北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第5章
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餐厅也分两个部分：较为亲切，有装修得高级的咖啡室部分；还有较为适合正式晚宴的部分。
侍者人数众多，都穿着整齐的制服，经理陈兆云亲切招呼，介绍了几个菜，我看餐牌上有印度DOSA，来一份咖喱和鸡肉的。DOSA是一种烤得像纸一般薄的饼，包着各种不同的配料吃，上桌一看，很大的一张饼，我们分开来当前菜。
接着是一小杯磨成浓茸的西洋菜热汤、沙律和螃蟹盖，螃蟹盖中蟹肉极多，不欺客。沙律加了用茶叶蛋的做法煮的鹌鹑蛋、雅枝竹心、牛油果、菊苣和炒豆腐。
一小排烤羊鞍，羊肉用的是纽西兰的乳羊，还觉得有点硬，如果是法国的或苏格兰的羊就会软很多。
再下来的牛面颊肉就很精彩，用一个酥皮盖焗了出来，里面的肉柔软到极点，汤汁也够浓，可以叫一小碗白饭，淋在饭上。
最后的泡饭是用上海式的鱼和肉熬出汤来，饭则像日本式的烤饭团，浸在汤中。
看到饮食杂志中介绍了最贵的牛肉面，一客一百九十，就来一碗试试看，牛腱的份量极多，汤也浓。
最后的甜品，要了一客什么都有的，每种一块。又另要玛丽？安东涅，那是把棉花糖扮成那法国皇后的粉红假发，下面再有一个蛋糕，用各种法国甜点组成。
平均消费并不便宜，如果不吃东西，傍晚时可叫杯酒，在那个大阳台中俯望维多利亚海港和周围的大厦，与朋友聊天。
每一个城市都应该有那么一个INPLACE，让一堆不喜欢的士高嘈杂的人聚合，又没有兰桂坊那种吵架和闹事的担忧，漂亮的客人你看我看你，喝杯酒、抽抽烟，是一个好去处。
图片说明：
蟹盖肉多味美，绝不欺客。
牛肉面落足材料，贵得有道理。
玛丽、安东涅由各种法国甜点组成，卖相可爱。
印度薄饼可当前菜享用。
泡饭是沪、日式合璧之作，别有风味。
“SEVVA”是饮食消闲好去处。
椰椰咖喱
地址：中环德己立街荣华里8号
电话：25236911
“椰椰咖哩”开在兰桂坊巷子里，最初是大排档式，后来把桌椅摆在外面，更受喜欢露天饮食的洋人爱戴，生意愈做愈旺。
《》 第一部分 中环（11）
一个下午走过，遇店东站在门外：“试试看吧，看我有没有骗鬼佬。”
这句话倒吸引了我。一向认为这一带的饮食正如他所说，除了数十年前常到的“巴黎咖啡”之外，很少涉足。反正是吃一次失望一次，不再来，也没有什么损失。
印度师傅前来表演拉茶。这种饮品，要加些姜汁才地道，香港人不太欣赏，只要求糖和炼奶，失去原味。
看餐牌，有马来菜和泰国菜两种选择，后者还是去九龙吃吧，要了一个叫古马咖喱羊MuttonKorma。咖喱味道偏甜，羊肉不是煮熟后再淋咖喱，而是混着烧成的，炆得软熟入味，很下饭。不如叫一块印度飞饼，撕开点咖喱，看到周围的食客很多人都点这道菜。
接着上桌的苏门咖喱牛BeefRenuang就更精彩了。一般的咖喱只是用花生罢了，这里用开心果，更香。味道也带甜，我没有问题，不爱吃甜的人，点这两道菜，先得声明别下糖。
马来干炒米粉用的是极细的新竹米粉来炒，配料多，汁入味，很不容易。
有了信心，点一道泰国菜青咖喱鸡试试，发现也很正宗。
店很小，问老板说：“又卖泰国菜，又卖马来菜，用了多少个厨子？”
“分两班，马来和泰国各一半，加起来一共十五个人。”他说。
哇，还要捱贵租呢。听老板的口音，是个印尼华侨：“怎么不卖印尼菜？”
“道理就那么简单，印尼菜给客人的印象没有泰国菜和马来菜那么好，我试过，卖不成，只有改这两种。在香港，穷则变，变则通，学到很强的生存能力。我做的生意，白天卖人，晚上卖鬼。”
“这话怎说？”我问。
老板笑了：“中班做中环的香港白领，晚上外国游客聚集嘛。”
图片说明：
苏门咖喱牛BeefRendang的咖喱用开心果做料，味道更香。
1马来菜古马咖喱羊MuttonKorma是把羊肉混着咖喱烧成的，又软又香。
2马来菜做得好，泰国菜也到家。这道青咖喱鸡就很不错。
3马来干炒米粉用料讲究而且丰富，值得一赞。
4店中的印度师傅在拉茶。
佳肴馆
地址：中环添美道1号中信大厦101室
电话：25015886
十年前，“佳肴店”已是城中话题，当年经济萧条下，店东区伟民在湾仔开的中西餐厅仍每天爆满，最后一连开了六七家分店，都是他亲力亲为的成果。
经“沙士（SARS）”一役，加上金融风暴，“佳肴店”收缩。区伟民沉寂了一时，当今东山再起，先在中信大厦开了一间小小的旗舰店，叫为“佳肴馆”，接着又到处开分店去也，实在勇气可嘉，也是香港奇迹之一。
店没有从前的那么大，中午时卖碟头饭，客人踏了进去，还以为是什么茶餐厅，但是懂得欣赏的，会来点一些旧店做得出名的佳肴。
士多啤梨排骨是他们首创的，排骨先炸得酥脆再去红烧，上面铺着士多啤梨片，再淋由士多啤梨和其他材料制成的酱汁，味道很特别，最受小朋友欢迎。这道菜出现之后，其他食肆纷纷抄袭，以水果入馔的作法，风行一时，但做得都没“佳肴馆”好。
另一名菜是古法茶香太爷鸡，把鸡烟熏得入味，香气扑鼻，皮很好吃，肉更柔软，连我这个不太喜欢吃鸡肉的人，也感兴趣，夹多两块来送酒。
虾酱猪颈肉蒸豆腐是用蒸五花腩的做法演变出来。五花腩把怕肥的食客都吓跑了，用了猪颈肉就能吸引上班的女士；其实猪颈那个部分，肥肉混进了瘦肉，一样腻。我们只求美味，这里用的虾酱精挑细选，很惹味。觉得太咸时，又有豆腐来中和，我最爱吃这道菜。
《》 第一部分 中环（12）
茄子一般味淡，用肉酱来烧或炆最适宜，但如果连肉酱也嫌肥，可以叫他们的梅菜蒸茄子，再淋上蒸鱼的生抽，就完美了。
中午去吃，还有各类点心，推荐他们的猪膶烧卖，这道点心只剩下“陆羽”和“莲香”有得卖。在这里做的，两片猪肝又大又厚，吃得过瘾。
“佳肴馆”还是保留着一群旧店的老臣子，再加上店东区伟民亲自的监督，一些怀旧菜像鲮鱼饼、古法炆羊腩等，都有水准。
中信大厦的四楼，区伟民还开了一间法国餐厅“逸庐”，招牌菜有威灵顿牛柳、烩羊膝等等，价廉物美，也可推荐。
图片说明：
1“佳肴馆”还有好些怀旧菜乡客，图为鲮鱼饼。
2猪膶烧卖的猪肝又大又厚。
3士多啤梨排骨以水果入馔，独辟蹊径，大收旺场，各家争相仿效。
4古法茶香太爷鸡引得人连肉带皮全干掉。
5虾酱猪颈肉蒸豆腐见“精”不见“肥”，最合怕肥女士心意。
五龙粥面茶餐厅
地址：中环租庇利街17…19号
电话：28518861
常去湾仔春园街吃东西，就没有走过隔一条的利东街去，原来在五十一号，有一家叫“五龙粥面世家”（现已搬至中环，名为“五龙粥面茶餐厅”）的餐厅，所做的鲜虾云吞面，得到旅游发展局举办全港第一届“美食之最大奖”的面食组冠军，今天专程去试。
墙壁上写着“首创凤肝鱼翅水饺”，既然是“首创”，非试不可。一位相貌端庄的女士走过，大概是老板娘福婶吧，就向她要一碗试试看到底是什么味道。
“卖完了。”福婶说：“凤肝，就是鸡肝而已，你不如来一碗普通的水饺吧。”
好，上桌，一试，味道果然不错，绝对不普通，水饺爽脆，有咬头，馅鲜美，很久没吃过那么好的水饺了。
至于汤，店里强调田鸡汤，就不如传统的大地鱼来得惹味，但可以吃出是不带味精的，这已经非常难得。
再来得奖的鲜虾云吞面，已有一碗水饺汤，就来一碟干捞的。面条做得很好，碱水味也不攻鼻，但是很老实很老实地说一句，没有我想像中的好，这是我的偏见，因为面不是用猪油拌的，不可能有昔时云吞面的香味。至于云吞，可能是手下渌得过熟，太烂了。如果你去“五龙”，我建议你还是叫水饺面好过云吞面，不然来一客双拼也行，两种饺子类，可以互相比较一下。
店里还有一味出名的菜，那就是炸鲮鱼球了。五颗鲮鱼球，每一粒都有小孩拳头般大，炸后皮脆，中间软熟。蘸着蚬蚧酱吃，是下酒的好餸。
贪心，来一客鱼皮，很脆，不错。
再来一碟猪皮萝卜，才卖几块钱，吃起来比鱼皮美味。
店中选择极多，连上海炒面、越南牛河、云南米线也卖。中午时刻，许多顾客只叫一碟客饭，点云吞面的人少，真是浪费了吃得奖名菜的机会。
走出门口，遇到老板福伯和他的千金，非常友善，本来应该尽讲些好话，但是性格使然，有什么说什么，请福伯原谅。
1炸鲮鱼球大件，抵食，好味，非尝不可。
2鱼皮做得又脆又爽口。
3便宜的猪皮萝卜经巧手一弄，又成了美味。
4这里的水饺做得最出色，别处难求。
兰芳园
地址：中环结志街2号
电话：25443895
有些老地方；忘记介绍，在中环结志街的“兰芝园”就是其中之一。
从早上七点就经营。一直开到下午六时，别以为只有外面那几个位子，其实大牌档只当为招徕，它已躲进店里，有冷气，而且坐得相当舒适。
一坐下，你就会发现很多游客。台湾来的少女尤其多，在旅游书中介绍了又介绍，在大牌档吃东西，实在是香港特色，应该加以发扬光大。
卖的招牌菜有“传统旧式加央西多士”，一份十四块，如果不喜欢加央的味道，有“驰名厚身多士”，才卖八大洋。
天气热，客人多叫一杯放了很多冰块的“冻咸柠七”或“够姜七”。游客看到名字摸不着头脑，老香港当然知道那个“七”字代表“七喜7up”，而“够姜”是广东话的“够胆”，其实是姜片加七喜，咸柠檬是店里自己腌制的，和其他茶餐厅用现成品不同。
但最受欢迎的饮品还是这家人的丝袜奶茶。所谓丝袜，不过是绒布做成，漏斗形的白布袋，用来隔渣，南洋人一早就用这种布袋冲咖啡，也许是那边传过来的做法。
任何时段走进“兰芳园”都有不同的食物供应。早餐最多人叫的是“火腿通粉餐肉煎双蛋”，配料极为丰富，一客卖二十三元，如果你不爱吃通粉，可换为“出前一丁”，则加二元。
中午有碟头饭，像免治牛肉、叉烧煎蛋、葱油鸡扒、卤水肋骨等等，加茶或咖啡，三十七元。
下午茶有鸡扒汤米、美式热狗、沙嗲牛肉等。我最爱吃的倒是这里做的捞面，用“出前一丁”来捞，众配搭之中，猪扒做得最出色，嫌单调可加多几片午餐肉。最丰富的是“心多多捞丁”，一共有鸡翼、五香肉丁和煎蛋三种配菜。如果你心再多，那么添牛（月展）和牛肉好了。
五十多年的老字号，它是能够保持水准的成果，它就在摆花街尾，从威灵顿街一直走进去就会发现。
也许你也每天经过这家仅存的大牌档。再歇一歇脚吧，不会令你失望的。
图片说明：
丝袜奶茶是这里最受欢迎的饮品。
加央西多士乃该店传统招牌食品。
心多多捞丁配菜丰富，嫌未够喉，可再加料。
冻咸柠廿的咸柠檬是自家腌制，味道当然还胜例牌货。
厚多士只卖八元；大件兼好食。
《》 第一部分 上环湾仔（1）
OLALA
地址：湾仔电气街1号
电话：22940450
这家Olala的店东叫肥仔，没有人记得他的真名，连店里的伙计也叫他做肥仔。
肥仔留着短发，永不剃须，脸圆圆，看起来年轻，也已五十七了。从不摆架子，和法国人绝对不同，但做正宗的法国菜。
“与其说是间法国餐厅，不如说是街边小档的Brasserie。”肥仔说。
的确，Olala的海鲜和在巴黎街角卖的一模一样。生蚝、蟹和蚬，吃起来，不是一般食肆用本地货可比。
有海鲜一定有鱼汤，用的是一些小杂鱼，也由法国进口，去骨打磨，熬出很浓郁的鲜汤，不逊法国厨子做的，你试过就知我没说错。
并非每一种食材都来自法国，像火腿，肥仔就采用更贵价的西班牙货，他代理伊比利亚火腿，已经二十六年。
熏鳗鱼用的就是本地鳗，自家制，做得没有荷兰的那么软，较硬，也较生，鳗鱼选最肥的，可以叫一碟来下酒。
最普通的housewine，用法国的ExcellenceDeTutiuc，非常喝得过，比其他餐厅的housewine高级，一瓶只卖二百八。要喝更好的，叫同一间厂生产的HommageASt．Vincent，但是半瓶已要四百五了。肥仔对法国佳酿的认识丰富，可以信得过。
这家人做得不错的菜，还有油鸭腿、炆牛肉、白酒羊肉、胡椒牛扒，也做生的TartarSteak。厨房是家庭式的，可以要求肥仔让你参观。
他说：“厨师都是由洗碗或楼面服务员升上来，由我自己训练。聪明的，一学就会，做些普通法国菜，不是难事。”
客人一坐下来，就看到桌上有一块牛油，还有一个小陶钵，里面装的是肉酱，用来搽面包，比较特别。
肥仔自己爱吃爱喝，所有的病，像血压、胆固醇、血糖、脂肪肝等，都超标，年前还吃出毛病，进了医院，但他说不要紧，这是轻微的代价。
“有没有法国人给你奖状呢？”我问。
肥仔说：“没拿，送给我，也不要。”
图片说明：
家庭式的厨房确是与众不同。
正宗的法国佳酿，图左的Hommage较贵，图右的ExcellenceDeTutiuc较便宜，都物有所值。
1海鲜盆的海鲜非本地货可比。
2用法国小杂鱼熬成的鱼汤既浓且鲜。
3贵价的伊比利亚火腿倒是西班牙出品。
一碗面
地址：湾仔圣佛兰士街33号地下（与星街交界处）
电话：22940426
日本的拉面店，有些就算怎么出名，都由两个人经营，一天多少碗，卖完算数，求精不求多，能维持成本，有点小赚，已乐融融。
“一碗面”就是以这种方式经营，店里只有四张四位客人的桌子，餐牌也简单得不能再简单，不烂卖，专心做好几种汤底。
老板是“Olala”的肥仔，今天去吃的时候他不在，跑到上海开法国菜分店去。这家店只由一位上海姑娘主掌。
“忙起来，才有两人。”她说。
选择分三种：牛肉汤底、上汤汤底和鲜虾汤底。小菜，上海人叫的浇头，可以有种种组合配搭，但基本上只在这三种味道上变化。
先要了一碗香葱三虾面，喝了一口汤，香浓无比。咦，这味道怎么那么熟悉，原来在吃西餐时点的龙虾汤，就很像。
“是老板从他那家法国餐厅做后拿来的，就开在附近，很方便。”店员说。
“三
