200私房菜谱-第24章

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大米淘净，清水浸泡9小时，捞起加饭坯和匀磨成细浆，放酵母浆发酵，加蜂蜜搅匀。玫瑰浆调匀，桃仁，瓜条板油均切成豌豆大的颗粒。
笼内垫上湿布，倒入一半米浆，加盖用旺火蒸约20分钟，，揭开淋上玫瑰酱。再倒上余下米浆。均匀撒上果料，继续蒸20分钟，取出切成小块
粢饭糕
粳米1000克，精盐20克。
米淘洗干净，加水浸没约5CM，加盐，旺火煮沸，然后改用小火，开盖煮10分钟，待米粒全部膨胀，饭表面只剩稠米汤时，将锅盖盖上，小火继续焖煮10分钟，至饭熟后取出。
找方形饭盒，涂油。把饭阐入，用清洁湿布盖上，按平，随后倒出，切适当大小的方块。
油入锅，烧至滚沸，将糕坯沿锅边放入，用铲刀轻轻翻动，待糕金黄色时盛出。
马蹄糕
【材料】份量：
马蹄300g（8两）椰汁2/3杯砂糖3/4杯淡奶1/4杯马蹄粉280g清水31/2杯生油1汤匙
【做法】1、马蹄洗净，去皮，拍碎。2、调匀马蹄粉及水一杯半成粉浆，平均分为两份，备用。3、用水二杯煮溶砂糖，加入椰汁及淡奶，收慢火，徐徐注入一份粉浆，急速搅拌成稀糊状，收火，加入马蹄搅匀，再注入余下的一份粉浆，搅匀，倒入已涂油的糕盆内，隔沸水用猛火蒸四十分钟，取出搁置待冷，煎香供食。（不用煎就已经很好吃了）
马来糕
【材料】蛋白5个中筋面粉（ALL…PURPOSE）2杯糖1杯色拉油半杯玻璃纸1张（或蒸东西用的布）
【做法】
1。将蛋白打发，再拌入糖与色拉油打匀，慢慢筛入面粉，调成面糊。
2。蒸笼内铺好玻璃纸，倒入面糊，等水烧开后，放入蒸笼以大火蒸40分钟。取出后放凉，切小块即可食用。
水晶虾饺和水晶圆饼
面皮：
澄面中加入生粉（比例9：1）1。5杯；水1杯；猪油一大勺，盐或糖一点（做虾饺用盐；做饼用糖）。
做法（新桐提供）：
澄面和生粉充分混合；过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐或糖，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒）。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。
将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一迭能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，皮被风吹硬后，包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
绝窍：冲澄面一定要一次冲熟，冲时和倒扣动作要快，水要够烫。
馅料︰水晶虾饺：
鲜虾肉５２０克肥肉４０克笋肉８０克幼盐１１/２茶匙糖１汤匙味粉１２克猪油１６克麻油、胡椒粉少许
类似包饺子一样；但是馅不要太多；因为不能蒸太久；不超过五分钟。
水晶圆饼
正宗的晶饼是奶黄馅的；以前在国内上茶楼；很少点到它（因为它很CHEAP；三个一碟1。5元；比起别的糕点；它实在是不出众）；出国之后就想念得不行。如果没有奶黄；可以放芝麻蓉；豆沙；花生酱等等。然后就做成一个馅饼状；薄薄的；大火蒸四分钟就好了。可以热吃；我一般等它先摊半小时；然后放到饭盒里；盖盖子；等2个小时左右再吃；比热着吃有嚼劲；因有盖盖着不会干。买相当然没有国内做的好；味道还是蛮好的。国内的晶饼是用模子做的；晶莹又有光泽；透着黄茸茸的馅；一付小家碧玉的样子。
茶酥
低面200克、奶油150克（用了1/4CUPBUTTER；加1/4CUPSHORTENING我想也许这是我的COOKIE有点容易碎的原因。）、细砂糖40克、蛋黄1颗、茶叶一中把、奶水少许
先将奶油切块回软。面粉和碎茶叶混合备用。
将回软的奶油用打蛋器打松（大约是2分钟左右），加入糖和蛋黄（本来是全蛋一颗现在改蛋黄一个）打匀就好了。
把混合过的面粉慢慢倒入甜甜的奶油中，用木杓轻轻拌匀，拌好后用保鲜模包起来放进冰箱1小时
将面团取出整形涂上奶水。进烤箱，（烤箱170度）预热，烤至金黄。
绿茶果仁曲奇
材料２０块
无塩牛油９０克固体菜油（Shortening）９０克低筋面粉１５０克云呢拿香油少许黄砂糖（BrownSugar）４０克
鸡蛋１只绿茶粉１１/２汤匙夏威夷果仁１/２杯白朱古力碎１００克
做法事前准备
鸡蛋及牛油放置室温中，退冰、回温。低筋面粉及绿茶粉一同筛匀。烤箱预热至１８０C。牛油、菜油及黄砂糖混合，打成软滑忌廉状。鸡蛋略为拂匀，分两次倒入1。的牛油中。放下已筛匀的低筋面粉及绿茶粉搓成软滑面团。最后加入白朱古力碎及果仁略为搅匀。将面团分为２０小粒，搓揉成圆形，轻轻压平，排放在焗盘上，以１８０C焗１５－２０分钟即成
红豆绿茶雪芳蛋糕GreenTeaRedBeanChiffonCake
材料１６。５cm雪芳蛋糕模
蛋黄３只蛋白４只砂糖３０＋４０克沙律油（液体菜油）５０毫升盐少许清水５０毫升Rum酒１０毫升
低筋面粉７０克绿茶粉２克发粉２克罐头红豆（有甜味）８５克云呢拿油数滴
做法蛋置室温解冻。焗炉以180度预热10分钟。将低筋面粉及发粉一起过筛三次。
将蛋黄及３０克糖用打蛋器打至淡黄色杰身。即取起打蛋器时，滴下来的蛋黄液可在混合物面上写字。加入绿茶粉拌匀。
混合云呢拿油、沙律油、水、Rum酒隔水加热至微暖（人体体温３６…４０度），分三次加入蛋黄混合物拌匀。
蛋白、盐打至起泡，糖（４０克）分三次加入打至企身，即反转盆也不倒下。
将粉及蛋白分三次加入蛋黄混合物。先筛入１/３粉拌匀，后伴入１/３蛋白，梅花间竹地伴入至均匀。轻轻拌入红豆，以免沉底。倒入榚模，用刮刀整平表面，再拿起在桌上轻敲一下消除面糊空隙。焗35分钟。插入竹签，取出时没沾上面糊为熟。取出倒转放凉，用竹签沿模边跷圈脱模。
备注：1。如没绿茶粉，可用半汤匙绿茶叶用少许热水泡至出味，取５０毫升浓茶代替水。另将绿茶叶打碎，取１/２茶匙茶叶代替绿茶粉。2。当蛋榚面焗至金黄色，可盖锡纸于面以防烧焦。
绿茶雪糕
材料蛋黄３只砂糖５０克牛奶１５０毫升淡忌廉１００毫升绿茶粉*１汤匙GreenTeaLiqueur１汤匙
*绿茶粉加入１汤匙糖和２汤匙热水，拌匀至溶解（糖和清水都是份量以外）
做法蛋黄及砂糖拌匀，打至乳白色
牛奶煮滚倒入蛋黄中，转入小锅中，慢火加热１－２分钟煮至浓稠．将小锅隔冻水坐凉
绿茶糖水过密筛隔，拌入２。中搅匀
整份材料转入金属大碗中，放入冷藏柜（Freezer）内至凝固
淡忌廉打至半企身（大约还可以流动的状态）．加入greentealiqueur（可以不用）．然后拌入已凝固的４。内
将５。放回冷藏柜内雪至凝固；将凝固的雪糕取出搅拌，重复做２次，即成
仿豌豆黄
冷冻豌豆一袋（0。5lb），糖一杯，蜂蜜适量，UnflavoredGelatine2小包。
豌豆用2杯水煮软，连水一起趁热捣成泥，加糖蜂蜜拌匀，再加热至沸腾，倒进用1/2杯冷水溶解的Gelatine里，搅拌大约5分钟至均匀。倒入方形模子，冷却后放冰箱冷藏室4小时，成冻后切小块儿。
绿豆凉粉
【原料】干绿豆
制作方法：绿豆用清水泡1…2天。尽量去除绿豆的皮（浸泡时间长则较容易去除皮子；此过程较为繁琐）泡发的绿豆与清水混合比率：1：2或者1：3使用食品粉碎机将绿豆打浆；尽可能打得比较碎一些。滤去豆渣。使用小火慢慢熬绿豆浆；一边煮一边搅拌；以防止粘锅。将豆浆煮得较粘稠一些。将煮好的豆浆倒入平底容器中；晾凉。
绿豆凉粉
【材料】（1）绿豆粉1杯冷水少许热开水2杯（2）绿豆粉适量细砂糖适量
【做法】
（1）以冷水将绿豆粉调匀
（2）加入热开水迅速调匀（开水必须滚烫），等放冷结块，切成丁，再放入冰块使其冰凉。
（3）将绿豆粉及细砂糖拌匀，洒在作好的凉粉上即可食用。
翡翠凉丸
【材料】绿豆粉一包，绿茶叶（也可以用茶包代替）适量，红豆适量，白糖适量，模具
【做法】茶叶（茶包）用开水冲好，冷却，去渣；绿豆粉与茶水的比例按照1：6，加汤调拌均匀；将调好的绿豆粉浆以中火慢慢加热，其间不停搅动，以免粘锅，直至粉浆呈糨糊状；趁热分别将粉浆往模具中倒少许，然后加少许泡好的红豆，再往模具中加粉浆至满；放入冰箱下格冷冻至粉浆凝固即可食用。
麻油绿豆糕
【材料】粗绿豆粉200克，大量麻油（按此比例大约需要60克），糖霜适量，饼干小印模，另准备白萝卜一段
【做法】将所有材料（当然不包括小印模）和在一起搅匀，用手搓散，筛子过筛，就成了糕粉；白萝卜切厚段，用饼干印模压入形成萝卜块，然后取出萝卜块，切掉一半，再放回去。将糕粉放入被切掉萝卜的那一边，压平，然后取出萝卜，再小心把模子拿开。成型的绿豆糕放到蒸锅里大火里蒸10分钟即可。
北美版上海式绿豆糕
把绿豆粉，白糖，油混匀，把混合物放入平底锅内；在小火上搅拌10来分钟，做成糕体；别让混合物太稀或太稠。
馅是豆沙的。模子先抹油；放一块糕体在模子内，用手指压平；再放一块馅，在压平，馅压平后不要超出糕体；在放一块糕体，也压平；三层东西加起来的高度不要超过半个模子的深度；倒转并轻轻拍打模子，把绿豆糕取出。我用同样的方法做了十二块绿豆糕。把绿豆糕放入蒸锅内蒸5…6分；等豆糕凉后用保鲜膜将它们包好，放入冰箱，冷冻后可吃。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。
番瓜糯米豆沙饼
将番瓜蒸熟，去皮，SMASH后加入糯米粉，揉至面团状。包入豆沙，煎熟即可食用。
花生糯米糍
【材料】油2汤勺，糯米粉230克，澄面（澄粉）2汤勺（这个主要是为了让糯米糍更加晶莹好看，如果没有，也无所谓），热水230克，椰茸适量，花生酱适量（最好选用那种粗颗粒的）
【做法】将花生酱放到冰箱里冻硬备用；
糯米粉，澄面混合筛于大碗内，中间开穴，把油和一半热水倒进穴内，再慢慢的搓在一起，余下的热水分数次加进粉团内，期间不断的搓揉着，直至成一面团；
将面团分开数小份，用手轻轻地压扁，把适量的花生酱放在中间，再搓合成球状，于碟上扫一层薄油，把搓好的糯米糍排在上面，放蒸锅内猛火蒸10…15分钟；
蒸好后趁热将糯米糍滚上椰茸即可食用。
油炸年糕
水磨糯米粉；加牛奶和成不软不硬的面团（面内可以加葡萄干；果脯之类）。将面团做成厚一寸；随便多大的方块；放入开水锅煮至面团浮到水面为止。出锅放入盘内。塑料薄膜封好；放进冰箱（千万别放进冰室）过夜。然后取出；刀切成块。油炸成金黄色。
水饺豆沙煎饼
制作原料
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙
烹饪方法
1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀，分成10等份，每份揉成小圆球备用。
2、取1张水饺皮，将一份豆沙放在中间，水饺皮周围涂上少许水，上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平，水饺子皮四周捏紧，折出花边，依序做好10份。
3、平底锅预热，加入少许色拉油，再将水饺豆沙饼放入，煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
抹茶雪糕丸子
【材料】糯米粉100克红豆75克抹茶雪糕适量
【做法】
１红豆浸水后洗干净捞起，煮一锅清水，等水开后，放入红豆滚至软，然后加入糖调味，待凉后放入冰箱。
２糯米粉逐少加入温水搅拌成软硬适中的粉团。
３将粉团分成小份，搓成圆球形，略压扁再用手中指在中央略按。
４烧开一锅水，放入丸子煮至浮起即捞起用冻开水泡凉，先将红豆汤放入碗中，放上丸子，中央放上抹茶雪糕球，即可食
如意凉卷
糯米粉；红豆沙，白糖
1。糯米粉和白糖同放碗中；取适量温水调匀（稀粥状），然后将其平铺在盘中成为薄片状；蒸熟；呆其凉透；整片取出，放在案板上。2。把豆沙分成两分分别放在糯米片两端，两端分别将豆沙卷起向中间靠拢，到中间处；两卷捏紧，适当切成厚片即可。
草饼
材料糯米粉１１/２杯班兰糖粉*８汤匙椰汁４００毫升清水８安士豆沙馅适量熟糕粉（炒熟糯米粉）适量
做法将以上材料搅匀，大火蒸半小时摊暖后包入豆沙馅；最后沾上糕粉即成
花生陷麻署
1。准备陷：butter我用了1tp；花生酱是butter的4倍，少量淀粉，糖的用量看你的口味。先融化butter；再加花生酱，因为花生酱是脂溶性的所以融化起来很快。再加糖，加淀粉使其成为糊壮。送入冰箱冻成固体。
2。糯米团：糯米粉按j4的方法和成半数的糯米团（既用开水烫熟一半糯米粉）。半熟糯米团易于加工塞馅。揉粉前可以先用滚水烫熟部分粉料。揉粉前用滚水少许浇入粉料，烫熟1/4粉料。再加入凉开水，完成揉粉。
3。把糯米团纷呈小块，分别包上已冻成固体的花生陷。这个过程比较难，因为半熟的糯米团很沾手，要借助点凉水。然后把包好的团子上抹油，放入蒸笼5分钟
4。另取大盘，放好椰丝。用两只勺子，一只勺子把糯米团拨到另一只勺子上（随便你用什幺方法），然后把糯米团放到备好的有椰丝的大盘上，滚上椰丝，放入冰箱。
一个类似的烤年糕
糯米粉1包（约16oz）、牛奶2又1/2杯、色拉油1/2杯（若觉成品太干，可加至3/4杯（猪注：俺做时没有增加油的用量）、糖2杯、B。P一大匙、蛋一个、冰糖红豆沙1罐
【做法】
除红豆沙外，所有材料拌匀（俺的【做法】先打鸡蛋；再放糖；加牛奶；最后加粉；用MIXER狠打；直到均匀；不用担心搅拌过度的问题；倒入摸具后；清清敲几下；里面的大气泡就会破掉）容器抹油，先倒入2/3的（1）料。剩下1/3的（1）料加三大匙的红豆沙拌匀，以花纹式图案倒在上面。烤箱350F先预热，烤60分钟
荞窝粑
【原料】荞麦面（ＢＵＣＫＷＨＥＡＴＦＬＯＵＲ，超市有卖），糯米面，红糖
【做法】荞麦面和糯米面按一比一的比例混合，加入适量温热的红糖水（红糖用开水融化后放凉一点，喜欢吃很甜的可加些白糖），先用筷子后用手和成软软
的面团（不需要揉得很厉害，成一个面团就行了），从面团上揪下一小块，捏成毡窝帽的样子（没见过毡窝帽的可以以小碗作为模型，但是要小，大约直径３厘米高度也３厘米厚度０。５到０。６厘米就可以了），捏好后放入蒸锅蒸１５分钟就熟了。一次蒸好吃不完的可以下次蒸热了再吃，可以放得比较久的。吃剩的荞窝粑也可以放在火上烤出黄黄的锅巴。
5种家常粽子制作技术
1．肉粽
糯米2。5公斤，鲜猪肉1。5公斤（肥瘦各半），酒25克，酱油150克，食盐70克，味精少许，粽壳叶适量。先将糯米淘净，加糖、盐、酱油拌匀。再将猪肉切成长方形小块，与剩下的配料拌匀。然后将粽壳叶卷成漏斗形，装人40克糯米，放上肥、瘦肉各一块，再加盖约30克糯米拨平，包好。最后将包好的粽子放入水中煮沸1小时后，再用文火煮1小时左右。蒸煮过程中要不断添水保持原有水位，煮熟出锅即可。
2．红枣粽
糯米1。5公斤，红枣0。