全部(下)-第9章
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脆炸肉丸
【菜名】 脆炸肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶外皮酥脆，里瓤嫩滑，甘香可口。 【原料】 用料：去皮猪肥瘦肉400克。调料：精盐3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，芝麻油3茶匙，脆浆225克，干淀粉0。5汤匙，花生油1500克。 【制作过程】 将猪肉洗净，用绞肉机绞成肉泥，放入盆中，加入精盐，用竹筷搅打至起胶（顺一个方向搅打），放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，盛在盘中，放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取
出，滗出原汁。炒锅置中火上，烧热后下花生油烧至六成热后端离火
脆炸三丝卷
【菜名】 脆炸三丝卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克，薄饼6件、韭黄5克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖3茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，脆浆300克、花生油2000克。 【制作过程】 将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝；韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过，盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过，捞起，沥干水分。 炒锅内放入花生油，烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油，随即倒入漏勺中
沥去油。将炒锅放花生油1汤匙，烧五成热，放入笋丝、肥肉丝、猪
蛋茸牛肉羹
【菜名】 蛋茸牛肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩鲜美，清淡香滑。 【原料】 用料：腌牛肉片（见滑蛋牛肉注）450克，鸡蛋液150克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油2茶匙，绍酒0。5茶匙，湿淀粉1。激发匙，淡二汤5杯，熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将腌制的牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅中氽过，至五成熟时捞出，沥干水分。 2。炒锅置中火上，烧热下猪油一半，烹绍酒，加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。 3。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋猪油一半推匀，盛入汤碗中即成。
东菇炖葵鼠
【菜名】 东菇炖葵鼠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓味鲜，滋阴治癌功效。 【原料】 用料：斩好葵鼠件500克，湿北菇200克。调料：绍酒、姜汁酒各0。5汤匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，开水6杯。 【制作过程】 先将葵鼠用水滚过，滤去水分。 炒锅内放植物油烧四成热，将葵鼠放在炒锅中，放入姜汁酒爆透。 再将北菇洗净，抓干水分，放在炖盅内，把爆过的葵鼠族在北菇面上，加入姜块、绍
酒、精盐、味精、滚水，随即放入锅内炖至稔，拣掉姜块，撒上一些胡椒粉即成。
冬瓜夹火腿
【菜名】 冬瓜夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜火腿软烂，咸鲜味美。 【原料】 用料：火腿50克，冬瓜2500克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，上汤5杯 【制作过程】 1。将冬瓜去皮；瓤；改成长条蝴蝶形；切成〃双飞〃片共24件；放入沸水锅中焯过；漂凉水盆中浸冷。 2。 将瘦火腿切成长方形薄片24片；夹在每件冬瓜片内；再整齐砌在大蒸碗中；加精盐2茶匙；味精2茶匙；上汤；放笼中用中火蒸至冬瓜熟软。取出；倒出原汤；复扣在汤盆中。 3。 炒锅内加上汤和原汁汤；加精盐1茶匙；味精1茶匙放旺火上；待烧开锅后；顺盆边淋入即成。
清炖鱼翅
【菜名】 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内。 四、另外炒一小盘绿豆芽菜；与鱼翅同时上桌。
豆腐鱼头汤
【菜名】 豆腐鱼头汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。 【原料】 用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0。5汤匙，绍酒0。5汤匙。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。 炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐
（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。
冬笋蚺蛇丝
【菜名】 冬笋蚺蛇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜微辣，祛风驱湿。 【原料】 用料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克。调料：姜丝2茶匙，绍酒0。5汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 将冬笋丝滚过，滤去水分。 炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。
将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。
蝴蝶海参
【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红黄绿白黑相间，很美观，味清鲜。 【原料】 水民水刺参（７００克）、鸡肫肝（２副）、冬笋（６５克）（净）、虾仁（６５克）、火腿（７５克）、小青菜心（１２棵）、 熟鸡肉（１２５克）、鸡蛋（３只）、精盐（０。５克）、 酱油（４克）、湿菱粉（６。５克）、猪油（６５克）、葱姜（６。５克）、浓汤（１碗） 【制作过程】 一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约１寸。片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。
冬笋炒牛肉
【菜名】 冬笋炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑可口 【原料】 用料：净牛肉300克，笋片200克。调料：蒜茸1茶匙，姜3片，葱3段，精盐、料酒、老抽各1茶匙，淀粉0。5汤匙，花生油1。5汤匙，小苏打1茶匙，味精、胡椒粉各1。5茶匙，花生油2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉顶刀切薄片，放小苏打，精盐、老抽、淀粉、0。5汤匙花生油抓拌好，稍腌。 碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。 2。笋片焯水，捞出控干水分。炒锅内放1。5汤匙花生油烧五成势，将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。 3。炒锅内留底油，下蒜、姜、葱炝锅，下入牛肉、笋片，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即成。
鸡翅扒海参
【菜名】 鸡翅扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发刺参（５００克）、嫩鸡翅（１２只）、青菜心（１２棵）、鲜笋（７５克）、猪油（７５克）、黄酒（４０克）、葱姜（少许）、酱油（少许）、花椒（少许）、浓汤（１碗） 【制作过程】 一、把刺参洗净去肠，用开水烫一次，把鸡翅洗净蒸半小时，取出拆净骨头；另用笋切成１寸长的小条子，插入鸡翅内，代替拆去的翅骨。二、取砂锅，一面把刺参、鸡翅放入，加浓汤、酱油、酒、用温火炖。一面另起猪油锅，用猪油、葱、姜炸好油，将油泌入砂锅内，葱、姜不要。待刺参至八成熟时；再用猪油花椒炸油；炸好后；取去花椒不要。下菜心炒好；倒入砂锅内滚起即好。
白及冰糖燕窝
【菜名】 白及冰糖燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。 【原料】 燕窝10克 白及15克【来源】民间方 【制作过程】 燕窝制如食法，与白及同放瓦锅内，加水适量，隔水蒸炖至极烂，滤去滓，加冰糖适量，再炖片刻即成。【用法】每日服1～2次。
百合粥
【菜名】 百合粥 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺止咳宁心安神。适用肺燥咳嗽痰中带血，热病后期余热未清、神志恍惚、心神不定及妇女更年期综合征等 【原料】 百合30克（千百合碾粉20克） 糯米50克冰糖适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 百合剥皮去须切碎（或干百合粉）与糯米同入砂锅内，煮至米烂汤稠，加冰糖即成。
用法】作早晚餐或作点心，温热食。20天为一疗程
北杏猪肺汤
【菜名】 北杏猪肺汤 【所属菜系】 全部 【特点】 止咳化痰，补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。 【原料】 猪肺250克 北杏10克 姜汁 食盐适量【来源】民间方 【制作过程】 猪肺切块洗干净，与北杏加清水适量煲汤，汤将好时冲入姜汁1～2汤匙，用食盐调味即成。
【用法】饮汤，食狸肺。每日2次，随量食。
贝母甲鱼
【菜名】 贝母甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。 【原料】 甲鱼1只 川贝母5克 鸡清汤1000克 料酒 盐 花椒 生姜 葱各适量。【来源】民间方 【制作过程】 将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。
【用法】佐餐，趁热食。
冰糖黄精汤
【菜名】 冰糖黄精汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴，润心肺。适用于身体虚弱、肺虚咳嗽及肺结核或支气管扩大、低热、咯血以及妇女低热、白带等病症。 【原料】 黄精30克 冰糖50克【来源】《闽东本草》 【制作过程】 黄精用冷水泡发，加冰糖，用小火煎煮1小时即成。【用法】吃黄精，喝汤，每日2次。
虫草全鸭
【菜名】 虫草全鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。 【原料】 冬虫夏草10克 老雄鸭1只 料酒 生姜 葱白 胡椒粉 食盐 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 1。 将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一 下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。 2。 将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜，葱白，加味精即成。
川贝酿梨
【菜名】 川贝酿梨 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。 【原料】 川贝母12克 雪梨6个 糯米100克 冬瓜条100克 冰糖180克白矾适量【来源】民间方 【制作过程】 1。 将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎； 白矾溶化成水。 2。 将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核， 再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞 出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖 尿拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装 入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。 3。 将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓 汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上
地黄花粥
【菜名】 地黄花粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肾，清热，除烦，止渴。适用于消渴及肾虚腰痛。 【原料】 【原料】地黄花适量 粟米100克【来源】《圣济总录》 【制作过程】 1。 将地黄花阴干，捣碎为末，每次用3克。 2。 先将粟米煮粥，候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可。【用法】可于早晚随量服食。
枸杞豉汁粥
【菜名】 枸杞豉汁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补益肝肾，和养胃气。适用于体虚久病、五劳七伤，房事衰弱、腰膝无力等症。 【原料】 枸杞50克 豉汁50克 糯米100克【来源】经验方 【制作过程】 先将枸杞水煎，去渣取汁；再将粳米洗净下入汁内煮粥，候熟，下豉汁，搅拌后再二三沸即成。【用法】随意食用。
核桃仁粥
【菜名】 核桃仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾，健脑，通淋。适用于失眠健忘、痛虚腰痛、泌尿系结石、小便余沥不净、小便白浊。 【原料】 核桃仁50克 大米60克【来源】《海上集验方》 【制作过程】 将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮熟即成。【用法】可供早晚餐作点心食。
黑芝麻膏
【菜名】 黑芝麻膏 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺胃，补肝肾。 【原料】 黑芝麻250克 生姜汁 蜂蜜 冰糖各100克【来源】民间方 【制作过程】 将黑芝麻研成泥糊状，放姜汁、蜂蜜、冰糖拌匀，隔水炖2小时。【用法】每次用2匙含服，1日3次。
龙眼参蜜膏
【菜名】 龙眼参蜜膏 【所属菜系】 全部 【特点】 清肺热，补元气。适用于体质虚弱、消瘦、烦渴、干咳少痰、声音嘶哑、无力疲倦等症。 【原料】 党参250克 沙参125克 龙眼肉120克 蜂蜜适量【来源】《得配本草》 【制作过程】 将党参、沙参、龙眼肉先以适量水浸泡透发后，加热煎煮；每 20分钟取煎液1次，加水再煮，共取煎液3次，合并煎液，以小火煎熬浓缩，至稠粘如膏时，加蜜1倍，至沸停火，待冷装瓶备用。
【用法】每次1汤匙，以沸水冲化，分顿饮服；每日3次。
鹿胶粥
【菜名】 鹿胶粥 【所属菜系】 全部 【特点】 温补肝肾强筋壮骨，活血
