中国古代衣食住行-第9章
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经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨（烹）葵及菽（指豆叶）”；“七月食瓜，八月断壶（葫芦），九月叔苴。采荼薪樗（shū，书。臭椿），食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”，郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少，不及肉味，是劳苦大众饭食的普遍情况。
古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。
古人以牛羊豕（猪）为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》：“子同（鲁庄公）生，以大（太）子生之礼举之，接以大（太）牢。”
牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍（指稀有珍贵之物）。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章，实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载，秦师袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛，未免太少了，但由于牛的珍贵，因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令，例如梁代谢胐的儿子谢谖，“官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官”。但这是个别现象，在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》：“齐襄王闻睢辩口（能说会道），乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼，这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受，但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命，可见“牛”在当时属贵重的礼，引人注意。又如《史记·冯唐列传》：“［魏尚］出私养钱，五日一椎（击杀）牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命，边塞得以保全，也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》：“众心既归，乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食，看来直至宋代依然。
羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》：“田家作（劳动）苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯，广有产业，但此时已被废为庶人，自称“戮力耕桑”，他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》：“绾亲（指父亲）与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位。
羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔，大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党（偏私）”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”（见《白虎通义·文质》）其实这都是强行附会，以羔、雁为礼，不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。
猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜无失其时（繁殖的时机），七十者可以食肉矣。”豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》：“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食，都是丧葬之礼所不容，阮籍葬母而大吃，此其所以为放诞。又：“刘道真（名宝）少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不留连。有一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之（破格提拔），不知所由。问母，母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰：‘去，去！无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚，可见豚之小，其肥嫩可知；豚乃美味，足见老妪之情，所以他做官后设法相报；老妪之子进以牛、酒，是因为刘宝地位变了，礼需与人相称，又可见牛高于豚。《论语·阳货》：“阳货欲见孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚，并想借对方回拜的机会见面，这说明按当时的标准看，一只豚已经不是很轻的礼了。
古人喜欢吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说：“五母鸡、二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提，这说明狗肉是可有可无的，在人们生活中的地位低于猪。
《左传·昭公二十三年》载，鲁国的大夫叔孙被晋国扣留，“吏人（晋国治狱的官吏）之与叔孙居于箕者（箕：地名，叔孙被拘之处），请其吠狗（看门狗），弗与。及将归，杀而与之食之。”吏人要活的不给，是避贿赂之嫌；临回国时杀了狗请客，是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃，这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大，而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载，齐景公的“走狗”（猎狗）死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。晏婴提了意见，于是景公“趣（促）庖治狗，以会朝属”，那么，连诸侯也用狗肉请客了。
因为食狗者多，所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠”（《史记·刺客列传》）。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”（《樊哙列传》）。刺杀秦王的荆轲“既至燕，爱燕之狗屠及善筑（一种乐器）者高渐离”（《刺客列传》）。《后汉书·朱景王等传》：“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈（崛）起，亦有鬻（yù，育。卖）缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地（指封以要害之地）。”屠狗一业之所以有名，是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。
历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的，山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴，我们这里无需一一涉及，只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。
例如枚乘《七发》叙述“天下之至美（美味）”时写道：
犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰（饭），抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小飰大歡，如汤沃雪。
抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡（安胡）米饭不说，“和”、羹（“冒”）、“勺药”等留在下文叙述，单看作者所开列的肉类原料，计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等，其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》，提到楚国贵族的饮食：
室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦碱酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若若，陈吴羹些。濡鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸*［月＋隽］凫，煎鸿Ｂ都εG蠵，厉而不爽些。（室家：指王族。宗：众多。粢：稷。穱：zhuō。音捉，稻田种的麦子。挐：rú，音如，掺杂。大苦：指豆豉。臑：ér，音而，同胹，煮。柘：甘蔗。*［月＋隽］：juàn，音倦，少汁的羹。В篶āng，音仓，鸟名。蠵：xī，音西，大龟。厉：指味浓。）
《大招》中也有类似的描写，除上述作品所提到的禽、兽，还有А⒉颉⒑选弧取ⅦC（zé，责。鱼名）、雀等等。
对有些山珍水产，古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载，楚国送给郑灵公鼋（即大鳖）：
公子宋与子家将见［灵公］，子公（即公子宋）之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。称鼋为“异味”，将食则喜，不与则怒，最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线，足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》：
晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰（熟），杀之，真（置）诸畚（běn，本。草编盛器），使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公的残虐，也说明熊蹯的重要。
三、烹调
早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。
《周礼·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮（bāo，包）豚、炮牂（qiāng，枪。公羊）、擣珍、渍熬、肝膋（Liāo，辽。肠上脂肪，即网油）。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看，这八珍中包含着多种烹调方法：
煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉酱，详后）煎了以后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。
炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚（整个地）、牂（切成条子肉）放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。
醃。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。
擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“擣珍”。
熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。
后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙（zhì，至）、脍（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。
炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”（斯：白。言：语助词，无义。）燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（郑笺）。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者，远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯（fǔ，府。详下），柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来，炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐，《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟（地上垒土成圆形，下面挖坑），夏则居橧（zēng，增）巢（构木为巢）；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金（冶铸器具）合土（制造砖瓦），以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨（烹），以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”这段话，除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外，其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。
炮、燔等吃法，最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》：“［武陵王］晔与僚佐饮，自割鹅炙。［刘］琎曰：‘应刃落俎（指把鹅肉削落在砧板上。俎：zǔ，祖。详下），膳夫之事，殿下亲执鸾刀（饰有小铃的刀），下官未敢安席。’因起，请退。”其实，萧晔是颇懂得食炙的奧妙的，但却为礼教所不许。
炙的具体做法也有多种，单据《释名》所列，就有脯炙、釜炙、*［月＋拧荩▁iàn，陷）炙、貊炙、脍炙等，这里不一一叙述。
脍。《释名》：“脍，会也。细切刀，令散，分其赤白，异切之（即把肥肉与瘦肉分开切），已，乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法，今已失传。《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣（盖即今所谓黑枣）孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！”’接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。
脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》：“脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古，《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。
上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒麯和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯（即鬼侯）人之纣。九侯女不熹（同喜）淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀，“孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰：‘醢之矣。’［孔子］遂命复醢（等于说把醢倒掉）。”孔子欲食之醢，与子
