北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第7章
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“海都”最好吃的是他们的炒猪肠粉，不容错过。清水萝卜牛筋腩，可说是普通地方难找的一道菜。它的牛腩熟得极之柔软，牛筋不黏牙，萝卜香甜，加上数条中国芹菜吊味，其汤浓郁，我连喝几碗，笑融融的女侍应还把砂锅拿进厨房，再熬多一大碗汤出来，一下子又喝光了。
《》 第一部分 上环湾仔（6）
点心之中，鱼翅灌汤饺、竹笙龙虾饺，用料十足，也很精彩。黄桥烧饼，一碟四小粒，做得比地道的北京人还要高明，一个人可以连吞三碟。它的雪菜冬蓉饺也不错，南北混和，混得极佳。
另一个大菜是鸡油花雕蒸大花蟹，花蟹这种原料最考大师傅，因为有些肥，有些瘦，外表是看不出来的，所以花雕的分量要是都一样的话，蒸出来的花蟹，水准就参差不齐了。
临走时叫了三种小点心打包：腐皮卷、菜肉包和叉烧酥，三小碟共五十大洋，不加一，此后价钱便宜与否，你可以用自己的消费水准来衡量。
GRISSINI
地址：香港港湾道1号君悦酒店2楼
电话：25881234（ext7313）
“君悦酒店”二楼的Grissini，在城中享有盛誉。
不说那是一家意大利餐厅的话，你走进去，绝对认不出。一般意大利菜馆总爱挂些罗马名胜或多斯甘小镇的照片，稻草编织的“崁地”酒瓶，一大串蒜头等等。这一家的装修简单，绝不花巧，不挂绘画，那三面对着海的玻璃窗，本身已是特色。
甚至酒吧摆的都是世界各地的酒，要仔细注量，才发现角落上有一堆Grappa，计有：AmorosadiToncolato、GrappadiMoscato、SarpadiPoli、StagionediPere、Refosco、VitigniBianchi、UE’Picout等等。Grappa是种烈酒，用葡萄的枝和皮做的，从前是下级货，像二锅头。当今愈卖愈贵，已是选最好的葡萄去肉，剩下皮和枝酿制，愈来愈醇，令我百喝不厌。
这次来这家餐厅，主要也来看看他们的Grappa。除了一些名牌，各家意大利菜能都有他们独自进口的，餐厅经理让我放肆地每一种试一口，试到我最喜欢的，要了一瓶，放在桌上，不让人拿走。
下酒的菜最好分量不大，但意大利菜的特色就是大，怎有不大的？虽然来香港开后己缩小了许多，对我来讲，还是大、大、大。
头盘要Antipasto的杂菜好了，各来一点点，有鱼有肉，不喜欢的剩下，爱吃的尝一口即可。主要是喝酒嘛，Grappa人家是当白兰地一样饭后才喝的，哪有一个像我这样的野人，饭前、饭中、饭后都喝？也不顾意大利人白眼了。
粉类来碟SpaghettiniFreddi，是用幼细的天使发做的，最好是叫冷吃的那种，面上还有生的小龙虾，可当送酒菜。
肉可来烩牛膝，这个菜最为流行，每一家意大利餐厅都有准备，反正是事先炆了一大锅，客人一叫才加热上桌。
为什么要吃这道叫Ossobuco的菜呢？目的是牛膝中有一管大骨头，吃骨头里的髓嘛，又好吃又吃不饱，肉弃之，送酒一流。
图片说明文字：
头盘Antipasto胜在多样化，可以蜻蜓点水般每样吃一口。
粉类Spaghettini最好冷吃。
烩牛膝是意大利餐厅必备的菜，最精彩是大骨头中的骨髓，佐酒无以上之。
图中的Grappa属烈酒，但已愈来愈醇，令人愈喝愈酣畅。
Cova
地址：金钟金钟道太古广场3楼
电话：29189660
不到米兰，不知道Cova这家店的厉害。早在一八一七年成立，去吃的人，都是穿得最时髦的，要看美女俊男，非去Cova不可。
Cova看中了香港这个市场？或者此地商人有见地？把Cova的精神搬到东方来，开了好几间分店。
常去的是太古广场，从的士走下来就能看到的那家。不过店太小了，搬到广场三楼去。一边是吃早餐和卖外卖的，一早就开门，吃厌了饮茶，这是一个换胃口的好地方；另一边要等到中午才开店，是家正式的意大利餐厅。
《》 第一部分 上环湾仔（7）
先叫意大利薄饼，最普通的要卖到八十八块一片。可以自己配搭饼上的料，加火腿、海鲜、芝士、番茄，卖九十八块。但是薄饼这种食物，愈简单愈好，单单加番茄、金不换和芝士，已很够味。不喜欢芝士的人最好别叫薄饼，没有了它，简直是取掉薄饼的灵魂。至少也要加mozzaretlla，这种芝士不像芝士，像肉。添了parmesan芝士粉，才有臭芝士味，不要parmesan好了。
三文治则有三文鱼、冷牛扒片、虾、火腿、生菜等等选择。吃三文治，主要是吃面包味，他们做得很好。
沙律有六种：一、鸡胸肉，最乏味了。二、金枪鱼，较好吃。三、mozzarella芝士，像吃肉，上一段提过。四、净生菜，给怕肥的人吃。五、海鲜，中间有虾、带子、橙片，又健康又美味。六、龙虾，最豪华的沙律，要卖到一百三十八块一客。
其他是甜品，有意大利雪糕、腌水果和各种雪糕。最怪的是甜奄姆列，最稳当的还是典型的意大利甜品Tiramisu。各种甜品由六十块到六十八块一客。
太古广场中的Cova菜式就是那么简单，属于轻食型，没有大菜。适合下午茶，或者不想吃太多中餐的人士享用。
贵吗？在这年头当然贵，但是比起在米兰本店吃的，已经便宜了三分之二，我们上次去ViaMontenapoleone，三个人，吃了一点东西，已经是一百多块美金。
图片说明文字：
配料只有番茄，金不换和芝士的意大利薄饼，用料简单，但很够味。
三文鱼三文治的面包品质甚佳。
银鱼柳沙律是较好的选择。
甜品颇多，图为意大利雪糕。
MR。STEAK
地址：湾仔港湾道28号湾景中心1楼10号铺
电话：28021128
同事告诉我在湾仔港湾道二十八号的湾景中心一楼十号铺，开了一家高级牛扒屋叫“”，要我去试试。
湾景中心？印象中，它是香港的重庆大厦，怎么开起高级餐厅来？
在大厦的后门下车，怎么找也找不到楼梯爬上一楼，后来才问到是从大门那边爬上的。
看见一片叫“三里屯”的地方，标志上的字设计得不像中文也不像日文，看了老半天才看懂。是一块新天地，有点欧陆风，餐厅外面都摆桌子。
那里由许多食肆组成，其中一家就是“”了。地方装修得简单，又很大方。许多外国客人不管天气多热还是要坐外边，可能香港的冷气他们受不了；也可能他们都来自英国，只有英国人和疯狗才坐在太阳下面。
侍者招呼亲切，先献上酒牌，种类相当多和富有品味，从便宜的一百多块一瓶到贵的两千一瓶，一共有一百零二种选择。
酒吧的外面摆着自助式的前菜和甜品，中午去吃，种类不很特别，又是什么腌三文鱼之类。为什么香港人如斯好此物，真想不通。
定食有好几种，熏鸡苋菜阔面卖八十八，西梅酿猪柳九十八，龙脷带子卷一〇八，美国牛柳一一八。各配有自助头盘、汤、甜品、咖啡或茶。
来“牛扒先生”这里当然吃牛扒，店里卖DryAged，自称在香港绝无仅有，这是一种贮藏过程，将新鲜肉吊在冷冻室中二至四星期，肉中酵素分解了纤维组织，令肉质柔软。
怎么吃出DryAged牛肉和新鲜牛肉的分别呢？最佳办法是比较。各叫了一客顶级西冷，同样的部位，不同的做法，即能辨别。
一块十安士的新鲜西冷，多汁，但肉质较硬。同分量的DryAged在过程中已缩小为八安士了。吃起来的确比新鲜的柔软，虽然肉汁没那么多，但是细嚼之下，一股香味和甜味喷出。所有食物不能以文字形容，只可亲尝。比较之下，便知高低，也叫得出什么是好吃。为了上饮食人生的这一课，也值得去试试。
《》 第一部分 上环湾仔（8）
图片说明文字：
经过二至四星期冷藏处理（DryAged）的肉眼扒，吃起来特点香甜。
这里有一百种以上的酒让客人选择。
外面也摆了桌子，有点欧陆风，投洋人之所好。
装修陈设朴素而清雅。
火车头越南餐室
地址：香港大坑浣纱街11号
电话：28828227
面痴友人除了喜欢吃面，对越南粉也情有独钟，今天他带我去香港大坑道浣纱街的一家叫“火车头”的试越南粉，的确不错。
为什么店名叫“火车头”？典故来自越南的一个火车站中，传出一阵阵郁香，大家往源头去找，发现来自月台上的一档小贩煮的越南粉，食客排长龙，所以大家一讲起“火车头”，就知道是卖越南粉的了。
第一件事一定是叫一碗最普通的河粉，最好是熟牛肉，生灼的会流出汁来，影响汤底原来的味道。
喝一口汤，就知道水准如何了。接着便可以摘金不换、苦菜叶，加柠檬、鱼露、豆芽下去，搅拌之后再另喝一口汤，此时味道全变，要是两种汤皆佳的话，这家店绝对吃得过。
“火车头”的服务，学足了越南小店，在桌子上放了大量的香料叶子，让客人摘取后放入汤中，这是基本，有些店连这一点也做不到。
而且，打正招牌的越南菜馆，粉只是其中一部分的话，一定不行。道理很简单，越南粉的汤底一定要大锅熬出，如果不是专门店，煮的汤只用小锅的话，味道就差了，好在“火车头”虽说卖越南菜，但还是以河粉为主，汤底的确比目前香港的其他店好，不过还是有点嫌美中不足。
店东前来打招呼，当我是朋友，我就不客气地请他带我去厨房看熬汤的锅，发现除了牛骨和香料之外，没有放鸡骨，他说会改进的，我相信他，店主很卖力，想做得更好，这家店的前途，也完全靠汤了。
另外试了他们的咖喱，也做得不错。不喜欢辣的话，可叫牛肉清汤配蒜蓉面包。
甜品做得什有心思，一共有数种，原来春卷也可以做甜的来吃，花生酱香煎春卷配雪糕很有特色，不然来一客巴芙酿香蕉雪糕淋朱古力汁也好。
越南粉已在香港卷起一阵热潮，吃了上瘾的客人不少，是个好现象，总是希望墨尔本的“勇记”能来开分店，如果你尝过，就明白什么叫越南粉。做这种生意的，也应该去取经。
图片说明：
牛腩清汤配蒜蓉包，也挺中吃。
花生酱香煎春卷配雪糕，及芭芙酿香蕉淋朱古力汁，都做得很出色，是极可口的甜品。
熟牛肉河汤底甚有水准，若再摘取桌上各种香料叶子放入汤中，味道更佳。
天胜
地址：湾仔谢斐道313…323号帝城大厦地下
电话：25731329
三原先生是本港日本食材最大供应商之一，问他说有什么铺头可介绍？
“去‘天胜’好了。”他说。
今天专程摸上门，店开在谢斐道马师道中间，不注重装修。
店主伊藤二十岁入行，当了厨子二十一年，他说最喜欢简单的原味，对正我的胃口。一个礼拜入货四次，一切食材都从日本运来，连薯仔、青瓜、茄子和蚕豆都是。
一般的刺身当然不能少，看见摆在柜台碎冰上面的是伊佐几鱼lsaki，也叫鸡鱼，英文名ChickenGrunt，可见各地方的人都认为它的肉像鸡肉。来自日本的伊佐几鱼和香港产的不一样，肉较贵，因长在深海，可生吃，是夏天最美味的鱼的一种。
问伊藤怎么做法？他说：“烧烤好了。”
“这么新鲜的不生吃吗？”我指出。
《》 第一部分 上环湾仔（9）
“有些人认为食物摆久了才拿去烧烤，我主张要烤的话，也要选最新鲜的。这种鱼烤的比较好吃。”他说。
店里最有特色的一些家庭式的小菜，摆在柜台上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等，看了喜欢才叫。
这里最精彩的下酒菜是酒盗芝士，酒盗是用海参肠腌制的东西，好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盗铺在像雪糕的软芝士上面，中和咸味，的确好吃。用的是意大利芝士，伊藤并不因为自己是日本人而一定要用日本货，他说SantaLucia牌子的Mascarpone芝士才是最对味的。
新鲜的藠头用面豉来蘸，则得用日本的味噌酱，而众多味噌之中，“樱井弥”牌子还是保持手工制造，品质最可靠。
要了一客炒面，是用日本式的炒法，我不喜欢，因为味道总是太淡。伊藤自己的口味重，酱和盐下得多，吃得过。汤拉面用的是秋田县津轻面条，很细，而且卷曲，与一般的不同。
日本菜没什么甜品，可叫羊羹或雪糕，我要了烧鸡蛋和煮南瓜。这两种菜都甜，可当甜品。
晚上客人七成日本人，三成香港人，可见很地道，吃得过。
图片说明：
下酒菜酒盗芝士好吃到要偷酒来喝。
老板说拿最新鲜的东西来烧烤会更好吃呢。
汤拉面的面条来自日本，细而弯曲，味道也够浓。
烧鸡蛋（左）和煮面瓜（右）可当作甜品吃
松菱
地址：湾仔港湾道1号会展商场3楼
电话：28241298
香港的日本料理之中，“松菱”算是老字号了，近三十年前在谢斐道创业，九龙那边开在尖沙咀凯悦酒店地牢，我常光顾。
今天去的“松菱”是在湾仔港湾道会展商场三楼，我经过万丽海景酒店走进去，这条路较为好找。
最近又装修过，室内设计非常新潮，客房洗手间的门户都是电动开关，电掣很小，看不大清楚，去过一两次才能习惯，不然找不到的。
除了刺身新鲜之外，这家人主打铁板烧，牛肉固佳，但是那道烧烤鳗鱼是全港做得最好的。一整条，只取最肥美那一段，在铁板上煎了又煎，等到鳗鱼皮脆啪啪时才淋上酱汁，师傅手艺高超，实在做得精彩。
日式的烧鳗鱼也很考起客人，爱上了就不觉有幼骨，讨厌起来总觉得怎么吃都刺着喉咙，喜恶分明，没有中间路线。
铁板烧一做出名堂，客人多，房间不够用，新装修干脆把整个大堂也改为巨型的铁板烧柜台，一人吃、两人吃都可以随意坐下。
外国客很多，他们的消费力并不高，但是一客三百六十的特别定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、烧大虾或帆立贝或鳗鱼、米国牛肉、炒蔬菜、饭或面、面豉汤和水果。
要吃好一点的话，先来刺身，可跑去寿司柜台看今天来了什么鱼，点完侍者会送到铁板烧桌前。
接着的烧海鲜种类极多，由最普通的三文鱼，到北海道的大海螺Tsubugai，整只的活鲍鱼也很受欢迎。基本上这些食材都新鲜得能够生吃，所以烧得不熟也不要紧，其实半生熟的吃法最好，不会很硬。
牛肉分厚烧和薄烧，我总认为铁板烧应该吃切成方块的厚烧，薄烧吃起来好像中国菜的炒牛肉，不怎么特别。
有很多客人不知道的是还有烧羊肉，羊痴到了“松菱”，不可错过。
图片说明：
烧鳗鱼这道菜，全香港无出其右。
座位不敷应用，索性将整个大堂都改作铁板烧柜台。
特别定食不算便宜，但食物异常丰富，很受外国客欢迎。
《》 第一部分 上环湾仔（10�
