200私房菜谱-第11章

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【材料】面粉；YEAST（发酵粉；买散装的即可）；BAKINGSODA（碱面；要100％纯的；有一个牌子叫ARM&HAMMER挺容易找的）
【做法】
发酵粉和面粉按照5克对2公斤的比例；用35C左右的温水溶解发酵粉后兑入面粉中；加温水揉和成面团发酵；放入封闭器皿内。发酵最佳温度35C；时间约为1小时。待面团内出现蜂窝状后即可。如果闻到面团有酸味的话；稀释少量碱面兑入面团中把它揉均匀；直到闻不到酸味。将面团醒10分钟后；按照拳头大小做成馒头；待水烧开后；放入笼屉蒸15－20分钟即可。
窍门：
和面时经量少放水；这样虽然和的比较辛苦；但是非常必要。否则待面发起来的时候就太软了；馒头会站不住。那时再往里面掺面粉会使蒸出来的馒头夹生。碱面要小心放（几克足以）；否则馒头会是黄色而且发苦。
蒸馒头不粘锅的绝妙方法
到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
香菇菜包
青菜2颗，油炸豆腐3块，水法香菇3支，切细，放猪油，素油，麻油，盐，糖，搬匀。
然后包包子，上蒸锅蒸20分钟。
千层发糕
【原料】特级面粉500克；老酵面50克；小苏打4克，白糖150克，生猪板油150克，酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
【做法】①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0。1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧好的面团揉匀，擀成0。3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，迭成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200…210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝玛
玉米发糕
面粉可以改成1又1/3杯＋1杯玉米粉＋糖（半杯）＋1/2tsp酵母＋1/2tspBakingPowder以上材料先拌匀再＋1杯温水（110f）拌匀，放置12小时，用烤蛋糕的园模子，刷油，蒸半小时！
蒸完先别开盖子，放几分钟，就不会缩回去了！
发糕（半透明蒸糕）酵母发酵实验（三）
【材料】澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）；食油少量（2％）；食盐微量（0。2％）；
果汁少量（可省略。5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作【方法】1。把盐；糖加入水中；煮滚。取1/4粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片加水调开）一起加入粉糊；搅拌均匀。最后加入食油拌匀。
3。25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
三鲜卷
火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。
1：蒸把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。
2：水煎…把面卷切成约3…4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7…8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。
羊肉泡馍的馍
是死面饼，面粉加盐，温水揉成面团，醒半个小时，然后擀成小饼，中火烙熟。不放油
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油
浓汤面片儿
【材料】馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤
调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油
【做法】用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。
高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄饨皮放入锅中，待再次开锅，放入准备好的肉碎，肉碎变色后，放入切碎的榨菜，芫荽即可熄火。出锅前放入胡椒面，陈醋和麻油。香喷喷的面片儿就做好啦！！
蟹炒年糕
【材料】螃蟹两只，年糕一斤，花菜七八两，葱两根，芹菜几根，蒜四颗，姜一小块（如果是活蟹，不用姜也行，不会腥），油，盐，糖。
【做法】螃蟹洗净去鳃切块，年糕切厚0。5公分宽五公分的块，花菜洗净切块，葱、芹菜切细，蒜拍烂切碎，姜切片，
用一锅烧水，水开后倒入年糕，注意拨散，不要粘在一起，这时可以在一个大碗里加一些油，把蒜也加进去，几分钟后年糕刚熟时捞起倒入碗中，拌匀，放一边待用。
另起一炒锅，烧热，下油，下姜、蟹块，翻炒几下，下花菜，盐，一点点糖，再炒几下，加一点水，盖上盖子，闷几分钟至花菜熟，倒入拌好的年糕（在倒之前最好再用筷子把年糕搅几下，以免粘在一起），再颠几下，炒匀，加入葱、芹菜，就可以起锅了。
甜豆沙烤年糕
1。将糯米粉1包，油1/2杯，糖1杯半，蛋3只，椰奶（或牛奶）2杯半，Bakingsoda1ts混合好。
2。将烤盘喷上油，倒入混合好的1。
3。将甜豆沙罐头（或自制甜豆沙）的豆沙捏成1…2cm的球等距离投入烤盘内。
4。Preheat烤箱350F。
5。将烤盘放入烤箱烤40分钟（或插入牙签不沾牙签时）。注意烤至30分钟时，如果年糕表面颜色太深，可以在上面加盖锡纸。
6。稍凉，切成小块。
烤年糕
1）一包糯米粉，加一些糖和蔬菜油，再加水调成稠糊，倒一半在不沾底的烤盘里
2）将半罐红豆沙布在上面，可以布数条或多点
3）再将其余稠糊倒在上面，最好将红豆沙全盖住
4）可以撒些核桃仁
5）350度烤30…45分钟
粘糕
主料是粘米粉一磅，英文名是ｓｗｅｅｔｒｉｃｅｆｌｏｕｒ，也叫ｇｌｕｔｉｎｏｓｅｒｉｃｅ
ｆｌｏｕｒ，千万别用ｒｉｃｅｆｌｏｕｒ。其它的是白糖一量杯，油半量杯，烘烤粉（ｂａｋｉｎｇｐｏｗｄｅｒ）三茶勺，鸡蛋三个，冷水两量杯半。一量杯等于二百五十毫升。
做法其实也简单极了，找一个大碗或小盆，把所有的原料放到里面搅匀，搅好后该很稀象刷墙的浆。倒进烤盘里在华氏３２５度的烤箱里烤７０分钟。拿出来放冰箱里放凉，然后切成小块，作为饭后甜点或零食都好。
上海年糕
粳米粉（粘米粉）与糯米粉2比1；加水揉团成条；蒸十五分钟。
萝卜糕
广州人的萝卜糕
【材料】萝卜5LB（最好是中国萝卜），粘米粉1LB，金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、葱白若干切成葱花、红枣十几个（预先泡开）、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
【做法】
1，先把萝卜洗净，削去皮然后用姜刨刨成萝卜丝；把粘米粉放在另一个干净干燥的大锅内；
2，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下锅中火干炒，见其略略出水时，下水一碗（就下滤去沙子的泡虾米的水好了）以及广东冰片糖1/3片，再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化；
3，煮好的萝卜丝略为晾凉至只余5－6成热，然后把其中1/3的萝卜丝连1/3的汁水舀到放粘米粉的锅里，边放边用大勺搅拌粘米粉锅，务必令其均匀及保证不能结团，搅拌均匀后，把余下的2/3萝卜丝及原汁加入锅中，继续拌均匀；
4，烧热炒锅，下油，5成热时下虾米粒和腊肠粒，炒香，然后下葱白炒几下，连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉中，下盐、胡椒粉调味，搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了；
5，把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中，也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中，用小刀抹平；
6，把红枣插在抹平的萝卜糕料上，拼成“喜喜”、“新年好”、“开心”“HAPPY〃等代表好意与问候的字（当然，嫌麻烦的可以省略这一步不做，^_^）
7，把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时，OK，可以吃啦！如果喜欢吃香脆味的，还可以把蒸好的萝卜糕切片，然后用油把两面煎至金黄！爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。
高手二（这位是客家人）：广东客家人的萝卜糕
【材料】萝卜5磅（最好是中国萝卜），粘米粉1磅（好象一包就是一磅），金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、一小条广东肥腊肉（切小粒）、葱及芫荽几条切碎、榄仁一大把、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
【做法】
1，萝卜洗净削皮，刨成萝卜丝，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下锅中火干炒，见其略略出水时，下水一碗（就下滤去沙子的泡虾米的水好了）以及广东冰片糖1/3片，再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化；
2，把粘米粉放在另一个大锅内，加水若干，调成米浆，以调好的米浆用勺子舀起后倒下来时呈细流状OK；
3，煮好的萝卜丝趁热慢慢倒进调好的粘米粉浆中，边放边用大勺搅拌粘米粉浆，务必令其均匀及保证不能结团，搅拌均匀；
4，烧热炒锅，下油，5成热时先下肥腊肉粒煸出小许腊肉油，然后下虾米粒和腊肠粒，炒香，连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉和的浆中，下葱花和切碎的芫荽少许，下盐、胡椒粉调味，，搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了；
5，把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中，也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中，用小刀抹平，糕面上均匀撒上炒香的榄仁（就是橄榄核里的果仁）；
6，把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时，OK，可以吃啦！如果喜欢吃香脆味的，还可以把蒸好的萝卜糕切片，然后用油把两面煎至金黄！爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。当然如果是送给朋友吃，也可以用红枣在糕面上拼写一些问候、祝福的话！
萝卜丝饼
萝卜丝饼【材料】白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯（可不加）
调味料盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/低筋面粉180克，雪白油90克
【作法】1。油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟后，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成圆筒状，杆平后折成叁折，再杆成面皮。2。萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓后再挤干水分。3。油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。4。面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。5。烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。
烤玉米
将烤箱预热至摄氏230度（华氏400度）玉米洗净，抹上白脱（奶油），用锡纸包好放入已预热的烤箱内，烤三十至四十分钟拿出来，展开锡纸，喷香扑鼻啊！！
凉粉
凉水中放入适量绿豆粉（有人说６：1；我是跟着感觉走），搅匀。边加热边搅拌，直到可用筷子写个人字。倒入容器冷却即可。
煎灌肠
【用料】淀粉（ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ）一杯分两份。蒜。盐。
【做法】
１．小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。
２．就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
３．煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
４．把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。
放注意事项：水和淀粉的量是１：１，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。
米纸饼
水和粘米粉1：1调成糊，在平盘底倒一层，微波炉2分钟即可。可加糖或白胡椒和盐。
肠粉
主要是买对了粉，此粉我在亚洲店找的，叫“粉卷粉”，如果是越南人开的就肯定有，除了图1的牌子，还有其它的牌子包装袋上印有一个很大的“粉”字作起来的效果是一样的，按包装后后写的比例调粉，用图2的方法大火蒸（水滚起的高度要接近乘浆器）盖起盖子蒸约2分钟，打开后，见肠粉凸起大泡，就是好了，取出，放另一空的方形容器，倒入粉浆，盖上盖，此时，去刮起刚才已做好的肠粉。。。。。重复。肠粉里的料克放：牛肉滑或鲜虾、葱花、叉烧、斋菜、油条（作好肠粉后再卷进去），调酱油：酱油，花生油，高汤，糖，稍微煮一下。
希望你们能分享我的快乐！64。124。76。22/BBSView。asp？SubID=private&MsgID=56806
油面筋
1）高筋面粉（Glutenflour1…2/lb；半数大超市有售）。加水和成面团，分成若干小团。或用中筋面粉（allpurposeflour）加水和成面团；在水中洗去淀粉。
2）平锅放油急火烧热，放入小面团，煎黄发泡即成油面筋。
3）面团放苏打粉bakingSoda可帮助发泡。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。红豆钵仔糕
【材料】红豆2两，糖4两，粘米粉6两，清水适量
【做法】红豆清水浸泡1小时，用大火蒸1小时至红豆软为止；
粘米粉用清水开成糊状，加糖，慢火煮至糖溶，再加入红豆拌匀；小碗扫油，