北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第9章
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虽然原材料不是自己做，但是有李小姐的才华支持。“泉昌”的臭豆腐还是闻名的，如果你到湾仔道一百五十号附近找不到的话，随便问问街坊，大家都乐意告诉你。
炸豆腐的炉头很小，每次只能炮制十件左右，午饭时间是要排长龙的，那么辛苦做出来的小食，也不加价，每件卖六块钱罢了。
店主夫妇除了卖臭豆腐，也做回本行拿手的鱼蛋。所谓鱼蛋档，当然不止鱼蛋一味，基本上卖的东西和车仔面一样，他们的炸大肠、咖喱鱿鱼、煎酿豆腐等等，也做得极出色。
今天光顾，在小巷的一张桌边坐了下来，要了一碗油面。不加汤，上面铺着卤水炸猪皮、猪红、牛腩和蕹菜，淋上很浓的甜酱和辣椒酱，就那么拌着面吃，一下子扫光，这时再请店主送一点汤，渗于碗底剩下的酱汁。这碗汤，比什么猪骨或大地鱼熬出来的更美味。
“这里时常接到食环署的告票的。”店主说。
“告你的臭豆腐？”我问。
“不。”他说：“告在这里摆桌子。”
小巷嘛，没阻碍交通，告来干什么？虽说要向上头交代，又有规定，但是做官的，为老百姓，一只眼开，一只眼闭，才是好官呀。
师傅正忙着炸豆腐，以应付食店门口的长龙。
这里的臭豆腐味道奇佳，街知巷闻，无人不识。
煎酿豆腐（上）及咖喱鱿鱼（下）都做得十分好吃。
油面除炸猪皮外，还淋上一层厚厚的甜辣酱，好味到叫人一扫而光。
《》 第二部分 铜锣湾（1）
泉章居
地址：铜锣湾骆克道463…483号铜锣湾广场1期7…8楼
电话：25773833
数十年前，曾经有过一段日子，客家菜价廉物美，是很受香港市民欢迎的，现在只剩下寥寥数间。铜锣湾的“泉章居”能屹立不倒，也是个奇迹。一走上楼，先看到一块仿金铜牌，塑了一只鸡，字号是书法家于右任先生写的，现在己变了形。
是的，一讲到客家菜，大家的反应即刻是“盐焗鸡”，到底有没有那么好吃？上起海南鸡饭，又如何？
按照我这个外行人来说，都差不多，只要不是弄得太生或太老。
当今的鸡都是养殖的，已无鸡味，“泉章居”用盐焗增加食欲，卖得又便宜，一只一百五十，半只七十五，一直保持着它的“不太好吃，又不是很难吃的水准”（其实其他菜也都是这样），生存了下来。
一般人小时候多数被家长带去“泉章居”吃过一趟，长大后很久没到过，友人一提，好呀好呀，大伙儿就上门光临了。
说是客家菜，你看菜谱时，已是什么老火煲例汤、煲仔姜葱焗鱼云、菜远炒桂花鱼球、滑蛋虾仁等等广东人熟悉的菜名，也都是变成了粤菜了，香港就是那么一个大染缸，什么地方的菜，做久了，统统变粤菜。
吸引我再去“泉章居”的理由是在杂志上看到一张粉红色米粉的照片，叫做糟汁鱼松米。
上海人的酒糟是白色的，像酒酿丸子浮在碗上的那种；客家人喜用糙米酿酒，所以他们的酒酿是红色的，像他们的酒糟鸡、酒糟排骨等。这一道糟汁鱼松米是把酒糟混入米粉之中，再用鲩鱼片和冬菇去炒，上桌时有阵酒香，是有别于星洲炒米之类的东西，但星洲炒米在新加坡吃不到，糟汁鱼松炒米在梅县也没有吧？可能都是香港人发明的。
另外的客家菜，有典型的酿豆腐，叫了一客炸的，还好。
梅菜扣肉也是一谈起客家菜就联想到的，这里做的肉大块又肥，友人问我意见，我说很肥、很肥。绝对没有贬意，地道的扣肉，都应该是肥的。
图片说明文字
酿豆腐是客家人的拿手好菜。
典型的客家菜梅菜扣肉又大块又肥。
糟汁鱼松米是别具风味的炒米粉。
老北京
地址：铜锣湾渣甸街50号渣甸中心8楼
电话：22034321
找北京菜吃，哪一家最地道？要是你在铜锣湾的话，我会推荐你到渣甸中心八楼的“老北京”。
香港的京菜，几家老店做出来的已经迎合了本地人口味，只有“鹿鸣春”是例外，还是纯正宗。
在北京，小市民们吃的风味家常菜，又与“鹿鸣春”有点出入。“老北京”能够把那股味道搬来，实在难得。
我们先来凉菜肉皮冻、凉拌白菜心、五香花生米等，一吃就知道没有走味，和在北京吃的一模一样。
葱爆里脊是肉丝炒芫荽，落了大量的芫荽吃起来很过瘾。
红烧猪肉粉条也是典型的北京菜，后来北京人受外来影响，加入海带，吃起来味道不错，也变成是正宗的了。
木须肉用的是木耳，大家知道，至于那个“须”字，是北京人叫为黄花的，其实是我们的新鲜金针菜，和肉片及蛋丝炒在一起。
吃北京菜不吃羊肉怎行？来一碟葱爆，吃不够喉，再来孜然羊肉。还是想吃，最后要了羊肉饺子。
说到饺子，店里有种茴香馅的，也值得一试。
吃完饺子不得不吃饼，他们做的一种肉饼，饼里面的肉分量十足，又油又香，包你会喜欢。即使是最普通的葱油饼，也不错。
《》 第二部分 铜锣湾（2）
有了饼当然还要面，他们的炸酱面做得比我在山东吃到的更好。一碟面一碗酱，还有五小碟的蔬菜配搭。要吃汤面可叫羊肉氽面，这个“氽”字是广东人的“灼”。
甜品吃京菜最出名的拔丝，先来一碟番薯拔丝，已经饱得不能再动弹，后来听说有汤圆拔丝，不得不试。把冷冻的汤圆用温油泡熟，再猛火炸后放在白糖上滚，做工繁复，还是到店里去吃吧。
老板尹强来了香港两年，在多间餐厅打过工，看到厨房的味精一斤一斤地用，发誓自己开店绝不加。对味精敏感的人，又有多一个好去处了。
图片说明文字
葱爆里脊，芫荽多多益善。
吃北京菜怎能没羊肉没饺子？最好来个羊肉饼子了。
炸酱面有五小碟蔬菜配搭。
汤圆拔丝做法繁复，只宜到店里吃。
肉皮冻没走味，证明这里够地道。上为凉拌白菜心。
顺德渔鲜
地址：铜罗湾轩尼诗道467—473号建德丰商业大厦阁楼及1楼
电话：25722000
试吃的旅途是孤独的，通常只限于一些小馆，像面类或糕点。一要点大菜，还是和一堆友人前往较佳，有什么好过请倪匡兄嫂呢？
每次和他们走过铜罗湾，经一家卖鱼的，都停下来，百看不厌。今天就特地光顾这家叫“顺德渔鲜”的，事前也吩咐要一尾鲤鱼。
“但是不合时节呀。”对方说。
“到底有没有？而且要一条公的。”
得到肯定的答案，一坐下来就先上姜葱（火屈）鲤。这道菜广东人做得好，不逊四川的豆瓣酱鲤鱼。但广东的这个“火屈”字的做法已名存实亡，用一个大火锅煮着。
鲤鱼的精，日本人叫为“白子”的，比卵，广东人叫为“春”的更好吃，但鲤鱼到了秋天才肥美，当今的虽有精，份量很少。我把它分给倪匡兄嫂吃，自己则选腹部没骨的那部分试了一点，倪匡兄吃出瘾来，最后把整条鲤鱼都吞了。
接下来吃（鱼甘）鱼，其实就是大型的泥鳅，洋人叫为猫鱼CATFISH，因为它有须。●鱼用来炆烧肥猪肉和豆腐，倪匡兄说此法甚佳，如蒸鱼不够好吃，可用肥猪肉搭救。果然，●鱼用的是身上的肉，不够肥，河鲜一不肥就差劲，倪匡兄把肥猪肉吞完，不动●鱼。
我吩咐老板娘，把（鱼甘）鱼肚那部分清蒸，再做一味，上桌，果然好吃，这次倪匡兄举筷了。
鲮鱼在顺德菜中本来最好是煎酿，但我们要了榄角蒸，有人说鲮鱼愈大条愈美味，我们吃的这条够大，斤半两斤，但发觉这话不对，还是不大不小的那种更好。
笋壳用油浸，当今的笋壳是由南洋养殖运来，从前马来西亚挖完锡矿后的积水中生出来，盲眼，但肉才是最细嫩的。
缩骨鱼是头部发育大，身小，专吃头的鱼，用煎焗做法，倪匡兄吃得津津有味。
五种鱼吃完，还叫说要吃鲩鱼和鳝鱼。倪匡兄真是鱼痴一名。其他小菜也做得不错，上的是青椒酿鲮鱼、顺德藕饼等，老板娘还送一碟醋炸排骨，结果只有打包回去了。
图片说明：
姜葱（火屈）鲤必令你吃出瘾来。
青椒酿鲮鱼等小菜也做得不错。
榄角蒸鲮鱼是店里又一道佳肴。
笋壳肉质细嫩，以油浸炮制，更是好吃。
小肥羊
地址：铜锣湾骆克道463号铜锣湾广场二期二楼
电话：28938318
倪匡兄和我都是羊痴，查先生也爱吃羊，那次在他墨尔本的家烤了一只乳羊，我没机会吃到，现在知道铜锣湾那家也有，就请了朋友参加，一共十位，吃烤全羊去也。
《》 第二部分 铜锣湾（3）
“小肥羊”香港的新执行董事杨耀强是我的老友，在他长期服务的KFC年代已认识，当今新人事新作风，将旧场停两个月，装修为高级食肆，供应火锅为主。
但我们主要还是吃烤全羊，要餐厅先上，好大的一只，烤得香喷喷地，由一身穿蒙古服的女郎献上酒和白围巾之后，大师傅就把羊片成一片片上桌，像北京烤鸭的做法。
一般是，绵羊比山羊味浓，但这只绵羊烤出来，没有想像中那么膻，一般不吃羊的客人也能接受，但我们这些羊痴，就觉得有点不足了。
经理说要更膻的，可试羊肉串。要了二十串，吃了才叫好。
更过瘾的，是羊肉刺身了。什么？有很多人说羊肉也可以生吃？当然罗，许多中东国家都有生羊肉吃。西餐中，不用牛肉来做鞑靼，也可以用羊肉代之，从前凯悦酒店的HUGO’S做得最好，当今已无处可食了。
一只大羊，也只有二两肉可以做刺身，肉质特别润滑香甜，不嗜吃生的，可以放进锅中涮一涮，来个半生熟的，味道亦佳。
火锅汤底有辣有不辣，也可以来个鸳鸯锅，但推荐各位吃不辣的，汤中加了药材，又用骨头熬成，加上把肉灼熟了的鲜味，更是香甜。
接着上的是各个部位的羊肉，友人吃羊吃出瘾来，要求加一碟羊丸，请别担心，不是羊的睾丸，而是羊肉剁成的，但鱼蛋一般的羊丸，非常美味。
查先生也爱吃牛肉，就加了一碟和牛，在羊汤中涮，二者不会冲撞，反而调和。最后在羊汤中加冻豆腐和香炸芋片，又放几碟羊肉水饺去煮，吃得饱得不能再饱时，见有京式葱油饼和蒙式黄金大饼上桌，更忍不住，又抓几块吞进口，走出餐厅，大叫满足也。
图片说明：
半生熟的羊肉刺身，为店里的又一佳作。
和牛放在羊汤中涮，调和出一种特有的美味。
羊丸像鱼蛋一般，非常美味。
黄金大饼乃餐后美点。
何洪记
地址：铜锣湾霎东街2号
电话：25776558
作为一个面痴，好几家著名的粥面店都写过，怎么漏掉了铜锣湾的“何洪记”呢？
也可能是和何冠明老板很熟，推荐过他自创的“正斗”，而忘记了他父亲传下的这家老店，当今由冠明兄的太太打理。
任何时候，到“何洪记”，都是客满，已经不必我再多说，云吞面实在有水准。
今天约人同往，先要了一碗水饺，按照古法制作，馅中还吃到黑木耳丝，这是其他面店罕见的。何太太说冠明兄对食物的要求极高，一丝不苟，一定要保持他父亲的原味。和客人见面总是笑嘻嘻，但看到有任何不对的，即刻骂人。
再下来的是白灼腰膶，一点异味也没有，猪腰和猪肝都很爽脆香甜，实在不容易。这道菜很考师傅，灼得不好半片也咽不下去。
接着吃粥，煲得极绵。
捞面非试不可，要了一碟炸酱面，和北方的不同，广东式的虽也带甜，但颜色并不漆黑，而且肉下得多。
最后来干炒牛河，有位嘴尖的友人问我：“当今香港的干炒牛河，哪一家炒得最好？”
我当然是介绍由何冠明炒的。先打个电话给他，冠明兄说：“别去正斗，还是到何洪记。”
结果友人吃了大为满意。
其实，两家人的水准都不错，有何老板盯场，如果看到河粉与河粉之间叠在一起，拨不开的话，一定退货。
但是什么师傅炒的都没何冠明亲自下厨那么好，他虽然身为东主，但从小在厨房工作，得到真传。
主要的是，何冠明炒牛河，敢下手用猪油，而且分量极多。干炒牛肉，下植物油的话，就像被阉割了。
《》 第二部分 铜锣湾（4）
当今的客人都怕猪油，这也可以理解的。但是我一直认为植物油和猪油没有抵触，不是水火不容，用猪油的叫为古法，提都不提的话，就是植物油的了，那么什么问题都能解决。
捞面和北方面相比各有各秋，一定要试。
在香港想吃上上的干炒牛河，数此一家也。
老板何冠明和他的太太。何冠明自小在厨房打滚，弄粥、粉、面都是一把好手。
白灼腰膶很考功夫，何洪记做到无异味。
古法制作的水饼，馅中有黑木耳，香港面店中难得一见。
daDomenico
地址：铜锣湾开开道8号地下
电话：28828013
“很久没有在香港吃过那么满意的一餐了。”友人胡氏夫妇说。
他们到处去，自己也开餐厅，是国际老饕，这种评语错不了。
说的是在铜锣湾开平这八号的意大利馆子daDomenico。第一次去，也是这个印象。老板从罗马来，爱上东方，娶了港人女子为妻，他们家族在罗马也开了同名字的店，在Via；134，Roma。
“不，不，不。不能写，写了客人太多，我应付不了。”他拒绝了我的好意。
过一个时期，我忽然在一本周刊上看到介绍这家餐厅的记载，图文并茂。好小子，人家可以，我就不行，再去吃，向他大兴问罪。
“但是，”他说：“我是不知道这件事的呀！那天他们来拍，我不在。事后发脾气已经太迟。介绍之后来的客人也都是要求吃便宜的束西，真烦。”
“那我还可以不可以写？读我文章的客人不同。”我问。
“不，不，不。”他说，“还是不要写为妙。多一事不如少一事。”
这间餐厅每晚挤满客人，中午生意差得多，但老板不在乎，自得其乐。
实在太好吃了！后来再去，叫了一个前菜，是把一片生火腿摆在莫札瑞拉乳酪Mozzarella上，再烤一烤就上桌。
这种乳酪在别的地方吃起来像豆腐，无甚味道，这里做的带咸，烤得略焦，是绝品。
牛尾和牛膝都煮得好，吸后者的骨髓，更是大乐。最好是把骨髓混意大利米饭吃。
每个星期几次，有国泰机从罗马飞来的时候才有海鲜供应，做的虾膏捞意粉，味浓，一流。平平凡凡的小鱿鱼，煮起来特别有味道。小龙虾刺身，吃起来不输给北海道的牡丹虾。甜品的炖牛奶，不甜，很香、很滑。
老板不让我写，我偏要写。为了介绍给大家一个好去处，他生我气，我下次去不了的险，也冒了。你们光顾，千万别说我推荐的。拍照片的同事，在门口
