200私房菜谱-第26章
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淋入约２０克花生油。
４用剩余的５０克面粉加５００克清水调匀成水面糊，均匀地浇入锅内，盖上盖。约４分钟后，揭开盖，再淋入约２０克花生油，重新盖上盖。约３分钟后，重新揭开盖，用锅铲将煎包按摆放的先后次序逐个翻身，翻完后，重新淋入约２０克花生油，盖上盖。５分钟后，视包子煎至两面色呈金黄时，用锅铲将煎包按先后次序出锅，最后整齐地摆入盘中即成。
水煎包之简易烹煎大法
炒锅放油，比炒菜的油稍多一点，不可太多，切记。把包子生丕放入，加水没至包子2/3处，加锅盖，开大火。等听到批批怕怕的声音，即水快干时转中小火，然后用锅铲掀起一个白白胖胖看看，如果底成金黄色就可以开吃啦！
肉夹馍
【做法】
腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤带皮五花肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五花肉迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，八角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧开，放适量盐。转小火，保持微开汤不翻滚，炖五六个小时肉软烂即可
白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入预热350度烤箱，饼面鼓起即熟。
肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将刚烙好的白吉馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部相连），夹上肉，全过程完毕几点建议：1。如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。2。煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。3。熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。
简易褡裢火烧和煎饼果子
一袋春卷皮；金牌春卷皮。因为它比较厚一点，不能要太薄的春卷皮。肉馅（猪；羊；牛；鸡；随便你）用料酒；酱油；盐；葱末；姜末和好。千万不要用水或鲜汤打。盐不能放太多；因为馅饼越烙越咸。
我放的是猪肉韭菜的。肉馅和好了；放上切好的韭菜；然后倒点香油。把春卷皮一张张的撕开。中间放上肉馅；和包春卷的方法差不多；不过要包成扁平的长方形。在封口处抹点水淀粉。
锅里用一点油滑锅；油不能多了；要不就成炸春卷了。开小火；油热了；下肉火烧。慢煎。一面好了再翻一面。等两面都发黄了；就可以取出来吃了。要趁热吃才脆。
简易煎饼果子也是用春卷皮。
事先打好鸡蛋在碗里。锅里不能多放油；一点点就可以了；一定要开小火。油稍热一点；就把春卷皮放在锅里。然后舀一勺鸡蛋液在上面。等鸡蛋稍凝固；撒上葱花；香菜段和芝麻然后把春卷皮连鸡蛋整个翻过来；背面朝上。刷上辣椒酱和甜面酱。然后把四个角向中心迭；成一个小POCKET。就成了袖珍的煎饼果子。
煎饼果子
【原料】鸡蛋1个
面粉一小把加水和成稀糊糊，然后加入绿豆面粉一小把（大概是面粉的三分之一吧）这面粉的量实在是少，吃过煎饼的人一定还记得那点稀溜溜的面糊糊吧？注意一定要用绿豆面（greenbeanpowder），绿乎乎的，不是做凉粉的那种绿豆淀粉。
油条一根葱花甜面酱，辣酱，酱豆腐（要带汤的）
【作法】平底不粘锅里加一点点油（我用的是cookingspray，喷一个锅底就成），等锅热了以后，加一勺面糊，马上摊开（面糊少盖不住锅底没关系），打入鸡蛋摊开，将整个锅底盖住，撒葱花，等煎饼的边儿翘起来时翻一个个儿，然后用刷子刷上甜面酱，酱豆腐汁，辣酱，放人油条，用煎饼把油条包起来，边包还可以再刷点酱，然后就可以出锅啦。
猪版油条油饼面（重新整理）
原料（1人份）
ALL…PURPOSE面粉100克；盐八分之一TEASPOON；BAKINGSODA略多于1/4TEASPOON；
BAKINGPOWDER1/4TEASPOON温水70克
一些TIPS：
1。面粉改用BREADFLOUR，做DOUGH时，一定要多搅拌（没有MIXER就用手多揉，揉到非常光滑的面团），有利成筋（是最后油条油饼发起的关键）（猪注：后来又做了几次发现；ALLPURPOSE和BREADFLOUR差别不大）
2。原配方加入1TS的VEGGIEOIL
3。DOUGH做好，放入密封塑胶袋。包在毛巾里面，放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次，加入很少的VEGGIEOIL，揉几分钟，现在揉的越多，到时候成品越好。如此重复3次。
4。包好，在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软，表面出现很多孔（可以延长至中午）
5。这时的DOUGH拉开，可以清楚得看到里面的筋，伸展性很好，说明是比较成功的。案板模油，再次略揉DOUGH，做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点，象猪猪一样喜欢软软的油饼的，就厚一点。
6。油要多，中温。油饼下锅，一面变黄，立即反面，略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃，又热又香，真好吃耶！；）
越南包饼
【原料】猪肉1/2磅洋葱1/2磅椰奶1罐虾1/2磅蘑菇1/4磅绿豆芽1磅青葱2枝鱼露生菜红；白萝卜。煎饼粉一袋
1。煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花；搅拌成糊后；不粘锅上抹油。和摊煎饼一样；烙成薄饼。
2。猪肉切薄片（可用糖；盐；酱油蒜末腌）；虾（整只）；蘑菇切片。洋葱切片炒熟。
3。绿豆丫洗净。
4。沾料：糖；水；醋；鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒。
5。红白萝卜切细丝用盐腌；稍后用清水洗净；挤干加糖；醋腌。
6。将薄饼放在大生菜叶上；摆上炒熟的原料。加绿豆丫；红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了。
抓饼
温水活面；醒20分钟；面板摸油；面团略揉；切成小棍若干；拉长；每个略摸油；每四个一撮；盘成小饼；稍稍按扁；两面煎黄；出锅；用筷子一拨；即松；成为香酥的抓饼；
盆里碰
【用料】玉米面芝麻酱韭菜花辣椒糊
制作【方法】1用开水烫面，摔成方块。2把合好的玉米面方块切成小方丁。3放在盆里摇。4开水下锅煮熟。
5盛在碗里放韭菜，调好的芝麻酱，辣椒糊（芝麻酱用水调糊即可）。
麻花
（1）鸡蛋2个；白糖1/2CUP；盐1/4TSP；小苏打或发粉1TSP面粉2CUPS；炸油适量
将（1）搅拌；直到白糖溶化后；加入筛过的面粉；揉成面团；搁置半小时；醒面。将面团弄成长方形（24X15X0。5CM）；切成24条。取一条面；左手拉一端；用右手轻压另一端向前搓滚。将面提起两端捏合；再扭成麻花。油烧热；放麻花入大中火炸4分钟捞出；待冷香脆即可。（TIPS：将麻花装入罐子内盖紧；可放数星期）
脆麻花
面粉5公斤小苏打50克；红糖600克；和面油50克；每500克面粉耗炸油200克左右。
【做法】1）先将小苏打；红糖；和面油加水溶；掺入面粉；揉和均匀；搓成长条；盘卷起来；醒面；下剂子。
2）每个小剂子分别搓成8厘米的长条；码在盘中；码放一层；刷一层油；码3…4层醒着。醒好后；拿起一根；搓成细长绳条；合成三股；拧成麻花状；每个约12厘米。
3）入油锅炸；油六成热；用筷子轻轻拨动；浮出油面；捞出凉凉即可。
仿卤饵块
年糕、韭菜、葱丝、火腿（用SPAM代）、肉末（用酱油、味精泻开）、酸菜各少许。小碗放白糖三大勺，加生抽泡化，下次还可以接着用，这个代替甜酱油。
炒锅上油，略多一点，将肉末下去炒到变色，加昭通酱（用李锦记桂林辣椒酱代）和少许肉汤（也可用水）搅开，看沸腾了就把年糕片下进去翻炒均匀，把其它所有材料和甜酱油都下去，火大一点，不停翻炒，要是汤干了年糕还硬就再加一点汤，直到年糕变软，调好咸淡，加一匙红油收底起锅开吃！
咖哩角
面粉加水和油（一半一半）混成面团，揉匀，掐成小团，杆成圆饼，放上馅对折，边上按紧，有些象大饺子，表面刷蛋液，375F烤大约15…20分钟，或表面金黄。馅…牛肉碎，洋葱切碎，炒熟加盐极咖喱调味，勾厚芡。皮子里油越多则越酥，反之则干。你要起层的皮就嘛烦些。皮和好后杆开在中间（大约3等份）一份上抹油，折过左（右）边抹油再折左（右）边。用保鲜膜包好放冰箱半小时。拿出来同样杆开重复刚才的做法。次数越多层越多。
咖哩饺【材料】（20个）
油皮【材料】all…purpose150g；酥油（shortening）50g约4大匙多一点点（1大匙=12g）；糖粉（powderedsugar）30g；水70cc
油酥【材料】低筋面粉220g；酥油85g，约7大匙；咖哩粉7g
馅料：猪绞肉300g；洋葱280g，切碎备用；砂糖10g；盐5g；低筋面粉15g；咖哩粉10g
其它配料：蛋黄水（一个蛋黄打散，加一大匙水调匀）白芝麻少许
【做法】
1。制作馅料：先将绞肉炒熟，放入洋葱、糖、盐同炒。炒熟之后，加入低筋面粉与咖哩粉拌炒至汤汁收干。关火。
2。制作油皮：将所有油皮材料放入钵盆里，混合成团，放在案板上反复搓揉至表面光滑且有点筋度。用保鲜膜覆盖面团，使松弛10分钟。
3。此时可以制作油酥：混合面粉与shortening在钵盆里，反复搓揉至成团且表面光滑，加入咖哩粉再揉匀。（可能刚开始会觉得很干，千万不要自行添加材料，要有点耐心，揉久一点自然会变均匀且慢慢成团状）
4。将油皮与油酥分别切割成20等份。取一个油皮，放入一个油酥，包好，用手指慢慢捏紧收口，以掌心轻压推平，再用擀面杖自中心向前后推擀使成长片状，然后轻轻卷起，把面团换个方向，重复上个步骤的方法，轻轻压平、擀开、再卷起，然后把卷好的面团再擀开，约比水饺皮稍大一点。
5。把馅放在面皮里，对折成半圆形，收边（像包水饺一样），把边压实之后就可以开始捏花边了，捏花边的方法请参考我之前贴过做韭菜盒子的花边折法。如果懒得折花边，就随便把边缘捏一捏，收个边就行了。
6。做好的咖哩饺排放在烤盘里，表面用刷子刷上蛋黄水，再洒些许白芝麻，就可以放进预热至400F的烤箱烤16~18分钟
PIZZA
BreadFlour4CupInstantYeast2TsSugar4TsSalt2TsWarmWater13/4CupOil1/2Cup
将上述所有材料糅合成比较光滑又软的面团，静置发酵。
将面团放到板子上稍稍揉一会儿，然后用手揪一团转圈将它弄成一个饼状，放到抹了油的蛋糕模里；再按按，尽量厚薄均匀一点，边边学着人家的那样也留出一圈厚的来，然后盖上湿毛巾再放30分钟。
Topping全是俺自己的发挥，俺用一磅小尖椒、云腿丁、SPAM火腿丁、西红柿丁和大蒜末炒的，起锅前加TOMATOSAUCE和2匙桂林辣椒酱使它们成为糊状。估计能达到俺这个辣度的人不多，俺的RECIPE仅供参考，只要饼底发得好，什幺样的topping都会好吃！
饼底上抹油，放上酱料，上面再撒许多的MOZZARELLA，烤箱400…450预热20分钟，烤15分钟左右即可。
基本Pizza皮做法/Basicpizzadough
Basicpizzadough；1/4oncedriedyeast；1tspsugar；1cuplukewarmwater温水；12onces高筋面粉；1tspsalt；1tbspoliveoil
【做法】
1。碗里混和yeast、砂糖及4大匙温水拌匀，静置暖处约15分钟使发酵。
2。将高筋面粉与盐拌匀，在中间用手挖个凹陷处，将橄榄油、做法1。的发酵水、剩下的温水都倒入凹陷处。用木匙混和拌匀成团。
3。将面团取出，放在撒了面粉的平台上，反复揉4…5分钟，或揉至面团有光泽。
4。将面团放回盆里，覆盖保鲜膜，静置半小时使发面。
5。取出面团再揉2分钟，即可用手展平面团使成需要大小。需注意应尽量推平使厚度均匀，唯厚度应小于1/4inch，因为烤时还会膨胀。
**简易的topping：
切碎蕃茄、蒜、干燥九层塔末、橄榄油、盐与胡椒混合焖煮20分钟至变稠，拌入蕃茄糊（tomatopaste），放凉。
将上述topping均匀涂抹在pizza皮上，均匀地撒上mozzarellacheese（丝状）及Parmesancheese（粉状）。预热烤箱至400度F，烤20…25分钟即可。
意大利烤馅饼
【原料】牛肉馅，西红柿酱，cheese；面粉，快速发酵酵母，糖，牛奶，蔬菜随个人喜好
5分钟：用温水将快速发酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好面团放一边。
10分钟：准备馅饼的馅：我用西红柿酱，cheese；牛肉，一点小水萝卜，豆腐和成馅。缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。
10分钟：面团已发酵，象做馅饼一样擀好皮，包成合子状，边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。
放入烤箱中层，220…250摄氏度，烤5…10分钟，根据馅料增减时间，至表面金黄即可出炉。建议配玉米面粥。
烤的馅饼好处在于用油少，火候好控制，烤的同时可以做粥，汤。
西红柿红椒Pizza（FrenchPissaladiere的变化做法），保证馋你的派皮pizza【材料】（4人份）
all…purpose面粉2杯奶油/butter，半杯，切小丁块盐1/2小匙ParmesanCheese粉1/2杯蛋1个，打散冷水3~4大匙oliveoil2大匙大的洋葱1个，切碎蒜1瓣，切碎罐装去皮蕃茄14oz。，切丁tomatopaste4大匙红椒（不是辣椒喔，是和青椒一样大，但是是红色的）半个，去籽thyme5株，去梗黑橄榄6个，切半
【做法】1。面粉过筛，拌入切成丁的奶油，用手抓匀使成松粉状。拌入盐与2大匙Parmesancheese粉，加入蛋汁与水3大匙拌匀，揉成面团，假如不够软，可酌量再加点水。要柔软到可以顺利推展面团而不会撕裂。揉好的面团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时。
2。炒锅里放oliveoil，炒洋葱与蒜末约5分钟至洋葱熟软。加入蕃茄丁拌炒10分钟，最后放入tomatopaste拌匀即可。
3。红椒以有皮那面朝上，放在烤盘上，送入预热好的烤箱（约400F），烤15分钟，然后取出放进一个有盖容器里，盖好，闷10分钟使水蒸气出来（这样可使红椒皮分离），取出，剥皮，切成条状备用。
4。面团自冰箱取出，铺在9吋烤盘里，用手把面团推开使盖满烤盘且厚度均匀，派皮边缘用手捏出波浪状：右手食指与拇指在外圈，左手拇指在内圈，同时压捏派皮边缘，即可出现一个尖角，以同法捏好整个派皮的边缘。用一支叉子轻轻在派皮底部压出小洞（这样可避免烘烤后派皮鼓起来），轻轻盖上一张锡箔纸，放入预热至400F的烤箱里烤10分钟，取出，揭掉锡箔纸，放进烤箱再烤15~20分钟（看一眼，烤到金黄色即可）
取出派皮，稍放凉，铺上做法2。做好的蕃茄馅料，填平表面后，把切成条的红椒摆放在上面，然后撒上thyme、橄榄及剩下的Parmesancheese粉。放进烤箱再烤15分钟即可。
正宗通心粉的做法
1。买小西红柿，象指节那幺大的，因为这种西红柿出汁多。准备4，5瓣大蒜，橄榄油，黑胡椒。做法，是在平底锅里加油，加碎大蒜末，炒出香味，到入切碎的西红柿，大火炒开后，小火慢焖20分钟。（这个时候做通心粉，煮的水里要放些盐，大部分通心粉要水开11分钟；之后迅速捞出用凉水冲洗后备用）。平底锅里最后加一些橄榄油和黑胡椒。把西红柿酱打入凉通心粉里拌好就可以了。听女孩说，这是意大利人最常吃的方法。
2。同样凉通心粉用Bacon和鸡蛋拌酱。在平底锅里炒Bacon会出好多油，然后加橄榄油和通心粉拌匀就可
简单好吃又正宗的通心粉
【原料】通心粉
