全部(下)-第16章
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荷叶双鸽
【菜名】 荷叶双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 光双鸽（６００克）、鲜荷叶（１叶）、精盐（７。５克）、味粉（７。５克）、菱粉（４克）、葱（４克）、水发冬菇（７５克）、油（４０克） 【制作过程】 一、将荷叶用开水泡软，白鸽洗净斩件，用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后，把白鸽肉放在荷叶上，葱切段与冬菇放在白
鸽，包成四方形，用咸草扎紧，装在盘上，上笼用武火蒸约二十分钟，以熟为度。食时解开咸草。
红扣果子狸
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓，色泽红亮 【原料】 果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0。5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。 【制作过程】 （1）将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。 （2）将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 （3）将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 （4）将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。
扒豆腐盒
【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐６块、猪油２５克、肉馅５０克、葱末５克、面粉少许、末５克、水团粉３５克、味精２．５克、酱油３５克、细盐０．５克、香油２０克、料酒１０克、清油５００克（耗３５克）、汤２００克 【制作过程】 １．将豆腐切成象眼花刀。 ２．肉馅内加入酱油（５克）、盐（０．５克）搅上劲，加葱末（２．５克）、姜末（２．５克）、香油（５克）搅匀。 ３．油加热后，将豆腐炸成金黄色，捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内，然后用面粉糊封口。 ４．锅内加入猪油，用葱末（２．５克）、姜末（２．５克）炝锅。加料酒、酱油（３０克），打高汤。另将豆腐花面朝底，先码入盘内，然后原样溜入锅内。待肉馅已熟，汤汁见浓，加味精（１．５克）勾芡，淋香油（１５克）翻匀取出即成。
八珍扒鸭
【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。 二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
椰子燕窝
【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许） 【制作过程】 一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约１寸半处锯开，倒净椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化）
水晶扣肉
【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东江土产）（５０克）、葱白（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成
东江牛肉丸
【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克） 【制作过程】 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟；如用武火不断沸滚；会使牛肉丸变韧
糟汁田鸡
【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤 【制作过程】 一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸湿切件，笋肉切小块，姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成。
生炒腰花
【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切
段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘。
时菜肾球
【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５克）。 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。
二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上。
八宝酿冬菇
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量） 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌
匀，酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。
七彩杂锦煲
【菜名】 七彩杂锦煲 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 牛肉丸（４个）、鱼丸（７个）、炸卷（７件）、猪肝（５０克）、冬菇（５克）、墨鱼（２５克）、猪腰（２５克）、猪油（２５克）、瘦肉（５０克）、白菜（１５０克）、葱（１条） 【制作过程】 一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切片，葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内，用水煮约十分钟，后加猪肝、猪腰，再以油、盐调味，煮滚即成。
东江酿豆腐
【菜名】 东江酿豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉９半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）调味料：盐（１／８茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙） 【制作过程】 １、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用。２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。３、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。４、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原煲上桌。
三鲜骨髓
【菜名】 三鲜骨髓 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、 【制作过程】 １、骨髓洗净，飞水切段。蒜肉切片。２、鹌鹑蛋隔水蒸熟，去壳，加入绍酒拌匀，放入滚油中炸至金黄色盛起。３、冬菇浸透去蒂，加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片。４、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟，取出浸浆，一切开二５、菜心剪成菜，以油镬炒熟。６、烧热镬，下油１。５汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀，赞酒，加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇，下芡汁料兜匀上碟即成。
鲜芹菜汁
【菜名】 鲜芹菜汁 【所属菜系】 全部 【特点】 降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者。 【原料】 鲜芹菜250克【来源】民间验方 【制作过程】 将鲜芹菜洗净，放入沸水中汤2分钟，切碎绞汁。【用法】每服1小杯，每日2次。
降压茶
【菜名】 降压茶 【所属菜系】 全部 【特点】 清热平肝，活血化淤，生津止喝。此茶久饮可降低血脂降低血压，并可防治冠心病。 【原料】 萝布麻叶6克 山楂15克 五味子5克 冰糖适量。【来源】经验方 【制作过程】 将上四味开水冲泡代茶。【用法】不拘量，代茶饮。
海蜇荸荠汤
【菜名】 海蜇荸荠汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清热化痰，滋阴润肺。适用于阴虚阳亢的高血压患者。 【原料】 海蜇皮50克 荸荠100克【来源】《新中医》 【制作过程】 海蜇皮洗净，荸荠去皮切片同煮汤。【用法】吃海蜇皮、荸荠，饮汤，每日2次。
菊楂决明饮
【菜名】 菊楂决明饮 【所属菜系】 全部 【特点】 疏风散热平肝，润肠通便降压。适用于高血压兼有冠心病患者，对阴虚阳亢、大便秘结等症更有效。 【原料】 菊花10克 生山楂片15克 草决明子15克【来源】民间验方 【制作过程】 将决明子打碎，同菊花、生山楂片水煎。【用法】代茶饮，可酌加白糖。
冰糖酸醋饮
【菜名】 冰糖酸醋饮 【所属菜系】 全部 【特点】 去淤生新，消食健胃，补中益气，清热去火。适用于高血压偏于阴虚和血脉淤滞者。 【原料】 食醋100克 冰糖500克【来源】《新中医》 【制作过程】 将冰糖放入食醋中溶化。【用法】每次服10克，每日3次，饭后服用。【宜忌】溃疡病胃酸过多者不宜用。
山楂粥
【菜名】 山楂粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾胃，消食积，散淤血。适用高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等 【原料】 山楂30～40克 粳米100克 砂糖10克【来源】《粥者》 【制作过程】 先将山楂入砂锅煎取浓汁，去渣，然后加入粳米、砂糖煮粥。【用法】可在两餐之间当点心服食，不宜空腹食，以7～10天为一疗程。
桃仁粥
【菜名】 桃仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 活血通经，祛痰止痛。适用于高血压、冠心病、心绞痛等。 【原料】 桃仁10～15克 粳米50～100克【来源】《多能鄙事》 【制作过程】 先将桃仁捣烂如泥，加水研汁去渣，同粳米煮为稀粥。【用法】每日1次，5～7天为一疗程。
【宜忌】用量不宜过大；怀孕妇女及平素大便稀薄者不宜服用。
胡萝卜粥
【菜名】 胡萝卜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾和胃；下气化滞，明目，降压利尿。适用于高血压及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等。 【原料】 新鲜胡萝卜 粳米各适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将胡萝卜洗净切碎，与粳米同入锅内，加清水适量，煮至米开粥稠即可。【用法】早晚餐温热食。本粥味甜易变质，需现煮现吃，不宜多煮久放。
拨粥
【菜名】 拨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 宽胸止痛，行气止痢。适用于冠心病、心绞痛以及急慢性痢疾、肠炎。 【原料】 薤白10～15克（鲜者30～60克） 葱白2茎 白面粉100～ 150克（或粳米50～100克）【来源】《普济方》 【制作过程】 先把薤白，葱白洗净切碎，与白面粉用冷水和匀后，调入沸水中煮熟即可。或用粳米一同煮为稀粥。【用法】用于冠心病、
心绞痛的辅助治疗，可间断温热服用。治疗肠炎、痢疾，3～5天为一疗程，每日2～3次温热服。【宜忌】发热病人不宜选用。
豆腐浆粥
【菜名】 豆腐浆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚润燥。适用于动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病及一切体弱患者。 【原料】 豆浆汁500克 粳米50克 砂糖或细盐适量【来源】《纲目拾遗》 【制作过程】 将豆浆汁、粳米同入砂锅内，煮至粥稠，以表面有粥油为度，加入砂糖或细盐即可食用。【用法】每日早晚餐，温热食。
菊花山楂茶
【菜名】 菊花山楂茶 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾，消食，清热，降脂。适用于冠心病、高血压、高脂血症。 【原料】 菊花 生山楂各15～20克【来源】民间方 【制作过程】 水煎或开水冲浸。【用法】每日1剂，代茶饮用。
绿豆粥
【菜名】 绿豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清热解毒，解暑止渴，消肿，降脂。可预防动脉硬化；适用冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒疖肿、食物中毒等。 【原料】 绿豆适量 北粳米100克【来源】《普济方》 【制作过程】 先将绿豆洗净，后以温水浸泡2小时，然后与粳米同入砂锅内，加水1000克，煮至豆烂米开汤稠。
【用法】每日2～3次顿服，夏季可当冷饮频食之。【宜忌】脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用。
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