帝王将相与中华美食 作者:张林-第7章

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领。他不仅自家食用，还用来招待当朝文武大臣。如此一来，自然笼络了人心，换来众食家的称赞和拥戴，多少有利于巩固他的政治地位。
　　徐健庵既得皇上赏识，又得同僚吹捧，果然权重一时，得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈，徐尚书也有时运不济之时，难免有失宠的一天。徐健庵解职后，回到了江苏老家，御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道，后来又传给了王楼村的孙子王太守，久而久之，民间皆称“太守豆腐”
　　。
　　据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时，注重的是豆腐菜中的山珍海味，而普通人家烹制此菜时，则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。
　　“太守豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
　　嫩豆腐1块300克，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2。5克，鸡汤150克，盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50克。
　　制作技艺——
　　1。豆腐用清水过净，去掉边，切成小方块，放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。
　　2。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入猪油，把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里，用勺灼和，加入虾米、盐烧开，放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米，小火稍烩后，再用旺火收紧汤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装汤碗里，撒上热火腿末，浇上熟鸡油少许即成。
　　第一部分：游龙戏凤“太湖莼菜”张莼官
　　人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是，明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。
　　是江苏吴县东山特产。明朝万历年间，太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩，地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城，以满足御膳的需要。清康熙三十八年，皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人，特地准备了大缸莼菜，进献皇帝，同时奉上赞诵太湖莼
　　菜的诗词20首。康熙收了莼菜，很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏，后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿，人们戏称他为“莼官”。
　　莼菜，最早出自《诗经》记载。《诗》曰：“思东泮水，薄采其茆。”陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美？”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。其实，莼羹加淡盐而食，同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩，入肴后口感也更佳就是了。
　　现在，太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内，还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。
　　“莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下：主料和辅料——
　　活鲤鱼500克，莼菜、猪肉汤各500克，熟火腿丝、绍酒各25克，精盐6。5克，味精、葱末各1克，熟鸡油10克。
　　制作技艺——
　　1．将鱼去鳞洗净，齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾，再切去头和脊骨，成没刺净鱼片，洗净沥水，加绍酒15克，盐1。5克、葱末在碗内拌匀。
　　2．莼菜洗净，放沸水锅中呈翠绿色捞出，入汤碗中。
　　3．置锅中火上，下猪肉汤和水250克，放鱼片、盐5克烧沸，除沫，再加绍酒10克、火腿丝、味精，倒入莼菜碗，淋上熟鸡油即成。
　　第一部分：游龙戏凤“乾隆老汤”黄狗猪头肉
　　江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品，俗名则叫“黄狗猪头肉”。
　　相传清代乾隆年间，宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比，被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南，路过宿迁，品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后，极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福，黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。
　　后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗，便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价；二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤，年代越久越味美了，这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一；三是取名文雅，好招徕高阶层的吃客，不仅有利于雅俗共赏，更有助于提高食客兴趣。
　　现今宿迁的“黄狗猪头肉”，仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”，而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。
　　宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势，专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外，还进行深加工，年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头，现已打入了国际食品销售市场。
　　“黄狗猪头肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。
　　制作技艺——
　　1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。
　　2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。
　　第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
　　浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”，又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常，民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏，是为何缘故呢？都说秦始皇一统天下之后，生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施，有效地巩固了自己的统治地位。
　　他还想长生不老，永远地稳坐龙庭，于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼，却又忌讳多多，万一制作的鱼馔稍有令皇上不满
　　意的地方，主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期，刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处，他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样，经反复加工，厨师制成一颗颗的鱼肉丸子，又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗，奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银子时，他才把心里的一块沉重石块放下来。
　　从那里起，“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。
　　“斩鱼丸”的制作方法如下：主料和辅料——
　　草鱼肉500克，熟火腿25克，水发冬菇1朵，精盐、熟鸡油各10克，味精2。5克，葱段、姜汁水各5克，绍酒15克，熟猪油20克。
　　制作技艺——
　　1．草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和盐7克，顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。
　　2．鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1。5克拌匀。炒锅加冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，炒锅中火加热，边挤边下锅，水稍沸即加冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。
　　3．取碗，放盐3克、味精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。
　　第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
　　浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼。杭嘉湖地区的乍浦一带民间，每逢春暖花开季节，清蒸鲻鱼便成为家家户户必食的美味菜肴。
　　鲻鱼有“跳艇”的别名，每年到了寒冷的冬天，鲻鱼会用自己的身体缠满海藻和海藓，来抵御严寒。一到仲春，大批鲻鱼进入海口，向内河处游来。这个时候的鲻鱼最肥，入馔也最为美味。此时，渔民只需将船驶到鱼群游动的正前方，鲻鱼受到惊扰，便会自动跳进船舱
　　，很快便会装满。捕鱼不用渔网捕捉，更不需垂钓，便会满载而归，十分有趣。
　　《神仙传》中传说东吴君主孙权和道士介象争论世上何种鱼最味美时，介象力主鲻鱼最美。孙权说：“鲻鱼生活在海洋之中，虽然味美可怎么能吃到呢？”介象笑道：“这事好办，徒手之劳而已。”他让吴王令人在皇宫庭院里找一块地方挖成长方形的鱼塘，里面注满清水。然后介象不慌不忙地走到塘边，垂下鱼钩。不大会儿，便有一只欢蹦乱跳的鲻鱼上钩了。吴王大喜，说：“您真是活神仙啊！”这个故事虽系虚构，但鲻鱼还真会自动上钩呢，乍浦人男女老幼都会办得到，这可就不是神话而是实有其事了。
　　“清蒸鲻鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　鲻鱼1条1500克，熟火腿、熟春笋、水发香菇、猪板油、熟猪油各15克，葱25克，绍酒5克，姜片、精盐、冰糖各10克。
　　制作技艺——
　　1．将熟火腿、春笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0。5厘米的片。葱切成3厘米长的段。板油剥去膜切丁。
　　2．将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“一品南乳肉”惩奸
　　奸臣误国唾千古，乡菜传世加一品。
　　这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。
　　“南乳肉”本是浙江民间普通菜肴，为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢？原来南宋末年，蒙古人大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安（今杭州）的南宋政权。贾
　　似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州（今武昌）之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中，让郑虎臣处死于茅厕里。
　　一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场，“南乳肉”还有一份举报之功呢。
　　如今的“一品南乳肉”，是用五花肋条肉加工，红腐乳汁制作。肉红菜绿，肉酥不腻，尤以特有的乳香招揽天下美食家，谓之“一品”，实在是名不虚传呢。
　　“一品南乳肉”的制作方法如下：主料与辅料——
　　猪五花肋肉400克，绿色蔬菜100克，葱、姜各5克，红腐乳卤25克，白糖20克，红曲粉20克，绍酒15克，酱油10克，精盐2克，味精0。5克，熟猪油15克。
　　制作技艺——
　　1．将五花肋肉皮上毛刮净，洗净后切成大小均等24个方块，放在沸水锅中稍汆，捞出洗净。
　　2．将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内，舀入清水200克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼用旺火蒸至酥烂。
　　3．将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧四成热，将绿色蔬菜煸熟调入精盐1克、味精0。5克，起锅置于肉的两侧即成。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“金华火腿”抗金有功
　　以前，东南沿海一带经常海水泛滥成灾。庄稼牲畜及民房常被洪水淹没。等到水退浪平以后，乡民便会不时在海边的沙滩上挖出淹死的猪。除去盐渍，剖开之后，但见肉色红润，吃起来虽然有些太咸，但却味鲜无比。以后，人们就学会了将猪宰杀后，用食盐腌起来，由于久储不腐，竟可常年食用了。宋代抗金名将宗泽是浙江人他特意进贡家乡腌制的猪腿给皇上品尝。宋高宗见腿肉色泽鲜红如火，吃着脆嫩奇香、食而不腻。听说此物来自金华，就把它命名为“金华火腿”了。
　　火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍，一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄，用文火清炖，此乃浙江名菜。“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者，叫“火督笋”；伴有冬瓜者，叫“火督冬瓜”；伴有豆腐者，叫“火督豆腐”等等。其中以“火督笋”
　　最有名气。“腰峰”宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“蜜汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，又以“薄片火腿”最受世人青睐。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切48片，排成拱桥形状。切片均匀，排列整齐，上面撒白糖、味精，淋黄酒后，笼中蒸15分钟。白糖融化，酒味入腿，色泽红润，十分鲜美。
　　《本草纲目拾遗》说：“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三服。腹痛，或三、四日不止，