全部(下)-第19章

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炒后，加入味精，翻炒匀即成。　
　　山药炖鸽　
【菜名】　山药炖鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜系用砂锅炖制，原味不失，鸽肉酥香，山药有滋补强身之功。　【原料】　鸽子一只；姜块一钱；山药三两；精盐一钱三分；葱段一钱；味精一分　【制作过程】　1。将鸽子用手捏闷死，拔去毛，洗净，从脊背开刀，取出内脏洗净，放开水锅里煮至水再开时捞出。山药去皮，切成菱形块。　2。取砂锅一只，倒入清水一斤五两，放入鸽子（胸脯向上），放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块（拍松），改用小火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖至鸽肉熟烂，放入味精即成。　

　　鲜蘑炒马蹄　
【菜名】　鲜蘑炒马蹄　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜易制作，味清鲜，宜心血管病患者食用。　【原料】　鲜蘑二两；马蹄三两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；味精一分；食油八钱　【制作过程】　1。选用罐头（碎片）鲜蘑和清水马蹄片。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱姜末，煸炒至出香时，加入鲜蘑、马蹄、精盐、味精，翻炒均匀即成。　
　　青豆炒田鸡　
【菜名】　青豆炒田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　田鸡鲜嫩，微辣清香。　【原料】　田鸡腿五对；青豆三两；熟猪油一斤（耗油三两多）；红辣椒五个；精盐五钱；姜三片；黄酒二钱；味精十粒；水淀粉五钱；胡椒面五分　【制作过程】　先将田鸡腿洗净，斩掉脚爪，从关节处剁成两节；青豆拣净，在清水中淘洗干净，放开水锅中煮熟捞起，控干水分；红辣椒切成丝。然后将猪油下　
锅，烧至八成热，放入田鸡腿炸一分钟捞出。锅里放一两油，放入青豆煸炒一阵，兑入些高汤，依次放入精盐、黄酒、胡椒面，将田鸡烧熟《　
　　蒜爆兔片　
【菜名】　蒜爆兔片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽浅黄，质地鲜嫩，蒜香味重。　【原料】　净兔肉四两；白糖三分；青蒜一两五钱；味精一分；姜末五分；胡椒粉一分；酱油三钱；干淀粉二钱；精盐四分；食油一两；黄酒二钱　【制作过程】　1。将兔肉泡去血水洗净，切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放入碗内，加精盐（二分）、黄酒（一钱）、干淀粉（二钱）和水（三钱），并用手抓拌均匀。蒜斜切成片。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，下兔肉片炒至变色时，放入姜末、青蒜、酱油、精盐、黄酒、白糖、味精合炒入味，再撒上胡椒粉起锅即成。　
　　红烧狗肉　
【菜名】　红烧狗肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。　【原料】　狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两　【制作过程】　1。选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。　2。锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水（一斤）、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱（打结）、姜（拍松），烧　开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末（或芫荽末）起锅即成。　
　　红烧兔肉　
【菜名】　红烧兔肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红润，兔肉熟烂，鲜香味浓。　【原料】　兔肉（带骨）二斤半；青蒜一钱；酱油二两五钱；桂皮五分；精盐五分；八角二只；白糖一钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；味精二分；葱二根；食油一两五钱；姜三钱　【制作过程】　1。将兔肉洗净，泡去血水，剁成一寸见方的块，放入清水锅中煮开后捞出，再冲洗一次。葱打结，姜拍松，青蒜切成末。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，投下兔肉块炒干水分，放入黄　酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水（与肉块平）一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧焖至兔肉熟烂时，拣去葱、姜、桂皮、八角，放入味精、青蒜末，撒上胡椒粉起锅即成。　
　　黄焖仔鹅　
【菜名】　黄焖仔鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓。　【原料】　鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生姜五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱；食油一两五钱；白糖一钱　【制作过程】　1。将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）。2。锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至　
皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，继　
　　红烧仔鹅　
【菜名】　红烧仔鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽金红，鲜香可口。　【原料】　仔鹅一只（三斤左右）；酱油二两五钱；精盐一钱；蒜瓣一两；白糖二钱；葱三钱；黄酒五钱；姜三钱；食油二两　【制作过程】　1。将鹅宰杀，流尽血水，烫去毛，撕去嘴皮和爪皮，从腹部剖开，掏出内脏，洗净沥去水，剁成一寸见方的块。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入鹅　
块煸炒至肉变色时，放入白糖、酱油、黄酒、葱（打结）、姜（拍松）和水（与鹅块平），烧开约五分钟后，盖好锅盖，改用小火焖烧　
　　咖喱鹅掌　
【菜名】　咖喱鹅掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽金黄，鹅掌脆滑，味鲜香浓。　【原料】　鹅掌八只；白糖三钱；洋葱一个；味精一分；咖喱油（粉）一钱；湿淀粉二钱；精盐二分；食油一两黄酒二钱　【制作过程】　1。先将鹅掌撕去外层白衣洗净，放入锅中煮熟捞出，放冷水中浸凉，拆出骨，切成长形块。洋葱剥去外层皮，切成片。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时，放入鹅掌煸炒几下，加入煮鹅掌的原汤（四两）、咖喱油、黄酒、白糖、精盐，烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成。　
　　拌鹅掌　
【菜名】　拌鹅掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鹅掌韧有咬劲，黄瓜脆嫩，香鲜味美。　【原料】　鹅掌十只；醋一钱；黄瓜二两；味精一分；芝麻酱一钱；姜末一钱；酱油二钱；芝麻油二钱；精盐二分　【制作过程】　1。先将鹅掌处皮撕去、洗净，放入开水锅中煮约一个半小时左右（能将掌骨拆除）捞出，放冷水中浸过，拿起拆去掌骨，将掌肉先切成长形片，再用开汤烫过，摊开晾凉。黄瓜洗净，去籽、瓤，切片，用盐稍腌渍一会，挤去水，放盘内，鹅掌放在上面。　2。取碗一只，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许，调匀后再加入芝麻油搅开，浇在鹅掌上即成。　
　　五香狗肉　
【菜名】　五香狗肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。　【原料】　狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分；硝水五钱　【制作过程】　（1）将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜（拍松）和五香袋（将五种香料袋一布袋内，扎上口），用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右（中间翻两、三次），待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用。　（2）卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用（香料袋一般用两次）。　
　　炖豆腐　
【菜名】　炖豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　豆腐嫩，汤味鲜。　【原料】　三腐三块，猪肉片一两，熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料：盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。　【制作过程】　：（1）将豆腐切成三角块或者小方条块，用开水烫一下；（2）锅内放少量油，油热用葱、姜丝炸锅，然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒，添入　
适量汤，见汤开放进盐、花椒水、豆腐、　再用慢火炖四五分钟，放上味素、香菜段即可出锅。　
　　锅塌豆腐　
【菜名】　锅塌豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽样式美观，吃起来软嫩鲜香。　【原料】　主料：豆腐两块，鸡蛋清两个，熟胡萝卜丝少许。佐料：猪油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、味素各少许。　【制作过程】　（1）将豆腐切成二分厚、一寸二分长的长方形薄片，撒点盐，再沾上一点面粉，挂上鸡蛋清，　逐片放入油锅中，煎成金黄色，捞出沥干；　（2）锅里多放猪油，用葱、姜末炸锅，放料酒、豆腐、　盐、味素，添上半勺高汤，用小火煎片刻，当汤汗快干时　上香油，装入盘中即成。　
　　木须豆腐　
【菜名】　木须豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色佳味美。　【原料】　主料：豆腐两块，鸡蛋两个，黄花、木耳少许。佐料：盐、酱油、葱末各少许。　【制作过程】　（1）豆腐切成小方丁，鸡蛋打在碗里调匀；（2）锅内放油煎开，把鸡蛋倒入煎成饼，取出切成小方丁；（3）锅中放点油，用葱花、炸锅，把黄花、木　
耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入翻炒几下即杨。　
　　鸳鸯豆腐　
【菜名】　鸳鸯豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　菜样漂亮，滋味鲜香。　【原料】　主料：豆腐半块，猪肉馅、大白菜叶、海米各少许。佐料：花椒面、盐、酱油、味素、葱、姜末、淀粉各少许。　【制作过程】　（1）将豆腐加入盐、花椒面、海米、酱油、葱、姜末、味素拌成馅，白菜叶用开水烫一下放在凉水中冷却，然后用半片白菜叶卷上豆腐馅，　
另一半卷肉馅，摆在盘内，上屉蒸熟；（2）锅内放一勺汤、少许盐，用淀粉勾浇在蒸熟的卷子上即成。　
　　青烩豆腐　
【菜名】　青烩豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜、豆腐嫩。　【原料】　主料：　豆腐一块，菠菜、胡萝卜适量。佐料：葱、姜末、淀粉、盐各少许。　【制作过程】　（1）将豆腐切成小薄片，菠菜切成小段，菜萝卜切成细丝；（2）锅内放点油，油热把葱、姜末放入唤里，多添一些汤，再把豆腐、胡萝卜放入锅　
里，加入少量盐，见汤开时放入菠菜，用淀粉勾芡出锅即可。　
　　四喜豆腐　
【菜名】　四喜豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：豆腐四块，猪肉馅三两。佐料：海米二钱，蘑菇，熟胡萝卜丁各一两，淀粉，料酒、酱油、盐、葱、姜末和香油各少许。　【制作过程】　（1）把猪肉馅和海米、蘑、熟胡萝卜丁、香油、盐、姜末、葱、酱油、料酒拌匀；　（2）锅内多放油，油开后把豆腐放入炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切开一面，掏出里边的嫩豆腐，装上拌好的馅上屉蒸，馅熟即可取出；　（3）用酱油、盐、汤兑成红汁，浇在蒸好的豆腐上即成。　
　　鸡刨豆腐　
【菜名】　鸡刨豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　豆腐嫩鲜，经济适口。　【原料】　主料：豆腐三块。佐料：盐、花椒面、葱、姜末各少许。　【制作过程】　锅内放油，油热用葱、姜末炸锅，　将豆腐放入，用勺搅炒，再放入的盐，花椒面炒好即成。　
　　红白豆腐　
【菜名】　红白豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜、豆腐嫩，红白交错，样式极美。　【原料】　主料：豆腐一块半，鸡血二两，火腿、　油菜各少许。佐料：酱油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少许。　【制作过程】　（1）把豆腐和鸡血都切成小四方丁用开水烫一下；（2）锅内放油，油热后用酱油炸锅；添上三勺汤，加上火腿片、油菜段和适量盐；（3）汤烧开后放　
入豆腐和鸡血，再烧开后用淀粉勾汁出锅，撒上点香菜、味素即成。　
　　蝴蝶豆腐　
【菜名】　蝴蝶豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　样式别致，口味鲜美。　【原料】　主料：豆腐一块，　鸡蛋两个，豌豆、胡萝卜、香菜、香肠片各少量。　佐料：葱、姜末、盐、味素、花椒水、淀粉各少许　【制作过程】　（1）豆腐切成大薄片，用油炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切成蝴蝶形，用豌豆安上，将胡萝卜丝和油菜丝贴在翅膀上，再用鸡蛋和葱、姜末、　
盐、味素、花椒水打成糊倒在豆腐上，然后上屉蒸熟；（2）用淀粉、香肠片勾汗浇在蒸好的豆腐上即成。　
　　里脊豆腐　
【菜名】　里脊豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　豆腐美观，滋味鲜美。　【原料】　主料：豆腐一块半，里脊肉半两，鸡蛋二个，熟火腿丝、香菜适量。佐料：盐、味素、花椒水、料酒、鸡汤、淀粉各少许。　【制作过程】　（1）把豆腐切成小丁，用开水烫一下，倒出控净水，里脊肉切成条，用油好，加上蛋清、　淀粉拌匀；（2）锅内放油，先将豆腐煎炒，随后放入里脊　
肉加上佐料，用淀粉勾，撒上火腿丝、香菜末，味素出锅即成。　
　　酱汁豆腐　
【菜名】　酱汁豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，口味清淡，热吃冷吃均可。　【原料】　主料：豆腐两块。佐料：花生油、酱油、白糖、花椒、盐、香油适量。　【制作过程】　（1）豆腐切大片，炸成金黄色捞出；（2）锅内放油，油热后用葱、姜炸锅，　放高汤、酱油、盐糖、花椒、烧开后下豆腐，待烧到汁少时放味　
素，连汁盛出，改切成条食用。　
　　烩豆腐　
【菜名】　烩豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜、豆腐嫩。　【原料】　主料：豆腐一块（或两块），菠菜一两。佐料：海为、盐、葱花、酱油、香菜、淀粉各少许。　【制作过程】　（1）豆腐切成小三角块（或小方丁），菠菜小段，分别用开水烫一下；（2）锅内放油，油热用葱花炸锅，添上汤以后把酱油、盐、海米、豆腐放入，见　
开锅放进菠菜，用淀粉勾芡，出锅撒上香菜末即成。　
　　烧老豆腐　
【菜名】　烧老豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：豆腐两块，熟胡萝卜丝、油菜丝少许。佐料：盐、姜末、酱油、淀粉各少许。　【制作过程】　（1）将豆腐上屉蒸半个小时，见豆腐上出现蜂窝眼时取出；（2）锅内放油煎开，用葱、姜末炸锅，陆续把胡萝卜丝、油　
菜丝、酱油、盐放入翻炒几下，添半勺汤，再把豆腐放入，约烧二三分钟，　用淀粉勾芡出锅。　
　　锅爆豆腐　
【菜名】　锅爆豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　外焦里嫩，香甜适口。　【原料】　主料：豆腐两块，虾米、熟胡萝卜丝少许。佐料：酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜梗　、白糖各少许。　【制作过程】　（1）将豆腐切成小方块或小三角块，用油炸成金黄色到出；（2）在锅内放入少量油，油热后先用熟胡萝卜丝、葱、姜、　
蒜炸锅　，然后放上适量的酱油、醋、味素、白糖和用温开水泡过的虾米，添上点汤；（3）汤烧开后把炸好的豆腐下锅，翻炒几下即出锅。　
　　八宝豆腐　
【菜名】　八宝豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：豆腐一块半，蛋清一个，熟莲子、百合、海参、鸡肉、火腿、冬笋、冬菇、油菜各少量。佐料：葱、姜末、盐、叶素、淀粉各少许。　【制作过程】　（1）把豆腐搅碎，加上蛋清、淀粉拌匀；（2）在盘内放少许熟油，把豆腐摊在盘上，加上熟莲子、百合、海参丁、鸡肉丁、火腿丁