200私房菜谱-第10章

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豆沙煎堆（麻圆）
糯米粉300克，水3/4杯，糖90克，芝麻1杯
1将糯米粉筛在桌上，加水和糖拌匀，慢慢用手和成软团。
2粉团搓成长条，分切成适合分量，将每份粉团按成圆饼，放一份豆沙收口，滚上芝麻。
3油至滚，下煎堆炸至浮起，以铲将每个按至膨胀，炸至金黄色即可
奶黄糯米兹（不包馅也好吃）
【材料】糯米粉300克，炼乳，粟米油各1汤匙，温水适量，椰容1小包
馅料：鲜椰汁1/2杯，鲜奶11/2杯，CHEESE粉70克，糖100克，鸡蛋1个打匀
【做法】
1置糯米粉，炼乳，粟米油于一深盆中，加温水，搓成一份软滑面团，上碟蒸熟，备用。
2用鲜椰汁，蛋汁，调CHEESE粉成粉浆
3用文火将鲜奶煮滚，加糖煮融化，快手撞入2料，搅匀成糊状，摊冻，备用。
4取出粉团，搓成长条，分成小块，包入馅料，滚上椰容即可。
莲蓉椰丝糯米球
糯米粉300克，莲蓉馅150克，花生油1匙，细糖1大匙，椰子粉适量
先将糯米粉230克（剩下的干粉先放在一边）加入90摄氏度左右的热水烫成米浆团，搅拌均，再加入花生油和细糖揉滑。加水时不要一次加得太多，以防米浆变得太稀，先加少一点，和一下，太稀了就将干粉加进去，和成发面软面团一样就好。米浆团用烫面的方式来凝结米团，但温度不可以太高，以防止米粉中的粘胶分子被破坏，使点心的柔滑口感降低。
在手上擦一点油，取荔枝大小的米粉团，在手上搓均，包进馅（馅是买现成做好的），合拢搓成圆球，放在盘中，盘里要抹少许油，防粘。放进蒸锅里用大火蒸8分钟，取出在椰子粉里打滚，全部蘸上椰子粉，再切点红樱桃点缀一下就很漂亮了。晾凉再吃味道更好！
馅可以选用莲蓉馅、豆沙馅、花生碎、芝麻加糖等等。
点心
【做法】先合一块油面，再合一块水油面（水60％，油40％），将两块面都醒一会，先将水油面稍擀一下（要厚的，能包下油面就行。）将油面放在水油面上，用水油面将油面包上，擀成长片（别把水油面皮擀破），然后迭成三折再擀，反复三次，卷起来揪成剂子，用手将剂子捏个坑放上馅捏紧，稍按一下，摆在烤盘上，然后在每个剂子上刷上鸡蛋液，放入烤箱烤熟。
馅可以是豆沙的，枣泥的，椒盐的，只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样，用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的，佛手，桃心，牛角。
芭蕉咸饭
俺本来想吃咸肉粽好久了，卖的不合俺的口味，可是手太笨，实在包不起来粽子，退而求其次，想用芭蕉叶包成长方形的那个（米棵）也不错，该不会太难。提前一天泡了糯米，腌了咸的五花肉。今天下午又泡了海米，白油肠去肠衣，切粒，烧上一锅水，就雄心勃勃得开始包。谁知把所有的芭蕉叶都包破，也没有包起来一个（米棵），气的真想一头撞死。无奈，把破的芭蕉叶摞起来，所有的糯米饭放在上面，然后把咸肉，白油肠粒，海米粒拌入米饭，上面再盖上几片芭蕉叶，开蒸，40分钟后，出锅，上面浇上了点辣虾油，切了一小碟泡姜丝，开吃。嗯，好吃的不得了，芭蕉叶的清香和肉的油香都渗入了糯米饭，只是没有了粽子或者芭蕉（米棵）扎的紧紧的那种糯米的瓷实的嚼头。俺丝毫没含糊，全部吃干
筒仔糕
熟鸽蛋２个（没有，用煮熟的莲子，加冰糖煮的）
糯米１杯（俺用的是RICECOOKER配的那个CUP，1CUP）
冬菇２只（香菇2支）
瘦肉片２片（没用，用的白油肠切粒，2支）
葱头３粒（用的葱一根，油葱酥少许）
芫茜（装饰用）少许（没有）
虾米适量
味料米酒２汤匙（用的花雕）
盐１茶匙
生油２茶匙
胡椒粉、五香粉少许（没用五香粉，用了好多白胡椒粉）
做法糯米用水浸透后，沥干（快速版本是用开水煮生米8…10分钟，不用事先泡）
冬菇浸软去蒂；虾米浸软，切碎
起油镬，先爆香葱头、蛋、虾米、冬菇、肉片后，加入调味料，拌炒均匀，再放入糯米快速炒匀（加入少许CHICKENSTOCK好好味）
取一圆筒状的模，先放一只蛋、一只冬菇、一片肉片，加入炒好的糯米放入锅中蒸３０分，反扣出来，即成（正宗的是用圆竹筒，俺找了好久也没有，用的锔PUDDING的PUDDINGMOLD）
糯米糕
糯米粉；糖；牛奶；拌成厚糊。微波炉烤5…10分钟。（量越多时候越长）
糍粑
主料糯米、黄豆、芝麻各适量。
调料植物油、红糖各适量。
作法（1）将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。（2）手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
特点香甜绵糯，独具一格。
油钱
糯米蒸熟捣匀，做成圆饼，外面沾上黄豆面，吃的时候切片裹上蛋液用油煎后撒糖。
苕饼
山芋蒸熟稍捣一下，压泥做成小圆饼，在使当中凹下如小碗状入油锅炸至外面金黄。
苕糕
山芋切丁加面粉和成厚糊，用漏勺入油锅炸熟。也可以换成豌豆，花生米，藕丁。
清明粑
大米粉和洗净切碎的清明菜加水搅匀，可做淡的，也可加少许盐或糖。1，粉面如调薄些，用平锅加油煎成薄饼。2，粉面较干些，上笼蒸熟。用荠菜或青菜叶也不错。
叶儿粑
大米粉1/3，糯米粉2/3加水和成粉团，然后用洗净的桐叶包上蒸熟。桐叶可用青菜叶代替。
桃酥
【原料】面粉500克，猪油200克，白糖310克，鸡蛋4个，泡打粉10克，臭粉1。5克，榄仁或核桃仁少许
【做法】把面粉和泡打粉混合均匀，放在按板上开成窝状，把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋，再搅成白色的浮沫状，倒进开好的面粉窝里，把面粉拨进去拌匀，用手轻轻地折迭两次，按需要大小切成块，用手压扁。抹干净烤盆，把合桃酥摆好，再另打一个蛋，在面上扫一层蛋液，当中放一颗仁，等干一点，再扫一次蛋液，放进烤炉，先用中武火烤，等面上出现一些裂缝，再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意：一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓，不然容易起筋和烤的时候容易出油。
杏仁酥
面粉，黄油（食用油），icingsugar（就是加工的很细的砂糖，看上去象面粉），杏仁粉（可用花生粉等）按3：1：1：0。5的比例和成面团，蹂成直径3…4厘米的小团子后，用拇指在顶端轻轻按一个小凹洞，加上半粒杏仁（如用花生粉可加半颗花生装饰），放在180C的烤箱内15分钟，冷却后即成美味小点心。
杏仁奶油酥饼
【材料】奶油200克，糖100克，盐1/2小勺，面粉240克，杏仁霜40克
1奶油在室温软化，加糖拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
2轻轻撒入盐，面粉，杏仁霜，以轻柔的压拌方法拌成一个面团。
3将面团揉成一个个的小球，压扁宏烤
4放入烤箱160摄氏度烤16…18分钟
法式蒜茸包
把面包片涂上黄油，撒上盐，蒜茸，放微波炉高热3分半钟就好了。
面包沙拉
黄瓜，西红柿各1个，切片，鸡蛋一个煮熟去壳切片。生菜叶洗净，柠檬半个，柠檬皮切成碎屑状，挤出柠檬汁。
面包切片，微波高火4分钟弄脆，切小丁。
所有材料拌匀，倒入你喜欢的沙拉DRESSING，撒上柠檬碎，倒上柠檬汁。
叉烧甜面酱三文治
面包切片，面包的一面涂上甜面酱（或广东人称的“海鲜酱”），共三层面包，上面一层放上叉烧片一层（叉烧简易做法可在“查询”中找，我介绍过了）然后下面一层放煎过的葱段，如果能吃生葱就放生的葱段吧，不过当心口臭！^_^
豆腐鱼饼三文治
嫩豆腐半块，加1/3lb鱼浆、一个鸡蛋、切碎的芫荽和葱花、盐、胡椒粉、糖调味搅匀，放平底不粘锅中加少许油摊平煎成两面金黄的鱼饼，然后切片夹面包
小葱煎鸡蛋三文治
鸡蛋2、3个磕碗中，加葱花、盐、少许姜汁及少许油，搅打均匀，放油锅中烙成小葱煎鸡蛋，然后切块夹面包！
卤蛋西火腿三文治
我煮红烧肉或东坡肉时加了几个剥了壳的熟鸡蛋进去一起炖，就做了几个卤蛋了，然后取出切片；西式火腿煎香，煎时略洒些红烧肉的汁，三片面包涂上黄油，弄成两层，上面一层放卤蛋片，下面一层放连汁水的西火腿，压紧，OK！
烧鳗鱼生菜三文治
烧鳗鱼罐头一罐，打开，取出鳗鱼连汁倒盘中，放微波炉加热，然后用一片生菜叶（建议用圆圆的包心生菜）盛一片鳗鱼片加少许汁，上面再迭一片生菜叶子，然后夹在两片面包中间，面包吸了鳗鱼汁，呵呵！香
武汉的面窝
1。buyriceflourfromorientalstore。
2。buyregularlonggrainrice。
3。buysoybeanfromorientalstore
4。buyahighrpowerblender（notfoodprocessor）
4。soak4cupsofricefor24hours
5。soak1/2cupsofsoybeanfor24hours
6。mixsokedriceandsoybeanwithsomewater（trythelevelofwateryoulike。Toothickpastewillburnthemotor）
7。blendinliquifysettingfor1。5minutes（mayneedtodointwobatches）。
8。usericeflourtoadjusttheconsistencytoathickpaste。
9。addmincedgingerandgreenonion；addsomesalt。
10。findabigspoonorspecialtooltofry。（hotoil）
褡裢火烧
温水和软面，（我又加了些油，所以烙的皮特别酥）醒十几分钟。面团下剂，擀成长10厘米、宽8．5厘米的长方形面皮（最好薄一点儿），牛肉馅、鸡蛋、姜末、放了好多洋葱末（因为忘了买葱；赫赫）、酱油、黄酱、味精等（还有花椒水一定要放）调成的馅，在皮上摊成一条，将两长边皮折向中间，捏牢，两头封口即成褡裢火烧，上铛放花生油烙至两面焦黄时即成。
卤煮火烧
原料主料1。猪内脏＇心；肺；小肠必有；其它随意＇；猪肉适量。
2。火烧…直径10厘米；厚度2厘米左右的死面饼＇层要少；和面时稍微硬一些；低温烙透＇
辅料1。花椒；大料；葱姜；酱油；糖；料酒＇同红烧＇
2。蒜汁＇蒜加少许盐捣成汁＇；香菜＇芫绥＇；辣椒油；腐乳汁＇腐乳加水稀释＇
简单做法
主料1洗净；切成大块过水。加入辅料1；＇花椒；大料需多一些。＇汤要宽；小火煮至软兰；随时打掉浮沫和浮油。备用。
吃法
保持上述卤汁在未开的温度；火烧放入原汤略煮；至内部略透即可｛型不能散｝；取出切成小块＇约1。5x1。5＇放入大碗。取各种煮好的主料各少许；切成大小相近的片玛放在火烧上。淋入少量汤。＇略没过火烧的程度＇上面放切成0。5左右的香菜段。
随个人口味淋上辣椒油；腐乳汁。
过桥米线
米线二两。要酸浆米线（干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，用水发开）。
肥鸡汤滚开。上面应漂着一层鸡油。
厚深瓷碗一个。
干豆腐皮发开切成豆腐块大小，十来片足够。
韭菜十来根用开水轻烫一下切几下。
上好的火腿片瘦肉一两小片（一定要薄，没有就算了），最好是生的。
上好的猪肉瘦肉两三片（片状稍大，要生的）。
生猪肝片两片（和猪肉一样，越薄越好）。
油鸡综丝状的两三根，（没有就用油煎干的香菇代替）。
豆芽一小把烫熟涝干。
白斩鸡近鸡脯部位两小块（土鸡最好），或鸡翅后端肥美处。
享用美味
大瓷碗上滚烫汤大半碗（几乎满），上面应有一层鸡油。
将生猪肉猪肝逐片放入，可适当轻轻绞动，让肉片沐浴在烫汤中。然后将火腿薄片（如果是生的）放入。
２０秒后放入豆腐皮，然后放入韭菜，豆芽。
１０秒钟后放入米线。现在可以多搅动了。
放入鸡纵丝，白斩鸡块。及火腿片（如果是熟的）。
放入其它佐料如胡椒，辣椒，香菜末，葱末，蒜末，甚至味精（但我以为没有必要）。
最后，吃！千万小心烫。
干炒牛河
牛肉切薄片，放生抽、老抽、食用油，葱姜腌半小时。
起锅放油，炒牛肉片，熟了，捞出。
再起锅，放油6、7成热时，放葱段稍炒，放河粉，用豪油调味，最后放牛肉炒匀。
关键在于，腌牛肉时要放油，这样炒出来的比较嫩；另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了，可以加点其它什幺菜。多放点大葱段比较好吃。
四川凉拌酸辣粉丝
【材料】粉丝（以广东的龙口粉丝为佳）、剥好的蒜瓣5、6瓣全部拍成
蒜泥、芫荽1棵
调味：上好白醋、酱油、盐、糖、麻油
【做法】
1。粉丝以凉水浸泡片刻，发开；
2。煮沸热水一锅，关火，把发好的粉丝放入水中汆一下；注意手要快，一汆就立刻捞起，放冷水中晾凉；
3。粉丝沥干水分，放大盘中，放入蒜泥、醋、酱油、麻油、糖及少许盐拌均匀；
4。芫荽放粉丝上衬色，金黄的粉丝、嫩绿的芫荽，令人胃口大开！
心得：
生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或红油也可，此采用白醋比用黑醋效果更好，不过这也取决于个人口味。
牛肉面
【做法】
1，买牛肉一块，最近超市减价，我买了2大块，共4，今天用了其中一块。
2，牛肉切大块，下沸水，除血腥，数分钟后捞起；
3，起油锅，下姜，蒜，葱爆香，下牛肉，加2大勺辣椒酱（李锦记或其它泰国，越南辣椒酱亦可），炒香；
4，加入一个卤包（五香大料），小块冰糖，料酒，热水（不能加冷水），转入小锅中，小火烧45分钟；
5，将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上，撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。
担担面
细面条100克（用台湾出的山东拉面最好。）；上海青3…4棵；花生粉1TSP（没有就算了）
调料：高汤11/2TBSP；葱花；芝麻酱各1TBSP；酱油1/2TBSP；榨菜末；镇江醋；麻油各2TSP；蒜泥1TSP；白糖；花椒粉各1/2TSP。
1）将调料拌匀。上海青切3公分段。
2）面条煮熟；再入上海青同煮；开锅；捞起沥干水份；盛倒碗中；淋上调料；再放上花生粉即可。
老友面
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
哨子面
1，岐山哨子面：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
蒸馒头
【材料】面粉；YEAST（发酵粉；买散装的即可）；BAKINGSODA（碱面；要100％纯的；有一个牌子叫ARM&HAMMER挺容易找的）
【做法】
发酵粉和面粉