4只，精盐10克、白糖少许、麻油20克，大蒜头15克，姜10克，酱油25克，醋10克，味精适量。
制作技艺——
1．鸡宰杀去毛、内脏，洗净晾干，再放入开水锅内烫约1分钟取出，水开时再烫。这样反复三、四次、鸡肉即可烫熟。用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态摆在盘中。
2．把鸡胸剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气。将肫剖开洗净、切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟、取出置小碗装好。
3．将葱、姜切成米粒状，大蒜切成茸、干辣椒�
