北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第11章
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举个例子，水浒特饮是跟着当造的水果做，这次用的是桃，将桃子切成小方，加冰块和酒，倒进大碗中喝。四季皆有的是自己泡的桂花酒，盛在小药煲中上桌。
做得出色的是烧羊肉，先炖过再烧烤，香喷喷，肉质柔软，爱吃羊肉的人不会失望。用羊和鱼煮汤的菜叫鱼羊同鲜，的确吃出鲜甜。
不爱吃羊的话可点干烧鳗片，那是用大千鸡的做法，把鸡肉换成爆得香脆的鳝鱼。
黄焖牛仔膝，是把意大利菜搬了过来，但用中国传统的黄焖来炮制，很成功。
就算是一个炒饭，“梁山泊”也要不同，用饭焦来炒。
酒醉饭饱之余，发现服务亦佳，年轻的姑娘笑嘻嘻，周到地跟住。
“怎么肯？”我问。
杨家弘说：“这是经营这家餐厅最辛苦的一环。装修我在上两家做熟了，训练这批年轻人，先需要解释当侍者也是一份很值得骄傲的工作，要做心理辅导才行。现在她们有假期也宁愿不放，当这里是个大家庭了。”
烧羊肉，先炖过再烧烤，香喷喷，肉质柔软。
干烧鳗片，是用大千鸡的做法，把鸡肉换成爆得香脆的鳝鱼。
黄焖牛仔膝，把意大利菜搬过来，但用中国传统的黄焖来炮制。
餐厅布置得古色古香，是老板杨家弘一手一脚设计的。
《》 第二部分 油麻地 旺角（1）
太平馆
地址：油麻地茂林街19至21号
电话：23843385
一些老店，像久违的好友，明知“健在”，但甚少造访，缘分一到，忽然又找上门，“太平馆”就是一个例子。
好久没去了，今天应报社的邀请，要到那里去拍一辑照片，骤然光顾。“太平馆”现今一共有四家，到最古老的油麻地茂林街那家，也有四十五年。
店主徐锡安已是第五代传人，笑嘻嘻亲自欢迎我。
他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸丰十年（一八六○年）开创于广东的太平沙那一区，故以“太平”为名，曾经在沙面洋行当厨师的徐老高，善于煮西餐，但在开店时顾及中国人口味，烧的菜中西合璧，用酱油代替盐，豉油西餐之名因此而来。
一提到“太平馆”，大家就想起烧乳鸽，用种种不同的酱油调味煮出来，上桌时，另有一个银兜，里面装着酱汁，让客人淋在乳鸽上面。而最有特色的，是将乳鸽的全副内脏也煮好浸在酱汁之中，有些人认为这副内脏比乳鸽还好吃呢。
相信在香港长大的都试过“太平馆”的烧乳鸽。老友黄霑的父亲带过他在广州吃了，来了香港，黄霑成为忠实拥护者，当今他的儿子也自己去“太平馆”了。像这类的熟客居多，有的移民到外国，回香港时也必来朝圣。今天去，遇见逝世多年的梁醒波的两位女儿，也都垂垂老矣。其他来店的名人无数，从广州那间开始，来的是周恩来、蒋介石和鲁迅，到香港的各界名士，只要你向经理FrankieAu索取，就能在纪念册上看到很多你仰慕的人。
“太平馆”的名菜，除了烧乳鸽之外还有九样：瑞士鸡翼？h葡国鸡、干炒牛河、瑞士汁炒牛河、烟（鱼仓）鱼？h蟹盖、烧猪髀、（火合）咸牛脷和焗梳乎厘。
什么叫瑞士汁？也是一场美丽的误会。当年洋人光顾，吃到店里的酱油，大叫：“SWEET”。
不懂得英语的侍应，向洋帮办请教，洋帮办以为说的是“瑞士”。好呀！那时候有个外国尊名是件光彩事，从此就把带甜的酱油叫为瑞士汁了。
瑞士鸡翼，不过是红烧鸡翼，但因店里用的全是新鲜鸡，绝对不采用冰冻的，也卤得美味。根据这个原则，烟（鱼仓）鱼也非用新鲜的大鹰（鱼仓）不可。大鹰（鱼仓）已难寻了，到了休渔期，价更高。厨子跑来向老板说：“卖一份，蚀一份！”
徐锡安也属老派人，听从爷爷们的教导，养成一副傲骨，没有折衷。上辈子的教他新鲜的食材才好用，他坚持至今，每天在四家店盯场。
所以“太平馆”百多年如一日，你走开了几十年，回来吃，味道还是一样的。
想起干炒牛河，即刻要一碟来试。味道逊色了一点，问说：“已经不用猪油了？”
徐老弟有点不好意思：“是不用了。”
“不用猪油，还能炒得那么好，也真难为了你们。”我安慰道。
的确，在香港，除了“何洪记”之外，要找到一碟比他们更好的干炒牛河，几乎是不可能的事。你不信的话，比较一下就知道。
“但是烧乳鸽的酱油还是坚持用猪皮熬的。”徐锡安骄傲地说：“不用猪皮熬，是不行的。”
这又要连带说明另一道名菜烧猪髀，那是把猪腿烤过，再去煮的，烤后将皮剥下，留下肥肉，再切片上桌。
那些猪皮，就是熬酱油的原料。
恰咸牛脷最难做了，每天到菜市场找新鲜牛舌头，煮熟了再剥去舌头的那层皮，一定要趁热才能剥开，但太热的话又会烫伤师傅的手，所以在旁边摆了一桶冰水，浸一浸，才能继续工作。
《》 第二部分 油麻地 旺角（2）
准备好的牛舌头一煲，就是四个钟，间中要不断翻搅和加水，才不会黏底或煲干。做出来的牛舌，除了盐，什么调味品都不加，切片上桌，其味美妙无比。
至于葡国鸡，也有个洋名而已，不依葡国做法，自己创作，与澳门的不同。用的是黄姜粉，新鲜榨出的椰浆，不放咖喱粉。
谈到焗蟹盖，徐锡安说：“也没什么窍门，活蟹蒸好拆肉来酿而已，一切依足古法去做。”
梳乎厘是Soufflé的中译，这个甜品，块头真是吓人的巨型，有篮球般大。
打开餐牌，花样可真多，单单是汤已有二十种。
牛尾汤最精彩，用新鲜牛尾，去皮，炖五六个钟。别家的早已放弃，用冰冻的了，徐锡安还是每天去菜市场的肉台中寻找。
其他的汤，也都是即叫即做，不是常客，会抱怨为什么要等那么久。
伙记们也都七老八十了，他们不愿离开，觉得有归属感。下午有休息时间，可以回到老板供应的宿舍冲个凉，换件衣服才上班。
“其实，我们的毛利，没有茶餐厅那么高。”徐锡安苦笑：“好在四间店，都是祖先留下来的产业。每天都有经纪打电话来问我肯不肯出售，他们说：你卖瑞士鸡翼，卖到你死了，也赚不到那个钱。”
今年已经四十多岁了，徐锡安还忙得没有时间结婚，我担心他没有下一代传人，赶紧要替他作媒。
真喜欢这个人，也爱他讲的一句话：“但求保持，不求创新。”
好一个但求保持！
美味食店
地址：旺角水渠道30号
电话：21427468
旺角有一条街，专卖金鱼，叫水渠道。转了进去，即刻闻到一阵强烈的味道，厌者掩鼻而走，爱者狂喜，原来找到了市面上已经罕见的臭豆腐了。
当今的大排档和走鬼小贩被政府除清，大多已租了店铺经营，这家卖臭豆腐的也不例外，在三十号门牌租了两个档铺，由毛先生和太太打理，叫“美味食店”。
毛太太卖的臭豆腐味道极浓，曾遭食环署和周围的店铺抗议，但在她刻苦坚持之下，逐渐被接受了，当今堂堂皇皇打正招牌开店。
臭豆腐五块钱一块，即叫即炸。如果要炸得略焦，店员可照客人的吩咐做出来。
门口摆着三个漱口缸，装着不同的酱料，有红甜酱、豆瓣酱和酸辣酱，客人按照自己的口味涂在臭豆腐上面吃。
光顾当天，有几个日本游客行过，本来想走开的，我大力推荐，说是快将失传的美食，一定要试试。结果有一个买了一块，其他人也跟着吃得大乐。
除了臭豆腐，还卖鱼肉汤和碗仔翅，前者用鲮鱼浆搓成橄榄形长条，后者当然不是什么真正的鱼翅，但是这些街边小食，比什么鲍参肚翅更佳，又特别炮制了辣炸菜，免费赠送，有了它调味，一碗碗仔翅一下子吃光。
隔壁毛先生开的果汁店里，也卖崩大碗。崩大碗极为清凉，许多人怕削胃不敢喝。它的味道又臭青，更是一般食客不能接受的，但是吃完煎炸的东西，来一杯崩大碗调解，是最好的配搭。既然卖独特的臭豆腐，再卖崩大碗，喜欢就来，也不必管那么多了。
毛先生店里的牛杂也做得好，但是最出色的是炸大肠。切片后油炸，就没那么酥脆了，大肠要整条炸才好吃。店员用一枝竹签，切一片插一片，串起来后淋上酱汁。我看到门口人龙很长，都是试过上瘾的熟客，值得支持这种特色小食店。
炸大肠引来人龙，足证好味道。
牛杂做得也很可口
《》 第二部分 油麻地 旺角（3）
碗仔翅当然不是翅，是平民食物，另有风味。
对臭豆腐只有喜与恶，没有中间路线。你若爱此物，这家的不能不试。
阿诗玛
地址：旺角雅兰中心6楼
电话：31882555
香港的云南菜并不多，卖过桥米线的倒是不少。想吃正宗一点，到了云南，也不是间间行，有些掺了港式鱼翅海鲜，试过一肚子气。
当今的过桥米线，你去吃吧，我才不敢！油改为植物的不在话下，汤上浮着那一层油不见了，拿到桌子上来已不烫热，过了桥下的肉怎能灼得熟呢？一碗细菌汤，恐怖之极。
今天去了旺角雅兰中心六楼的“阿诗玛”。先来一碟酥炸竹虫，很香脆，吃不饱肚，是下酒佳物，但嫌虫瘦。接着的椒盐蜂蛹就很肥大，油爆后盛进生菜叶中，像生菜包的吃法。
山珍炖气锅鸡里的野菌种类多，有松蓉、鸡枞和羊肚菌等，一人一小锅的，分量恰好。
点酱的青瓜酱，颜色像蚝油，其实是店里自己混出来的，咸甜适中，主要是青瓜好吃，为无机种植，从昆明空运而来。
其实这家人的菜，胜在材料皆产自云南，所以叫菜尽量要求做法简单的好了，炆或红烧反而浪费。像店里有种叫安宁葱的，比新界葱粗，较京葱细，弯弯曲曲，样子并不好看，但是很甜，很有葱味。干脆吃刺身，要一碟鸡枞油杂锦酱，指定是“山里香”牌子的，才正宗。用安宁葱点杂锦酱生吃，一流。
安宁葱爆香了也美味，可叫葱炒烟肉，云南的烟肉绝不逊外国人的培根。
苦刺花的树干上长满芒刺，云南人种来当栏杆。纤长幼细的白花，摘取时刮伤手，痛苦加味苦，真是很苦，但做起菜来挺好吃的。
过桥米线可免则免，要个小锅米线吧，材料一样，但是一锅热滚好了上桌，不过桥，好吃又安心。
忘掉一提的还有他们的柿饼瓜，像个小南瓜，苹果般大，色绿，煮了再油爆，很甜，值得一试。还有皱皮椒，比灯笼椒爽甜。
菜单上有很多平凡一点的，别去叫它。许多特别的材料像芭蕉芋花蒸臭豆腐、火夹乳饼等都没得供应，店里的人说进过货，没人吃。如果你想试更地道的云南菜，早个三天打电话给他们，店里答应替你空运过来。
多肥大的椒盐蜂蛹，美味可口，尝一尝吧。
云南以野菌种类繁多而驰名，这个野菌火锅绝对鲜美，却不像肉类般腻人。
安宁葱炒烟肉，无论葱和烟肉都是好东西。
山珍炖气锅鸡以菌多取胜。
顺德公渔村
地址：九龙佐敦伟晴街26号
电话：23320603
上次去顺德的“松皮鸡”饭店，遇到老板，说在香港也投资了一家，给我一张名片，一直想去，拖到现在，已好几个月。
今天打风，下大雨，想起答应的事，即前往。
“顺德公渔村”躲在九龙佐敦道伟晴街十六号，不好找，但去过一次就认得路。
水箱中摆着珠江三角洲具代表性的（鱼甘）鱼、黄骨鱼，还有大头鱼，天天由顺德运到。
大头鱼游在水中，头大身小，你没看过不相信，可到这家餐厅开开眼界。
即刻点了大头鱼和（鱼甘）鱼，前者蒸，后者焗。肉肥味鲜，吃起来不逊海鱼，且价钱六七块一两，便宜得多。
看别的桌子，有些客人叫了一个火锅，鱼生劏后慢慢灼，一吃好几斤。我则认为打边炉没什么烹调技巧可言，虽好吃，但还是蒸焗等才可见大师傅的功力。
顺德的“松皮鸡”以吃鸡闻名，是污糟鸡做法，斩件后加红枣、木耳、腊肠等配料蒸出，猛火，不消三四分钟即成，这里做的味道如何？没在顺德吃的那么好，但在香港，已是难得的了。
《》 第二部分 油麻地 旺角（4）
炖了好几小时的例汤有淮杞药材老鸡炖水鱼汤，甚甜，不加味精。另一种例汤叫海雀大麻炖大鱼头汤，不知道是不是年轻人抽的那种，喝了一口，无大麻味。
排骨蒸陈村肠是值得推荐的，陈村的肠粉不是一卷卷的，而是皱在一起，像三宅一生的时装，很滑，很幼细。淋在肠粉上的酱油，可请侍者来蒸鱼用的，较可口。
见菜单上有豆豉鳍鱼油麦菜这一道。哇，发达了，游水鲮鱼蒸豆豉炮制，很难得，即来一客。上桌一看，用的是罐头鱼，但豉汁进入油麦菜中，很惹味，还是吃得过的。
有均安鱼饼，也吃了。但什么均安不均安，和香港鱼饼一样，你去不必试。
甜品有顺德著名的双皮奶和黄金糕，真不错。这家店早上六点就有点心吃，下次可以和面痴卢兄一早来大擦一番。
图片说明
松皮鸡采用的是污糟鸡的制法，虽不及顺德本店地道，在此地却无出其右。
豆豉鲮鱼油麦菜虽然用的是罐头鱼，但做得入味适口。
排骨蒸陈村肠很有特色，陈村的肠*滑可口，未吃过应去尝尝。
双皮奶和黄金糕是顺德著名的甜品，不可错过。
富记
地址：旺角花园街104号地铺
电话：23851230
“富记”在上海街开了几十年，现在搬到花园街一○四号地铺，旧先施公司对面。
住香港那边时，一早总喜欢到“生记”去吃粥，现在搬回九龙，有时嫌过海太烦，找好的粥店，只剩下旺角街市熟食档的“妹记”和这家老字号“富记”了。
鱼片、鱼腩、鱼云的配搭，加上牛肉、及第等等，和其他粥店一样，应有尽有。但“富记”只有一样不卖，那就是猪肉丸，也不知道为了什么？没去问他们。
一大早，一定吃到鱼皮，迟了就卖光。鲩鱼皮已没人敢吃了，怕有寄生虫，我倒是吃是得津津有味。“富记”渌的鱼皮，比旁的地方爽脆，不相信你试试看，就知道我说的没错。
鱼生片也一样，我照吃。“富记”卖的一碟满满的，有他处的两倍，要一客，把半碟放入热滚的粥中，灼个半生熟。粥里另要了鱼腩，那么生的，半生熟的，熟的，都能吃到，非常之过瘾。
别地方的及第，是猪腰、猪膶及粉肠，最多拼个猪肚，但“富记”的及第粥之中，加多一样猪心。
说到猪心，小食的猪心（木定）花生和鸡脚，也是“富记”的名菜之一，但猪心（木定）的分量往往不多，花生适中，鸡脚就大把。
鸡脚很小，是店里的鸡切来废物利用的，可见他们的鸡粥之中的材料，用的都是小鸡，肉一定软熟。
“为什么不把鸡脚的尖端那些爪切掉？”有位太太抱怨。
伙记笑了：�
