200私房菜谱-第25章
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2．红枣粽
糯米1。5公斤，红枣0。5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕壳叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。
3．陈皮牛肉粽
泡过的糯米、绿豆各1公斤，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，麻油10克，猪油50克，葱未、姜未、食盐适量。用猪油将葱、姜未炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米绿豆，将馅料夹在中间。包好后入饵排紧，放入刚好浸没粽子的冷水，旺火煮1小时后，文火再煮1小时即成。
4．绿豆鸭蛋粽
糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状，填人适量馅料，包好后人锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。
5．果仁桂花粽
糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花，拌匀后即成馅。在折成漏斗形的粽叶中填入约占1/3体积的糯米后，再放入1/3的馅，最后再盖1／3的懦米。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1小时后，再用文火焖半小时，即可食用。
嘉兴粽子
您需要的原料有：糯米，肉（最好是肥瘦兼有，切成5厘米长2厘米宽），粽叶，鲜酱油，料酒，味精，盐，细绳
把糯米淘洗干净后，加鲜酱油和少许味精（根据口味放盐）至米的颜色呈微红；同样的方法浸肉（加料酒少许）；粽叶泡于清水中。和好的糯米，肉和放至一夜使味道渗入其中。
如果您使用的粽叶和手掌差不多宽，那幺一片叶子就可裹一个粽子，如果叶子比较小那幺就用两片中间重迭使宽度增加。叶子的一端向叶子中部卷起，形成一个漏斗状，现在可以往里添泡好的糯米了，在铺了一层米的中间，放入泡好的肉，再用糯米盖好压紧，把肉放在粽子的中间。现在把叶子的另一端向上盖住糯米，把多余的叶子折向一旁。用细绳分别捆住粽子的两端两指宽处（勒紧）。一个粽子就裹好了。放在锅里透煮，直到里面的糯米涨鼓出来并有香味。记住，粽子煮的时间越久味道越香哦！
粽子叶先用水洗净，再用开水烫软、晾凉、擦干水再包比较好。
糯米1000克和棕叶泡水2小时，包成三角形，用线绳扎紧，最小火煮一夜，OK，蘸糖水或蜂蜜，开吃吧！
咸肉粽；（五花肉头天腌过）。加香菇；海米；绿豆仁；栗子。米要用碎红葱头；蒜米；爆锅；再加濠油；酱油；大量的五香粉稍炒一下；粽子虽然煮很长时间；但米依然很香；包时将米压紧一些；如果米稍炒一下；包时会容易一些。
台式肉粽（南部粽）
【材料】（10个）
粽叶20片，棉绳10条，圆糯米3杯，去皮五花肉300g，虾米1/4杯，香菇5朵，咸蛋黄5个，栗子10颗，红葱酥2大匙，带皮花生半杯。
腌料：
酒半大匙，酱油3大匙，胡椒粉半小匙，五香粉1/4小匙，糖1小匙。
调味料：
酱油2大匙，盐半小匙，胡椒少许。
【做法】
1。糯米洗净泡水3小时。香菇泡开，去蒂，对切成两半备用。五花肉切块。虾米泡水沥干备用。咸蛋黄对切成两半。花生泡水1小时，然后用水煮熟，约煮40分钟。咸蛋黄对切成两半。
2。肉块与香菇同腌入腌料1小时。粽叶一片片洗净，放入滚水中煮5分钟，取出沥干水份备用。炒锅热油4大匙，先炒红葱酥与虾米，然后放入猪肉块与香菇同炒，放入调味料，再把栗子、花生与沥干的糯米放入同炒，炒至米粒半透明约8分熟，关火。
3。把所有棉绳的一端全部束起，打个结，挂在牢固处，取两片粽叶交叠成杯子状，舀入米粒，再填入粽馅，最上面再覆盖米粒，然后用顶端的粽叶折下、压实米粒，覆盖后，把粽叶折角整理收好，分出一条棉绳把粽子捆紧打结。
4。全部包好之后，烧开一锅水，放入粽子，以水盖过煮1小时，取出之后即可食用。
**如果淋上“爱之味甜辣酱”就更好吃了！！
糯米饭团
【做法】
1。3分之1苗米，3分之2糯米（长颗粒为好），混合上电饭煲煮熟，水要放得适量，多了饭太稀，少了饭太硬。
2。早餐火腿3分之1磅，切丁，上温火炸出油至金黄，盛出，沥干油，备用。
3。香菇，生姜，葱，虾米，榨菜混合切碎，喜欢的话还可加打碎的熟花生
4。将3料同一至2两肉末（视米饭的多少决定）一起炒熟。
5。将4到入1，搅拌均匀，加盐，胡椒，麻油调味。
6。手粘水，取拌好的饭糅成半个鼠标大小的团，或再大点儿即可，每个用保鲜纸包了，凉吃或再加热了吃皆可。
生炒糯米饭
【材料】糯米…2抔（一般电饭煲量杯）水浸5小时腊肉…50克切粒腊肠…1条切粒润肠…1条切粒冬菇…3只浸软切粒
鸡蛋…1只煎蛋皮切丝葱末…5克芫茜…5克调味料…上汤800克；油
烹调：中火，加油，烧热，加糯米，略炒。加部份上汤，略炒，盖镬。约3分钟后，揭盖，加油，略炒，加部份上汤，略炒，再盖镬。重复此步骤，至糯米软熟。加腊肉、腊肠、润肠、冬菇，炒匀。加蛋丝、葱末，炒匀。起镬，洒上芫茜。
糯米塞藕
【原料】藕1000克，糯米100克，食碱粉少许，绵白糖50克。
【【制法】】1。先将藕洗净，切去一端的藕节，再在藕孔内塞满糯米（糯米要淘洗干净后浸泡2、3小时），盖上藕节，用竹扦插牢。
2。再将塞满糯米的藕放入锅中，加少许食碱粉，用旺火烧开，再用小火煮至呈褐红色即成。
3。食用时，蘸绵白糖。
要点：糯米塞入藕前，要先浸泡一下。
糯米烧卖
糯米4杯煮成饭。香菇，虾米洗净泡开切碎。用6大匙油炒半磅碎猪肉，变色后加入香菇虾米，炒熟后熄火。稍凉，伴入糯米饭，加盐，酱油，糖调味，可尝一下。烧卖皮1磅左右，取适量饭，置于皮上，包起，用拇指和食指围在饭的上部捏一下，皮子不散开就行。同法，直到饭或皮子包完。上笼蒸5分钟（皮熟），开吃。糯米馅要油多才好吃。若用烤鸭的油卤来拌则更佳。也可用荷叶来包，广东人称“糯米鸡”。
小烧麦
我的做法是：1磅薄烧麦皮约需肉末糯米各1。2磅；如果皮较厚的话；只要各1磅就差不多了。先把糯米洗净泡6…8小时。同时肉末多加酱油及少许料酒和味精拌匀；盖上放冰箱冷藏几小时。笼屉垫布或纸巾（咖啡滤纸也很不错）；把泡好的糯米倒进去摊平；中间用筷子捣几个洞让蒸汽容易上来。蒸8成熟就可以了。我的方法是：先开盖蒸；等水开后蒸汽从洞洞里不停地冒出来再加盖蒸3…4分钟就停火。把蒸好的糯米倒出；略晾凉；加点盐与腌好的肉末使劲儿拌匀；就可以包烧麦了烧麦是可以敞口的；糯米馅又有粘性；比包包子容易多了。包好后蒸7…8分钟；烧麦皮半透明了即可。
上海式的糯米烧麦
上海式的糯米烧麦有碎猪肉；不加香菇，虾米，也不要太油。糯米在煮之前用水浸泡一小时，把酸水倒掉，这样糯米吃起来没有涩味。皮子要选软厚型的饺子或馄炖皮，这样吃起来入味。
珍珠圆子
一种糯米点心。创始人张光礼，原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍，表面安上一粒樱桃，好似一颗彩色珍珠，因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒，好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。
【原料】干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
【【制法】】1。将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2。糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，装盘即成。
玉米糕
【材料】2个蛋打散、鲜奶1杯、中筋面粉1杯、黄色细粒玉米粉1杯、发粉（bp）2小匙、盐1/2小匙、细糖1大匙、却达乳酪丝（CheddarCheese）1杯、玉米粒1杯（新鲜、冷冻或水煮皆可）。
【作法】将烤箱预热至摄氏200度，在一个大约9吋见方的烤盒上抹油。将2个蛋用打蛋器打散，再与牛奶混合，置旁备用。另备一碗，混合筛过的面粉、玉米粉、发粉、盐与糖后，倒入牛奶蛋汁，用橡皮刀或木匙搅拌至均匀成面糊状，加入玉米粒与乳酪丝。把面糊倒入已抹油的烤盒中，放入烤箱。烤25分钟左右，至牙签插入玉米糕中不会沾到面糊为止。把玉米糕倒扣至饼干架或不锈钢丝状电饭锅架上待凉，即可切块进食。
发糕
【材料】在来米粉（粘米粉）2杯＋1大匙（过筛）糖（细砂糖或赤砂糖）1杯水1＋1/2杯（可再多一点点）面粉3/4杯
发粉（bakingpowder）1大匙
【做法】（将蒸笼水煮滚）
1。混合面粉及发粉。装在塑料袋中摇晃均匀。过筛。备用2。将糖与水煮至糖融化。（边煮边搅拌）放凉再使用。
3。混合在来米粉与糖水。搅拌均匀。加入（1）混合均匀。立即倒入模中（8。59分满）入预热好的蒸笼内用大火蒸20…30分钟。
注：1。前15分钟不要开蒸笼。火一定要大。会影响发的程度。
2。这个食谱做出来的发糕比较软。不像外面卖的硬发糕。如果放在贡桌上拜拜。可以摆好几天。但会变很硬。
玉米面和面粉的发糕
1。和面：一杯玉米粉、一杯面粉，一杯温水，糖适量，将1/2tsp的酵母放进面粉里拌匀，再加1/2tsp的bakingpowder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵：盖上盖子放烤箱里，用它的保温档，我用的是fast…risingyeast发了1小时，（如果不是快速的酵母，时间要长些）差不多变成两倍的样子，面糊里有很多气泡，就行了。
3。蒸：烤蛋糕的模子刷油，把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火，闷5分钟，然后再揭盖，倒扣出来，切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉（面粉的1/4）、糖适量、水2杯（但没全用剩了一些）、1＋1/2tspbakingpowder；1/2tspyeast。
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断，然后迅速流下），放置30分钟
3、烤模刷油，烤箱预热300F；粉糊倒入模子，七分满即可，撒上些果子干，放入烤箱。我的烤箱有两层，我放在上层离火远，先烤15分钟，然后换到下层用烤箱的broil烤5分钟，就好了。
发糕（半透明蒸糕）
【材料】澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）；食油少量（2％）；食盐微量（0。2％）；果汁少量（可省略。5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作【方法】1。把盐；糖加入水中；煮滚。取1/4粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片）一起加入粉糊；搅拌均匀。最后加入食油拌匀。
3。25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
米发糕
作法步骤：
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置15分钟左右。
米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
【原料】糯米粉250克，籼米粉750克，果料若干，绵白糖500克。
【【制法】】
把米粉在桌台上摊成盆状，放入白糖，水拌匀，擦透过筛，将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片，装入粉料，表面刮平，撒上topping，连同糕模放在锅上蒸熟后（约三分钟），倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同，吃口软点的加大糯米的比例，或者选用粳米而非籼米，糯米和其它米粉的比例从2：1到1：3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水，太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉，粘米粉内倒入水后也很容易结小块，结果就是自己洗干净手然后用手搅拌，把小团捏碎（因为量太少，所以不适合用MIXER）。加了1/8勺糖，是先和清水混合的，我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜，温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻，也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅；半肥半瘦。加点酱油；料酒；盐；葱姜末；可以加一点甜面酱；和好。不用加味精；香油什幺的；以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝；加点盐沙水。挤干水后；和肉馅和匀。
70度左右的开水；和玉米面。和好后；稍晾一下；趁热（小心别烫着）抓一快放在掌心；放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面；然后揉成大团子。上锅蒸20分钟；就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那幺细；也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
，我放的是自制的橙皮干。用大火蒸15分即可。
窝头
蒸锅放水大火座开。玉米面加热水和好，捏成底部带眼的黄金塔形，上屉蒸就行。
要想蒸得好吃，诀窍是加点豆腐粉（soybeanflour/powder，在超市卖健康食品的区能找到）。一屉窝头，加半袋（半磅左右吧）的豆腐粉，蒸出来的窝头又喧又香。
炒馒头
凉馒头切片两面粘水再改切成丁，先用平底锅煎至金黄色；用炒锅炒白菜丝，可以放些肉末，加盐、酱油炒至白菜软了，放馒头丁，接着炒，馒头会吸干汁，所以要勤翻动，馒头的颜色匀了就成了！
银丝卷
【材料】1。皮的材料（每个70G；约6个）
高粉125G低粉125G砂糖25G水130G酵母6G泡打粉6G色拉油6G
2。银丝的材料（每个65G；约6个）
高粉125G低粉125G砂糖25G水110G酵母5G泡打粉6G色拉油6G黄色素少许
先准备银丝部分：
1。酵母与水混合至酵母完全溶解；加入黄色素；砂糖搅拌到砂糖溶解；低粉；高粉；泡打粉；色拉油倒入搅拌成团；静置发酵30分钟
2。将面团用压面机压面成表面光滑（皮的部分与之相同）
3。将银丝面团擀成薄皮状；对折成四折；切成细条
4。皮的部分擀成长方形；将银丝铺在中间；皮从右边卷起；包住银丝；切成6等分
5。放入蒸笼内发酵25…30分钟；发酵温度30度；再以中火蒸10…12分钟。
水煎包
【原料】面粉６５０克酵面４００克食用碱少许鲜羊肉８００克姜末１５克葱末５０克八角粉５克精盐２５克香油２０克羊油１００克花生油１５０克
【制法】
１将面粉６００克和酵面放入盆中和匀，加入食用碱，再加入约５００克清水搅拌均匀，然后反复揉搓成面团，放在案板上发酵；羊肉剁为细末，纳盆，加入姜末、葱末、八角粉、精盐、香油、羊油等和匀即成馅料。
２将发好的面团搓条下剂，再将每个剂子擀成直径约１０厘米的面皮，分别包上馅料后，即制成水煎包生坯。
３平锅置火上，先将锅底抹一层花生油烧至五成热，再将水煎包生坯整齐地摆入平锅内，用手将包顶轻轻按平，盖上锅盖，煎约２分钟后，揭开盖，淋入约２０克花生油。
４用剩余的５０克面粉加５００克清水调匀成水面糊，均匀地浇入锅内，盖上盖。约４
