200私房菜谱-第17章
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一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚。叫抽丝水。就是既将开但不滚。水中放葱。姜。八角。花椒。料酒。水滚后放入鸭子。脚朝上。水盖过鸭子。保持抽丝水状态一小时。中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可。记住要盖盖
冰花炖蛋
鸡蛋６只鲜奶１/４杯冰糖１４０克清水２杯
做法﹕
鸡蛋打撒后加入鲜奶，打透备用。糖与水同放煲中，慢火煮至糖溶。将糖水趁热撞落蛋液内，边撞边搅匀，以筛隔去杂质后倒入小碗中。置蒸笼以慢火８分盖，炖２０分钟即成
凤凰蛋
原料【用料】鸡蛋350克，瘦肉350克，马蹄75克。【调料】精盐、酱油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，淀粉1汤匙，葱1棵、白糖各3茶匙。
制作先将鸡蛋煮熟去皮，用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥，加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁，放入馅中搅拌。取出鸡蛋空净水，用肉包裹上，滚上淀粉。锅内放植物油，用旺火烧五成热，将鸡蛋炸呈金黄色捞出，每个鸡蛋改刀成4块装盘
醉蛋
1。鸡蛋煮熟（开锅后3…4分钟即可，以保持蛋黄成半凝结状态，北方俗称汤心儿）。
2。带盖的小罐内放水、盐、花椒粒、白酒（没有白酒可以啤酒代）。水是要开水的，先把花椒泡一会，等水冷后再加酒。
3。鸡蛋壳敲裂但不敲掉，浸入罐中。
4。盖好盖子，5…7天后就能吃了。
豆豉辣椒炒皮蛋
【原料】皮蛋，辣的绿辣椒，大蒜，干红辣椒，浏阳豆豉。皮蛋和绿辣椒切丁，大蒜切成末，干红辣椒切段。起油锅，先用小火煸红辣椒，再放大蒜末和豆豉，一出蒜香味和豆豉臭味的时候，放皮蛋和绿辣椒，大火翻炒几下，放盐调好味即成。绿辣椒不容易进油盐，可以切好后放少许盐稍微腌一会儿，最后调味时盐不要放多了
咸蛋苦瓜（客家菜）
熟咸蛋2个苦瓜1条葱1支调味料：盐1茶匙
【做法】
1。苦瓜洗净、剖开、挖净瓜瓢，然后横刀切薄片﹔咸蛋去壳，只取蛋黄，用叉子将蛋黄弄碎﹔葱洗净、切丁。
2。用2大匙油炒苦瓜，并淋少许水将苦瓜炒透，再放入咸蛋黄同炒，加盐调味炒匀。
3。最后撒入葱花即可盛出。
**剥除的蛋白可以切细后，和豆豉、辣椒、肉末同炒成另一道菜，以免浪费。
三色蛋
【材料】鸡蛋2个熟咸蛋1个皮蛋1个盐少许麻油少许
【做法】1。将咸蛋、皮蛋切成丁备用。2。将蛋加少许盐打成均匀的蛋汁，加入1。料，再轻轻搅拌一下。
3。到入抹油的磁碗中，再放入电饭锅或蒸笼中蒸熟即可，起锅后滴上几滴麻油。
飘香土豆
土豆2个清水小火煮熟透，取出晾凉撕皮，用小刀蘸水就在手中切成块。
炒锅上油，将土豆块下去慢慢两面煎黄酥盛起。锅里再加少许油，下葱花、蒜末和干辣椒碎煸香，把土豆块倒入翻炒匀，加盐加花椒粉出锅即可。
炸芋酥饼
【材料】1。咸味【材料】土豆600g；面包粉1饭碗，鸡蛋1个，白胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，火腿末1汤匙。
2。甜味【材料】土豆600g；面包粉1饭碗，鸡蛋1个，鲜奶3大匙，砂糖1/2饭碗，盐1/4茶匙，奶油2茶匙。
咸点【做法】
土豆去皮切厚块片，置于煮锅中，加刚盖过土豆5厘米的清水，一直煮到土豆很烂了，倒去汁，改小火把土豆烘到水份少了很多（土豆成干块状，注意别糊了），熄火，将土豆捣成泥，加进盐，火腿末，糖，胡椒拌匀，用手捏成型，沾上蛋汁，沾上面包粉，油炸到金黄色即可。
甜点【做法】
同样去皮，切块的土豆用清水加糖及盐少许，煮烂后倒去汁，加入鲜奶再改小火煮，（边煮边摇动锅，以免粘锅底）约烘煮5分钟，再捣烂土豆，可尝尝是否够甜，如果不够可再加糖，（仍要用小火烘干糖水），熄火后加入奶油，搅拌均匀，用手捏成型，沾蛋汁，面包粉，炸至金黄即可。
辣味烤土豆
土豆切小块，擦干表面，放在盆里，倒一些油，toss一下，让土豆表面都沾上油。烤盘铺上铝箔，把土豆块铺平，400F（200C）烤30…40分钟。
同时准备source；一个洋葱，一个西红柿切小块，3片蒜切片。
先倒点油炒洋葱，软了下西红柿，出汁以后，加蒜片，一大勺tomatosource；加些水，辣椒粉，盐黑胡椒调味，多少随意。开后把火调小点，盖上，煮到汁稠，大概10分钟。
等土豆烤好，和source调在一起就行了。
烤洋芋
【材料】马铃薯二个；Americancheese碎片1/2杯；（sourcream）1/4杯；奶油1/8杯；花椰菜1/2棵（只取菜花部分）。
【作法】1、将马铃薯洗净，不去皮，用叉子戳数下。2、以四百廿五度烤四十至六十分钟。3、将cheese、酸酪、奶油混合待用。4、以小锅烧开水，加入少许盐，把花椰菜烫熟捞出。5、取出马铃薯，在上端划一十字切开（不要切断）。6、加入3料，任其在马铃薯中融化。7、洒上花椰菜（亦可以用bacon末或葱末代替）。
法式烤马铃薯
马铃薯3个去皮切成0。7公分圆片洋葱半个切丝培根（bacon）4片，切细条蘑菇5…6个，切片奶油适量（约1。5大匙）
黑胡椒粉适量起司条适量
【做法】
1。马铃薯去皮切0。7cm的圆片放热水中煮熟捞出备用。培根、洋葱切丝，蘑菇切片。
2。烤盘先均匀抹上奶油备用。
3。在锅里加入适量的奶油，融化后到入切好的洋葱先炒软，洋葱软了之后再加入培根和蘑菇一起炒，炒出培根香味出来之后加入黑胡椒粉拌匀即可。
4。在抹好奶油的烤盘内铺上马铃薯片，铺好之后再铺上一层刚刚炒好的料，一直重复同样的动作，好了之后放入预热好的烤箱（425度F）烤半小时。
5。烤好了之后再均匀的铺上一层的起司条，再放入烤箱里烤15分钟，烤到起司条有点焦黄即可（时间要注意唷！！）。
烩洋芋（土豆）
1。将新鲜的小土豆选好；洗净；（最好是粘性与干面土豆混杂的）
2。放入锅中或蒸；或用白水煮熟；
3。取出；放凉；或用冷水激一下；撕皮。切成小块；别太小
4。锅中加入素油多放点；烧热；然后；下一些蒜瓣；僻县豆瓣；炒一下；将土豆下锅；加点糖；一点老抽；味精；多翻炒几下；可以少量加一点点水（如果太干）；看到锅内出现了许多土豆泥；这时加点葱花；然后起锅。
土豆洋葱的素菜方子scallopedpotatoes
【用料】
半杯碎洋葱（大约中等大小的一只）1瓣大蒜；捣碎2汤匙黄油或margarine2汤匙all…purpose面粉
1/4茶匙胡椒粉少许盐11/4杯牛奶3只中等大小的土豆（约1磅）；白的黄的红的都行
【做法】
1。先做洋葱糊糊。在小煎锅里中火把黄油或margarine融化；下洋葱和大蒜炒软；把面粉；胡椒和盐撒进锅里；加
牛奶；不停搅拌；直到变成糊糊并冒泡泡。
2。把土豆洗净切薄片（削不削皮随你）；取一个深点的烤盘；铺一半土豆片；浇一半糊糊；再一层土豆片一层糊糊。
3。烤箱预热350F；烤盘加盖或蒙锡纸烤40分钟；去掉盖再烤30分钟或者土豆软了就行了。
茄子柞、萝卜丝柞、辣椒柞
茄子10磅，别嫌多，晒干了无几。全部切成条爆晒成干，不爆晒阴干也成，就是注意通风开窗。
将米粉、盐、辣椒粉和茄子干拌和均匀塞紧到一个密封容器里储藏30天即可，其实当时就可以吃，但储存过的更好吃。可以多放一点米粉，米粉更动人。
吃的时候取一碗出来蒸20分钟，再油锅炒熟即可。至于萝卜丝柞、辣椒柞做法也一样，一样晒干来拌。
萝卜丝柞还可以用猪头肉连汤带肉的拌，味道绝美，茄子乍的话做米粉时要注意清洁无油
速成泡萝卜
大萝卜一个切丝，柠檬两个切小片，白醋3TB，糖2TB，盐1TB，花椒几颗，全部拌匀放1天后放冰箱两天就可以了，蘸李锦记的酱吃，又酸又甜，就象原来的味道！
泡萝卜
1、3天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里，放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖，再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀；烧开的水静置5分钟后浇在萝卜上，刚刚泡过萝卜就行。立刻盖上盖子，待水凉后放入冰箱，三天后可吃。酱用李锦记桂林辣椒酱，这是我试出来的最接近的一种。
2、7天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里，放1TS的盐和5TS的糖，倒入凉开水泡过萝卜，可以多一些，这种萝卜水很好喝，可以治冬天上火。然后放在阳光能照到的地方或暖气旁，放7天就好了。中间不要去动它，以免破坏了微生物生长的环境。
自制口口脆萝卜干
大白萝卜2个，切成比较大的丁，要吃萝卜干炒腊肉就切成条，在太阳下暴晒1、2天，表面都晒干，比较软。但不要过分晒，过干就不脆了。
再萝卜丁里加辣椒面、盐、小茴香和少量红塘白酒，量都不必太严格，根据自己喜欢的咸淡来，盐稍多一些，拌匀以后尽量揉，最好带上手套。揉到萝卜丁出水，表面都湿润了，大约20分钟。
用密封容器装好，放阴凉处，1个月就可以吃了，非常好吃，用来炒肉也好吃！
胡萝卜干
胡萝卜洗净去头尾，顺长斜切均匀薄片，深度为直径的2/3，不能切断，切完一面后，翻面再切，切好的胡萝卜就如同装饰用的拉花纸带一样，把切好的胡萝卜用线拴住，挂在通风处吹干，一般一周左右就可以了。吹干后的胡萝卜干用食品袋装好，放入冰箱可保存较长的时间。食用时，准备一些熟花生米（油炸或盐炒的都行），香菜洗净切碎。胡萝卜干先用开水冲一下，马上倒掉去除浮尘，再用开水把胡萝卜泡开，挤干水切碎，用生抽，醋，糖，辣椒油，麻油拌匀，让其在调料中入味，稍后再加进花生米和香菜拌匀即可。食用时，只要胡萝卜干一泡开就行，不要久泡。此菜别有风味，胡萝卜甜脆有咬劲，加上花生米的脆香和香菜的清香，是一道很不错的素菜。
泡辣椒
选新鲜无伤的饱满辣椒2磅，在辣椒头部用针穿过扎两个眼，可以让水进去。大密封玻璃瓶一个置一静地，无油清洁，倒入凉开水一大半高，沿瓶鄙倒入盐200克，撒入花椒10克静置两三天。看盐化的差不多了，一个一个地将辣椒静静地放入瓶中，不要搅动，密封，一月即可。
泡菜
1直接用自来水；菜洗好；直接放入瓶里；加盐；花椒，辣椒；酒（伏特加）；盖上盖子；抱起瓶子；摇几下；让盐溶化；放几天就好了。第一次做；最好用芹菜；萝卜；白菜；豆角。比较容易淹透；发酵的菜；以后可以陆续加别的菜。我的泡菜水；期中有2瓶已经有好几年了；中间我很久都没有做；后来加菜；依然很好（从来都没有放冰箱）。不过；我建议你最好买一瓶伏特加；生白花时；加一点；白花几天后就没有了。
鱼香茄子煲
【材料】茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。
调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。
【做法】1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
四川泡菜，主要是泡汁，下面告诉你做的方法。凉白开水里加盐，干辣椒，花椒，白酒少许，这样就可以下采泡制了。记住，不管下什幺菜泡，一定要晾干水。放入密封的瓶中炮制。泡汁越久，味道越好。
雪里蕻冬菇扒豆腐
【材料】罐头装雪里蕻，水发冬菇6朵，红辣椒一条，绢豆腐1块儿，葱花少许
调味品：食盐，植物油，芡粉，清水，生抽，白糖
【做法】
（1）冬菇用水发好，切丝，雪里蕻用水浸泡过后，切末；红辣椒切丁状备用；
（2）将绢豆腐切6块儿，放碟内隔水蒸10分钟，蒸好后会有多余的水分出来，滤掉备用；
（3）用适量芡粉，食盐，生抽，少量白糖加清水调匀做芡汁；
（4）植物油烧热，将（1）里的东西一起放入油锅爆香，然后把步骤（3）调好的芡沿锅边慢慢加入，炒均匀，起锅，淋到蒸好的豆腐上，再撒少许葱花即可。
干隆生菜包
【原料】鸡肉，鸡肝（我试过后觉得成菜的颜色不好且口感有点绵绵的，建议改成虾仁），洋葱，胡萝卜，香菇，冬笋（或waterchess），洋火腿，青豆，玉米，鸡蛋，和粉丝。以上东西按你喜欢成比例配置吧。另要生菜若干。
【做法】把粉丝放在油锅里炸到变胖发白，（油要热动作要快，油不热粉丝就会吸油，动作慢了粉丝就糊了），然后放在一个大且底略深的盘子里，碾碎，待用。
锅内少量油把鸡蛋摊成鸡蛋饼，然后把所有的材料（不包括生菜呀）全切成象绿豆大的丁（很烦了吧）
然后就可以炒了，先炒肉类，要炒干，然后盛出，小火炒香洋葱，在把那些丁们依次放下去炒，别放水，就那幺炒，觉得熟了就混上肉，放调料，盐，糖，味精什幺的，我还加点（GA）喱粉，然后就都盛在刚才装炸粉丝的那个盘子里就上桌了。
吃的时候就用生菜包着吃，建议用奶油生菜，叶子比较小也容易包下来，当然洋人吃的那种普通的生菜头也可以拉。
炸素丸子
把白萝卜和胡萝卜擦丝；香菜切末；加软豆腐和面粉；调进点水活成糊；别太希。再加点盐和五香粉。调成丸子；用煎炸锅或尖底锅（别用平底锅）；放油（不要太多；素丸子不吸油）加热后马上把火关成中小火；一次放几个进去炸；刚开始一轮会粘；等变黄后用木铲翻面就行了
香酥芋条
【原料】芋头500g，面包渣100g，鸡蛋100g，白糖50g，西红柿1个，黄瓜1条，烹调油1；000g（实用50g）。
制做【方法】1；芋头上笼蒸熟取出，切成0。5cm厚、1cm宽、8cm长的条备用。2；鸡蛋100g打入碗内搅匀，用芋条托蛋滚面包渣备用。3；西红柿制成花放盘中间，黄瓜切月牙形围边。4；锅上火，油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。
三色芋珠
【原料】芋头400g，青笋200g，胡萝卜200g，盐15g，糖5g，味精1g，料酒5g，色拉油50g，湿淀粉，葱姜末。
制做【方法】1；芋头、青笋、胡萝卜用刀制成圆珠型，焯水备用。2；盐、味精、湿淀粉、糖对成汁备用。
3；锅上火，放油5成热，葱姜炝锅，烹料酒，放入主料，翻炒均匀，放入对好的汁，翻勺即成。
糖熘芋块
【原料】芋头500g，糖50g，西红柿酱5g，色拉油1；000g（耗油80g），淀粉50g。
制做【方法】1；芋头上笼蒸熟取出，切成小方块，拍粉备用。2；糖、西红柿酱、淀粉兑成汁备用。3；锅上火，放油6成热时，放入拍粉的芋块炸成金黄色时捞出。另起锅打底油，放入兑好的汁芡，投入主料，翻勺出勺即成。
煎酿芋饼
【原料】芋头500g，虾仁50g，腰果50g，鸡脯肉50g，盐15g，味精1g，白糖3g，醋、葱姜末少许，色拉油150g。
制做【方法】1；芋头蒸熟，制成泥，加25g色拉油备用。2；鸡脯肉制茸；虾仁和腰果榨成碎末，加入味精、盐、料酒调匀备用。3；将芋头泥制成饼中间凹一些，然后酿上鸡茸备用。4；煎锅上火，放入色拉油，投入主料，煎制成熟即可。
