中国食品安全现状调查-第20章
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食品安全的因由，与所谓的微言大义并不沾边，说起来还有点功利和世俗：我2000年刚从国外回来，在为自己所做的“口述史”项目象只无头苍蝇一样四处找寻资金的时候，犯了当时北京流行的“炒房炒成了房东，买
股票买成了股东，找投资找成了员工”三大忌中的最后一个：与偶然相识的几个朋友办了一间生物工程公司。
因为我拿的是干股，加之对技术又是一窍不通，而从我做了一辈子木匠的手艺人父亲处（我一直认为在中国的近50多年间，手艺人是一个对个性自由与尊严保持得较为完好的阶层）得益的交友原则：与人交往你认为吃亏了，可能刚刚合适；若你认为俩人谁都不吃亏占便宜的话，你一定已经占了朋友的便宜，因为人都是有私心的；而你要是连自己都认为占了便宜的话，你就彻底把朋友得罪了。故而，使我自然地想到自己的长处，写文章宣传食品安全用以平衡心理。我用三年时间写成了这本书，同时也淡出了这间公司。
每当我无望的找寻相关的线索未果、黑明连夜的查找相关资料、在不同场合象个传教士般口焦唇痹的讲食品安全，在2005年5月中旬，还和我的朋友田戈兵做了个《对话2005升级版》的剧场作品，由我粉墨登场主讲食品安全与来自加州伯克利大学的人类学博士豪冲的个人情感故事进行对话，这也是我在有限的公共空间里对食品安全这个公共话题进行的一次“高台教化”式的可能性探索，特别是为书中随附的近300多个可帮助普通人辨别哪种食物有害无害的方法（我个人更看重这一部分，因为这真的能对读者每天都要面对的吃还是不吃的难题是会有所帮助的）左比右划时，自己也为手头的工作动容——人是需要点精神支撑的，否则象我这样一个活了40多岁，连一万块钱都没有耐心数完一遍的人，持续做这项可谓琐碎的工作其情其景是可以想见的。就连《纽约时报》驻上海的负责人最近采访我时，得知没有任何组织和机构资助我的工作时也感慨不已。
更何况自己还是一个贪吃之人——常常是都离开一个地方好几年了，当地的朋友请客时还打长途电话问我：自己准备吃什么，应该去那家饭馆之类的话。而经年的摆弄这些文字，常常会把自己的胃口败坏到呕天呕地的地步。再从实惠来讲，我手头还有不少在国际上都可能畅销的书稿要写——比如新华社的《国际先驱导报》2005年发了四个整版的《潍坊同盟国集中营》已和美国一家机构在几年前就签了合约。而与介入
食品安全的动机相关的口述史项目，也是“起了个大早，赶了个晚集”式的拖着。但今年9月底站在德国柏林“尤利西斯国际报导文学奖”的颁奖台上，我感知了一个作家的职业尊严与老话“天道酬勤”中的个中三味。
而能有耐心，甚至可算得上是恒心（仅为这本书的写作，我自己看过相关的书籍和资料就已超过了两千万字），在今日中国浮糜的环境下完成这本书稿，还有一个重要的原因——就是年龄渐老，对儿时听到的一则关于吃的残酷故事的反观与警惕：说的是过去有钱人家想要吃更香的猴子肉，先把活蹦乱跳的猴子清洗干净，找一个可以放到火上烧且能盛下猴子的器物，再把洗干净的活猴子放进这个盛着能漫过猴子脚脖子上的酒水的器物中，然后盖上盖子在器皿下面烧起文火。
这只猴子渴了就要喝器物里的水，而水里所含有的酒精会慢慢麻醉猴子的神经，猴子便渐渐地会失去疼痛的感觉，人们再把器物中的酒水逐暂换成调料水不断地加火，猴子渴了就接着喝这些含有五香大料的水，经过几天几夜的文火慢攻，猴子便会去喝着这些富含调料的水死去。据说这种猴肉从内到外都非常的有滋味。
我无法验证这种吃法的真伪，也无意用这个事体来展示人性的残忍——由于我们的国人眼下仅在吃上所表现出的残酷，就不知要比这狠多少倍。而之所以提起这件事就是想让大家从心里必须明白：在所有生物的进化过程中，没有痛感的生物是会最先被淘汰的——即失去痛感就无法规避伤害！这便是我这个既不能种粮食，也不会造机器的人对我们这个族群仅能做的事体。
在此我仍要强调的是：在食品安全领域里，只有成规模施用有害的添加剂，才能获得暴利，所以大超市所买的猪肉就更可怕。世界著名品牌“家乐福”就被查出猪肉中含有大量的“瘦肉精”，这要是在其本土上的话，主管部门一定会让其倾家荡产的。这也是“桔生淮南为桔，生于淮北为枳”的最新版本了。
而更为重要的是，食品安全事关千家万户，稍有不慎就会引起社会群体性事件，1981年发生在因肉食供应问题曾经危及波兰的社会主义制度安全的事件——波兰政府宣布消减20％的肉食供应量，立即引起剧烈的社会动荡：当地家庭主妇们的耐心被摧毁了，在华沙等主要城市，数千市民走上街头高呼“给我们肉吃”的口号示威游行，而此类公共事件在前苏联等东欧国家时有发生。
在附加参考书目时，肖继业（其对我的帮助不是用鸣谢所能述说的）问我能否少加点，文字太多了。我回答：只要能给我一丁点启示的书籍都令我感念，比如刘怀昭译的《起火的世界》和叶舒宪译的《好吃食物与文化之谜》，可能我从中仅吸取了一种观念。列出这些并非为了表现自己的博览，而仅仅是为了由衷的谢忱。
在此我要感谢我的老友马建和他的太太伏罗拉。马建给了我朋友间的友爱——在人人自危的季节里他曾说过“有我一年吃的就有你半年的粮食”这样重量的话，可他说这话时却平静的有点不经意。而他的太太则应尤利西斯国际报导文学奖评委会之邀，把我的这部书稿出色的翻译成了英文，使我有了进入另一种话语体系的机会。
感谢周舵多年来兄长般的关爱，特别是对我的耐心与帮我修订这部书稿。
感谢另一群朋友：刘刚、李林、杨晓慧、熊永华、赖卫华，他们提供了我
食品安全专业领域的支持，特别是陈高明兄弟在专业领域里给我及时直接的帮助！感谢沈琳、杨永铎为我的书稿设计而通宵达旦。感谢白兰为我的书稿利用其母亲的工作便利为我提供相应资料。更要感谢部铁力先生作为本书责任编辑的专业眼光与敬业，而他的同事王小平女士更是我要致谢的。
还有很多要列举的师友，比如杨炼、仲维光、万之、陈自强、王汉川、吴双、梁平、刘桂瑶、阿海、华向彤、释大安法师、李苗、白浪、李翠荣、子页、张兴杰、田戈兵、舒阳、庞烬、张建华、白士弘和杨君……他们多年以来对我的肯定、关爱与支持，着实无法一一列举，也正是他们经年累月的友情，支撑着我渡过了一个个难耐的寒冷与坡坎！我的儿子周易对我内心的“软化”则尤为重要！而在这本书的成型过程中为我提供过支持和帮助却不能提及姓名的朋友，则尤为我深感内疚和遗憾！我的父母和一直默默帮我的妹妹、可称作兄长的姚泽芊等在人人自危的季节里给过我温暖的朋友，则令我永生难忘！
最后，我仍要强调的则是：失去痛感就无法规避伤害——这点对一个种族和个人都应当是通用票证！这本小书若能在我们足可以用严峻来定义的食品安全领域里，为我们整个社会已经麻木了的嗅觉和痛感，起到些许修复还原的作用，则对我是莫大的激励与犒赏。
2006年平安夜于北京沙河满井家中
附录：食品安全知识链接
亚洲营养信息中心10条食品安全提示
1。认真对待“有效期”和“保质期”；如在有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
2。假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。
3。生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。
4。不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
5。将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
6。记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
7。处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。
8。认真选择食品采购和就餐的地点。
9。热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。
10。如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
无公害蔬菜识别法
看色泽：各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
嗅气味：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。
尝滋味：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。
看形态：多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。
美丽的水果不安全
所谓“安全水果”是指低或没有农药残留。以下介绍几点原则可选购时参考：
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质。此外，外表完美好看的水果有时反残留更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。
长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不见得效果较好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。
不同饮料的质量鉴别
（1）从商标内容判断质量，首先检查品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。同不同饮料的保质期是不同的，此外，不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。
（2）从外观上判断质量，果味型汽水不应出现絮状物；塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形；罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题；各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）；果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。
（3）从气味和味道判断质量……正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。
（4）从实质判断质量，果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊；果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物；固体饮料不应有结块、潮解和杂质。
假烹饪大料鉴别
？ ？ 优质的大料色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10％。而劣质大料呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。常见的假大料主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10 ～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。
如何购买定型包装食品
？ ？ 购买定型包装食品，首先检查标签上是否有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。如以上标签内容不全或产品超过保质期的，则不要购买。
这样的腌、腊食品可放心食用
？ ？ 肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。
？ ？ 优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。
优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。
异味酒类要小心
1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。
2、如选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格的卫生检验报告。
3、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。
4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限。
真假洋酒的鉴别
下面是几种识别真假洋酒的方法。？？
首先看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。
二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。？？
三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。？？
四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序
