[中国企业没戏吗i]-郎咸平-纯文本-第9章
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国茶企经营的好茶真的在国内供不应求到不想要出口吗？是不想还是不行呢？“好茶全留国内供不应求”这个说法正确与否实在值得商榷的。
另一方面，国内的高端茶市场绝对不能说令人满意。我们确实是不缺所谓的高端茶。遍地的茶楼、茶馆、茶店，茶叶简简单单就直破千元大关，近万甚至上万的茶叶都不在少数，它们真的都值那个价吗？疑惑还有很多，问题更是不少：
名茶颇多，但缺少名牌。前文说葡萄酒的时候提到，假如你想买好的、即较高端的法国葡萄酒时，很简单，不太懂酒也没关系，认准了名酒庄或者法定产区（AOC），就基本上不会错。但在中国，虽然问起有什么好茶的时候，就连一般人也可以随口吐出一堆：武夷山大红袍、西湖龙井、黄山毛尖、祁门红茶……我们确实有了名产区了，但尴尬的是认了那些产区完全不够，到底怎么才能买得到名副其实的中国高端茶？别说一般人了，就是专家、资深茶友也会呑呑吐吐。最常见的、也最可靠的回答是：“假如你有熟人的话，最好找熟人买茶。”“熟人”真是一个很有中国特色的概念呢，无处不在，能力超凡。今年《三联生活周刊》12期封面故事，里面有一段活很写实：“对于习惯喝功夫茶的老茶人来说，在大城市的茶叶市场上流通的茶叶，被他们冠之以‘商品茶’不太好听的名字。他们自己寻找茶叶的方式五花八门：有的是靠某个有特殊来源的茶叶经销者；有的找产区的茶友交流互换；更多的是像逛古董市场一样，一定要找到符合自己心念的那泡好茶。”
看看，要买到好茶是多么不容易的事情啊！要不“找有特殊来源的茶叶经销者”，要不“找产区的茶友”。没有熟人又想真花钱买些好茶的话简直太难了！这就是没有名牌的窘境。其实法国也有一些小酒庄的酒神秘又难得，要关系人介绍才买得到，但毕竟只在少数。名酒庄、名产区的酒，只要有足够的预算就可得，从常人到专业人士都对其性价比深信不疑。这才是名牌的真正魅力。
高端茶市场混乱、坑蒙拐骗、缺乏信任。有多少人能勇敢地走进有品牌或无品牌茶叶店，相信惊人高价的茶叶确实值那个钱？仍有一部分人勇敢地到名茶产区花高价买当地名茶，但不管是当地资深茶友还是稍具常识的旅行者都知道，买到的那些“名茶”十之八九都是假的。而旦现在中国好茶太容易被炒作，前几年的普洱，到去年的金骏眉、银骏眉，严重打乱本来就巳经混乱的市场。
这些问题是怎么产生的呢？一切都因为中国高端茶市场的运行规则和茶商的经营违反了茶业的本质——珍藏自然吸引人，拉近人与自然的距离。
好在中国还是有些可称为成功的高端茶品牌的，比如下文提及的竹叶青（别又跳出来说竹叶青根本不叫好茶了，这样苛刻标准之下中国根本就没几个人能喝到“真正好茶”）。
一、一方水土一方人
中国拥有悠久茶史、茶叶发源地（很有可能，学界尚无定论）、顶级茶叶出产地不是没有原因的。就像法国等旧世界国家和美国、澳大利亚等新世界国家的好酒产区，都是倚赖天成的自然条件，以此为基础培养最适合当地的酿酒葡萄，才能酿造出好酒。中国也一样。如果说上帝给了法国最好的自然环境来种植葡萄以制佳酿，那上帝无疑也给了中国最好的自然环境来种茶树制好茶。
茶树生长对土壤条件、生态环境、降雨和温度等都有很高的要求。
从温度来看，茶树生长季节月平均气温在18摄氏度以上为宜，最适气温20~27摄氏度，生长适宜的年有效积温在4000摄氏度以上。因此从世界范围来看，茶树主要在北纬6~22度之间分布最集中，而中国国土在这个纬度范围内面积十分广大。
从降雨量和湿度来看，茶树适宜的降雨量在年平均1 000~2 000mm，生长季节的月降雨量在100mm以上，相对湿度一般以80％为佳。在世界同纬度热带、亚热带地区很多为荒漠或草原，温度条件符合了，水量却不足。幸运的是，我国就正因地形和海陆位置因素，受季风影响显著，因此我国的亚热带地区在高温季节降水丰沛，气候温暖湿润，茶树才得以生长。
此外，茶树还有耐阴的特性，喜弱光照射和漫射光（有树阴的遮蔽或云雾的散射）。也就是说，不仅要有热、有水，光还得恰恰好，这正是为什么有“高山产好茶”一说——因为高山集合了各种适宜的自然因素：多云雾，温差大，漫射光多，曰照时间短，湿度大，芽叶持嫩性较强，有利于提高茶叶香气，有好的滋味和嫩度（但并不是山越高越好，而平地也有产好茶的。重点在于是否有综合适宜的自然环境）——我国山地、丘陵面积占国土面积的2/3！
茶树喜欢土质疏松、土层深厚、排水良好（地下水位要低）、呈酸性或微酸性反应的砾质、砂质土壤。知道我国的一个显著地质特点吗？古代红色风化壳分布范围很广。呈红色是因为缺乏碱金属和碱土金属而富含铁、铝氧化物，这样的土壤呈酸性。
这个问题比较复杂，但可以肯定的是，中国确实很多地方拥有适宜茶树生长的自然环境，而这正是做高端好茶的前提。以下以竹叶青、西湖龙井和安溪铁观音产区的自然环境为例说明。
竹叶青属绿茶类，产区位于“三峨之秀甲天下”的峨眉山，茶园主要位于峨眉山海拔800~1200米山中。气候方面，峨眉山以多雾著称，常年云雾缭绕，雨丝霏霏，存在着被世界气象气候学界称奇异的“华西雨屏”气候现象。同时，8。5亿年的地质生长史，再加上相宜的气候、生物条件，因而土质疏松、土层深厚、天然肥沃。峨眉山为世界自然遗产，远离现代工业污染和辐射，拥有多达5000余种野生植物组成的庞大的植物基因库配置的生态链，物种丰富，构成完整复杂没有污染的峨眉生态圈。也因为有如此的自然，峨眉山产茶历史悠久，于唐代就有白芽茶被列为贡品。明代峨眉山白水寺（今万年寺，也就是竹叶青茶园所在〉种茶万株，采制入贡。唐代学者李善在其所著的《保魑难∽ⅰ分屑窃兀骸岸肷蕉嘁┎荩栌群茫煊谔煜隆！�
又好比居中国名茶之冠的西湖龙井，龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。茶区里傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，因而茶树根深叶茂，常年莹绿。这西湖群山产茶巳有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。
又比如铁观音产地安溪县。戴云山支脉从漳平市延伸安溪境内，地表自西北向东南倾斜。县内多山，3000多平方公里，80％为山地，海拔千米以上的山峰有1000多座。温润的海风从东面吹来，给安溪带来了充沛的降雨。全县24个乡镇，大部分都属于内安溪山区。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为优质茶树的生长提供了优越的条件。更难得的是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清新，没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区，那里云雾多，曰光漫射，紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质，茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。独特的地理条件和气候环境，使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的茶树品种宝库。现在县内仍生长着许多野生茶树品种宝库。
祖国大好河山，名茶遍布大江南北，在此就不一一赘述了。毫无疑问我国确实有相当一部分地区拥有出产高端好茶的自然基础，但这仅仅是前提条件而已，让我们来看看中国茶人们做了些什么。
二、茶与葡萄酒的不同之处
首先必须承认要生产出可供商业化产量的好茶确实比葡萄酒要困难许多。
从原料生产（种葡萄和种茶）和加工制作（酿酒和炒茶）的角度来说，茶叶要控制的变量绝对不逊于葡萄酒，甚至可以说要求更高。比如采摘，几度的温差就直接关乎茶芽是否可用，再加上高端茶一般都是高山茶，山里阴晴多变相当恼人；采摘芽茶一定要手工，还不能用指甲掐，因为根部会变黑，当然更不能撕扯。采摘之后时间也很紧迫，因为鲜叶放不得，哪怕只是半天时间，堆放在一起水分出不来就会闷烂，必须摊开平晾，然后在几个小时内迅速“炒掉”。而旦不是人人都做得，葡萄酒有一两个好的酿酒师、调酒师，就能带领一批人完成大批酒的加工；但是好茶的制作就不是这样，像茶农所说“茶是个活物，在炒制过程中需要人不断观察”。因此相对批量地生产高端茶是件极端困难的事情。
其次茶产业与葡萄酒产业有一个非常大的不同。
前文提到，高端葡萄酒由酒庄负责整个生产过程，从种葡萄到酿酒到装瓶，因此消费者知道自己喝的是谁生产的酒。然而中国茶不是，虽然几乎所有的品牌茶企都说自己是“一条龙”企业，从头负责到尾。但事实上大多数情况下他们都是从茶农处收购毛茶、（有时候进行后期微加工）、挑选、包装然后销售。与此同时，大部分优质茶园、茶田是由分散的茶农拥有的，大部分茶叶的种植、采摘和后期加工（基本上已是成品茶）是由他们负责的。可是我们在市面上买的大部分“商品茶”，挂的可都是品牌茶企的名号，虽然做茶的并不是他们。也就是说，中国的大部分品牌茶企，相当于葡萄酒产业的酒商，即中间商而非生产者。这就拉远了消费者与自然的距离，更使质量的控制不确定因素增加，更使茶农处于相对不利的地位，较大部分利润被品牌茶企占去。
这也是为什么更多的爱茶人会选择在相熟茶店、茶楼买茶，他们寻找的是一个最可信赖的中间商来替他们选择好茶。相比较而言，会比选择略去茶农面目取而代之的品牌茶企更贴近真正的自然、真正的好茶。
那为什么中国茶厂不收购茶园、雇用茶农进行生产呢？这样质量不也容易控制吗？不是能降低成本吗？恰恰相反，品牌茶厂们正是为了省钱。“中国的农民，劳动力成本是不计算的，所以农民收入很低。如果企业把原料全都揽归自己做，就要付出土地、人力劳动这些越来越高昂的成本。以前的体系里，还能看到劳改、国营、农垦性质的茶厂，现在都死掉了，是因为负担不了成本。”茶业中人如是说。
要想一下子改变这样产业体系是不可能的事情，中国茶厂、茶商确实要好好费一番脑筋想想如何追求卓越、珍藏自然了，如果他们确实愿意自觉追求卓越而不是想利用中国茶业的这个特点大发一笔的话。
三、中国式的自我追求卓越与珍藏自然
前文提到，很少有中国茶企包揽下生产茶叶的重大任务，大部分都是从茶农处收购，最多进行最末尾的微加工和包装。“遥控”质量和进行挑选就是他们的第一个难题。
被我们选为成功典范的竹叶青公司有个看似完美“论道十二法则”，阐述的便是他们“生产”茶叶“论道”恪守的12条规则。（竹叶青“论道”为竹叶青三个品级中的最高品级，也是在摩纳哥奢侈品展上展出的品级。）我们原本以为竹叶青是中国茶企中唯一做到承担生产环节的，不过经过调查之后发现，“论道十二法则”确实是进行“艺术化”后的结果，他们跟其他中国茶企并没有太大不同，都是拥有一（小）块自有茶园，然后跟茶农合作，这就是现在中国农产品行业通行的“公司加基地加农户”模式。但与其他茶企不同的是，他们开发出自己的一条路——“产品质量保证模式”。
听起来很普通对不？好像所有中国企业都有这么一套所谓的XX质量XX模式对不？只是个名称而已，怎么做才是重点。以下举几个例子说明这个模式如何说明竹叶青来“遥控”质量和进行挑选分级的。
除了自己拥有的茶园，竹叶青还与其他茶农签有协议，那些茶园就是协议基地。茶园被编号进行数据管理。只有踏实生产的茶农才能获得长期合同。与竹叶青签合同有什么好处呢？竹叶青每年必须收购协议基地的茶，“你得固定买他们的茶，不然人家凭什么听你的呢？”不仅收购量稳定，而且因为公司“不担心销售，所以也不压价，茶农也不担心”，价格有保障。
除非质量太差，有问题保险公司会赔，茶农生产出来竹叶青一定会买，因此茶农完全不用担心销路问题。而这可太重要了，茶叶这东西一天一个价，放不起，过了清明就是白菜价。再者茶叶本身不赶紧精加工就会变质，没法做高端绿茶了。四川有太多小茶企，但它们出不起高价格，量又少，卖给它们并不划算。在这个前提之下，竹叶青得以“遥控”收购的茶的质量。
生产通过“基地办”进行控制，专门负责几大茶区的生产指导。“生产栽培不是我们能控制的，但是肥料和防治病虫害就是我们管”。加工方面，竹叶青在茶产区中设置了20多个原料供应点和加工点（原料收购点）。这些加工点从茶农手里直接收购鲜叶。茶叶送抵，由什么人负责，采于何时何处都必须记录清楚。然后在加工点设的生产部和质检部会迅速给鲜叶做出评级（论道、静心和品位）。之后加工点根据要求在4小时内加工出来。加工标准倒是和“论道法则”中说的不差，国家标准是剩下7％~8％的水分，竹叶青是4％左右。
正由于如此相互信赖的关系、紧凑的生产过程、清晰的标准和标准的切实贯彻，竹叶青才得以“遥控”质量。
比如采茶时机，在“论道法则”中他们是这样阐述的：“掌握时机，学会做到迅速准确。……论道的采摘，早一步晚一步都有讲究。……精密算计雨季、考虑天气细微影响，用毫尺度量新芽冒尖的百分比……一旦时机成熟，便赶在早上九点到中午三点前采摘……”正如我们前文所述，这将现实状况艺术化、完美化了。可是采茶时机掌握绝对不容马虎。他们确实严格监视天气，并设置相应采茶、收茶期。比如2009年峨眉山茶叶从2月27日开采，在20天以内都算是上好芽茶，所以竹叶青在收购这些天里采摘制作的鲜叶时，允许茶农有一定口味不稳定性，在这段时间之后收购的茶叶，完全是另外一个价格了；又比如霜冻出现，公司就会通知受影响地区茶农在数天之内不准采摘（芽心会烂）；再比如气温突升，公司也立即相应决定停止低山茶的采摘。除了时间，竹叶青还不允许使用“催芽素”——一种能使茶树大量发芽的喷剂，“严令禁止”。茶农并不敢用，因为“催芽素上去能査出不一样，我们还要赔公司的损失”。
还比如控制茶树种。因为在上世纪六七十年代，中国各个产茶大省福建、浙江、四川等以产量作为最关键的农业标准，以扦插方式无性繁殖的茶种因此得到大面积种植，还延续着“良种”称谓。正因为如此，40年前在四川大面积栽种的良种是福建来的“福鼎系”、云南大叶种；到了近十年，在四川遍地开花的仍是福鼎大白和名山131等“良种”。可是“产量型选拔方式在高档绿茶中行不通，要芽型理想，滋味浓而不苦，还得往回找”。四川农业大学茶学系教授李家光说
