满汉全席-第2章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
浚谖⒒鹕仙樟椒种樱缓蟮谷肼┥字锌馗伤鲈谛∮闩棠冢鹩阊颊坡朐谏厦妗！�5。将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
栗子糕
【菜名】 栗子糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克 【制作过程】 1。用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透（约煮十分钟），捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。 2。将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。 3。将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。
荷花酥
【菜名】 荷花酥 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克（约耗35克）。 【制作过程】 1。将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。 3。坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟（不要上色），酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。
百寿桃
【菜名】 百寿桃 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。 【制作过程】 1。将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。
抓炒鱼片
【菜名】 抓炒鱼片 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鱼肉200克；料酒10克，精盐1。5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克（约耗50克），清汤100克。 【制作过程】 1。将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3。锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
炒里脊
【菜名】 炒里脊 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 猪里脊肉150克；料酒15克，精盐1。5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克（约耗40克），清汤100克。 【制作过程】 1。用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。 2。碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。 3。坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。 4。煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。
抓炒大虾
【菜名】 抓炒大虾 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 对虾仁200克；湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。 【制作过程】 1。将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟，呈焦黄时即可。 2。把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即将炸好的虾倒入翻炒即可。
芝麻卷
【菜名】 芝麻卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。 【制作过程】 1。用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。 2。将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。 3。将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布（拧干）一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。 4。将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
炸芝麻卷
【菜名】 炸芝麻卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸡蛋3个，生芝麻50克；白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克（约耗30克）。 【制作过程】 1。将鸡蛋磕在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水，搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅，注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长1寸的菱形片。 2。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片，炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。 3。坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。
炸鸡葫芦
【菜名】 炸鸡葫芦 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸡腿12个；料酒15克，精盐1。5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克（约耗40克），清汤400克，花椒盐1。5克。 【制作过程】 1。用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。 2。锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。 3。坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。
珍珠雪耳
【菜名】 珍珠雪耳 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 干银耳25克，桂鱼茸100克；小油菜2棵；料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克。 【制作过程】 1。将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水（不用姜末）。 2。将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。 3。将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。 4。锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。
炸春卷
【菜名】 炸春卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500（约耗40克）。 【制作过程】 1。将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。 2。将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。 3。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。
枣泥糕
【菜名】 枣泥糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。 【制作过程】 1。用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。 2。将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。
芸豆金鱼
【菜名】 芸豆金鱼 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁200克。 【制作过程】 1。将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。 2。将杏仁（去皮）放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中，摊成2厘米厚的杏仁冻备用。 3。将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃做鱼眼码在鱼头上面即成。
芸豆卷
【菜名】 芸豆卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。 【制作过程】 1。用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。 2。将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
云片鸽蛋
【菜名】 云片鸽蛋 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2。5克；料酒10克，精盐1。5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。 【制作过程】 1。将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。 2。锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。 3。取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别磕入小酒盅内（不要将蛋黄弄散）将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。 4。锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
云河段霄
【菜名】 云河段霄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料：香蕉500克。 配料：金糕200克，蜜枣100克。 调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克（约耗30克）。 【制作过程】 1。将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。 2。将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片（蜜枣如不够大，可用两片拼起来）。 3。取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。 4。将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。 5。坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟（不要上色），捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。
鸳鸯鱼枣
【菜名】 鸳鸯鱼枣 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克（约耗30克）。 【制作过程】 1。将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。 2。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。 3。坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 4。坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
鸳鸯酥盒
【菜名】 鸳鸯酥盒 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油750克（红耗40克）。 【制作过程】 1。将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状，轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。 2。将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅
