200私房菜谱-第4章
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薪巍Ａ碛靡桓龉蜕杖龋呀从偷鹊髁虾驮龋尤肓教莱椎挠闾溃乖谟闵砩希薪馑�/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上，将热油浇在辅料上面即成。
特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁。吃的时候用鱼肉沾汤汁吃，味道清爽，不油腻。可以一试。
潮州鳝煲
【材料】白鳝一条（约2斤，越肥大越香），梅子4粒，去核，咸酸菜（潮州酸菜）5两，中国芹菜4两，青蒜4两，红椒3只，粉丝6两，上汤（罐头鸡汤）适量
【方法】1，潮州酸菜切块，蒜，芹菜，红椒切小断。
2，白鳝切段，用少许油煎片刻，有少许变色。
3，砂煲中放上汤，以盖过所有材料即可，放如梅子，酸菜，白鳝，以及适量盐，糖一起大火煲，煲滚后，改慢火约15分钟。（不要太久，鳝鱼煮太烂）
4，放粉丝，（事先浸10分钟），煲4分钟
5，放芹菜，青蒜及红椒，盖上盖子约1分钟，就好了。
白鳝虽肥腻，可是据说海鲜中的肥油是好的。象很多人都买深海鱼油吃一样。
龙趸（lingcod）焖节瓜
【材料】鲜龙趸一件（约1磅去鳞）、节瓜1个（约1磅、去皮、切块）、姜片（少许）、冬菇（5只、泡软、切丝）、葱段（2条）
调味料：盐（1/2茶匙）、上汤（1/2杯）
芡汁：耗油（2茶匙）、糖（1/2茶匙）、生粉（1…1/2茶匙）、水（1/4杯）
【做法】
1》将鱼洗净，吸干水份，用盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙，涂匀鱼块，腌片刻。
2》热锅，下2汤匙油，爆香姜片，放入鱼块，煎至金黄色，加入节瓜、冬菇、下调味料，盖锅盖用中火焖10分钟，至节瓜烂软，放入葱段，勾芡，煮滚即可上碟。
酸辣鱼片
鱼块洗净，切片。用适量盐，蛋清，淀粉拌匀。在油四五成热时下锅，等鱼片颜色泛白能轻轻浮起的时候，捞出淋油。留少许，把锅烧热，放入干辣椒丝，姜末，稍炸。然后倒入热汤，放少量酒和糖，再加盐，醋葱，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。
果汁鱼块
【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。
【原料】
主料净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料植物油600克（实耗约80克），盐2克，湿淀粉30克。
【制作】（1）将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0。6厘米，宽1。5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。（2）把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。（3）炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。（4）炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。
改版的铁板鱿鱼
【原料】鱿鱼，蒜蓉辣酱
【做法】将鱿鱼改刀成自己喜欢的大小（也可以整个做），辣酱我用的是天津蒜蓉辣酱（在华人店里有）。
炒勺加热，直接放进鱿鱼，注意不要加油。鱿鱼会出很多水的，就那幺一直炒啊，炒啊，直到炒干了，没有水为止（我偷懒了，看到鱿鱼熟了，就悄悄的把剩下的水倒掉了，实在受不了那香味的诱惑嘛。不信，试试几周不见肉味的感觉！！！苦不堪言啊！）言归正传，炒干后，加入你认为合适量的辣酱，炒匀就好了。注意：千万不要加其它任何东西，免得破坏了原有的味道。
豆豉鲮鱼蒸鸡蛋
【材料】珠江桥（鹰金钱）牌豆豉鲮鱼一罐（相信各个城市的中国店都能买到）、鸡蛋2…3只
调味料：盐少量（因罐头中的鱼的含盐量已经较高），鸡精（味精亦可），葱，麻油
【方法】将鸡蛋打入碗内，加盐，水（冷开水），鸡精，用筷子打匀。接着将豆豉鲮鱼放入鸡蛋液中，撒入葱花，上锅蒸约20分钟，出锅淋入麻油即可。入口奇香，营养丰富，保你吃了还会再做第二次，呵呵：…）试一试吧！！！
菠萝虾球
【原料】红虾仁200克菠萝罐头1罐
调味料：
A料：盐1小匙
B料：面粉、淀粉各2大匙蛋白1/2个
C料：沙拉酱3大匙
【【制法】】
1、菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成块；红虾仁去除肠泥、洗净，由背部剖开，放入碗中加入A料搓揉，捞出，洗净并沥干水分。
2、取一个小碗，放入红虾仁及B料拌匀，再放入热油锅中，炸至金黄色，捞出并沥干油分后备用。
3、干锅烧热，放入虾仁、菠萝及C料拌匀即可。
特点：外焦里嫩，口感适宜
海蜇马蹄（荸荠）汤
袋装即食海蜇1袋打开，切大丁（调味包不必用），马蹄（荸荠）6…8个去皮切碎。姜一个去皮切末，罐头鸡汤1罐
锅中倒入鸡汤，加姜末，煮沸，然后下切好的海蜇丁，马蹄碎煮沸，然后转中火煮5分钟，下盐调味就好。
酸辣汤
【原料】豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
【做法】
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅入，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火煮开，再放淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内，在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
厚烧鸡蛋
鸡蛋（4个）砂糖和酱油的量，看自己口味。我一般是砂糖一勺半，酱油大半勺（酱油等做好了后也可以沾则吃）油：适量。料理酒：少量
我做的时候还会准备几张纸巾，半道擦锅里的油用，这样，做出来的型好看。
步骤：
1：在一个大容器理，搅拌鸡蛋，放入所有调料，放入少许水。放3分钟左右。
2；锅烧热后，放入少许油，我都用纸巾擦一层薄薄的油上去，火势调弱，将1/3的鸡蛋液倒入锅中。
3。看到鸡蛋象膨胀的那种感觉啦，拿铲子在外源象自己的方向，一点点卷过来。宽度大概6，7厘米左右就可以。形状不好看也没关系，因为这是第一次卷，以后2次会越来越有形的。
4。鸡蛋卷过来后，拿纸斤把锅其它地方的油擦干净，倒入1/3的鸡蛋液，让鸡蛋液流满剩余的锅面。然后和3步骤一样，卷过来。不用心急的，呵呵~~我一个铲子是不够用的，要有个长筷子帮忙~~
5。卷好后，倒入剩余的鸡蛋液。一样方法卷好后，用铲子轻轻拍拍，使形状更为规矩些。
6。盛出来，切块。吃的时候，到点将油拉，
肉茸蛋
去皮猪五花肉洗净斩成肉泥；加姜葱汁；黄酒；盐；味精；水淀粉；蛋清；少许水搅拌上劲。鸡蛋煮熟后去皮；少许熟香肠和甜椒切丁。把调好的肉馅包在鸡蛋外面；锅上火加水；水到6…7成热时将肉茸蛋轻放锅中；烧开后改小火闷15分钟；用漏勺捞起放入汤盘中；把香肠丁下锅浇开后；再加姜葱汁；黄酒；盐；用水淀粉勾芡撒上甜椒丁；把汤汁浇在肉茸上；再加点麻油就行了。
注意：用现成的肉馅也行。鸡蛋不要太大；也可以用鹌鹑蛋或鸽蛋。拌肉馅时用葱姜汁的一半；如觉得做葱姜汁太麻烦；可将葱姜切细末。肉馅一定要搅好劲否则包不上。甜椒最好多种颜色；只是为了好看。
朝阳鸡蛋豆腐
【特点】软嫩鲜甜；口感润滑。
【原料】
软豆腐400克（切片）；瘦肉75克（切粒）；虾75克（去壳；去肠及沥干）（切粒）；大熟鸡蛋2只；葱粒适量腌料：特级蚝油2汤匙；芝麻油1茶匙；胡椒粉适量。
【制作】1、软豆腐用中火蒸10分钟，沥干，保暖。2、蒸鸡蛋切半，取出蛋黄压碎后待用。蛋白切粒，加入瘦肉，虾肉和腌料拌匀。3、用2汤匙油爆炒蛋白、瘦肉及虾肉至熟透，加入芡汁，煮至热透，淋上豆腐面，洒上压碎蛋黄及葱粒即成。
蒸蛋
蒸蛋我用了三个蛋；加了将近一杯的温水；加入适量盐；酒及少许淀粉打匀；将蛋泡沫撇掉；冷水入锅；大火烧至水沸；然后改用中小火蒸至熟（用牙签往碗中插入无蛋黄水冒出即可；时间长短不重要；水放得够怎幺蒸都不会老；一定不能用大火蒸；会起蜂窝）；在蛋面上撒几片香菜；起油锅将一勺芝麻油及半勺蚝油混合加热；倒在蛋面上即可（不喜欢的可省略这一步骤）。
五香熏鸡蛋
鸡蛋12只，白糖25克，八角3瓣，湿茶叶，花椒少许，精盐2克，香油5克。
鸡蛋洗净放入冷水锅中（水没过蛋为止），用小火煮至5成熟，捞出去壳。
鸡蛋放入冷水锅中，加盐，2瓣八角，花椒等用小说煮3…4分钟捞出。
取铁锅一只，锅底放白糖，湿茶叶，八角，铁锅口放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖1…2分钟取出。在每个熏蛋上涂少许香油即可。
自制咸蛋
小馋羊说：
俺的腌咸蛋方子：与楼下白洋淀方法相似，但在饱和食盐水里加10％小苏打（又叫bakingsoda；碳酸氢钠，NaHCO3），这样做的咸蛋保证出红油
胖墩墩说：
把锅里做开水；先放上花椒2…3分钟煮成花椒盐水；然后往锅里倒盐。关火。一边倒盐；一边搅。等溶液饱和了；锅底有盐析出了；就行了。然后放凉；可能还会有些盐析出。然后把鸡蛋码在玻璃罐子里，到上放凉了的盐水。腌15天到一个月。可以先尝一个试试；到时候不咸再腌一定不能放冰箱；要不很难腌咸如果你的鸡蛋不破；水是不会坏的如果有破皮的鸡蛋；一定要捞出来扔掉。
要不水都臭了。
还有滚盐法。就是先把鸡蛋泡在白酒里1分钟，然后在盐里滚一下。将每个鸡蛋用保鲜膜包起来，确保不透气。放在阴凉处2周到1个月就好了。
酒酿蛋
把你做好的酒酿，连渣带汤，再加适量的清水一起煮开锅后，把蛋打散放进去煮一会儿，如果不够甜，可以放些白糖。
香蛋吉利卷
【用料】粗面包屑，鸡蛋四只，韭菜、虾仁若干，水淀粉、姜末少许。
【做法】
1。韭菜虾仁切成粗末。油微热，加姜末，把韭菜虾仁炒熟，用盐调好口味。
2。鸡蛋打碎摊成鸡蛋饼。
3。把韭菜虾仁馅包入鸡蛋皮内，用水淀粉沾湿，然后裹上面包屑做成鸡蛋卷。
4。油热后加入鸡蛋卷炸至金黄色。
5。把炸好的鸡蛋卷切斜刀，放入盘中，周围加青菜点缀。
鲜奶炖蛋之微波炉篇…研制出来了
用大一点的瓷碗或是微波专用容器，打2个蛋进去，搅匀，再拌入和2个蛋体积一样或是更多一点的鲜奶进去，再搅匀一遍。放入微波炉内，高温2分钟即可，取出后可加冰糖或是蜂蜜吃。
酒蒸鸡
鸡收草拾干净，沥干水待用。姜切末，葱切丝。果酒加葱丝，姜末，盐和少许味精拌匀成汁。用竹签在鸡身扎些小孔，再用调好的汁把鸡身里外抹匀腌入味，放盘中上笼蒸熟，蒸的过程中给鸡翻一次身。蒸好的鸡拣去葱姜，改刀装盘，汤汁待用。起油锅，加入汤汁煮沸，用水淀粉勾薄欠浇在鸡上即可。
注意：鸡不要太大，童子鸡或当年小母鸡最好。（也可以用鸡翅或鸡腿做，口味要差一些）。酒可按个人喜好用果酒，黄酒，露酒。。。参考用量：鸡重600700克，用酒20…30克，（最好按个人酒量自酌）。葱姜的量要大些。。如用鸭做，即为酒蒸鸭。
豉油鸡
鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半
把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。
在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。
取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。
蒜香鸡
蒜茸加油和盐，均匀抹在鸡内外，腌24小时，铺在锡纸上，撒上炸鸡粉，放在烤箱里，350F30分钟OK。
干葱豆豉鸡
【用料】光鸡（400克）、豆豉（2汤匙）、干葱头（4粒开半）、蒜头（2粒切碎）
腌料：糖（1/2茶匙）、生抽（1汤匙）、鸡粉（1/2茶匙）、绍酒（1茶匙）、生粉（1茶匙）、熟油（1汤匙）、胡椒粉（少许）
调味料：耗油（1汤匙）、生抽（1汤匙）、糖（1/2茶匙）、上汤（5汤匙）、生粉（1茶匙）
【做法】
1》鸡洗净沥干斩件，加入腌料腌约半小时后油泡成7成熟。
2》干葱头去皮洗净。豆豉洗净沥干备用。
3》烧热油2汤匙，爆香干葱头、蒜头和豆豉，倒小鸡件赞酒兜匀，加入调味料盖上锅盖煮约3分钟收水即可
另外：如果没有上汤可用清水＋鸡粉代替。
大盘鸡
鸡（没有严格要求，只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、西红柿酱、姜、蒜。
将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、西红柿酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。
要点：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放
特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。
注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。
纸包鸡（微波炉版）
【用料】鸡肉300克，冬菇6个，胡萝卜丝1汤匙，葱2根，玻璃纸1大张
【调料】盐半茶匙，油、鲜酱油各1汤匙，糖、料酒各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许
【做法】
1、鸡肉切薄片，冬菇浸软切丝。将调料加入鸡肉和冬菇丝中拌匀。
2、玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇丝及鸡肉后拆成小包。
3、将纸包排放在盘中，用高火加热3分钟即可。
啤酒鸡
北京人：鸡一只，斩大块。想活的长些的，把鸡皮扒掉，鸡油去净。开水焯过以去血腥。
花椒及少许葱花热油炝锅，下冷水，刺啦一声响，成白汤。下鸡块及大量姜片（一只鸡配至少半个巴掌大的一块姜）。煮到半熟，加盐调味。全熟时，停火前，倒半瓶啤酒烧开，关火。
新桐：把鸡洗净切成块，用油和少许盐、胡椒粉腌一下。
把锅烧热，下姜片、葱段、蒜米，加入鸡块，炒一下，倒进两瓶啤酒，加几颗红枣、枸杞和几片怀山，盖上盖，煮开，再炖一小会，等酒气散开，鸡块嫩滑，汤汁鲜美，真是香啊。
烤鸡
我买的鸡比较大；有4磅半。老美的菜谱不事先腌；我怕味道进不去；所以头天把鸡洗干净；用盐；料酒；葱姜末把鸡内鸡外都
抹匀；并撒了一些basil；thyme；garlicsalt。第二天烤之前把鸡腿用铁丝扎在一起（不扎也行；只是烤好后鸡腿张着不好看）；用软毛刷在表面涂一薄层菜油（或融化的黄油；植物黄油；或者蜂蜜；枫糖浆也行）。估计这幺做的目的是防止汁水过多外溢而使肉质太老。烤箱预热375F；然后把鸡胸朝上放烤盘里烤约30分钟；接着翻面再烤约30分钟。取出；在表面刷上barbecuesauce；放回烤箱烤15分钟。然后鸡再翻面；这时已回到鸡胸朝上的样子；再刷上barbecuesauce烤15分钟就行了。如果你买的鸡比较小；时间要酌减。大概筷子在肉厚的地方扎进去没有血水冒出；并且鸡腿有些松动就好了。
咖喱鸡块
带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。
1、将鸡肉收拾
