北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第12章
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鸡脚很小，是店里的鸡切来废物利用的，可见他们的鸡粥之中的材料，用的都是小鸡，肉一定软熟。
“为什么不把鸡脚的尖端那些爪切掉？”有位太太抱怨。
伙记笑了：“那么小的鸡脚，再切，剩不了什么。”
一直想向各位介绍这家老店，怕忘记菜名和价钱，向店里要一份外卖单参考。
“我们不做外卖，但可自己来拿。”伙记自傲地说：“我们这里，连店名的卡片也不印。”
只好留下联络号码，请店主传真过来。但等了很久，不见消息，像做宣传是多余的。这些店，愈不想人家来干扰，愈要去干扰，的确好吃嘛。
鱼片粥的鱼片有生的、半生熟的、熟的，任君选择。
别忘了叫一碟猪心（木定）炆花生鸡脚，端的好吃。
及第粥比别的粥店多了一样猪心。
普光斋
地址：九龙佐敦道13号华丰大厦地下
电话：23842833
台湾来了几位客人，都是佛教大师，只有请大家吃斋了。荤食的话我知道的餐厅甚多，一讲起素菜我就抓头，要带他们去哪里呢？
《》 第二部分 油麻地 旺角（5）
想起王爱明在佐敦道我那家“粗菜馆”的对面，开了一间“普光斋”，即刻前往。王爱明不在，前来欢迎的是久违了的苗嘉丽，此姝混血，有个洋名叫MargaratMiller，样子数十年如一日，不觉老。
经理黄富强为我写了一张菜单，味美素猪件、杞子鲜竹浸辣椒叶、原只南瓜海鲜汤、哈密瓜炒百合、蚝皇白灵菇、如意白玉卷、金沙鸭拼、鸳鸯寿团、西米焗布甸。
事前菜单传真过来时我一看，皱了眉头，觉得这些又猪又鸭的名字有点亵渎神明的意念，但是广东斋嘛，变不出其他花样，要改也无从改，只有打电话去：“菜照上，但是菜名别说出来行不行？客人听了怕怕。”
“知道了。”对方说。
一坐下来，供应面皮、青瓜点甜酱，炸得一件件的食物上桌，女侍者大叫：“请各位尝尝我们的素乳猪。”
我有点尴尬，但是大师级的佛教徒到底修养不同，说一句“心中无肉”，然后大家举筷，让我舒了一口气。
味道不错，接下来的杞子鲜竹浸辣椒叶外表就不那么恐怖了，清甜得很，师父们吃得津津有味，大概在台湾少尝。
原只南瓜海鲜汤用的是日本瓜，颜色橙黄美观，但不是很甜。要是改为中国南瓜就好吃得多，但外表不佳。
蚝皇白灵菇巨大，有如鲍鱼，用刀叉切来吃。淋在上面的所谓蚝皇，也只是用菌类熬出来的浓浆，名字荤一点罢了。
鸳鸯寿团是把面编成一个巨巢炸了，盛着蔬菜炒乌冬，下面还有多卷紫菜饭团。
这一餐，吃得众人都叫好。
我偷偷在想：“如果大师们认为心中无肉就不要紧的话，下次为什么不可以请他们去‘天香楼’呢？”
南瓜海鲜汤用的是原只日本瓜，中看但不够甜。
如意白玉卷做得精致，也很好吃。
别出心裁的鸳鸯团，有面、饭、乌冬，还有紫菜和蔬菜，颇受食客欢迎。
凤城酒家
地址：旺角弥敦道749号1…2楼
电话：23807502
很多人问我：“在六十年代吃过的菜，现在去哪里找？”
答案很简单，旺角的“凤城酒家”，就是其中之一。
今天吃了炒奶拼野鸡卷。炒奶大家都知道，野鸡卷则是炸得香脆的猪油渣，什么怀旧风味都回来了。当年，大家都不怕胆固醇。
乳猪整只上的话，头尾都浪费了。来到这里可叫他们的乳猪拼生肠，猪皮烤得很脆，而生肠一点也不硬，嗦嗦声咬着进口。
生菜鹌鹑松很久没尝过，当今的生菜包都变了种，没有旧时那种实实在在，稳稳阵阵的风味。能在“凤城”吃到，感谢上苍。
他们的炸粉果，十二个才卖四十八块，的确够水准，是招牌菜之一。
炖鸡包翅用的是小排翅，分量足够。虽说是清汤，但一喝下去觉得味甚浓，材料足，煲够钟，就此而已，简简单单。
决定来这里宴客，请老板写些旧菜，第一道就是金钱鸡，但客人怕肥少叫，所以已不登在菜牌上了。
“凤城”做的是顺德菜，怎么可以少掉煎酿鲮鱼呢？记得从前旺角先施旁边有家大排档做得很不错，现在餐厅怕麻烦，已少见。老板答应为我下功夫。
刚试过的有土鱿蒸肉饼，太好吃了，规规矩矩，一点花巧也没有；老板问我要不要加马蹄，我认为单单是鱿鱼和猪肉已够好，不加也不要紧。纯正的顺德菜本来还可以放点新鲜的竹笋，但要不是当天采的笋当天做的话，不如不用。
本来他们的炒桂花翅很精彩，但已有了汤翅，不再重复，将它改为瑶柱桂花鱼肚，价钱便宜，味道不逊。
《》 第二部分 油麻地 旺角（6）
总要来个蔬菜，我说炒芥兰最实在，老板主张来道百花酿竹笙，我不反对。
加上起来有十个主菜，不算粉面。我要求每人来一个怀旧大鸡包，吃不完拿回来。
这些菜你自己去也吃得到，不过要早几天预订。
图片说明
乳猪拼生肠皮脆肉香，生肠更可口。
炖鸡包翅用料足，够火候，汤浓味鲜。
生菜鹌鹑松是久违了的佳肴，只有在这里才能吃到。
土鱿蒸肉饼就用猪肉加土鱿，是老老实实的一道菜，也令人吃得开心。
要怀旧，无论如何要来一味炒奶拼野鸡卷，这么好吃的东西现在往哪里找？
面栈
地址：旺角西洋菜南街216号/荃湾路德围12号
电话：23919922/24120513
找寻美食的旅程带我到荃湾去，我是一个方向白痴，不知道它在港岛或九龙，同事也打了几个圈，才到达这家叫“面栈”的小店。
一坐下，第一句话总是：“请你给我最多客人叫的东西。”
上桌的是一碗担担面。担担面每一家人做的都不同，有的是干捞，有的煮汤，但打正山东面招牌的“面栈”，怎么卖起四川菜式？
什么地方人做的都好，最重要的是好吃。它是属于两者之中的，有点汤，但不多，喝了一口，觉浓厚。面条本身，不像一般四川的那么无味，又韧又爽口，一流。
“师傅是山东人吗？”老板不在，有一位吴小姐在掌柜。
“不是。”她说：“六○年大饥荒时下放到山东，大家都穷，连一碗面也难得做，炮制起来很肯下功夫，他吃过，觉得好，就下决心学习，用高筋和低筋面粉，照六比四的比例打出来。”
任何做得出色的食物，都有道理。担担面不错，干捞的肥佬炸酱面又如何？一吃，不像广东人的甜，也没有山东人的咸，是店里自己的一套，面条比担担面用的粗一点，吃出分别来。为什么叫“肥佬”不得而知，但是好吃就是，管那么多干什么？
见餐牌上有秘制羊肉面，再好吃也吃不下面了，只叫小食的羊肉单品来试，分量不小，把草羊红烧出来，能吃出羊味，很难得，肉质又柔软，对于我这个羊痴，是意外的惊喜。
见邻桌有人叫饺子，餐牌上写着馅有韭菜、萝卜和芹菜，各叫了一碟。吴小姐说吃不完的，给你每一种来一粒试试吧。
正合我意，饺子其实是锅贴，个子不大，皮厚馅少，也许是饥荒当年的做法，三种馅之中，韭菜太普通，萝卜乏味，还是芹菜最精彩。
面条有粗有细，铺在面上的料，上海人叫为“浇头”的选择不少，有东坡肉、甜酸鸭和猪扒等等，每样给我一小块试试，发现绿茶白肉是用做茶叶蛋的方法，用铁观音去煮猪颈肉，最有特色。
吴小姐要请客，我坚持不肯，后来只收了一种面和一碟羊肉的钱，在此道谢。原来他们在旺角也开了分店，早知道就不必老远跑来了。
担担面做法取各家之长，汤浓面爽，味道一流。
肥佬炸酱面是该店独家出品，甚为好吃。
用铁观音煮猪颈肉做成的绿茶白肉，极有特色。
红烧羊肉，堪称羊痴恩物。
饺子以芹菜馅的最正宗。
大记攦粉
地址：旺角钵兰街384号
电话：27871397
什么是攦粉？就是濑粉原来的名称。
一向不喜欢濑粉这个名称，叫起来像赖尿的赖，有点不雅。攦字，在广东话里有挤出来的意思，也就是这种小吃的真正做法。
到了店里就能看到，大厨从铁桶锅里掏出很浓厚的米浆，倒进一个筒里，然后将一个大木塞往筒中一挤，筒底有多个洞，就流出米浆的长条来，流进一锅煮沸的汤中，一下子就熟，攦粉就是这么做出来，广东省中山县的老乡，都是用这个方法制造的。
《》 第二部分 油麻地 旺角（7）
“有没有加其他，像鹰粟粉之类的东西？”我在现场看过后那么问。
“十成十的白米磨出来，什么都不加。”师傅回答：“不过这么一来，米浆容易发酸，尤其是天热的时候，这个难题我们还没有克服。”
即刻渌一碗攦粉试试，菜单上写的什么酱醋骨、牛腩、肉丸等等的攦粉，是料和粉分开上桌的，用一小碟子盛着，有点像上海菜的吃法。
先喝一口汤，够浓，有口感。师傅说：“用猪骨熬出来，除了盐，也是什么都不加。”
再吃攦粉，不像一般的那么弹牙，但米味十足。我是很不喜欢普通的，像每次叫烧鹅濑粉，都感觉到粉中下了太过爽脆的东西，是不是蒟蒻？所以不太爱吃，如果是这种真正的攦粉，则多几碗也不拘。
配料的酱醋骨很软熟，牛腩炆得也好。这已不是重要了，单单蘸点肉汁，已很满足。
女主人来自中山，还叫我试试他们的萝卜糕和芋头糕，后者没什么特别，但是萝卜糕的味道可惊为天人，是我到目前为止吃得最好的，下次一想起，别的地方再也不光顾了，一定要到这家人去买回来煎煎。
中山茶果是出名的，这里也卖，有花生馅和豆沙的，当成甜品，也可口。所谓茶果，与茶无关，包的皮，用的是糯米。
又吃了店里做的桂花糕和眉豆糕，我对嗜喱和大菜糕有偏爱，这种半透明的糕点，实在美味。
酱醋骨攦粉及牛腩攦粉都米味十足，肉也软稔香滑，夹一箸攦粉，蘸一点肉汁，真个是滋味无穷。
师傅熟练地用工具把米浆挤进沸腾的锅里，顷刻便煮成攦粉。
萝卜糕的味道好到令人惊叹。
桂花、眉豆糕当甜品，十分可口。
夏铭记
地址：油麻地新填地街151A地铺
电话：27134323
从前在九龙胜利道上，有家人做鱼饼和面包，做得很出色，叫“夏铭记”。
在贵租的重压之下，“夏铭记”由胜利道失守了，老饕找不到，大失所望。请别担心，它还营业，搬到油麻地新填地街的骏发花园，如果的士司机说不知道，告诉他在油麻地警署对面，一定不会错过。
室内穿上新衣，地方还是很小，但感觉上好像比旧铺大了一点。
几位伙计还是跟着来的，今天去，遇不到老板和老板娘，有点失望，但侍应还认得出我，亲切招呼。
我说过很多次，香港面店，分广东人的和潮州人的，很容易分辨得出，桌上放“余君益辣椒酱”的是前者，后者放辣椒油。
潮州人做的面条，一般上都比较坚硬，“夏铭记”也是潮州式，但是面的软硬适中，渌的时间抓得紧，还闻到面香。
叫一碗鱼蛋面，十六块钱，面上有鱼丸和鱼饼。先喝一口汤，就会发觉下了芫荽、葱和天津冬菜，也只有潮州人面档的汤，会下这些东西。
这里的鱼饺也做得出色，但吃太多就觉单调，可叫一碗四宝，里面有鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸。当然，加上大量的紫菜，更是潮州特色。
老板夏先生每天亲自做鱼丸鱼饼，买的是大条的门鳝，属深海鳗鱼类，挖出鱼浆，剩下来的皮就拿去炸，因为新鲜，非常爽脆，就那么吃也行。有些人喜欢叫一碗面，把炸鱼皮浸在汤中，等其软熟，又是一番味道。
如果想吃牛腩、牛肚、牛筋等，这里也做得不错，水饺和云吞，也皆有水准。
但是说到最好的，还是“夏铭记”的鱼饼了，通常在下午四点钟左右炸好，到店里吃最热辣，买回家去，还是暖的，切一小块下酒，不羡仙也。我人在香港，想到吃鱼蛋时就买香港仔的“山窿谢记”，想到鱼饼，也只有“夏铭记”，不作他选。
《》 第二部分 油麻地 旺角（8）
鱼饼和炸鱼皮，前者数“夏铭记”最当行出色，一定要吃。
鱼蛋面的汤下芫荽和冬菜，是潮州面的特色。
四宝即鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸，再加大量紫菜，是典型的潮州风味。
牛腩、牛肚和牛筋做得也很到家。
弥敦粥面
地址：油麻地西贡街11号
电话：23847355
忽然想起西贡街的“弥敦粥面”，好几年没去了，像是去探望老朋友。
从第一次来香港光顾，至今四十多年。
“还是用车轮鲍吗？”我问老板林谓昌，他就是每天勤劳地守着门口粥档的那个人，坚持用最好的食材。
他点头：“从十八块一罐卖到最高的五百块，现在回落，也要四百二三。”
别小看这碗当今九十五块的鲍鱼粥，它闻名东南亚，来到香港就要去“弥敦”吃一碗，才算不虚此行。
店很小，坐不下那么多人，旅游巴士一车车的客人，只能供应外卖，用塑胶碗装着，一人一碗在车上吃。
这里的金牌粥也要卖同个价钱，内里有鲍鱼、珍珠蚌、肉丸、各种猪内脏，最后打一个生鸡蛋下去。
“成本贵，利润很低。”林谓昌说。他是老实人，又和他认识数十年，相信他的话。
丰俭由人，我反而爱吃艇仔粥，二十二块。要豪华一点，再叫多一碟生鲩鱼片放进去灼个半生熟，鲩鱼皮坐下来就要点，不然一下子卖完。
只有“弥敦”的捞面，还是很正宗的维持小小碟。捞面碟头一大，就知道东西好不到哪里去。牛腩捞面每碟二十五块，很精彩，要不然叫椰汁咖喱牛腩，也不错。
姜葱白灼猪肝是我一定叫的，这里的洗得最清洁，不会有异味。
生姜皮蛋也没让人失望过，每只卖五元，算是很公道。
从前富都酒店的客人都来这里，当今尚存的弥敦酒店住客常来，周围新开几间小型旅馆住的人吃过一次即上瘾，培养了不少新熟客。
车轮鲍不会买到赝品已很幸运。林谓昌说：“贴纸的都是假的。”
“真的车轮鲍也有等级，怎么分辨？”我知道他是专家，不问白不问。
他说：“罐头底印有PNZ三个凸字的，一定错不了。”
鲍鱼粥遐迩驰名，东南亚有些游客认为吃过这碗粥才算来过香港。
金牌粥每碗也差不多要一百元，但用的是上好的材料，绝不欺客。
这里的捞面不是以碟头大取胜，而是少而精。图为鱼片捞面。
姜葱白灼猪膶猪肚，膶和肚都处理得好，无异味。
皮蛋海蜇的味道也很可口。
印度会
地址：佐敦加士居道24号
电话：23889991
