北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第2章
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《》 第一部分 上环（4）
新创的是香茅加巴兰叶的饮料，这也是他们首创的，新加坡没有，两种香叶的味道配合得很好，值得一试。
另外，加央Kaya酱够香，涂上多士面包，来一杯咖啡，可享受个很好的下午茶餐。
图片说明：
真正的叻沙一定要有新鲜的血蚶。这家店的叻沙做得实在好，抵赞。
1新加坡有虾面但没有干捞，干捞虾面可算是创新了。只要受欢迎，管他传统不传统。
2米暹好吃与否，全看辣椒酱，普宁豆酱必不可少。
3香茅热饮有香茅和巴兰叶两种香叶的味道。
加央多士的加央有一股浓香。
新鲜的血蚶。
MASALA
地址：上环孖沙街10号
电话：25819777
躲在上环孖沙街中，给几家新加坡餐厅包围着的，是间印度快餐，叫“MASALA”
主人来自新德里，在酒店业服务多年，喜欢香港，爱上个中国女子，就留了下来，已有十五年了，说得一口流利的粤语。
店很小，一看就看到底，各类食物拍了彩色照片挂在墙上，一目了然。
坐了一下，先上一碟脆皮薄饼，两碟印度酱，让你点着当小吃。一点其他菜，上桌也快，不必等太久。
喝什么，我推荐他们做的Lassi，是一种最普遍的印度饮品，基本上是用酸奶打成，可加各种水果，像芒果Lass就很受欢迎，这家人做的又浓又香，还是原味的好喝，不喜欢吃甜的人可以加盐。
咖喱鱼头上桌，做的和马来式、新加坡式都不同，用的是浓汁；鱼头也不像他们用鱲鱼，采用了三文鱼的。
“我每天到专门供应给日本寿司店做刺身的店里，买最新鲜的鱼头来做，三文鱼不贵，为什么还要找冰冻的呢？”老板很脚踏实地：“我们店小，地方偏僻，租金相对上不贵，可以花多点钱在食材上面。”
接着是蔬菜咖喱，食材选了如淑女指头的羊角豆，这种咖喱带甜，很下饭。
最后是羊肉咖喱，肉煮得又软又熟。大家以为羊肉一定是硬的，这个印象在这里不存在。不吃羊的，可改叫牛肉咖喱。
三种咖喱吃了下来，已可以不必再叫咖喱鸡了，因为你已经不会吃出分别。
点咖喱的最好叫一碟加了蒜头的大饼，比普通的更惹味；要不然试他们的印度野米也不错，叫为Basamati的米粒又瘦又长，和丝苗及日本米完全不一样，可以试试。
如果你是羊痴，其他的菜式有羊架、杏仁烧羊肉、印式烤羊肉、玛沙拉羊肉、特色羊肉和劲辣羊肉数种，包你吃得过瘾。
小吃则有杂菜咖喱角、印式炸洋葱圈、玛沙拉炸鱼等等，都是这酒的好菜。谈到酒，这里的红白餐酒选择不少，和印度菜配合得极佳。
图片说明：
脆皮薄饼当餐前小食很不错。
咖喱鱼头用三文鱼来做，犹胜星马的做法。
羊肉咖喱的羊肉一点也不硬，软熟无比。
小吃有多种选择，这里杂菜咖喱角最宜下酒。
来自新德里的老板爱上了香港。
又浓又香的Lassi是常见的印度饮品。
曾记
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场8号档
电话：25406854
从前上环南北行有条小巷，潮州著名小食云集，每次去都心满意足捧着肚子回家，当今被拆，已成为历史。
那些摊子散得散，不做的不做，仅存唯一一档，就是目前在西营盘梅芳街熟食市场内的“曾记”了。
梅芳街一点花香也没有，其实应该叫为“霉”芳街才对，整条街都在卖咸鱼。
熟食市场在哪里？很难找。躲在店铺之中一个小入口，一下子走过是常事，到了梅芳街，问问卖咸鱼的人就知道。
《》 第一部分 上环（5）
“曾记”主要外卖，韭菜粿和笋粿做得最好，有绝对的地道潮州味，如果他们再不做的话，香港就绝了种。
所谓的皮薄馅多，那是潮州人把少爷叫为“阿谢”的那种人吃。
真正平民化的食品，皮太薄怎么吃得饱？馅一多，价钱就要卖得贵，怎么和隔壁档竞争？“曾纪”卖的粿，煎的时候还下油甚多，在缺乏油食的时代，这才是对路。
你嫌这三种现象不理想，地方又不够干净，那么，你就没资格尝试最好味的潮州粿了。
除了粿，档里还有两个平底镬，专门用来煎蚝烙和炒粿的，什么叫做蚝烙？就是广东人的煎蚝饼，而真正的滋味，全港也只有“曾记”做得到。
炒粿已几乎绝迹，南洋一带还有这种买卖，但用的材料却是萝卜做的，真正潮州炒粿，用个圆盘，注入米浆蒸出来，冷却后切成半个旧火柴盒般大的长条，再下平底镬煎。至微焦，下黑漆漆的甜酱油，再打个蛋进去，此时香味大喷，未上桌已诱死你。
未试过？是人生损失。
“曾记”现已搬到皇后街的熟食中心去。
该熟食中心里，潮洲巷的另一档卖猪杂的也将开业，听后大喜。从前那一档人卖的猪肚是灌了水，中间那层肌肉胀得半透明，那才是真正的猪杂，年轻人听都没听过，哈哈。
图片说明：
韭菜粿和笋粿，有绝对的地道潮洲味。
煎蚝烙即广东人的煎蚝饼，是真正滋味所在。
潮洲炒粿用米浆熟后冷却，切成长条，煎至微焦。下甜酱油，再打个蛋，香味大喷。
皇后街熟食市场
地址：上环皇后街1号皇后街熟食市场1楼
电话：28580033
近来试食多家餐厅，毫无新意，正愁没有题材可写时，出现了等待已久的“皇后街熟食市场”，真是一大喜讯，令我整个人振奋起来。
那条旧时被称为“潮洲巷”中的小食档搬来，都是老饕怀念不已的。如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅，当今开在三号档。那时候没有名字，现在叫为“陈勤记饭店”（现已搬去皇后大道西11号地下），即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试，水准依然。如果你没有机会试过从前的，初尝此味，也会发觉与众不同，至少鹅肉之柔软，已不是在其他店能找到的。
档中还卖鱼饭，有本杂志说它是当日卤成，这句话不对，鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风干而已，和“卤”字搭不上关系。至于鱼的种类，每日不同，看当天渔船捕到什么就卖什么。较为不变的是乌头，在鱼池养殖，货源稳定，但也要看天气，现在入秋，肚中油多才好吃。
从前的巷口第二档前有个平底鼎，专卖炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子，再切长方条后用甜酱油、鸡蛋和韭菜来煎，味道绝佳，百食不厌。当今可以在八号档的“曾记”找到，它以卖韭菜粿、笋粿见称，甜的茨壳粿做得更出色。档中还有粿汁，是另一种典型潮州午餐，在香港不容易找到。
“亭记小厨”在七号档，做得最好的是沙茶牛肉河，潮州炸豆腐亦佳。晚上光临，有各种小炒，三、四十元一碟，送啤酒一流，都是最地道的潮州菜。
五号档“陈春记”的陈老太一看到我，即刻互相拥抱，它是潮州巷中我最爱光顾的一家，每次一想起猪杂汤，就想到陈老太。这家人本来迁移到公园内杂乱不堪的档子中，并没招牌，我在专栏写过“无名猪杂店”就是他们。将猪杂清洗得极为干净，又啤了水，刮油，盐洗再煲，还那么香浓，是因为汤用猪骨和瘦肉熬成。在香港也仅此一家，不容错过。
这个熟食市场还有八档空位没租出去，希望当年在巷中经营的其他老档也来凑一份热闹，那就更发达了。
图片说明：
陈春记的猪杂汤最令人怀念，食过翻寻味。
曾记的粿品多种多样，杂然纷陈，是典型的潮洲小食。
亨记的沙茶牛肉河（图上）和潮州炸豆腐（图下）都精彩无比。
陈勤记的鹅片鹅掌翼，做法依然正宗，好吃到不得了。鱼饭（图上，时价）是蒸熟后风干的。
梨花园
地址：上环干诺道中119—121号汉贸商业中心地下101室
电话：25440007
要维持水准，比创业更难。老店能继续营业，一定有它的道理，不然早被淘汰。韩国菜“梨花园”就是一个明显的例子。
开在上环干诺道中一一九号，韩国贸易大厦地下，如果还不正宗，韩国客人能放过它吗？
记忆中，“梨花园”应该算是最早在香港开的韩国菜，最初在东英大厦，后来转到堪富利士道，又在河内道开张。现在一共有三家，河内道的、尖东的和这间上环店。
一走进门，看到的多数是韩国客，本地人只有老饕才会去。还未够水准欣赏韩国菜的，去光顾那些自助餐式的饭馆吧！
烧烤是大家最先接触到的韩国菜，这里的用料很考究，但价钱并不太贵，最高级的纯肉眼扒才卖一百五十块一客。
懂得吃韩国菜的人，则很少叫烧烤了。
从烧烤牛肉到点炆牛肋骨，已经是进一步。“梨花园”的炆牛肋骨永远有水准，软硬恰好，非常入味，百食不厌。
由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉，你已毕业。他们的生牛肉一向用最新鲜的肉，我吃了三十多年，没吃出过毛病。
如果你会点烩琵琶鱼，那么你已是博士级了。这个辣死人的菜，主要是吸噬鱼骨之精髓。
更具特色，自助餐中不会出现的精选有：一、韩式猪肠；二、黄芽白猪肉；三、炒辣八爪鱼；四、酱油炒鱿鱼；五、泡菜炒猪肉。六、韩式辣生蟹；七、辣海鲜汤；八、烤牛肉片拌杂菜；九、韩式猪肠锅；十、泡菜煎饼。
饭面类有：一、杂菜捞面；二、韩式炒粉丝；三、小萝卜泡菜饭；四、生牛肉石头火锅饭；五、辣海鲜面；六、炸酱面。
“梨花园”的炸酱面受了山东人的影响，黑漆漆的一团，和我们吃惯的完全不同。但是如果你在韩国的山东人中华料理店吃过，你会想念它的。
酒类有来自韩国的真露、清河和OB酒，更有和尚喝的清酒。
“梨花园”从来没让我失望过，也许不能说好过在韩国吃的韩菜，但至少抵食，不会走样。韩国菜万岁，真喜欢吃它。
图片说明
蛋拌生牛肉的生牛肉保证最新鲜。
奇辣无比的烩琵琶鱼是给真正欣赏韩国菜的人吃的。
炆牛肋骨数十年如一日保持水准。非常好吃。
《》 第一部分 中环（1）
镛记
地址：中环威灵顿街32—40号
电话：25221624
曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一间小小的大牌档开至一座大厦，确有它的道理。
近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，却是愉快的。
首先，它的皮蛋，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。
老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，有什么要重现的，找他聊聊好了，他亲切近人，会达到任何顾客的要求。
前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅，还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳌胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽，和甜品的布甸及果盘，每席卖三千八百八十块，够十二个人吃。也可叫半席六位用，收两千。
中环一带少不了中午客，有一天请外国朋友，简简单单来个几味。
先上菜的是太座鸳鸯会，用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力。云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味十足。椒盐海参扣，采用海参内脏，酒楼之人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特别。
印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。问怎么做法？原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，在大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以大力推荐给吃斋的人。
再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去炆的，手续繁杂，我兴趣不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。
今夜又在中环的“镛记”设宴。
老板甘健成和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。
第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过，做不做得出？
“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。
做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾也。
这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，*和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。
之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”
“试试看，试试看。”他又说。
当晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”
甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。
《》 第一部分 中环（2）
最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃，要做些什么才好？我给甘兄三天去想。
不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看，菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。
“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。
以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
“怎么没有腐乳？”客人问。
“饶了他吧！”我�
