200私房菜谱-第27章

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2。同样凉通心粉用Bacon和鸡蛋拌酱。在平底锅里炒Bacon会出好多油，然后加橄榄油和通心粉拌匀就可
简单好吃又正宗的通心粉
【原料】通心粉葱（切碎）蒜（切碎）小白蘑菇（切片）BACON（切小片）硬奶酪鸡蛋SINGLECREAM
【做法】开水锅里加橄榄油一匙、盐少许，水开后下通心粉。另一火上置炒锅，放入少许橄榄油，油热后下BACON炒熟后盛出。再放入橄榄油，下葱花略炒后加入蘑菇，待蘑菇有略微出汁后放入蒜末翻炒几分钟后再加入BACON。
另取碗，放入鸡蛋、奶油搅散，加入盐和胡椒调味，再加入一部分硬奶酪，搅匀。
盛出通心粉，将炒好的蘑菇BACON倒在通心粉上，趁热浇上鸡蛋奶油汁，再撒上奶酪即可。
注：菜谱上是四人份，用了一头蒜、四个鸡蛋。我是一个人吃，只用了四分之一。此通心粉的关键是要保持温度，这样，生鸡蛋浇上去之后才会SLIGHTLYCOOKED。
香焗通心面
【材料】通心面35g、水适量、火腿丝10g、奶油8g、面粉10g、鲜奶100g、鸡高汤50g、盐、白胡椒粉、起士8g、奶油1g
【做法】
水加盐煮开，放入通心面煮熟
奶油加面粉小火炒成糊，放入调理机中，加入牛奶搅拌，再加入鸡高汤打匀，改放锅中小火煮稠，加入盐、白胡椒火腿切丝（或改鸡丝、牛肉丝，花枝、虾等海鲜先用水煮过）
通心面熟后滤干，倒入奶油糊及火腿丝，放入烤碗，放入起士，淋上数滴奶油烤箱250C预热，入烤箱烤…7分钟
若（4）料未马上烤而先放冰箱冷藏，取出时可用烤箱烤10分钟亦可
伏特加意大利面
【材料】意大利尖管面（penne）1磅。5大匙奶油、半小匙干的红辣椒（或视口味加减）、伏特加酒半杯。
2/3杯罐头西红柿糊（tomatopaste）、2/3杯液态鲜奶油（cream）、半小匙盐、意大利巴玛干酪粉（gratedParmesancheese）。
【作法】1。煮一大锅5公升左右的水。沸腾后，加1大匙盐，立刻把尖管面投入水中煮。
2。煮面的同时，在炒锅中以中火加热奶油，稍融后即加入辣椒粉及伏特加酒，转小火煮约2分钟左右。
3。西红柿糊与奶油一同入锅，同煮约5分钟，加半小匙盐调味。
4。把已煮至弹牙的意大利面捞起，沥去水分后，拌入伏特加酱汁中，洒上干酪粉拌匀，分成4份上碟。
Pasta&SicilianSauce西西里意大利面（四人份）
蕃茄1磅松子1/4杯葡萄干1/3杯鳀鱼（anchovies）13/4oz。，tomatopaste2大匙driedpenne（尖管面）1磅
【做法】1。蕃茄放置烤盘加热10分钟，去皮、切碎。
2。松子放烤盘烤两分钟，使呈金黄色。
3。葡萄干用温水浸泡20分钟，沥干水分备用。
4。把蕃茄、松子、葡萄干放在小锅里小火加热，倒入鳀鱼和tomatopaste续煮2~3分钟。
5。煮意大利面，约10~12分钟，只要试吃时能咬断、熟透没有夹心就可以，不要煮得太软烂喔。煮好后沥干水分。
6。将pasta与sauce拌匀即可盛盘。
PastaCarbonara奶油白汁意大利面（四人份）（又叫烟肉蛋酱或奶油培根意大利面）
【材料】oliveoil1大匙butter1大匙培根/bacon切碎2/3杯蛋3个打散牛奶2大匙（**可以多加4大匙heavycream使味道更香浓，optional）百里香叶/thyme（去除枝梗）1大匙ParmesanCheese粉2/3杯盐，胡椒适量
driedconchigonirigati（JumboShells）或其它贝壳状意大利面1磅（我用的是Bocconirigati，中型的贝壳）
【做法】1。锅子加热oliveoil与butter，放入切碎的培根，煎5分钟至焦黄。
2。将蛋打散，加入牛奶（**如果加heavycream，也是此时加）、百里香叶，加点胡椒与盐调味。
3。煮意大利面，约10~12分钟，只要试吃时能咬断、熟透没有夹心就可以，不要煮得太软烂喔。煮好后沥干水分。
4。锅子转大火，将沥干水分的意大利面与蛋汁倒入锅里和培根同炒，拌炒约30秒即可，（小心不要把蛋汁炒硬了）倒入1/3杯cheese粉拌匀，盛盘后再把剩下的cheese粉撒在表面即可。
PastawithPestoSauce松子酱意大利面（四人份）
**最好有foodprocessor。（如果用blender也行，但因为水分不多，打的中途要多搅几次，或者多加橄榄油。）
【材料】九层塔叶约40片（Basil）大蒜3瓣，切碎松子1/4杯ParmesanCheese粉2/3杯
extra…virginoilveoil2~3大匙盐，胡椒适量driedcutziti或其它管状意大利面1磅
【做法】1。九层塔摘下叶子，洗净，用papertowel擦干水分。
2。将九层塔、蒜末、松子、cheese粉放入foodprocessor打30秒至均匀，加入橄榄油再打几下，加入盐、胡椒调味。
3。煮意大利面，只要试吃时能咬断、熟透没有夹心就可以，不要煮得太软烂喔。煮好后沥干水分。
4。沥干水分的pasta拌入松子酱，拌匀即可盛盘食用。
**松子酱里的九层塔叶容易变黑，所以如果要保存做好的松子酱，可以把松子酱放在容器里，压实使没有空隙，然后最上面倒一层橄榄油，再加盖封存于冰箱冷藏室，这样可以防止氧化，约可放4个星期。
ChickenLasagne意大利千层面（4人份）
夹馅【材料】lasagne（长度约12吋），9片Oliveoil1大匙红洋葱1个，切碎蒜1瓣，切成末mushroom切片，约1杯半（西人超市卖的盒装白色蘑菇）无骨鸡胸肉，去皮，切丁，（建议可以把鸡肉丁改成牛绞肉试试看）12oz。红酒2/3杯，加1/3杯水稀释tomatosauce9oz。糖1小匙
夹馅【做法】
1。锅里热oliveoil，放入洋葱与蒜末炒3~4分钟。加入蘑菇片与鸡肉丁再炒4分钟至肉变色。
2。加入稀释过的红酒，煮滚，关小火煮5分钟。拌入tomatosauce与糖，续煮3~5分钟至汤变得有点稠（但仍为流动状，只是汤汁变厚而已）即可。
BechamelSauce【材料】（**是最后淋在表面的白色糊状Sauce）
奶油/butter5大匙all…purpose面粉半杯牛奶两杯半蛋1个，打散ParmesanCheese粉1杯盐、胡椒适量
【做法】1。奶油融化在小汤锅里，拌入面粉，煮约2分钟，离火，缓缓倒入牛奶搅拌均匀。（牛奶一定要一点一点加，拌匀了再继续加，否则会产生结块，就更拌不匀了）。重新加热至滚，拌煮至变成浓稠状。
2。温度稍降之后，加入蛋汁及半杯cheese粉拌匀，再加盐与胡椒调味即可。（拌入蛋汁要动作快速，以免形成蛋花）
**在煮夹馅材料的同时，烧开一大锅水，加入1大匙盐，放入lasagne，煮10分钟。（不要超过时间，10分钟一到就要把lasagne捞出来）煮好后，一张张分别铺平在干净的钻版或案板上备用。（面片不可重叠放，否则会黏住）
最后整合步骤：
9x13吋的长方形大烤盘抹薄油，底部铺上3片lasagne（正好可以盖满整个烤盘底部），然后把一半的夹馅材料均匀铺在lasagne上面，铺好后，再覆盖3片lasagne，就像刚刚一样，再把剩下的夹馅材料铺在这层面片上，最后把剩下的3片lasagne覆盖在最上面。将BechamelSauce均匀浇盖在表面，连边缘的缝隙也要盖住，然后把剩下的半杯cheese粉均匀撒在上面。放进预热至375F的烤箱烤30分钟即可。
我觉得可以把最后撒上去的那半杯cheese粉换成做pizza用的mozzarellacheese条，这样烤的时候比较不怕cheese烤焦，口感也不错，会比较像餐馆里卖的。
西班牙米饭
饭锅放上油（奶油更好），中火加热后放进三杯长米，少许八分长的意大利面条（Vermicelli）段，炒至微黄，加洋葱丁（Onion），炒香后加入西红柿丁炒融。再加入西红柿酱一小罐，鸡精（或盐），香菜末，Basil末，鸡汤，搅匀加盖煮熟即成。饭的软硬按个人口味，以鸡汤的多少来调节。
墨西哥米饭
忘了到底多少米多少水了，人家是几杯几杯的说的清楚着呢，我可没耐烦记那个。大约是四人份儿的米饭，比中国人的米饭稍稍干一点点，所以水要比我们平时做饭少一点点
一小罐儿西红柿酱，半个红洋葱，八九根香菜，油，盐，胡椒粉。就用做米饭的锅，烧热了，放点油，摇开了能盖住锅底就行了，米不要洗，直接把干米放进去炒，火不要大，炒到微微有点发黄，倒进水去，把西红柿酱，半个洋葱（整着），整根儿的香菜一起投进去，可以放点盐和胡椒调味，也可以不放。用勺子搅搅，把火开到最大，等水开，开了后四分钟关火，把锅留在原地焖个二十来分钟，掀开锅盖看看水都没了米开了花就是熟了。
鲔鱼三明治
美国超级市场的鲔鱼（tuna）罐头，品牌多、价钱便宜，遇上打折时，可多买一些存放在家里。鲔鱼罐头一般分为水渍（InWater）及油渍（InVegetableOil）两种，开罐后，要把水份及油沥干后，方可混合其它材料，味道较隹。
【材料】鲔鱼（tuna）罐头半罐、洋葱（小）一个切碎、切碎腌黄瓜（可瓶装）一大匙、沙拉酱二汤匙、土司四片。
【作法】将鲔鱼、洋葱、腌黄瓜及沙拉酱拌匀后，均匀夹入切半并去边的土司中即成。
牛肉饼三明治
红色洋葱与绞牛肉做成的牛肉饼，味道香浓。牛肉饼除了可以夹三明治做午餐外，用作配饭，更是一道可囗的下饭菜。
【材料】绞牛肉半磅、红色洋葱一个、葱、蒜各一小匙、蛋一个打散、盐、胡椒粉适量。圆形面包（buns）。
【作法】绞牛肉拌入蛋、洋葱、盐、胡椒粉、葱蒜搅匀后，做成圆饼状，在平底锅用油煎熟两面。将做成汉堡肉饼夹在圆形面包或土司面包中。
（注：亦可在面包中加入西红柿片、沙拉酱、腌黄瓜等。）
家乡三明治
【材料】肉松二大匙、鸡蛋一个、沙拉酱、土司二片。
【作法】1、先将鸡蛋用少许油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到蛋刚熟而不漏黄为隹）。
2、土司二片放入烤面包机中略烤一下（不要太焦）。
3、每片土司先涂一层沙拉酱，然后撒上一层肉松，再加荷包蛋，用刀切半成二片三角形三明治。
肉排三明治
全瘦新鲜的里肌肉，配上葱蒜调味，煎好的肉片，香味四溢，营养可囗。一次可以多做一些，除了做三明治，还可以用来配饭，配面，保证胃囗大开！
【材料】里肌肉半磅、葱、蒜切碎各一大匙、土司面包四片。
调味料：酱油一大匙、糖一小匙、胡椒粉少许。
【作法】1、里肌肉洗净切成半公分厚薄片，用刀背稍为拍松。
2、将肉片拌入，调味料加葱、蒜，腌约半小时。
3、起油锅，把肉片放入两面煎熟。
4、将煎熟肉排用碟盛起待稍凉后，即可夹入土司面包中。
火腿蛋三明治
洋火腿（ham），可在美国超级市场购买盒装或在熟食部买现切的，囗味也可以随个人喜爱更换如猪肉（pork）、火鸡（turkey），或用罐头午餐肉（luncheonmeat）切片均可。
【材料】鸡蛋一个、洋火腿二、三片、土司二片。
1、蛋打散加盐少许，在油锅中略炒成Scrambledegg
2、土司二片涂上沙拉酱，夹入炒蛋，再加上洋火腿片，即成一道简单营养的三明治。
海南鸡饭
先把鸡放在开水里煮，煮到用筷子捅一捅鸡皮，一捅就破时，将鸡捞出，将盐巴抹上鸡皮（淡抹），搁一旁凉置后切块装盘。即为白切鸡的做法。
煮剩的鸡汤拿来煮饭，搁一些大蒜在米中一起煮。煮好后即为海南鸡饭。
白切鸡的调料还有讲究。用沙姜调一些熟油，适当加一点盐巴。然后摘一两个青桔，把青桔汁挤到调料中即可做成。
**鸡烹调法：
一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。
二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。
三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。
鸡饭煮法：
一、把米洗干净，至少搁半小时，那幺饭会较松软好吃，也比较好煮。
二、爆香蒜头，把白米炒一炒。
三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。
辣椒酱【做法】
一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。
二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。
诀窍：
一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏〃吃相〃和口感。
三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。
四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
腊味油鸭饭
【材料】腊鸭5件，腊肠2条，米1碗
【做法】1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。
贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦。
煲仔饭
准备一小沙锅，将淘好的米放入，水和米的比例大约为2：1，放置与旺火上煮；当饭煮至7成熟的时候，把事先调好味的东西铺到米饭上面（例如滑鸡，排骨，牛肉，腊味等等），盖上盖子，继续焖至米饭熟即可食用。
豆焖饭
豌豆（冰冻也可）150克，新煮稍硬白米饭500克，自制未熏之腌肉丁或火腿丁（可用SPAN的HAM代替），猪油（菜油也可），鸡汤或肉汤一小碗（开水也可），
炒锅上略多的油，下火腿丁炒至出油，下豌豆略炒拌匀，倒入白米饭盖在豌豆上，用铲子略压几下，把露在外面的豌豆都塞到饭下面去；将鸡汤沿着锅边转一圈倒入米饭中，盖上盖子中小火焖住；过七八分钟，等听到锅里滋滋声减弱时打开锅盖，用铲子掀起一点米饭看看下面的汤干了没有，要还有汤就再焖一会儿，干了就赶紧加盐、一点胡椒和味精把饭和下面的豌豆、火腿丁拌匀略炒一会就好了。
焖过以后扑鼻的豆香都沁入了晶莹圆润的米饭，十分诱人食欲，比一般的炒饭好吃很多，青蚕豆和腌肉做的最地道。照此法可举一反三做土豆、红薯等等的焖饭。
胡萝卜葡萄饭
胡萝卜擦成丝，在锅中放油加盐炒熟，不必炒得太软。葡萄干用水泡软，摘去把儿。淘好米，胡萝卜放在电饭锅最底层，再放上米，加入葡萄干，可以蒸了。米饭蒸好后，焖一会儿，开盖搅拌，将底层的胡萝卜和米饭及葡萄干拌匀即可。
川味凉面
圆细面条；黄瓜，酱油，醋，辣椒油；麻酱，花椒，葱，蒜
1。黄瓜切丝，葱蒜切末
2。面条下锅煮熟；不要太烂；捞出；放在案板上；淋上香油；用筷子抖散；晾凉；放如盘中。
3。用酱油等调料和葱蒜末对在一起，分别浇在面上；黄瓜丝撒上即可。
凉面大集合
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：1、煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。2、面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了。3、面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。
下面介绍几则凉面的制作方法（均按以上方法先将面条煮好、晾凉）。
鸡丝凉面
【原料】面条500克，嫩鸡肉20