产业链阴谋ii[1].一场没有硝烟的战争-第27章
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刺网法（gill…netting）：这是一个捕捉接近海床鱼类的方法。从渔船上放下一道鱼网，把它横放在海水中，并要接触海床。当游鱼尝试穿越网孔时，就会被网眼所困。
图6…21 围网法（purse…seining） 图6…22 刺网法（gill…netting）
二、近海渔业
离岸200公里内的海洋渔业往往使用动力、冷藏设备和无线电都齐全的中型渔船，方法以拖网捕榜为主。
拖网法（trawling）：这是在离岸深水地区最主要的捕鱼方法。一般是两艘渔船各拉着渔网的一端同时前进。该方法在捕捞鱼类的同时，也会捕捞起其他水产品：有时也可以只用一艘渔船来拖网。
图6…23拖网法（trawling） 图6…24两艘渔船拉着渔网同时前进
三、远洋渔业
在海洋深处捕鱼往往使用动力、冷藏设备、无线电齐全的大型渔船，方法以捕钓为主。
附录6…2 鱼死亡后的鲜度变化①
一、僵硬阶段
鱼死后会呼吸停止，而在缺氧的条件下，糖原酵解产生的乳酸会积聚在一起，使其pH值由原来的7。0左右降到6。5～5。5。同时肌酸磷酸（CP）和三磷酸腺苷（ATP）也先后开始分解。ATP的消失使组成肌原纤维的肌球蛋白和肌动蛋白产生收缩，并最终失去伸展性，鱼体便呈僵硬状态。僵硬现象发生的时刻和持续时间的长短，与鱼的种类、死前的生理状态、死后的处理方法和保藏温度等有关。一般来说，鱼体僵硬始于死后数分钟或数小时后，并持续数小时乃至数十小时，之后便开始变软。在僵硬阶段，鱼体的鲜度是完全良好的。
二、自溶阶段
一般指肌肉中的蛋白质在组织蛋白酶的作用下发生的分解。自溶作用会使僵硬解除后的肌肉组织更加软化，而蛋白质分解后还增加了肽类和氨基酸等的含量，这些都为鱼体内的细菌繁殖创造了条件。在此阶段，鱼类的质量已经改变了，鲜度也会持续降低。
三、腐败阶段
这是各种腐败菌类繁殖到一定阶段的结果。首先是氨基酸等逐渐分解，生成氨和胺类、硫化氢、吲哚、低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物（海水鱼肌肉中的氧化三甲胺被还原，生成具有鱼腥臭的三甲胺），而当它们达到一定数量时，鱼体即进入腐败阶段。
附录6…3 鱼的保鲜方法①
一、策略
有效防止微生物的繁殖，并抑制酶类的生化反应和空气的氧化作用；使船队具有在生产和运输过程中及时有效处理大量水产品的条件和能力。
二、方法
水产品的保鲜方法主要有：
？ 电离辐射保藏；
？ 化学品保藏；
？ 低温保藏②。
1。电离辐射保鲜
一般釆用钴60等放射性物质的γ射线或线性加速器发出的电子束照射鱼虾等水产品，当电离辐射透过水产品时，它会破坏细胞的结构，并对微生物有抑制和致死作用。 此外，食品中存在着的大量水分子在电离辐射作用下会产生各
？
种自由基及其他反应产物，可间接地对微生物产生致死或抑制作用。较强的电离辐射会直接改变食物蛋白质、脂肪、维生素、色素、风味物质和酶的分子结构及其性质，并会影响鱼产品的营养、气味和色泽等。
2。化学品保鲜
化学品保鲜方法十分简便。用于水产品保鲜的化学品有各种防腐剂和抗氧化剂。由于世界各国对食品卫生的要求都十分严格，因此仅限亚硝酸钠和甲醛等防腐剂可用于饲料鱼粉原料的船上保鲜。而可用于鲜水产品的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。使用方法是，把已用这些抗氧化剂溶液浸渍过的鱼体冻结储藏，以防止油脂氧化变质，并延长冻品的保藏期限。亚硫酸氢钠可用于防止对虾冷藏保鲜中由于酪氨酸酶而引起的发黑变质症状。
3。低温保藏
低温保藏是指在低温下把产品冻结储藏和非冻结储藏，一般也称为冷冻和冷却，包括冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保藏等。引起鱼类等鲜水产品腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的最低温度为…7℃最适宜的温度为15℃~20℃。如果低于最适宜温度，微生物的生长将被抑制；而要是低于最低温度，它将停止生长。大多数细菌在0℃左右时都会延缓生长，因此在低温范围内，温度稍有下降就可显著抑制它们的生长，这也是低温保藏的主要原理。
此外，在冻结温度下，微生物被抑制的另一个原因是鱼体水分的冻结降低了水分活度。各种酶的活性也会随温度的下降而减弱，在…20℃左右时它会被显著抑制，而在…30℃以下时，其活性几乎完全停止。鱼死后的化学变化（如油脂的氧化反应）速度也会随温度下降而显著减低。但是，由于不同的鱼类有不同的化学成分和肌肉结构，所以它们的低温保鲜效果也不完全相同。
三、各种方法的保鲜期
冰藏 1周～2周
冷海水或冷盐水保鲜 10天～20天
微冻保鲜 20天～30天
冻结保藏期如下表：
？
表6…4冻结保藏期
种类 保藏期（月）
…18℃ …25℃ …30℃
多脂鱼 4 8 12
中脂鱼 8 18 24
少脂鱼 2 24 》24
蟹 6 12 15
虾 6 12 12
虾（真空包装） 12 15 18
蛤、牡蛎 4 10 12
