200私房菜谱-第9章
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拖菳AKE15分钟，进冰箱储存，然后再拿出刷GLAZE，最后BAKE5分钟）
soften3tsinstantyeastin1/4cupwarmwater；
bine1/3cupbutterand3/4cuphotscaldedmilkinlargemixingbowl；Cooltolukewarm
Add1/3cupsugar
2tssalt
2tsgratedorangerind
2unbeateneggsandsoftenedyeast
Add4to41/2cupssiftedall…purposeflourgraduallytoformastiffdough；beatwellaftereachadditionverandletstandfor30minutes。Preparenutfilling
Rollouttorectangle。Spreadhaldofthedoughwithfilling。Folduncovereddoughoverfilling。
Cutintostrips。Twisteachasmanytimesasdesiredandshape。Letriseinwarmplaceuntillightanddoubled。45to60minutes。
Bakeat375for15minutes。Prepareglazeof1/4orangejuiceand3TBSsugar。Brushtopsofrollsandbake5minutes。
Nutfilling：cream1/3bupbutter。Blendin1cuppowderdsugarand1cupchoppedpecans。（Othernutsmaybesubstituted！）
Coffeeparfait
【原料】
2汤匙淀粉
2/3杯糖（怕甜可以略减少用量；但不能太少；要多于1/2杯）
1点点盐
2汤匙牛奶
2个大蛋黄（室温。要快的话可以在温水里泡一会）
2茶匙速溶咖啡
1汤匙水
1筒whippedcream（用来做topping放在parfait上面。这种筒状的
whippedcream是ready…to…go；可以直接滋出whippedcream；不嫌麻烦的话也可以买whippingcream自己打。图省事的话可以根本不要topping）
方法：
0。蒸锅里放水；开火；在等待水沸腾的同时做以下事情。
1。在一个碗里将淀粉；糖和盐混匀
2。加入牛奶搅匀
3。在另一个碗里放入蛋黄；搅匀。最好用电搅拌器。搅好后把蛋黄倒入1和2的混合物里。拌匀
4。再用一个碗；速溶咖啡加水；经搅拌化开。倒入1；2；3的混合物中；搅匀
5。待蒸锅水开；将盛着最终混合物（步骤4所得）的碗放入；隔水蒸。中间勤搅拌；直到混合物变粘稠（布丁质地）
6。拿出来；用锡箔纸盖上；放入冰箱；半小时后拿出。
7。分成2…3份放入高脚杯中；表面加whippedcream做topping。
注：1汤匙=15毫升；1杯=250毫升；1茶匙=5毫升
没有蒸锅可用微波炉蒸笼隔水蒸。中火；每次加热时间要短；中间
拿出来搅拌后再继续蒸。
磨卡咖啡
咖啡＋巧克力粉＋全脂牛奶＋最后再挤上一圈奶油！
脆炸牛奶
【材料】1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那幺多，最好用花生油，香些）
【做法】
1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，
2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；
3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！
奶油炸糕
北京特色风味小吃。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富。
【原料】
白面粉、鸡蛋、花生油、奶油、香兰素、白糖
制作方法
1、锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面
2、把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀
3、锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，立即改用微火将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，沥干油，滚上白糖即成。
猪猪版奶油炸糕
（1）水4OZ
（2）Unsaltedbutter2oz
（3）Sugar1…11/2Tablespoon
上述原料在一个小锅里烧开，搅拌均匀（4）
（5）All…purposeflour2oz一次性倒入（4），搅拌，成团，离火。（6）
（6）凉5分钟加入（7）1/8TeaspoonVanillaextract
充份搅拌均匀（8）
再凉3…5分钟。
（9）鸡蛋1…2个，喜欢里面磁石点的，用一个，象猪猪一样喜欢暄的用2个，每次加入一个蛋，用小勺充份搅拌至蛋和面完全混合均匀。每次把猪蹄差点拌断；（
上锅炸，用2个勺，一个承一满勺，用另一个勺把面团拨入油锅，一面炸至金黄，翻面再炸另一面。火要用中火。
蛋塔
塔皮只用了面粉（1杯），butter（2勺），盐（1/4勺），冰水（1/2杯）。把还未软化的butter放进面粉＋盐的容器中搅拌成粗面包屑状（的确很像），加冰水，和成面团。由于黄油有点化了所以有点粘手，得马上用保鲜纸包好放入冷冻室冻30分钟
然后作塔水。牛奶1/2杯煮沸加糖（2勺）；两个蛋黄，一个全蛋放一起打散厚倒入牛奶中。
这时预热烤箱425f；然后把塔皮面团拿出来，开始整形。我没有塔模，就用了12个一起的muffin模子。很简单，从面团上揪一小块面按成薄面片，我没用擀面杖，就用手按来按去的，因为面有点粘怕站的哪都是。把面片放进其中一个模子，轻轻按压使面片全部进入模子，然后随便捏一捏边就行了。一定得捏薄点，考出来就编后了。
到入3/4满的塔水，放入烤箱25分钟。很不错！塔皮很酥脆，当初的蛋奶溶液也变成了幼滑的固体。因为没有相机不能与大家分享了。
我由于第一次作没经验，塔水弄了好多根本用不了，就用剩下的谈了鸡蛋饼，也很好吃。赫赫。不过上面的分量是已经减好了的，如果还有剩，那就做鸡蛋饼吧。
椰丝蛋白酥
蛋白35克（一个大个的鸡蛋的蛋白就可以了）
细砂糖35克（可以看你自己的口味加或者减）
细椰丝若干（10克到30克都可以，选不甜的比较好，因为本身已经很甜了。而且甜的在烤的过程中会变成棕色，影响成品的颜色）
蛋白稍微暖一暖。放在一个没有水，没有油的大玻璃碗里面。加入砂糖，用电动搅拌器的高速搅拌，砂糖要分几次加入。关键是蛋白要打发，成为好的蛋白糖霜，那幺就是不烤也可以用来装饰
蛋糕。（没有经验就多打些时间巴。看到搅拌头上的蛋白可以立着不倒就差不多了。）
然后加入椰丝，用一个扁扁的木勺轻轻伴好。
烤箱预热到300（F），在BAKINGSHEET上铺一层WAXPAPER，把
蛋白料用小勺挖出，象小山一样堆在PAPER上，大概可以挖出
12个，然后烤30分钟。
不能马上吃，因为内部还很热，而且还不酥，一定要等到凉了在吃，很香甜，很酥，而且卡路里很低的，不会张胖。
奶酪玉米椰丝曲奇
CORNMEAL1CUP
BUTTER30G
CREAMCHEESE50G
VANILLAEXTRACT1/4TS
BP1/4TS
SHREDDEDCOCONUT1/4CUP
SUGAR1/4CUP
把BUTTER和CREAMCHEESE略搅拌，加入SUGAR，高速搅拌2分钟，加入CORNMEAL，BP，VANILLA和COCONUT，中速搅拌1分钟。面团包入保鲜模，放入冰箱冻20分钟。烤箱预热20分钟，425度。
面团分成18份，做成小饼状，直径4CM，厚度6MM左右，放入事先用面粉撒过的BAKINGSHEET。入烤箱，大约15…18分钟时换面，再烤5分钟。如果底部略干，可以把温度调至400度。
奶油煎饼
就用牛奶，黄油和糖把面粉或者玉米粉调成面糊，用黄油煎成薄饼，然后浇上SYRUP吃。
玉米小松饼
原料玉米粉90克，糖粉50克，鸡蛋3个，人造黄油（选不咸的）40克，色拉油20克，BP6克。
共可以做12个玉米小松饼。
鸡蛋回暖，加入糖粉，打开，高速2…3分钟。
加入BP再打2分钟。然后加入玉米粉，高速打4…5分钟，至整个面浆变白色。加入融化的人造奶油和色拉油，用扁木勺搅拌均匀。倒入事先抹油或者加了纸垫的MUFFIN烤盘。
400F，15…18分钟左右，可以在10分钟时把温度调至375。
非常松软，可口，也不会太甜。
香葱苏打饼干
ALL…PURPOSEFLOUR150克
YEAST1/2TBS
BAKINGSODA1/4TS
SALT1/4TS
Warmwater（90F）3/8cup（1/4cup＋1/4cup的一半）
Margarine30g
葱花10G
温水泡YEAST5分钟，加入融化的MARGARINE，搅拌均匀，
面粉，盐，SODA伴匀。加入葱花
把液体到入面粉，揉匀，成为非常光滑的面团。橄开，成厚度为2MM的薄片。切片，放在BAKINGSHEET上（BAKINGSHEET事先用面粉撒匀，然后倒出多余的面粉）。用叉子叉出洞，刷上水，撒上少许盐粒，盖上张纸或者布，在温暖出放10分钟。
烤箱预热20分钟，425F。放入BAKINGSHEET烤5…6分钟，注意一定要在旁边看着，很容易烤糊。
牛油曲奇
11/2cups（3sticks）butter；roomtemperature
1cupgranulatedsugar
1largeegg
2tablespoonsmilk
1teaspoonvanillaextract（可以省略）
1/2teaspoonalmondextract（可以省略）
31/2cupsall…purposeflour
1teaspoonbakingpowder（没有可以省略）
Preheatovento375degreesF。Usingelectricmixer；beatbutterandsugarinlargebowl。Addegg；milk；vanillaandalmondextract；beatwell。Stirtogetherflourandbakingpowder；graduallyaddtobuttermixture。Stirjustuntilsmoothdoughforms。Donotchill。
Placedoughintocookiepressandpresscookiesontoungreasedcookiesheet。Bakeuntillightlybrownedaroundedges；about10minutes。Transfercookiestorackandcool。
PeanutJewelDrops
Bakeat375for8…10minutes
11/4cupsall…purposeflour
1/4tsbakingsoda
1/2tsbakingpowder
1/2cupunsaltedbutter
1/4cupsugar
1/4cupbrownsugar
1/2tsvanillaextract
1largeegg
ChocolateMorsels
peanuts
Preheatovento375degreesF。
bineflour；bp；bsandsalt。Beatbutter；sugar；brownsugarandvanillaextractuntilfluffy。Addeggandbeatwell。Beatinflourmixture。Stirinmorselsandpeanuts。Dropbyroundedtablespoonontoungreasedbakingsheets。
Bakefor9to11minutesoruntilgoldenbrownolpletelyoncookierack。
金丝核桃曲奇饼
【材料】软植物牛油约1/2杯，白面粉2杯，苏打粉（SODA）1/2茶勺，黄糖3/4杯，蛋白1个，VANILLA香油1/2茶勺，核桃碎1/4杯，橙皮丝1茶勺，花生姜2茶勺
【做法】将植物牛油与花生酱用电动打蛋机打成CREAM状，再加入蛋白，VANILLA香油继续搅拌。
将白面粉和SODAPOWDER筛均匀，慢慢加入牛油混合物里搅拌，再把橙皮丝和核桃碎也加入搅匀。此时的混合物以成型，把混合物和好，用手搓成大约1寸*8寸之圆形长条两条，用保鲜纸包好放入冰箱冷藏8个小时。取出是切成1/4寸之小方块儿，放到涂抹上植物油和面粉的锔板上，用火力350度锔至金黄色即可。
花生糕
【材料】花生肉4汤勺，粟粉3汤勺，淡奶1杯，花生酱3汤勺，水2杯，汤1/2杯
【做法】花生肉放入烤箱摄氏180度锔至金黄，切碎。粟粉，淡奶及花生酱搅拌均匀，清水烧开，换慢火，将花生酱的混合物放入，加入糖，不停搅拌，最后放入花生碎。将混合物倒入用植物油涂抹过的方形盒子或盆内，冷却后，蒙上保鲜纸放入冰箱。如果是晚上放进去的，通常第二天早上就可以凝固了。拿出来后切成小块儿食用。
原味Muffins
【用料】
13/4杯allpurpose面粉
1/3杯白糖（不喜欢甜的可略减）
2茶匙炮打粉（bakingpowder）
1/4茶匙盐
1只鸡蛋
3/4杯牛奶
1/4杯炒菜油
【做法】
在一个大点的容器中把面粉；糖；炮打粉拌匀；当中用勺捣个凹洞。另取一只碗把鸡蛋；牛奶和油打匀；全部倒入前面的凹洞里；用勺把面和溶液拌在一起。注意；拌到面都湿了即可；拌过头了会影响口感。然后每只烤杯用刷子刷一薄层油（如果垫小纸杯就不用刷油了）；把湿面团（实际上是比较厚的面糊）分别舀到烤杯中。每个烤杯只需约2/3的面就可以了。烤箱预热400F（约205C）；烤盘放进去烤20分钟左右；看到muffins只只饱满金黄就大功告成啦！取出晾5分钟；趁热吃吧。剩下的冷吃也行；或在微波炉里热一下也行。
根据手头材料还可以做出其它口味的muffins；下面是一些例子；你也发挥想象创造新口味吧：
香蕉/猕猴桃/芒果muffins：其它用料与原味同；只是牛奶减少到1/2杯；另外加入3/4杯捣烂的香蕉或猕猴桃或芒果；喜欢的话还可以加1/2杯碎干果；如杏仁；核桃；葵花籽等；洋超市都有现成的卖。做法与上同。
篮莓（blueberry）muffins：用料与原味同；另加入3/4杯新鲜或冷冻的蓝莓；有条件的话；再加入1茶匙切碎的柠檬皮。这个方法也适用于黑莓（blackberry）或覆盆子（raspberry）。
曼越橘（cranberry）muffins：用料与原味同；另加入1杯切碎的曼越橘和2汤匙糖。
芝士muffins：用料与原味同；另加入半杯shreddedcheddarcheese或MonteryJackcheese。
泥巴球
4OZSWEETCHOCOLATE
3/4CUPBUTTER
1/4CUPSUGAR
2TBSMILK
2CUPSALL…PURPOSEFLOUR
1/2TBSSALT
1/2TSVANILLA
用小火融化巧克力，加入牛奶，拌匀。
黄油加入糖，打倒绒毛状，加入*巧克力和香草（和BRANDY），继续打匀。面粉过筛，和盐加入打好的混合物，用扁勺伴匀，用小勺挖出小球（最烦的一步），温度350F，烤11…13分钟，出烤箱后马上放入
糖粉中，滚到沾满糖粉为止（用纱糖沾不住，我的教训）。彻底凉凉。好吃，巧克力香和酒香，DIDA最爱的组合。
ChristmasShortbread（40块左右）
250gbutter切成小块
1tspvanillaessence
1/4cupcastersugar细砂糖
1/3cupcornflour玉米粉
21/3cupsplainflour
巧克力若干块
1将BUTTER小块慢慢加热融化
2往BUTTER里加香精，糖，玉米粉，用MIXER中高速挡打至液体变厚。
3一边慢慢撒面粉进去，一边继续搅，一直到面粉加完，材料成团，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏30分钟（注意不是冷冻）
4先取1/3面团，因为是油面团，所以会比较散，要在两张油纸（BAKINGPAPER）之间擀成4毫米的面片。然后用模子刻出形状，排在垫有BAKINGPAPER的烤盘里。饼干在烤盘里要至少有1厘米半的距离。
剩下的面团重复方法4
5烤箱预热180摄氏度，放入饼干，大约10分钟至表面微微变黄。取出自然冷却。
6将巧克力放在一个普通的保鲜袋里，尽量集中在一角，浸在开水里融化，用针在袋子角扎个小洞，然后在饼干上用巧克力酱发挥你的想象力了。
西式作法的八宝饭
【材料】糯米饭，豆沙，糖，蜜饯（红枣，连子，核桃仁等），消化饼干，黄油
【作法】
1，做塔皮（crust）：把消化饼干压碎，黄油用锅或微波炉加热，使其溶化，倒进压碎的消化饼干，搅拌均匀，放在做蛋糕的圆形模子上。在冰箱里约20分钟。
2，趁热，把糖拌进糯米饭里。取出塔皮，铺一层糯米饭，一层豆沙馅，再铺一层糯米饭。上面用蜜饯摆出各种图案就好了。
这是一道方便的带去聚会的甜点。也可以把一个塔皮分成好象蛋塔一样大小，再按上述作法，一个一个填好糯米和豆沙馅，最后摆一粒连子或红枣在上面。成为小点心。
豆沙煎堆（麻圆）
糯米粉300克，水3/4杯，糖90克，芝麻1杯
1将糯米粉筛在桌上，加水和糖拌匀，慢慢用手和成软团。
2粉团搓成长条，分切成适合分量，将每份粉团按成圆饼，放一份豆沙收口
