帝王将相与中华美食 作者:张林-第16章

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　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣太后赐名“金丝韭黄”
　　寒冬腊月里新鲜蔬菜少有。可在关中的临潼，却有一种骊山温泉浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别的鲜嫩味美。“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”、“韭黄蛋汤”，样样都可口。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是好吃的慈禧太后封赐的呢。
　　八国联军打进北京时，慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃
　　惯了山珍海味的慈禧，竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比，忙问用的什么名菜？李莲英回答：“临潼韭黄。”太后说：“此菜真是好吃，李太监也会办事，当有重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气。有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山哪。”慈禧要李太监多带些韭黄，好在路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再想吃就得等到明年三月了。”慈禧听后只得叫下人将自己吃剩下的韭黄包子全都带上，好在路上食用。至今关中人有“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬走韭黄包子有关。
　　后来慈禧太后不忘韭黄鲜香味美，多次打发李莲英去临潼采购。临潼县令接旨后，左右为难，只好下令菜农照办，不得有误；违旨当以欺君大罪论处。时值腊月天气，怎会长出青韭？菜农们有如大祸临头，惶惶不可终日。最后这种事情让天神知道了，据说托梦给几位老年菜农，让他们快引骊山温泉之水来浇灌韭苗，再用厚厚的草帘覆盖其上保温。老农们依计行事，哪知数日之后，还真的长出了金黄色的鲜韭。菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来的鲜香金黄的韭黄，非常开心，赏赐了县令许多银子，并赐名为“金丝韭黄”。此后，临潼的“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”及“韭黄蛋汤”都成为远近闻名的地方风味美食了。
　　“金丝韭黄”的制作方法如下：主料和辅料——
　　鲜蛋3个，韭黄300克，花生油100克，盐15克，糖5克。
　　制作技艺——
　　1．将蛋打入碗内，放盐少许打散，下锅煎成薄蛋皮，切条。
　　2．将韭黄洗净，切长段。
　　3．花生油下锅烧热后，倒入韭黄炒两下，加入蛋皮，边炒边加盐、糖调味，炒好上碟。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“升官图”与“猴戴帽”
　　陕西有一道历史名菜叫做“猴戴帽”。它选用精瘦猪肉为主，和多种辅料烹制而成。装盘后有荤有素，滑嫩鲜香咸淡适宜，极具陕西关中一带地方风味，佐酒最佳，在夏季食用更好。
　　传说清代陕西大荔县人阎丹初经过许多年仕途坎坷，后来竟在京城当上了大官。
　　可是这位当朝权贵并不忘本，而是时时挂念家乡父老，非常同情百姓的疾苦。有一年，阎大人奉命回乡省亲期间，也顺便体察一下民情。当他亲眼看到解东府朝邑方圆数百里灾情相当严重，饥民大量逃往外乡而当地官员却赈灾不力时，心中非常不安。回京之后，阎丹初如实启奏皇上，请求立即采取赈灾的有力措施，赶快拨粮解救关中百万饥民于水火之中。皇上对他十分信任，当即准奏，并且特派他再次去关中放粮。阎丹初接到圣谕。马不停蹄地星夜赶赴灾区。他很快就筹建了规模可观的朝邑“丰图粮仓”，还采取了许多切实可行的救急措施，大大缓解了当地居民长年遭受灾荒而陷入的困境。
　　成千上万的老百姓得救了，深受感动的灾民们怎么也不能忘记阎大人的恩德，一致推举地方父老的代表和乡贤，专门设宴答谢阎大人，席中有一道关中名菜就是“猴戴帽”。阎大人品尝之后，很感兴趣，还不住的夸赞。当他动问美馔有何名称时，聪明的掌勺师傅嫌菜名确实俗气不雅，灵机一动便当场改称“升官图”。
　　这一下，竟将原来长期流传民间的戏谑之辞变换成了令人乐于接受的歌功颂德词了，阎大人听后非常高兴。
　　从那时起，每当地方官员人事更迭之时，地方父老及乡贤总是要特设“升官图”
　　大宴，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事。这个菜后来传遍了八百里秦川的城乡。名气也越来越大了。
　　不过，中国古代的封建社会制度决定了政治腐败的本质，贪官污吏比比皆是，真正的清官寥寥无几。许多腐败的官员喜欢搜刮民脂民膏，对“升官图”之类的美馔佳肴，从来不肯放过品尝。当地老百姓出于对贪官污吏的切齿痛恨，难免讽刺咒骂，溢于言表。于是，后来又将“升官图”还以原名“猴戴帽”，以喻其如同衣冠禽兽，专门鱼肉欺压百姓，也算是或多或少地发泄一些心头之恨吧。
　　“猴戴帽”的制作方法如下：主料和辅料——
　　瘦猪肉100克，韭菜100克，酱油、醋各25克，精盐1克，味精2。5克，绍酒10克，湿淀粉5克，芝麻酱25克，香油10克，绿豆粉皮500克，芥末糊15克，肉汤25克，菜籽油500克。
　　制作技艺——
　　1．猪肉切成长5厘米、粗0。1厘米的肉丝，加绍酒5克和湿淀粉拌匀。韭菜切2。5厘米长段。芝麻酱用25克凉开水调开。
　　2．绿豆粉皮切1。5厘米宽长条，加酱油、醋、芥末糊、香油和调好的芝麻酱拌匀，装盘。
　　3．炒锅放火上，加入菜籽油，旺火烧至六成热。下肉丝划散，色白时滗油，加绍酒下韭菜、酱油和盐煸炒，加肉汤味精颠锅，再盖上粉皮即可装盘上桌了。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“带把肘子”惩贪官
　　“带把肘子”是陕西名菜，它创始于明代弘治年间的同州，即今之陕西大荔。
　　却说新任同州州官，是一个贪得无厌的奸官。他想尽办法搜刮民脂民膏，苛捐杂税压得老百姓喘不过气来。有一次他要给自己办50寿诞，又想趁机大捞一把。那些逢迎阿谀之辈，为了讨好州官老爷，送来了许多贵重的寿礼，这些人当中有一个衙门总管特别会巴结老爷，便一手操办盛大的祝寿宴会活动。为了使州官老爷面子好看，又花销不多，他便悄悄地去同
　　州有名的李记餐馆，指名要老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直忠厚，他一辈子靠手艺吃饭，最看不惯贪官恶霸欺压百姓，便断然拒绝衙门总管的要求。衙门总管碰了一鼻子灰，日后便在老爷面前百般诋毁李记餐馆，并伺机整治李玉山。
　　正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。衙门总管便和州官商量好借机整治李玉山的办法。就在郑大人来同州的头一天，衙门总管又上门来找李玉山了。他说：“老爷传话，特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔，给抚台大人接风。若要是出少许偏差，定重罚不饶。”说完便扬长而去。李玉山闻知抚台到来，以为此事非同小可，万一有个闪失，自己担罪不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴，明显的是给自己出难题，……他正自坐在店里发愁，却从店外走进一人，原来是常来饮酒闲聊的老主顾尉能。
　　“李老板为何面带愁容，闷闷不乐？”
　　“唉，眼看我就要大祸临头了……”
　　“何事如此严重。你不妨说来，让我替你想些办法解忧！”
　　尉能这话一说，还真让李玉山心里的石头立时落了下来。他知道这位尉能不是平凡之辈，他曾在京中做过光禄大夫的高官，专管宫廷宴会及朝廷庆典等事务，乃是见过大世面之人。再说此人为官清明廉洁，一向耻与奸佞为伍，是看不惯朝中腐败才自动告老还乡的。
　　“如此说来，我就真的指靠您救我了……”李玉山把总管来找的事说了一遍。但见尉能呵呵大笑，道：“这事好办。我与抚台大人有过一面之交，深知他的人品，你只要按照我说的去办，保你无事就是了……”
　　第二天，同州府衙内大摆宴席，抚台大人高坐主宾席上，州官一旁殷勤作陪，下面还有许多地方显要人物。只听总管一声吩咐：“大厨师李玉山进献同州名馔，敬请抚台大人品尝！”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌上正中。众人急忙观看，原来盘中菜肴上部有肉，下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青，额头上冒出了冷汗。众人无不吃惊，只有抚台大人面不改色。他微微一笑，问道：“请问大师傅，这道地方名菜有何说法？”李玉山便照尉能交待的话语回答：“回禀大人，您老新来此地有所不知，原来我们州官老爷一向是既要吃肉，又要连骨头一起吃的！”抚台大人听出了大师傅话中有话，也不多问，便让他退下去了。这时的州官还顾不得发作，只好一手拭汗一手假装殷勤，忙着招呼用餐，满桌陪客的人，个个心惊胆战。
　　次日，郑时大人微服私访，亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何的贪赃枉法、欺压百姓，乡亲父老如何地对奸官恨之入骨，却又敢怒而不敢言。郑大人全都记在了心里。随后，大人又问李玉山：“昨日进献菜肴，叫何名称？”李玉山回答说：“衙门总管吩咐有肉有骨，小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚，骨长似柄，菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞：“名实相符，意味深长，很好。”
　　过了些时日，同州州官便被陕西抚台大人治了罪，地方百姓无不拍手称快。郑大人离同州之前，李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。郑大人再三推辞不过，只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜，便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此，“带把肘子”便成了同州地方传统美馔，至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。这种美味的最大特点是：肘肉酥而不腻，肘皮含胶有韧性，颜色好看又味美无比，实在是别有风味。
　　“带把肘子”的制作方法如下：主料和辅料——
　　带脚爪猪前肘1只1250克，红豆腐乳1块，甜面酱150克，红酱油35克，白酱油、绍酒各25克，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，精盐少许。
　　制作技艺——
　　1．把肘子刮后用清水洗净，肘头向外、肘把向里、肘皮朝下，放在砧板上，用刀将皮沿着腿骨剖开，剔去腿骨两边的肉，底骨与肉相连，露出骨头。再将两节腿骨从中间用刀背砸断，放汤锅煮到七成熟捞出，用净布揩干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
　　2．将蒸盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手拉断，不要伤外皮，将肘子皮朝下装入蒸盆里，根据肘子的形状，将肘把贴住盆边窝着装盆，成为圆形，撒入精盐，用干净纱布盖在肉上，再把甜面酱50克、葱75克、红豆腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开，放进笼里用大火蒸3小时，待肉烂时取出，掀去纱布，把肘子放到盘里，拣去八角，上桌肘再带上葱段和甜面酱各一碟。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣明熹宗爱吃“鸡土从”
　　“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。
　　“鸡”营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海
　　味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。
　　传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。
　　李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。
　　据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡；白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡身价倍增，而名冠于世。清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。
　　“火夹清蒸鸡”的制作方法如下：主料与辅料——
　　鲜鸡1250克，中筒云腿200克，精盐5克，味精、胡椒各少许，鸡汤400克，芝麻油适量。
　　制作技艺——
　　1．选粗壮的鸡摘下帽头，削去根部泥土并洗净。切7厘米长，3厘米厚的长片状。
　　中筒云腿也切与鸡大小相似的长方片状备用。
　　2．把一片云腿片夹在两片鸡中间。边夹边理成砖头形状，直至夹完为止。取扣碗一个，用鸡帽头垫底，将鸡片和云腿片整齐地码入碗内，倒上鸡汤50克及精盐2克。上笼用大火蒸熟后，取出翻扣在汤碗内。
　　3．把鸡汤350克下锅，放入精盐，味精和胡椒粉。用锅烧好后浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“腾冲饵块”和永历帝
　　“腾冲饵块”，又名“大救驾”，是云南美馔。这道菜色美诱人，兼有红、黄、绿、白四色，又有极佳的口感，香糯细软，甜而不腻。
　　传说明朝末年李自成农民起义军攻陷了北京城，崇祯帝吊死在煤山。眼看江山易人，永历帝出逃，企图寻求一个立足之地重振山河。后来时局变化，吴三桂投降满清，击垮了李自成后，欲率军捉拿永历。永历艰难地逃到了云南，幸亏李定国率大西军誓死保驾，才得苟延
　　残喘。为了抗击清军追剿，李定国将军派靳统武领兵护送永历帝避走滇西重镇腾冲，他却率大军与吴三桂清军决一死战。山区道路崎岖难行，永历一行整整奔走一整夜，快天明时已经走不动了，才进入腾冲地界，好在再往前走就是一个小村庄。靳将军派人前去寻找食物。没过多长时间，老庄主急忙赶来叩见圣上。再三问安之后献上来一大盘当地吃食炒饵块。永历皇帝饥不择食，只管大口大口吞食，还连声夸赞：“好吃、好吃！”待他吃饱了肚子，方才仔细询问美食如何制作。老庄主诚惶诚恐地回禀之后，永历皇帝说：“多亏你的炒饵块救了我的大驾，朕日后必有重赏于你”。从此以后，“腾冲饵块”身价倍增，更以“大救驾”的美名而闻名于世。一段佳话长久地流传于民间，更为云南美食增添了许多传奇色彩呢。
　　“大救驾”的制作方法如下：主料和辅料——
　　饵块420克，火腿60克，鲜番茄60克，鲜猪肉100克，葱白段、菠菜各50克，熟鸡蛋1个，猪油360克，水淀粉10克，肉汤250克，糟辣子30克，咸酱油20克，酸菜80克，精盐5克，味精2克。
　　制作技艺——
　　1．把饵块切菱形片。肉切薄片。放入�