全部(下)-第5章
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獭俊�1。大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。 2。锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。 3。冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。 4。原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。
菠萝明虾片
【菜名】 菠萝明虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜而爽，新奇食品。 【原料】 用料：明虾片2椏耍泻蒙刃尾ぢ？件。调料：姜花10片，葱榄5个，绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、芝麻香油各1茶匙，植物油300克。 【制作过程】 1。将菠萝件放在盘边。 2。炒锅内放植物油待油烧至四成热，将明虾片放入炸好，倾在漏勺里，滤去余油。把锅放回炉上，将姜花、葱榄、明虾片放在锅中，加入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、芝麻油调匀为芡汁，放在盘中间。
冬瓜皮鲫鱼汤
【菜名】 冬瓜皮鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补脾益气，利水消肿。适用于各种急、慢性肾炎和营养不良性水肿，特别适用于脾虚症者食用。 【原料】 主料：鲫鱼250克。配料：冬瓜皮60克，薏苡仁30克。调料：姜、精盐适量。 【制作过程】 ①将鲫鱼剖洗净，冬瓜皮、薏苡仁洗净，一并放入锅内，加入姜、精盐和1000克清水。②将锅置于旺火上煮沸，再改用小火慢煮30～40分钟，以薏苡仁熟烂为度。
龙凤煲
【菜名】 龙凤煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 老母鸡一只、草蛇三只 辅料：淮山、枸杞、沙参、红枣 调料：盐、味精、姜片 【制作过程】 （1）药膳功效 有行血去风湿，姜片去腥。汤汁中如蛇毒，姜片将变黑色。能引起食客 注意以免中毒，蛇胆有瞑目清肺之作用，蛇胆有补血作用。
（2）制作过程 蛇宰杀、老母鸡的加工是本煲汤中的亮点。 蛇三根分别去皮、去胆、去血、去头与老母鸡一同放入大沙
锅中、加水、
菜远玉簪田腿
【菜名】 菜远玉簪田腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质嫩滑，菜远脆清，鲜香味美 【原料】 用料：田鸡腿200克，菜远300克、火腿条20克、笋条20克。调料：精盐2茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，味精1。5茶匙，白糖2茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉1茶匙，干淀粉0。5汤匙，熟猪油500克。 【制作过程】 将田鸡腿脱去骨，把笋条放入沸水锅中煨熟与火腿条穿入田鸡腿内。炒锅放熟猪油20克，加精盐1茶匙，把菜远炒指刚熟，倒在漏勺里，滤去水
分。 碗内放入胡椒粉、芝麻油、湿淀粉、调成芡汁。将田鸡腿用干粉拌匀。炒锅内放猪油烧四成热放入田鸡腿炸指熟后，倒入漏勺里，沥去油
叉烧炒蛋
【菜名】 叉烧炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蛋鲜肉香，味美可口 【原料】 用料：叉烧肉100克，鸡蛋5个。调料：葱花3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，熟猪油2汤匙。 【制作过程】 将鸡蛋打散成蛋液；叉烧肉切小丁。 将叉烧丁放入蛋液中，加精盐、味精、胡椒粉调匀。 将炒锅内放熟猪油，烧六成热，放入葱花炒匀后立即倒入蛋液炒熟即可。
拆烩黄蟮羹
【菜名】 拆烩黄蟮羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味鲜香 【原料】 用料：拆好黄蟮丝125克，笋丝75克，冬菇丝25克，湿陈皮丝1。5克，韭黄50克。调料：上汤3杯，湿淀粉、绍酒、深色酱油各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙。 【制作过程】 用油起锅，加入绍酒，注入上汤，将蟮丝、笋丝、冬菇丝、陈皮丝放入锅中，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，放入韭黄，用湿淀粉打芡，加油推匀，倾入汤盆里。
潮汕鱼饺
【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮薄馅软，鲜香爽口。 【原料】 用料：鳗鲡鱼1000克，猪肥瘦肉500克，虾米100克，荸荠250克，菜胆205克，香菜1棵。调料：大葱1棵，精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油3茶匙，味精1茶匙，鱼露0。5汤匙。 【制作过程】 将鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。 案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撒淀粉后滚坟成簿片，用刀切成小三角形即成饺皮
把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末）、荸荠粒（荸荠去皮洗净
潮州大鱼丸
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鱼丸洁白，松软爽滑，汤鲜味美。 【原料】 用料：海鱼1500克，鸡蛋50克、紫菜10克。调料：精盐5茶匙，味精2茶匙，鱼露精3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，葱花0。5汤匙，上汤3杯，猪油1汤匙。 【制作过程】 将鱼去鳞、去头和腹后，用刀顺势刮出鱼肉，放进绞肉机绞成鱼茸，盛木盆中，加入鸡蛋白、精盐一半、清水1。5汤匙，味精1。5茶匙拌匀。另用碗将精协一半和清水1汤匙化成精盐水，用力把鱼肉搅达，边拌边加入精盐
水，打至鱼胶粘手不掉，随即用手挤成重约10克的丸子，放入清水盆
潮州鱼肉羹
【菜名】 潮州鱼肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤菜味鲜，营养价高。 【原料】 用料：净鱼肉150克，剁碎猪肉80克，芹菜1棵，冬菜末1汤匙，姜2片。调料：精盐1。5茶匙，白糖、胡椒粉、味精各1茶匙，生抽、麻油各2茶匙，白酒0。5汤匙，上汤3杯，清水1汤匙，湿淀粉1汤匙，开水半杯，植物油1汤匙。 【制作过程】 将鱼肉剁成茸，放入剁碎猪肉、0。5茶匙精盐、1茶匙麻油、0。5茶匙胡椒粉、白糖、生抽、清水拌匀，顺一个方向搅打起胶成丸料；将芹菜洗净切粒。 汤锅内放植物油，烧三成热，放姜片、白酒、上汤，烧滚开锅后取
出姜片。用小汤勺将鱼丸料逐个舀出推进汤锅内，滚1分钟至丸子浮在
炒猪大肠
【菜名】 炒猪大肠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽艳丽，味辣鲜美。 【原料】 用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。调料：葱1棵，姜1块，蒜3 瓣，料酒、生抽各0。5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。 【制作过程】 1。先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。 2。锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 3。锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。
虫草炖鹧鸪
【菜名】 虫草炖鹧鸪 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味清鲜，除痰止咳 【原料】 用料：鹧鸪1只，冬虫草1扎。调料：绍酒3茶匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，开水3杯。 【制作过程】 将鹧鸪洗净，用刀开背，挖掉肠脏，放入滚水里飞约5分钟，取起洗净绒毛，放在炖盅里，加入冬虫草，熟入绍酒，再加入精盐、味精、开水，放入笼内炖至稔，取起，用勺撇去汤面油，撒上胡椒粉便成。
春苗吐艳
【菜名】 春苗吐艳 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香味鲜，形状优美。 【原料】 用料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌熟蛋6只，蟹黄60克。调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1。5汤匙。 【制作过程】 1。将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。 2。炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。 3。将炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。
葱油鱼块
【菜名】 葱油鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜外酥里嫩，甜香适口。 【原料】 用料：草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。调料：葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0。5汤匙，淀粉2汤匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。 【制作过程】 1。鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。平刀切成两片，改切成7cm长、5cm宽的长方块。放姜丝、葱段、精盐、酱油，腌片刻，加鸡蛋、面糊抓匀，然后粘上干淀粉。葱头切薄片。 2。将鱼下入旺油锅中，炸黄捞出装盘。 3。锅留底油，放姜、葱炸香，下料酒、糖、醋、清汤、味精，淀粉勾芡浇在鱼上。
脆皮炸大肠
【菜名】 脆皮炸大肠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮脆肉嫩，香浓鲜美 【原料】 用料：猪大肠头500克。调料：大蒜5瓣，大葱1棵、辣椒3个，精盐1汤匙，芝麻油2茶匙，糖醋汁2汤匙，糖浆1500克，湿淀粉0。5汤匙，花生油1500克。 【制作过程】 1。将猪肠头洗净，翻出内壁，用精盐揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。然后放入沸水中焯一下捞起，倒入砂锅，下沸水1500克，用中火煲约1小时至稔（软烂）取出，放入微沸的白卤水中，端离火口浸约15分钟，捞起用糖浆涂匀，穿在叉烧环上，约晾2小时至干将蒜剁茸；大葱切成花；辣椒切成粒。 2。用旺火烧热炒锅，下花生油烧至四成热时放入肠头，边炸、边翻动，炸至大红色，倒入漏勺沥去油。 3。将炒锅放回炉上，下蒜茸、葱花、辣椒粒爆至香味，加糖醋汁，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，分盛两小盘。 4。将炸好的肠头斜切成长约3cm的块，盛在盘中，上桌，佐以糖醋。
脆皮炸双鸽
【菜名】 脆皮炸双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：净乳鸽二只（重约700克），虾片15克，辣椒3个。调料：大葱1棵，大蒜3瓣，芝麻油0。5茶匙，糖醋汁100克，白卤水1500克，湿淀粉3茶匙，ji汁、淮盐各5茶匙，花生油1500克。 【制作过程】 1。乳鸽用常法宰杀治净，放入沸水锅内氽半分钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥水。 2。大葱去皮，洗净后切成末；大蒜去皮，剁成泥；干辣椒洗净，切成末。 3。将白卤水放入铁锅内，烧至微沸，放入乳鸽，立即端离火口，浸泡至九成熟取出；用铁钩勾着，先淋沸水一次，再淋糖汁两三次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。 4。炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出，将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用漏勺托着，边炸边翻动，炸至皮脆、呈大红色时，取出漏勺中的鸽，沥去油，放入砧板上， 每只乳鸽竖切成两片，每片切六片，共切24块，在盘上砌成双鸽 原形，用虾片镶边即成。 5。炒锅置火上，烧热下蒜泥，葱末、辣椒末、糖醋汁、芝麻油，用湿淀粉调稀勾成糖醋芡，分盛二小盘。食用时佐糖醋芡、鸡汁、淮精盐。
岭南椰子盅
【菜名】 岭南椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜，清香，壳外咖啡色，营养丰富，疗肺，养身，补神。 【原料】 大椰子（１只）、发好口蘑（４０克）、鸡腿肉（２５０克）、瘦火腿（４０克）、发好鲍鱼（７５克）、发好燕窝（７５克）、黄酒（４０克）、奶油（２０克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将大椰子剥去皮，用锯子将椰子帽顶锯开，去掉心子；将鸡肉用开水川一下，切成１０块，洗清后放在椰子内。二、将鲍鱼切成１０块，与口蘑、火腿、燕窝、黄酒、盐一起放在椰子内，装满开水，帽盖好，上笼约蒸四小时取出（先试味，如不够鲜，再加些味精和盐），将奶油倒入椰子即好
桃梨焖牛肉丁
【菜名】 桃梨焖牛肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 清香适口，别具风味。 【原料】 原料：牛腿肉７５０克，桃子３个（约４００克），生梨３个（约４００克），葡萄干５０克，土豆１２０克，葱头１００克，番茄２５０克。调料：食油１００克，精盐、胡椒粉适量 【制作过程】 （1）将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨除皮去核剖成两爿，番茄洗净切丁，土豆洗净去皮切滚刀块；葱头洗净切末；葡萄干洗净，备用。 （2）把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头未炒至微黄，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用大火煮沸后，改用温火焖１小时，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。 （3）食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。
番茄焖明虾
【菜名】 番茄焖明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜辣味浓。 【原料】 原料：明虾７５０克，葱头１２５克，芹菜５０克，青椒７５克，番茄７５０克。调料：食油７５克，蒜瓣１５克、干辣椒５克，精盐适量，胡椒粉６粒。 【制作过程】 1。将明虾洗净煮熟；剥壳去肠杂切段葱头；芹菜；青椒；番茄；蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用。 2。把锅烧热后倒入食油；待油温6成时；放入葱头；蒜末炒至微黄；放入芹菜；青椒；番茄炒至5成熟时；放入胡椒末；干辣椒炒透；倒入适量清汤煮沸；加入精盐调好口味；放入明虾段用文火焖数分即可食用。
炸干酪饺
【菜名】 炸干酪饺 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓 【原料】 原料：干酪２５０克，鸡蛋１００克，面粉２５０克。 调料：植物油１００克，黄油４０克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将盐、黄油、５０克鸡蛋、面粉、适量水放在一起拌匀合成软面团发饧片刻；把干酪去皮切成小丁；备用。 （2）将面团分成１０块，擀成圆形面片，中间放上干酪丁，边缘刷上鸡蛋糊，叠成月牙形边缘捏紧。 （3）把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入干酪饺炸至金黄色熟透即可。
辣味鱼肉饺
【菜名】 辣味鱼肉饺 【所属菜系】 全部 【特点】 香辣利口，别具一格 【原料】 原料：新鲜鱼１条（约７５０克），番茄２００克，葱头１２５克，面粉２５０克，鸡蛋５０克。调料：食油１００克，精盐８克，胡椒粉，辣椒粉各少许。 【制作过程】 1。将鱼除鳞、肠杂洗净去头尾，剥皮剔除骨刺切丁； 2。葱头洗净切末；番茄洗净切丁；把盐、面粉、鸡蛋、适量水放在一起混和成面团；备用。 3。把锅烧热后倒入２５克食油，待油温６成时，放入葱头末炒至黄色后，加入鱼丁和番茄炒至水分收干时，加入盐、辣椒粉、胡椒粉调好调好口味成鱼馅，备用。 4。将面团分成１０块，擀成薄圆形面片，中间放上鱼馅，边缘涂上鸡蛋糊，叠成月牙形，捏上花边。把锅烧热后倒入７５克食油，待油温５成时，放入鱼肉饺炸至金黄色，趁热食用。
鸡丁米汤
【菜名】 鸡丁米汤 【所属菜系】 全部 【特点】 咸鲜味美。 【原料】 原料：鸡一只（约１２５０克）、土豆２５０克，胡萝卜１５０克，葱头１２５克，大米１５０克，新鲜豌豆１００克。调料：精盐适量，味精、胡椒粉各少许 【制作过程】 将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸，除去浮沫再煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，肉切小�
