200私房菜谱-第5章

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咖喱鸡块
带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。
1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。
2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。
3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。
香菇滑鸡
鸡腿三只；斩块；水发香菇四枚；切块。将鸡腿块加上料酒；生抽；盐；淀粉；姜末；糖；腌半个小时后；加上葱段；香菇；上锅蒸十五分钟即可。嫩滑的鸡肉加上香菇的清香。哗；真的好吃极了。
鸡尖汤
准备工作：提前三、四天，将大白萝卜一个切成细丝（越细越好）放入一能密封的容器中，加两个柠檬的汁，白糖少许、盐少许，白醋少许拌匀腌上放入冰箱，腌透到发出浓郁的酸香味。
鸡一只（剁成小块），鸡翅尖15个（剪成小块），泡辣椒8…10只（竖切6瓣去籽），姜少许切片，李锦记桂林辣椒酱一大勺，葱结一个，冬笋150克切片，西红柿2个切片去籽。
【做法】
炒锅上少许油转锅，使油遍布全锅，多余油倒出；中小火热锅，倒入鸡块、葱结、姜片翻炒两三分钟，看鸡块变色便倒入大量开水（炖汤的量）烧开，撇去浮末倒入汤锅加少许盐继续炖，次法做的鸡汤味道较浓郁，出汤时间也短，大约一个半小时左右就差不多了。
炖汤期间将翅尖用盐、胡椒、桂林辣椒酱腌一会，不可擅加料酒以免汤味不纯。炒锅内上上少许油中小火，放入全部翅尖铺平，煎到略黄，大盘内铺上几层吸油纸，倒入翅尖用吸油纸抹去翅尖上面的油和杂质待用。
鸡汤炖好后，撇开浮油盛到另一锅中，加入冬笋和西红柿炖出味，然后加入翅尖、泡辣椒和一大半的萝卜丝煮到翅尖能很EASY地咬动又不烂时，加胡椒、一点鸡精调好味即可。
注意，此汤的各种原料里很多已有盐，所以炖汤时不要加入太多盐，一点点就好。
烤鸡翅
鸡翅膀洗净，晾干。
姜大量，切薄片。
取一容器，码放一层鸡翅，放一层姜，撒些白糖，加生抽或老抽。反复
如此。
腌48…72小时，中间可翻一两次。
取出，薄薄抹一层蜂蜜。上烤盘，入烤箱。
先375F，看鸡翅膀变深色出油后，降至300F一下，慢慢烤干一些。
放凉吃更好，但你会等不急。快开一瓶冰啤酒吧。
山椒醉鸡翅做法及心得
【原料】新鲜鸡中翅1000克、瓶装野山椒2瓶、生姜、葱节、八角、花椒、料酒、白糖、白酒、味精适量
【做法】
1、鸡中翅洗净，放入清水锅中，加入生姜（排破）、葱节、料酒，用大火烧开后，转用小火煮至鸡翅熟，捞起投入清水中过凉。
2、净锅上火，掺入适量清水，加入生姜（切片）、葱节、八角和花椒，用大伙烧沸后，转用小火熬出香味，离火，打去料渣，调入白糖、白醋、白酒、味精，倒入野山椒，即成山椒泡菜汁，起锅盛入容器内。
3、将煮熟的鸡翅放入山椒泡菜汁中，浸泡约12小时即成。
心得：
1、只要做好山椒泡菜汁，还可以试着泡凤爪、猪踢（切小块，不要整只上）、萝卜等，这个泡菜汁最好是用来泡经啃嚼的、骨肉全有的荤菜。
2、泡菜汁因是无色的，所以只能用白醋、白酒、白糖。。。。。。简单地说，作料要求是〃白一切〃，别有颜色。
3、做泡菜有个普遍规律，就是要干净，所有原料、作料和各种要用上的容器，包括您的手都不能沾油，否则会发霉或走味
泡椒凤爪的后续吃法
准备：
1、用泡过凤爪的水泡一些白萝卜、胡萝卜（放盐）我泡了一天，仍旧是不能沾油污，然后捞出萝卜切成细米丁。
2、水发香菇几个，切末。
3、备葱末、肉末（爱吃肉者多放肉末）
4、生菜一个
动手：
1、炒肉末
2、将香菇末、萝卜丁一起放入锅内煸炒至熟，撒葱末，立即装盘
3、将生菜叶剥开成片，洗净备用
吃法：
用生菜叶包卷住炒出的酸菜丁，然后咬、爵、咽。
麻油鸡
【原料】鸡腿400克、姜10克、葱15克、料酒、酱油各125克、糖25克、香油20克、油80克
【做法】
1、将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎；
2、炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
风味特点：四川风味菜。以鸡腿为主料，用麻油烹制而成。成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口。是佐酒、下饭佳肴。在四川、江南广为流传。
核桃仁鸡丁
鸡胸脯肉250克，核桃仁100克，水发香菇15克，玉兰片15克，火腿10克，蛋清1个
将鸡胸脯肉去筋切丁，用蛋清和湿淀粉浆好。香菇，玉兰片，火腿切小块。核桃仁用热油炸成黄色。将鸡丁用热油滑至7成熟，沥去油。再放香菇，玉兰片，火腿和适量清汤，味精，料酒，精盐，勾芡，淋上鸡油，放入核桃仁，翻炒几下即可
四川棒棒鸡
【原料】嫩鸡1只，葱白丝10克
【调料】芝麻酱，红油辣椒，糖，酱油，花椒粉，醋等，
姜末，蒜末各半汤匙，花椒粉1/4茶勺，芝麻酱2汤匙，酱油3汤匙，醋，麻油各1汤匙，糖1汤匙，红油辣椒，将调味品浇在鸡丝上即可。
迷你白切鸡
【材料】TYSON牌ROCKCORNISH或CORNISHHEN一只（就是小母鸡啦，真的很小个，比广东菜里做白切鸡要求的1。5…2斤的小母鸡还要小得多，真是很“迷你”。鸡已去内脏头脚，约两块多美元一个）、青葱1把（0。25，洗净）、姜2大块（去皮、拍扁）、盐、胡椒粉、生粉、油、麻油、鸡精
【作法】
1，小母鸡（CORNISHHEN）洗净，用盐1茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉少许把鸡身内外涂抹均匀，放通风处腌2小时入味并且顺便把鸡皮晾干－－心得：预先腌味可改善北美肉鸡味道口感，风吹干鸡皮可令鸡皮更爽滑
2，趁着腌鸡的时候，煮一锅水（估计水量以能够没过小母鸡为准），放油少许、鸡精1茶匙、葱1根，姜1块、胡椒粉少许与水同煮沸；剩余姜葱全部细细的剁切成蓉，然后把姜蓉、葱末混合起来，放小碟中备用；
3，水沸腾后，把小母鸡放入，改小火，加盖浸泡12－15分钟（鸡越大，浸泡时间越长，时间视鸡只大小而定），注意浸泡时间剩一半时要开盖一次，把鸡提出来，把鸡腔内的水分倒掉，然后继续浸至仅仅熟取出沥干水分，然后放入加了冰块的冷开水中“过冷河”——心得：这样浸熟然后“过冷河”的鸡肉嫩皮爽滑，中间倒出鸡腔内热水，有利于鸡身受热均匀；另外，测量鸡肉是否熟只有用筷子在鸡身肉最厚处（如鸡腿、胸）戳戳，只有能戳进去就是熟了；广东白切鸡以肉刚熟，鸡骨头尤带血为佳，北方朋友如果不习惯可以弄得更熟些
4，烧热油1。5汤匙，烧沸后“哗啦”一声倒入放了姜蓉葱末的小碟中，这时可闻到姜葱香，然后加盐适量，试试咸淡，如果喜欢咸可以再加盐，这样就做好了姜葱蘸酱了
5，熟鸡晾干，在鸡皮上涂一层麻油，然后砍块上碟（考究点的上碟时可以仍然拼成鸡形），吃时蘸姜葱蘸酱同吃——馋嘴心得：馋猫加菲个人最爱鸡翅膀，馋猫妈妈最爱鸡腿上就下方的滑肉，又鲜又滑嫩啊！：…P虽然这里的鸡远远没有广东的“走地鸡”那幺好吃，但是也可以聊解“乡馋”啦！^_^
做完白切鸡后，用来浸泡鸡的汤水不要倒掉，撇去原来的姜块和葱，滤去杂质，留做“上汤青菜”和猪血汤用！嘿嘿，可别浪费啦！
鸡肝
鸡肝切片，葱姜蒜切丝，加料酒，生抽和野山椒数颗拌匀，撒上适量的盐和味精，腌5分钟。尖椒一个切丝。起油锅，大火至油大热，下鸡肝，尖椒一起炒，鸡肝完全变色后装盘。鸡肝是和苦瓜炒在一起，苦瓜用水焯一下，鸡肝快熟的时候加进去。
烤火鸡
用海鲜酱（中国城都有卖）；盐；姜把火鸡里外都抹一便；把整根的葱洗干净塞进鸡肚子；还可以塞些蘑菇；然后用针线把口（鸡脖字；鸡尾处）缝上；然后把鸡放在冰箱或挂在车库里风干；大概一天左右；这一步非常重要。烤的时候以每磅20分钟计；275华氏度；注意不要超过这个时间；否则就太老；不好吃了。
把鸡缝上是为了烤的时候汁水不流出来；它就不会太干。
中式烤火鸡
【用料】整只火鸡一个。盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、料酒。
【做法】１．找个能泡下火鸡的大桶或大锅。（中餐馆里那种装酱油的桶就合适。）葱姜蒜切大块和盐、花椒、大料、料酒一起放在大桶里。
２．烧开一壶水，冲沏桶里的佐料。等水凉后，放入火鸡。再添冷水到能淹没火鸡。
３．第二天拿出来，用锡纸包严，以大托盘装，放进烤箱烤。中途要注意倒一次汁液。最后，快烤好前半小时去掉锡纸，烤一烤皮。
注意事项：因为一般超市卖的是冻火鸡，所以要提前两天买好，化冻一天，第二天淹，第三天烤。包火鸡的袋可别扔，那上边有鸡的重量和烧烤的时间与温度，要按着那去烤。佐料水以尝尝有咸味为准。这幺淹的鸡，入味均匀，鸡肉清香，可以直接吃，也可以象吃烤鸭样的蘸酱、夹大葱、卷饼吃。剩肉凉吃是好酒菜，也适合做三明治。
TurkeyandCheeseBake
4cupsfrozenhashbrowns；thawed
10oz。Frozenbrocciliflorets；trawed
8oz。Turkeylightmeat；skinless；cookedandcubed
1/4tspsalt
8oz。Cheddarcheese；shredded
3wholeeggs
2/3cupfat…freemilk
11/2tspsalt
1/4tspblackpepper
Preheatovento375
Preparea2…puartcasseroledishwithcookingspray；setaside
Inamixingbowl；binehashbrowns；broccoliflorets；turkey；and1/4teaspoonsalt。Mixwell。
Placehalfthemixtureintoprepareddish；topwithhalfthecheese；remainingpotatomixture；andremainingcheese；setaside
Meanwhile；bineeggs；milk；remainingsalt；andblackpepper。Mixwell。Pourevenlyoverpotato…broccolimixture。Bakefor40minutes；oruntillightlybrownedaroundedges。
咖喱火鸡腿
市售火鸡腿一只，（便宜，英国只卖99p/只）剔骨留净肉，切成小块，洋葱一只切八块，土豆两个切滚刀块，起油锅爆香洋葱，下入鸡块煸炒至稍干，下咖喱粉炒匀，喜辣可添辣椒，注水没过鸡块，加盐，土豆盖严焖熟，汤汁浓稠即可出锅。
咖喱香，土豆面，鸡腿似小牛肉嫩烂，当此口蹄疫，疯牛病流行之际，不失为好菜一盘。
乌鸡炖牛奶
半只鸡下奶和水各1－2杯，加块拍过的姜；一般隔水炖1。5小时就好了
盐水鸭
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。这一步也太痛苦了，我的〃指如削葱根〃一下子就变成〃红酥手〃了。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
我平时都是乱剁，也就是这次要照相才小心翼翼的切成这样的，赫赫。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
水鸭润肺汤
材料；
水鸭（1只）、瘦肉（半磅）、淮山（10片）、杞子（1汤匙）、龙眼肉（1汤匙）、北qi2（草子头＋氏）（8支）、清水（适量）
【做法】
1》水鸭洗净去尾，出水后沥干备用。
2》瘦肉洗净出水后切大块。
3》将淮山、杞子、龙眼肉、北qi冲洗沥干备用。
4》放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北qi大火煲半个小时之后转中小火煲2个小时。再放入杞子煲半小时。
5》杞子在出锅前的30分钟时放入，因为杞子煲的太久会使汤变酸。
6》最后记得放入适量的盐即可。
7》水鸭肉可以盛出蘸生抽吃，味道不错的。
另外：
这道汤是一个朋友经医生介绍而得到的，他的小孩一到秋冬就开始咳喘，因为常喝此汤，现在病情好多了。此汤对有气管、呼吸道疾病及肺弱的朋友及其有效，每周一次是备要的。秋冬因为开暖气的缘故，喉咙特别的干燥，试试这个汤水，一定会受益不浅。
菠萝炒鸭片
取鸭脯肉300克，切成薄片，用少许小苏打粉及水腌1…2小时后洗去苏打味，抹干水，加一个鸡蛋清及湿淀粉拌匀。
菠萝一个切成扇型小块，用淡盐水泡过。
青红椒各半个切小块，葱切段，糖醋按2：5的比例兑汁，水淀粉适量。
炒锅放在火上烧热，下多一点油，烧到6成热将鸭片泡嫩油（就是用油泡到刚刚熟），捞出控净油。将锅里的油倒出，回到火上再烧热，加一汤勺油，爆香蒜茸，加青红椒，葱段及鸭片稍炒。加一茶勺酒，加一汤匙半的水或清汤，淋点麻油，加一汤勺半糖醋，撒点胡椒粉，勾芡，再倒进菠萝块，炒匀即可。
麻辣鸭胗
鸭胗在滚水里焯熟，最好在水里加点料酒，葱姜，盐。5…10分钟。
冷却后切片。
【调料】淡酱油，味精，辣椒油，花椒粉，麻油，姜蒜茸，糖，少量水，葱花，花生末，熟芝麻。拌入鸭片。
SEASHELLPASTASALAD
SERVING：
12OZPKG。LARGESHELLPASTA，COOKED，RINSEDANDDRAINED
28OZ。CANCUTTOMATOES，DRAINED
2MEDIUMCARROTS，SLICEDDIAGONALLY
1/2REDBELLPEPPER，CUBED
1/2GREENBELLPEPPER，CUBED
1/3GREENONIONS，SLICED
2。25OZ。CANSLICEDBLACKOLIVES，DRAINED
1C。ITALIANDRESSING
1/4C。GRATEDPARMESANCHEESE
1/2TBSSALT
1/4TBSPEPPER
INALARGEBOWL，STIRTOGETHERALLINGREDIENTSUNTILWELLMIXED。COVERANDREGRIGERATEFOR1HOURBEFORESERVING。
这个量很大，按比例调整，不用拘泥于此配方
油炸香菇（代油鸡枞）
干香菇300克
干辣椒100克剪成段（喜辣者可增）
花椒10克
辣椒粉20克
花椒粉5克
精盐20克
油500克（实耗150克）
将香菇泡水一小时后捞出切成条，不可太细，泡香菇之水留下待用。干净炒锅上中小火烧着，将精盐、辣椒粉、花椒粉混合均匀倒入炒锅迅速翻抄几下，看盐略黄辣椒花椒发出香味立刻倒出备用。放油入炒锅，油六七成热时将香菇条放入，中小火，不时翻抄约半个小时或更久一点，到香