北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第6章
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“是老板从他那家法国餐厅做后拿来的，就开在附近，很方便。”店员说。
“三虾，是哪三虾？”我问：“面上只有虾仁和虾干呀。”
“还有虾汤呀。”店员笑着回答：“先把虾用香葱煎了再熬几个小时才够浓。”
“面呢？”
《》 第一部分 上环湾仔（2）
“面是自己打的。”店员说。
再来一碗“红烧牛肉面”，面条都是同一种，汤底用牛骨熬，肉也烧得软熟，不逊西门町桃源街的著名牛肉面。
雪菜肉丝、青菜嫩鸡、花菇杂菜、蚝豉肉片等，则都用了鸡骨和猪骨熬出来的上汤汤底，配菜选得精美，各有所适。
小食方面，只有熏鱼、烤麸、海蜇等等，偏重上海味。蒜泥白肉则选四川的做法，还有样新疆羊肉冻，也很不错，肉汁灼菜和拍拌小黄瓜就普通了一点。
甜品有苹果挞，大概是在法国餐厅做好拿来卖的。桂花酒酿丸子较为中国式。
水准很高，这是绝对值得推荐的一家店，如果你喜欢吃面，不容错过。
图片说明文字
1香葱三虾面的汤多么像龙虾汤啊，真精彩！
2红烧牛肉面的面也是自己打的，牛骨汤底和牛肉都做得很不错
种类不多的几种小食：熏鱼、烤麸、蒜泥白肉和新疆羊肉冻各有特色。
再兴烧腊
地址：湾仔轩尼诗道265…267号地下C座
电话：25196639
到现在才介绍“再兴烧腊”，是不是迟了一点呢？
这家在湾仔轩尼诗道上的老店，每天排着长龙，大家都等着入店或在门口买饭盒，生意永远没有忧虑地做下去。
很多读者说：“你去的话特别优待，东西好吃一点。我们光顾就不同，没你说的那么好，真是不公平！”
你到“再兴烧腊”试试看吧！东西一定跟我吃的一样，他们才不管我是谁。
像“九记牛腩”，这一类的老铺子很有自信，写食评的人赞也好骂也好，他们做他们的买卖，他们知道如何保持他们的水准，不必任何人来推荐。已经够忙的了，还嫌我们啰嗦呢。
“再兴”的招牌饭盒有以下的配搭：叉烧、烧肉、香妃鸡、油鸡、烧鸡、烧排骨、烧鸡翼、熏蹄、香肠、猪头肉、猪耳、猪肚、鸭翼、珍肝和墨鱼。双拼两种食材，连白饭和酱汁，每盒十八块，如果你要拼上三种，那就得付二十三块了。
真的那么好吃吗？是的。他们的叉烧的确不错，皆选半肥瘦的肉来烧，自从九龙城的“荣记”不做之后，我吃过的叉烧，就是这家人最好。
烧肉呢？都是新鲜出炉的。店里算得真准，今天我下午一点多去，就看到专人送一只刚烧好的来到，补上刚卖完的，皮爽脆绝对没有因超过时间而变硬的情形发生。
饭盒的基础一打好，煲的汤亦佳，还有它的油菜，并不像一般店里灼好了淋上蚝油，他们在油菜上面铺的，是独有的瑶柱酱。
除烧腊之外，还有萝卜牛腩、花生猪手、节瓜火腩、咖喱鸡、时菜鲮鱼球等等小菜，整碟叫也行，铺进饭盒的居多。
你在中环上班，附近也有数间卖烧腊饭盒的，更有高级的大排挡，像Canteen等店铺。饭照吃，每天照过。但是，当你一天惊醒想提升自己的生活素质，你就会花点钱搭电车到湾仔的“再兴”。如果你是这种人，就能踏上做老饕的第一步了。
图片说明文字
1想一次过试匀招牌烧味，自然叫拼盘最实惠。
2花生猪手跟饭捞汁更惹味。
3萝卜牛腩，分量十足。
4除了烧腊，时菜鲮鱼球也是一绝。
SABAH
地址：湾仔谢斐道98号
电话：21436626
在香港哪里可以吃到最正宗的马来西亚菜？答案是湾仔谢斐道的“Sabah”。
招牌“Sabah”没有中文，以马来西亚婆罗洲的市镇沙巴为名。
店就开在马来西亚旅游促进局后面，许多该局的员工和马来西亚领事馆的人都来吃，他们选的当然是最地道的餐厅了。
《》 第一部分 上环湾仔（3）
我独自一个在中午十二点走进去，还早，客人不多，店不是很大，开放式的酒吧，旁边隔着的玻璃橱中，有位印度籍的大师傅在做印度薄饼，手法纯熟，将那张饼飞了又飞，比意大利人做比萨高明。
先要一杯茶，我的习惯是“飞沙走石”，不加糖不加奶，但要愈浓愈好。做薄饼的师傅停下，跑出来，手拿两个铁罐，倒来倒去，愈倒距离愈远，这就是所谓的“拉茶TeTarih”了。来由是马来地方热，人们不喜欢喝太烫的饮料，用当地话说：“KasiSujyo”。Kasi是“给”的意思，而Sujyo则是“凉”。
茶给他那么一拉，发出很多泡沫，比卡普切诺还要多，满满涨在杯上。
拉茶加糖加奶是正常的饮法，如果你喜欢姜味，可叫他为你加姜汁在茶里暖肚。
我喝完那杯浓茶后，一下子叫了很多样东西，试菜嘛，只有一两种不行，吃不完的话最多打包。但看到那印度薄饼，觉得太过填肚，就不去点它。
大师傅不甘心，做了一份送我吃，把薄饼重叠又重叠，煎后还用双手拍松，才够松化，这才是最正宗的吃法。
用一个藤篮装着上桌，我掀起薄饼来看，底部铺的那层纸，竟然没有沾上一滴油，实在厉害，跟别的地方吃到的完全不同。点着咖喱汁进口，啊，连在星马本土也难尝到。
一般餐厅从上午十一点开到晚上十二点一班制，这家人一早七点钟就开门，但卖的星马菜只有一味肉骨茶，其他的都是和别处一样的套餐。如果能加上这道印度薄饼，我们可有口福，和饮广东茶有别，也不必每早捱那劳什子的煎蛋和通粉了，相信是会有拥护者的。
图片说明文字
1这里的印度薄饼无以伦比，在星马也吃不到这么好的。
2做薄饼的印度师傅的手势简直出神入化。
接着上槟城喇沙，做法和加椰浆的娘惹喇沙不同。槟城靠近泰国、寮国和缅甸，那一带的早餐，具有代表性的是将鱼骨和鱼肉滚碎，混各种香料淋在米粉上。槟城喇沙继承这个传统，但加了黑漆的虾头膏和香蕉花、菠萝丝以及薄荷叶，味道极浓，很有独特的个性，不喜欢的人难于接受，但爱上了会上瘾，这家人做得十分之地道。非常难得。
肉骨茶也是至今在香港尝到最好的，其他餐厅做的多数淡得很。
点了个巴东牛肉，正宗的印尼巴东牛肉汤汁多，来到马来西亚煮得很干，很香，肉块软熟，香料又够浓。两者比较，我还是喜欢马来西亚式的多一点。
南印度萝根咖喱羊肉也好吃，用大量鲜姜和香料炆肉块，与别不同。
经理FrankyChow跑过来聊天，说厨房里还有另一位印度师傅和一位吉隆坡来的华人厨子。我一听到印度师傅，即刻多要一碟印度炒面，它是我的至爱。
印度炒面在印度吃不到，是移民到星马的印侨发明出来的。因为价廉，用的材料只是油面，薯仔、豆芽、番茄等，加了那么一丁丁的羊肉碎，但味道就是在这几片几乎找不到的羊肉。这家人炒出来的材料相当丰富，还有鲜虾。鲜虾出水，所以炒得不够干身，反而是缺点。
Franky把印度大厨拉出来听我的意见，我客气推却，只要求他用传统材料，最后还要淋上熬羊骨的红咖喱汁一块炒。大厨听了笑说那还不容易吗？要迎合香港人口味就难了。
海南鸡饭也做得出奇的好吃，跑进厨房和吉隆坡来的师傅聊天，问他做不做福建炒面。吉隆坡茨厂街金兰记的福建炒面令我毕生难忘，一面炒一面撒大量的大地鱼干粉，再以浓汤炆之，香喷喷上桌。吉隆坡师傅说在香港找不到粗身的福建面条，但可以用油面代之，有把握做得和金兰记的一模一样，下次来，炒给我试试。
《》 第一部分 上环湾仔（4）
半夜起身写稿，肚子饿得咕咕叫，恨不得翌日即到，飞车去大擦一顿。
图片说明文字
肉骨茶从早上七时开始供应，其味香馥馥，全港的星马菜馆无出其右。
“拉茶”顾名思义是拉出来的茶，茶上泛起那么多泡沫，饶有特色。
杨记
地址：湾仔轩尼诗道219号（骆克道市政大厦侧）
电话：25111336
看杂志介绍，有一家新店专卖面，而且是捞面，即刻去吃。
大家都知道我是个面痴，而真正喜欢吃面的人，到最后，还是认为捞面才能吃出味道来，有一家专卖捞面的，正中我怀。
到了店里遇到执行董事杨先生，他是“沾仔记”饮食集团的主脑，做面生意，传到他是第三代，而这家新开的“杨记”，是让第三代的儿子去发挥的。
爱子心切，走的路线也鲜明，店不大，装修得新颖，一看就知道和旧式面店不同，但是主卖的面，牢牢地守着传统口味，另加的并非什么Fusion，而是走回怀旧的路线。
“从前的捞面，就下了很多大地鱼末。”杨先生说：“而且，汤除了有大地鱼，也放了罗汉果，就不必靠味精了。”
果然，那碟捞面，未到桌之前已闻到大地鱼的香味，这是由店里每天把大地鱼烤后，再舂出来的粉末，一放久了就没那么香浓。
面条的口感不过不失，并没有澳门“祥记”给人留下的深刻印象，用的是一向“沾仔记”吃开的那种，胜在大地鱼的香味，和浓汤的配搭，材料费极重本，但不像“一碗面”卖得那么贵，只收十八块罢了。
吃得过瘾，再来三种捞面：虾子捞面也用最高级的虾子。牛肉很新鲜很有牛味，不像一般用苏打粉泡的。黑牛百叶很弹牙，喜欢吃内脏的人不会失望，都卖十八块。
如果想两种配料一齐捞，像虾子鹅肠，或大地鱼土鱿，就要加多三个大洋，卖二十一了。
不是每一个都像我只爱捞面，也有汤河的选择。鱼蛋汤河卖得更便宜，才十六块。鱼蛋加墨鱼丸，十九块，要是多加牛肉丸，成为三宝，就要二十二了。
当然，面可以选粗面或细面，河粉、米粉都是同价。
菜单很简单，这对路了，只有一两样做得好的，已够。贪多的话，可到别的茶餐厅。
图片说明文字
黑牛百叶捞面弹牙爽口。
虾子捞面，用的是最高级的虾子，味道自然极佳。
牛肉捞面则让你吃出真正的牛味来。
大地鱼捞面，胜在鱼香与浓汤的配搭得宜，物美却价廉。
夏宫
地址：香港中区法院道太古广场香格里拉酒店5楼
电话：28773838／28208552
对一般大酒店的中餐部，我一向没什么好印象，大多数只能骗骗老外游客，分量多，价钱贵，一无是处，连酱油也不咸。
但例外的也有，“香格里拉”的“夏宫”就是其中之一，我指的是位在香港岛的那一家新的“香格里拉”。
港岛“夏宫”的东西不一定贵得不得了，午市的点心只比街边的高出一倍，可是味道也胜一筹。它的碧绿鲜虾饺是用菠菜汁制皮，绿中略带透明得看得见里面的粉红色的虾，是色、香、味俱全的代表作。听到邻桌的台湾游客一面吃虾饺，一面大叫：“吃一粒，股票一股。”
其他点心，如雪菜银丝粿也很特别，广东料理能以雪菜入点心的不多。鸡蓉凤眼饺也很少见，大概是采取了潮州师傅的做法。
再来碟素煎腐皮卷和蜜汁叉烧包，四碟点心，吃得饱饱的。一顿大午餐在家五星级酒店享用所费，其他次等地方的中午套餐也需要这个价钱。
《》 第一部分 上环湾仔（5）
大菜方面，则试了鲍脯羊腩煲，羊肉和鲍鱼的混合，不大可以想象，两者好像没有什么共同点，但烧出来的菜味道极佳。
脆皮凤翼，其他地方用这个名字的菜，多数是把糯米塞在鸡翼中。这种塞东西的炸法最近又流行起来。这里塞的是鱼翅和蟹肉。
蟹皇翡翠雪蛤膏也不错，有些朋友对雪蛤膏有偏见，认为一定是腥的，但这是大师傅的手艺问题，李强总厨做得好，比任何啫喱燕菜（石花菜）还要好吃得多。
妙制狗仔鹅和狗肉完全无关，不过是豆酱块鹅片罢了，为什么叫成“狗仔”？也忘了问师傅！
这里各种东西，价钱高低不同，水准却都能始终保持一流，不信？自己试试便知分晓。
查先生请友人吃饭，也爱到这里来，这里的东西很有水准，翅也从来不欺客，满满的一大碟，吃得充实。
加上其他友人的宴会，这么多年来我去了“夏宫”无数次，每回都是鲍鱼和蒸东星斑等，料理错不了，但也是所谓的“大路”，丝毫无惊奇二字可言。永远的红烧大鲍翅、白玉蒸蟹箝、黄金凤尾虾、中式牛柳脯、脆皮炸子鸡那几味，有点闷了。
今晚又去“夏宫”，我早到了，找一向招呼我们的领班。
“菜早已订好，我不改，正餐之前的四小碟，是不是可以来点不同的，你和师傅商量一下，好不好？”我要求。
她欣然答应，走入厨房。
客人都来到了，第一道上的小碟，是烧云腿窝渣唐芹龙虾球，云腿用蜜糖煨过再炸，做法不逊陆羽茶室。所谓的窝渣，是用面粉搓圆炸了，无甚咬头，唐芹可够味，龙虾球分量不多，刚好够吃，才觉可贵。人家试过，都说与别不同，好，好，好。
第二道小碟的脆皮牛肉，是将牛腱卤过，炸了再切片的，很香，很软熟，一人一片，吃得干干净净。
第三道榨菜肉眼根，最为家常，但也最为惹味，尤其是加上了虾膏虾酱，但不是很咸，最能下饭，送酒也一流。
第四道可精彩，用增城的榄角去炆鸡，榄角香甜，百食不厌。
接着上的是那些大路菜，大师傅听到众人的赞许，说再加一两碟给我们试试，不收钱。出现的是香炒鸳鸯鸽，把乳鸽的头尾油炸了放在碟子的上下端，中间的是拆了鸽肉和蔬菜一齐炒出来的菜。接着的椒盐田鸡腿就普通了一点，田鸡腿还是“天香楼”的烟熏做得更好，法国普罗旺斯的田鸡腿也更美味。咸蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同样用冬瓜，但还是廉价的咸蛋出色。
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第一道“小碟”烧云腿窝渣拼唐芹龙虾球果然独出心裁，人人赞好。
香炒鸳鸯鸽是将鸽身拆肉和蔬菜一起炒出来的。
这四“小碟”中，咸蛋炆冬瓜（左上），用料寻常但可口；榨菜肉眼根（左下），最惹味；脆皮牛肉（右下），香软精致；榄角炆鸡（右上），精彩无比，百吃不厌。
海都
地址：湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
电话：28279938
每一个人都告诉我“海都”的菜怎么怎么好；它的点心，花样怎么怎么多。
乘星期天有空，一行六人去试了一下饮茶。
果然生意兴隆，一大堆人在等待，好在友人已订了座位。
一进门，看到一摊位在卖牛杂，有点大排档风味。桌上的菜牌也写满了各式各样的精美小菜，另外一张点心单子，种类的确不少，加另一张每天换的小菜单，写着当天最新鲜的菜式。
“海都”最好吃的是他们的炒猪肠粉，不容错过。清水萝卜牛筋腩，可说是普通地方难找的一道菜。它的牛腩熟得极之柔软，牛筋不黏牙，萝卜香甜，
