200私房菜谱-第6章

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出备用。放油入炒锅，油六七成热时将香菇条放入，中小火，不时翻抄约半个小时或更久一点，到香菇条变黄并发出香味时将干辣椒段、花椒和少许盐放入，再炸十分钟左右就行了。捞起放入大碗中，将刚才炒好的盐辣椒粉撒上拌匀即可，此菜应略咸才好。
刚才的香菇水过滤一下倒入干净锅烧开，加盐、胡椒、味精、一点白糖、几滴香菇油调好味，鸡蛋二只打在碗中用筷子略略划几下，水开后撒入香菜末，将鸡蛋倒入略划两下立刻关火盖上盖子焖几十秒。大碗盛好白米饭，将锅倾斜着把汤倒入碗中泡过白饭即可。
炒圆白菜
蒜切片，干红辣椒切段，鲜嫩圆白菜切块。
调味料：醋，糖，精盐，老抽，味素，生粉
炒锅放油，温热，放蒜末，辣椒稍炒，待辣椒紫红色，放白菜炒至软，烹入调味料，炒2…3分钟即可。
糖醋莲花白（糖醋包心菜）
【材料】包心菜（CABBAGE）半个快刀切开掰散叶子；红辣椒干若干个切稍碎；蒜茸姜末各少许
【做法】
炒锅中下油2汤匙（最好用猪油，香些），先小火，下红辣椒干炒香，然后下蒜茸姜末，煸出香味，改中偏大的火，“哗”的把包心菜放进锅中快速煸炒至拆散的菜叶都均匀吸了油，稍稍撒些水进锅中，加盖稍微焖个三分钟，然后开盖，下盐（1茶匙）、糖（1个半茶匙）调味炒匀，然后浇进山西老陈醋1－2大汤匙（爱吃酸的还可以多下些），翻炒，待闻到醋香，马上关火，爱吃麻辣的可以现在下些花椒油，上碟！
蒸茄夹
圆茄子切厚片，中间剖开，夹好肉馅，上锅蒸熟。
肉末茄子
猪肉末（我经常用火鸡馅代替）放入热油锅，略加翻炒，加入切碎的葱姜蒜（蒜是必须的，而且要多加），炒出香味，放入切好的茄子块，撒盐，小火闷熟。
鱼香茄子
1。把茄子削皮（如果你买的是洋人的eggplant）；如果是中国长茄子就不用了。
2。切成条状，胡萝卜也切成条
3。把油烧成7成熟，先把胡萝卜下锅炸，大概5成熟，把茄子下锅炸（茄条外裹少许生粉）。炸至茄条金黄，出锅。
4。锅里放底油，加陴县辣豆瓣一勺，加葱，蒜，糖三大勺，醋（白醋）两勺，盐，少许老抽炒至辣酱微发金黄，加一些水
5。把茄条和胡萝卜条下锅，翻炒至汤汁冒小泡，加生粉水（nottoomuch）勾芡，加一点香油出锅。
咸鱼茄子煲
加油，爆香蒜，姜片，放咸鱼丁，倒入少许酒，炒至有咸鱼味，倒茄子块，加盐，糖，老抽，加盖烧至少许水，茄子带有咸鱼味。勾芡，撒上葱段上桌。
茄子煲
大茄子2只，削皮，切大块或长条。
肉末适量，加生粉和酒拌匀。
蒜3瓣，姜1块，切末。葱切段
烧热锅，不放油，倒入茄子，烧至变软。注意多翻动，不要炒糊。盛出。
锅里倒油，烧热，爆香一半姜末蒜末，下肉末稍炒，放茄子。这时候有条件的可以把茄子和肉末转到煲里，加剩下的姜蒜末，酱油，一勺糖，适量水和盐。大火烧开，放入大葱段。小火焖至茄子烂，加鸡精出锅即可。
独咸茄
【主料】茄子
辅料：黄豆，香菜
【调料】葱，花椒，香油，酱油，盐
1，将黄豆先用水泡2小时，香菜切末，葱白切丝。2，茄子洗净切成滚刀块，切好后放在太阳底下晒蔫，但不要晒干。3，晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在锅里用水煮，水与茄子持平，快熟时放酱油，盐调咸淡，再煮一下，收汁，待汁浓时起锅装盘。4，撒上香菜和葱丝。5，炒锅上火烧热，倒入香油，炸花椒出香味后，去掉花椒，将油浇到茄子上即可。
鱼香苦瓜
苦瓜500克，豆瓣酱1汤匙，葱丝，姜丝，蒜末共30克，红辣椒2只，香油，酱油，白糖，醋适量
1，将苦瓜去蒂，剖成两半，去瓤切丝，放开水中焯一下，捞出用凉水过凉。红辣椒去蒂及籽，切成细丝，也焯一下浸凉备用。2，炒锅上火，加2汤匙油，烧至5成热，下葱丝，姜丝，蒜末炒出香味。再下豆瓣酱煸出红油，加酱油，白糖，醋炒匀，盛出晾凉制成调味汁。3，苦瓜丝，辣椒丝放入盘里，淋上调味汁，香油即可。
红烧冬瓜
新鲜冬瓜，肉末
油，糖，老抽，盐，味精，酒，姜末，生粉
1，新鲜冬瓜去皮，切成一寸立方的块，肉末加适量酒和生粉拌匀。
2，每块横竖三四刀，从瓜皮到瓜心下刀，不到底。
3，热锅，凉油，烧热后下姜末炒香，加肉末炒散，再加冬瓜块。
4，放盐，糖，老抽，小火炖至冬瓜变色透明。
5，放味精起锅。
烤尖椒西红柿拌素茄子
1，肉肥的小辣椒1…2个，西红柿1个，洗一下，放烤箱里烤，375F，时时翻一下，至皮略焦。用凉水冲，撕掉辣椒和西红柿的皮，撕成条放到碗里。
2，同时把茄子1…2个，放水里煮熟后，捞出。用凉水冲，撕成条，可1，放在一起。
3，拍一头蒜放进去，加酱油，味精，香油，拌一拌就好了。
素菜西红柿包
【用料】
中等大小西红柿3…4个，新鲜面包屑100g，奶酪100g，洋葱100g；荷兰芹50g，盐、胡椒适量
【【制法】】
1、将西红柿洗净去顶盖，奶酪切条，洋葱头洗净切细，荷兰芹洗净切细。
2、用汤勺将每个西红柿内心挖出，剩下约5mm（毫米）厚的外壳。
3、将西红柿心配以面包屑、细芹和部分奶酪条，加适量精盐和胡椒粉拌匀待用。
4、将混合料仔细填入西红柿壳，表面再谈得上剩下的奶酪条。
5、将填好料的西红柿包小心地放进一个微波炉玻璃器皿中，再放进微波炉高火处理6－8分钟（若做得较多可适当延长一下时间），取出分盘即可食用。
速成腌白菜
将白菜洗净，沥干切成粗条，放一个有盖的容器中加大量的辣椒碎，蒜末，适量盐，拌匀，盖盖放到冰箱里两天就成。
油焖白菜
【原料】
白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。
制作：
1。将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。
2。炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。
3。炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。
麻辣白菜
【原料】
【主料】大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。【调料】植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
制作：
（1）将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
（2）炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
栗子白菜
【原料】
栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克（实耗50克）。
制作：
1。将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。
2。将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。
3。猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
奶油扒菜芯
【原料】
【主料】白菜芯3棵，牛奶100克。【调料】鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
制作：
（1）先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
（2）炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
（3）汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
火腿白菜
【原料】
白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克（实耗100克）。
制作：
1。将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4。5厘米、宽1。5厘米的片。玉兰片切成片。
2。将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。
3。将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
炝辣白菜
【原料】
大白菜干红辣椒四个姜白糖酱油香油精盐
制作：
1将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
2再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
茄汁菜包
好简单，用开水焯大头菜，为了让菜软些。然后包上调好的肉馅（我加了豆腐，苹果，蘑菇），然后上锅蒸15分钟至馅熟。
西红柿酱加糖，盐调好味道，炒勺放油，然后倒入调好的酱，炒熟后浇到蒸好的菜包上，撒点香菜，上桌。
我为了省事，直接用的PASTA酱来做。
还可以连菜带饭，就是肉馅和8成熟的米饭拌匀，包到菜里。然后步骤相同，还可以直接把菜包放到酱里（酱要多点），然后300F烤至饭熟即可
白菜肉卷
【原料】黄芽白菜叶12片，猪肉六两，精盐3分，酱油7钱，白糖5分，葱末1钱，姜末1钱，芝麻油2钱
制作：1，选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉馅，放在大碗里，加酱油，白糖拌匀，再缓缓加水3两，边加边搅，最后放盐，葱末，姜末和香油。2，菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软，捞出。包入肉馅，放笼上蒸15分钟即可
上汤青菜
【材料】青菜1把（菜心、油菜或青江菜均可，青江菜就是上海说的小棠菜）、枸杞子2茶匙、去核红枣3个、姜丝少许、盐
【作法】
1，青菜摘洗干净（如果用青江菜，我会把菜心竖着剖开成两半），然后整整齐齐的放好，青菜叶在上梗在下；枸杞子、红枣用水稍稍泡发，每个红枣都用小刀打竖剖开成4片；原来用于浸泡白切鸡的原汤滤去杂质成清汤；
2，锅中放油少许，加姜丝，中火烧至姜丝微微金黄并闻到微微的姜香时，浇下清汤2碗，加红枣，盐1茶匙煮沸－－心得：红枣可增加汤的鲜甜，预先加盐是因为这个菜清淡可口，味道全从汤中来
3，把摘洗干净的青菜放入烧沸的清汤锅中，放时菜梗先入汤中，菜叶先露汤面以上，把菜梗烧煮后再把叶子叶摁进汤中，千万不要加盖，以菜叶刚刚变色为准，马上撒下枸杞子，然后关火，连汤带菜放到深碟中——心得：因为上碟后清汤余热会把菜浸熟，所以火候要注意不可久煮；枸杞子略有酸味，后放则其酸味不易发出，而且颜色漂亮：绿油油的菜、深红的红枣、橙红的枸杞子、浅黄的姜丝，好看又好吃
冷菜…油焖竹笋
【原料】竹笋750克
【调料】食油，酱油，糖，味精，麻油各适量
制作：1，竹笋去皮，用刀拍裂，切成条。2，锅中放底油，放竹笋煸炒，加酱油，糖，水烧开后加油，用小火焖至熟加味素即可。
糟辣椒
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
豆豉小辣椒
【原料】
小辣椒500克，黑豆豉250克。
【制作】1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。
醋溜藕片
【原料】鲜藕400克，酱油半茶勺，醋2汤勺，盐味精各适量。水淀粉1茶勺，花椒油半茶勺，葱末，姜末各适量。
1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。2，炒锅放旺火上，倒油3汤勺，烧至温热，下葱末，姜末，马上烹入醋，加酱油，盐，清汤4汤勺，加藕片略炒，水淀粉勾芡，淋入花椒油。
糖醋藕丝
【材料】莲藕（8两）、青椒（少许）、红椒（少许）
调味料：盐（1茶匙）、糖（2茶匙）、醋（1汤匙）
【做法】
1》莲藕去皮切丝，青红椒切丝。
2》起油锅，油热先爆香青椒、红椒后盛起，用锅中余油将莲藕炒熟，再放入青红椒炒匀后加调味料即可。
溜藕片
1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。2，炒锅放旺火上，倒油，烧热，下姜末煸炒几下，加藕片炒至熟，加酱油，糖和少许开水，待糖融化后，淋入香醋，炒匀即可。
花生莲藕汤
1。去皮，切块，生花生米洗净，红枣去核。（上网灌水太多疲劳者可以加半支人参）
2。把所有原料用开水过1遍
3。沙锅放水烧热，放原料，中火开锅后，转为小火，煲1小时可以吃了！
试一试吧，为你的家人，或只为自己。当夜宵吃好得来。
PS。喜欢食肉；可以放入排骨或猪蹄；再加几粒马蹄，两条小细葱，保证香喷喷。
粉丝虾米杂菜煲
【材料】虾米1两，粉丝5钱，鲜草姑2两，西兰花4两，生菜4两，姜4片，葱1条
【调料】盐，糖适量
【做法】
1，虾米洗净浸软，粉丝浸软，西兰花，生菜洗净切件。
2，草姑洗净，用2片姜和葱飞水，过冷河，切件。
3，先将虾米，草姑，姜一起放入滚水中，煮5分钟；再放西兰花和生菜；最后放粉丝，放盐和糖略煮即可。
贴士：鲜草姑用葱和姜飞水，可去它的草青味。
鲜草姑：含蛋白质，维他命，酵素，能帮助消化，防治高血压。
豌豆，小玉米炒木耳
材料放在一起炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，淋点麻油。
素四烩
这是一款素菜，感恩节大餐中不妨来一道，清香爽口。
洗净的蘑菇，草菇，冬笋切厚片，青豆若干