帝王将相与中华美食 作者:张林-第13章
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2．把鸡胸剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气。将肫剖开洗净、切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟、取出置小碗装好。
3．将葱、姜切成米粒状，大蒜切成茸、干辣椒切成细末。然后将其放在碗中，加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝，一起放入碗中调匀，再将其倒鸡肉上面，此菜即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”赵匡胤与义河蚶
湖北名菜中有一款“红烧蚶肉”，很有特色。它用义河蚶为主料制作，肉呈黄色、鲜美可口，而且蚶形酷似一把短剑，呈墨色，又有两片狭长的贝壳，因而尤显珍贵。
古代有一位山西蒲州的少女京娘。她随父去南岳朝山拜佛，不幸的是父女二人在中途走散了。孤苦无依的京娘在湖北天门县巧遇落魄的江湖义士赵匡胤。赵乃见义勇为之人，毅然改变了投奔复州御史的初衷，不远千里去护送京娘还乡。这一天，二人来到了竟陵河边龙潭
湾。身无分文的赵匡胤只好将祖传短剑一柄交付艄公，以作渡河费用。当地善良的艄公自然不肯接受，免费送二人过河。哪知船到江心时，风浪骤起，京娘险些跌进河中。急忙去扶持京娘的赵匡胤不慎将随身短剑失落水中。后来赵匡胤当上了大宋朝开国皇帝后，难忘天门县一段奇遇情景，便特意敕封湖北天门县境内河段为“义河”。民间传说赵匡胤失落河中的短剑，日后变成了毛蚶，故有一个“义河蚶”的美称。为了加意保护这里的水产资源，早从宋朝起，天门县特准免除了渔课，这也算是历史上一段奇闻呢。
现今的天门名馔“红烧蚶肉”，乃是精选“义河蚶”活鲜，加熟腊肉和蒜泥烹制而成的美馔。入盘后汁稠味浓，蚶肉尤其鲜美。天门人家家善做此菜。不论是海外游子返乡探亲，还是当地人亲朋好友聚会，以围在一起共品“红烧蚶肉”为最大乐事。有趣的是“义河蚶”虽然味美，但捕捉起来却异常麻烦。因为毛蚶栖身于水底岩石缝隙之中，故而每逢冬季农闲之时，当地人只能下水用手去摸；或者坐着小船，用长长的竹竿捣遍河床，再用竿头之钩夹在蚶壳中提出水面。除此法之外也还真是找不到更为省事省力的好办法呢。
“红烧蚶肉”的制作方法如下：主料与辅料——
义河蚶1。5公斤，胡萝卜200克，水发冬笋、猪肥膘、火腿各100克，荸荠、猪油各50克，蒜白25克，精盐10克，水发香菇6个，味精、胡椒粉少许，鸡汤适量。
制作技艺——
1．把义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍足和角，逐个将其一面拖剞平行花纹，再转90�？，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口。荸荠去皮、胡萝卜刮洗干净，猪肥膘肉及火腿分别切成片。
2．用适量清水烧沸。把胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水锅内煮3分钟捞起。残水不用。
3．锅内加鸡汤。蚶肉在大火上煮，撇去浮沫，加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色。调入精盐，拣去肥膘肉。
4．把香菇一个放在碗的中央。再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次排列碗内。
把冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层。加入奶白蚶汤，上笼用大火蒸1小时。出笼去掉肥膘肉，将蒸好的义河蚶扣入盘内。
5．滗出原汤，加蒜白、猪油、待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“皮条鳝鱼”和宜兰县官
我国宝岛台湾位于北回归线上，气候温暖雨量充沛，盛产优质稻米。但是古时候的台湾却因为鳝鱼在稻田横行而成为稻农发展生产的一大危害，而人们又对它毫无对付的办法。
因此台湾的地方官经常接到状告他人有意损毁自家田界的案子。被告其实并无直接责任，那只是因为田间鳝鱼作怪。所以打官司也总是不了了之。后来，台湾居民干脆把鳝鱼这种十分可恶的东西称为“拱界虫”，骂它是专拱田埂地界的大坏蛋。
清朝道光八年，也就是1828年，台湾宜兰县来了一位新上任的知县老爷。此人姓朱名才哲，祖籍湖北监利县，向以“爱民如子为官清廉”出名。老百姓还送他一个“朱青天”的美称。这位朱大人走马上任，刚到宜兰县，还在喘息的当儿，便接二连三碰到稻农为田界拱毁而状告他人的官司。朱大人政声很好，自然宜兰稻农希望他能解决头痛的官司，这位青天大老爷还真的当事儿来办了。到县不出三天，他就走出了县衙，亲自到现场勘察去了。稻农们扶老携幼赶来围观，有如庙会赶集一般的热闹。朱知县初来乍到，并不了解真情，想要探查来龙去脉。这时，水稻地里无数肥大的鳝鱼正窜来拱去。知县耐心询问之后，方才知道此地自古以来便把鳝鱼当作为害虫，更无捉来食用的习惯。朱大人暗想：在自己的家乡，这鳝鱼可是第一美味佳肴啊！这时站满了田埂的众稻农们，都在大睁两眼，等青天大老爷断案呢。朱才哲只是笑吟吟地走来走去，不时和老人孩子们点头致意，让众人猜不透县太爷葫芦里卖的是什么药。天色不早了，就在稻田地头上，朱大人当场宣布三日之后，在县衙公开断案。他要求有关打官司的当事人务必届时出场，也希望关心办案的乡民们前往旁听。
到了那天，打官司的稻农合家老小全都一齐出动，要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外，听候裁决。说来更怪，当众人来到公堂时，只见四个大八仙桌子摆在堂前，桌上早已摆满了许多珍馐佳馔，令人眼花缭乱，馋人的狠。那鱼肉的香气一直传到了堂外，连看热闹的人都闻着直流口水。朱大人仍是笑吟吟地招呼众人，全无半丝公堂命案的严肃气氛。他很客气地请大家入座品尝美味。此刻，稻农们心里全都丈二金刚摸不着头脑。到底是太爷心诚，还是上命不可有违，大家终于坐下去动手动口了。朱大人一连声地喊：“先尝尝再说吧。”哪知一吃开了头，那手里的筷子停不下来了。人们越吃越香，越吃越美，直到杯盘狼籍，美食一扫而光时方才罢休。看到朱大人在旁站着还很高兴，他们哪里知道这些美食的原材料全是稻田里的“拱界虫”——鳝鱼，经过朱大人的家厨精制烹调而成的呢。那色、形、味样样逗人食欲，满堂之上，大人小孩都说好吃。等一顿美餐过去，朱大人才在公堂之上，耐心地向稻农讲述自己家乡湖北的人们怎样调制鳝鱼菜肴的方法，还要求宜兰地方也仿效此例进行。人们到此才恍然大悟，明白了朱知县请食的真正用意。原来捉食“拱界虫”
不仅可美稻农的口腹，而且捉尽稻田里的鳝鱼后，也就不会有损坏田埂地界的事发生了。此后人们长年打不完的官司就再也不存在了。
从此，宜兰稻农眼界大开，心里亮堂了。人们纷纷下田捉鳝鱼食用，湖北鱼馔珍品——“皮条鳝鱼”也，在台湾成了众人欢喜吃的美味鱼菜。
“皮条鳝鱼”的制作方法如下：主料与辅料——
净鳝鱼肉350克，猪肉汤100克，白糖60克，酱油40克，醋30克，葱段10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，精盐、姜末、大蒜、黄酒适量，芝麻油1500克。
制作技艺——
1．把鳝肉切成8厘米长的条放入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。
2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、大蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。
3．在锅里倒植物油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅炸3分钟后捞起。待锅内油烧至七成热时将鳝鱼条复下锅，烹炸至金黄色捞出。
4．锅内倒入卤汁用大火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，快速颠锅。片刻起锅，淋芝麻油即可上桌。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“朱青天”与“元宝肉”
“元宝肉”是湖北省最有代表性的美馔。它的成名还得从朱才哲出任台湾府宜兰县官的经历说起。
朱才哲正直廉洁，为宜兰百姓办了不少好事。他在台湾供职32个年头，直到当上了台湾道台。直到他72岁时，才离台返归湖北监利故乡。人们为了缅怀他的政绩，捐修了“朱公庙”以资纪念。可是封建时代的官场腐败成风，就在朱才哲离台之时，却有人欲加之罪，中伤
诬陷于他。
同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣，便认为朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么“清官”。
这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹。本来他只是应付差使而已。哪知海边民众聚集人山人海扶老携幼，但见垂泪送别的不尽其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着三十只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊！”朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝？”道台大人讽讥地说：“若非金银，还会是石子不成？”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此睽睽众目之下，大人不可戏言！”道台沉下脸来，说：“但可开箱一验。如若不是金银，某情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲作色道：“君无戏言！”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱！”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人不平，只是也有少许不知情的人，还在为朱大人耽了一份心，捏着一把汗呢。在朱才哲指点下，家人一一大开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子！一箱接一箱开验，全无二致。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲陪罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝无虚言，在下算是心服口服了。”
朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快，嘲讽和讥笑声此起彼伏、好不热闹。过后，道台大人又问船载卵石为何用意。朱才哲说：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见，佩服，佩服。只是那赔元宝的事——”朱才哲不等他开言，便接道：“赔元宝，就不必再提及此事了。下官若要大人兑现诺言，还只怕元宝仍出自台湾百姓的民脂民膏。那岂不玷辱在下清白？”最后还是朱才哲令家厨献上了湖北家乡肉肴款待了道台大人。那肴惟有鸡蛋和肉烧制却冠以“元宝肉”美名，实为反腐倡廉之意。
从这时起，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来，“元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。这道菜入口滑润烂糯，油而不腻中稍带有干咸菜的独特香味。
“元宝肉”的制作方法如下：主料与辅料——
带皮猪五花肉500克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25克，葱花、黄酒、姜末、味精各5克，盐2克，八角一颗，桂皮一小片，植物油1000克。
制作技艺——
1．将五花肉切成2厘米的方块，在开水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。
2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热时投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。
3．将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”太后御厨“八宝饭”
八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产“荆州八宝饭”
可称为其中的一流食品而享誉中外。
据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个
都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。
肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。
“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——
（以1份计算）糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。
制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。
2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。
3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。
4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“慈禧蒸鲥鱼”与阿坤
鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。
大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！
其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。
有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出
