中国食物 [美]尤金·n·安德森-第13章

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军事活动，也鉴于其创造的一种足以管理辽阔领土的政治秩序，他对中国历史产生了意义深远的影响。
　　成吉思汗去世以后，蒙元南侵中国。根据经典的传说，他最终拯救了中国（如同一个孩童保全了他或她心爱的巧克力），但他却在可以如此完成其毕生“功业”之前咽气了－－如果这也堪称一番“功业”的话。《蒙古秘史》告诉我们，成吉思汗的性格被其母做了这样的概括：
　　犹如冲崖子的猛兽般，犹如忍不得怒气的狮子般，犹如活吞物的蟒蛇般，犹如影儿上冲的海青般，犹如噤声吞物的大鱼般，犹如齩自羔儿后跟的风驼般，犹如靠风雪害物的狼般，犹如赶不动儿子将儿子喫了的鸳鸯般，犹如护窠的豺狼般，犹如不疑贰拏物的虎般，犹如妄冲物的禽兽般。（魏礼，1963年，第228页。）
　　（决不要在乎蒙古并无蟒蛇；这个故事不足为信，但却是个好故事。）蒙元进攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就将注意力转向了南方，于是成吉思汗的孙子忽必烈席卷了中国。
　　统治中国的大部分工作落在传统的汉人官僚阶层和色目人身上。蒙古人这个名词被用来称谓中亚人，尤其是突厥语族人，他们在语言和文化上都类似蒙古人，并在技术和行政方面提供专门知识。色目人在元朝严格的种族等级制度中处于居中地位，低于蒙古人，高于汉人。这是维吾尔族这一类亚洲腹地突厥语族的辉煌时代。元朝最伟大的诗人之一贯云石，便是维吾尔族人（林恩，1980年）。两位来自中国西北沙漠的汪古部突厥人－－景教徒的马忽思和列班·扫马，曾经西行赴耶路撒冷朝圣，并在经历了一系列趣事之后，分别被擢升提拔为整个景教教区的主教，还代表景教教徒出使罗马天主教世界（巴奇，1928年；蒙哥马利，1927年。又见达迪斯，1973年；兰德彰，1981年）。除了背景不一的操印欧语系者外，其他突厥人也在中国占据高位。一位波斯人赛伊德·阿贾尔，死在中国西南端云南行省之中书令的官任上。如此令人惊异的地位与官职变化，在历史上是绝无仅有的，它诱使人们往来穿行于中亚。可是就连这也没有意大利商人之子马可·波罗在中国摇身变作元朝官员的英雄故事，以及作为代表遣使大汗的鲁克拉克的威廉、普拉诺·卡皮尼的约翰和其他欧洲人的不太出名的传说那般令人不可思议（博伊尔，1977年；玉尔与科迪埃，1903年）。③
　　在此情形下，农业未能取得重大进步。宋朝的缓慢崩溃及其灭亡时的战乱，使中国的人口在元朝初年大概只剩下6，000万左右。假如这个数字正确的话，则人口的增长速度就很快，因为到13世纪90年代时，元朝已有大约7，000万公民。元朝衰亡时的战争又将此一数字降为6，000万，这被记录在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。与早先相比，衰落主要发生于北方，由于不断的战乱和蒙元早期崇尚草原的暴虐政策，人口下降了一成。南宋的领土未经多少战斗就陷落了，故人口损失看来也较小；无论如何，根据13世纪90年代的普查，人口又回复到大约5，000万人的宋朝水平，但华北却只有1，000万到2，000万人。元朝在中亚的领地则增加了几百万人（兰德彰，1981年，第1－21页）。
　　贸易仍然繁荣：马可·波罗对其程度与富足感到惊讶，这已为人熟知。贸易大多是在食品方面。例如，马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“40，000到50，000人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鶉、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”（玉尔与科迪埃，1903年，第2卷，第202－203页）。猎物之供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州，那是宋元时代的一个主要港口，如今位于福建省内（第2卷，第235页）。宋朝庞大的海上贸易仍在继续。贡纳关系和其他政府间的贸易兴盛起来。与印度穆罕默德·本·图格拉特王朝的礼物交换丰富而厚重。农业生产得益于金朝和宋朝治下所获的巨大进展（雷乔杜里与艾范·哈比卜，1982年），还得益于引起农业巨变的踏车之类的发明。水车及各地其他提水装置的潜能与脚踏泵一起得到开发利用（这仍是中国景观的一个特征）。蒙古人登峰造极的成就是制服了黄河，这是一个在中国历史上经常实现不了的目标，而且或许是所有前工业化国家能够取得的最了不起的成就。
　　元朝的君主很快就学会了结合着农业发展的汉人政策。他们继承了晚唐的两税法，而且降低了税率。他们征收了人头税，后来在适当的时候也征收了财产税（即当财产比人头更有税可征时）。贸易的税率很低。盐与金属的专卖一如既往，而临时性或地方性的专卖则有酒、醋、竹及所有土产的输入［舒尔曼（1956年）出色地翻译和评论了元史的有关章节］。一位执拗的年迈蒙古君主试探性地建议说，中国应减少人口，并最终成为牧场，这促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面论述了农业的至关重要性。耶律楚材是位才华出众的一流政治家，他所处的地位使之比汉人更有权威下令；他是过去辽朝统治家族的后裔。
　　但代表着元朝特色的独裁政治与无政府状态的奇妙混合，却使改革的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遗产－－地主所有制和土地不均－－留传了下来。强有力的乡村士绅盛极一时，他们盘踞在地方上，独立于官府，并威胁到了每一个人。最初，农民起义把矛头直接指向它们；但最后，来自赤贫阶级的起义者学会了与士绅联手。一旦这种合作变成事实，元朝的末日就已注定了。
　　元朝食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人遵循游牧民通常食用奶制品的惯例；马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出。马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。酸奶酪在云南流行于汉人和其他民族中，此种风习也许正是起源于元朝，当时该省份变成了一个拥有许多中亚移住者的重要地区。不过，像藏民这类的地方群体始终食用奶制品，因此他们肯定也对现行的模式有些影响。猎物也是蒙古人的主食。《饮膳正要》是由太医于公元1330年献给皇帝的，它包括的条目有羚羊、熊、各种鹿、虎、豹、土拔鼠、大金头天鹅和小金头天鹅、野鸡、鹤和很多其他野生动物及鸟类。其中有些动物（如虎和豹）具有纯粹的药用价值，但大部分却被认为是食物。中国其实并无天鹅，显然来自于草原。鱼和介壳类动物极少被提及，而水果和菜蔬则属于北方腹地的典型品种。煮羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物（参看西诺达，1977年，第483－497页；昂舒尔德，1985年，第215页）。
　　该书中的食谱涉及到了对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用，羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。肥尾绵羊存在于中亚，在那里有时会给绵羊系一小车以支撑尾巴。在烧煮时，它是跟肉相近的耐嚼固体，其中的脂肪有一种独特的风味，比羊脂更浓烈却更好吃，因此它在整个中亚大概是最受喜爱的食物。然而，再没有什么比这更偏离汉人口味的了，故而《饮膳正要》中对它的强调（在食谱中既有大块脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的图形），说明了该书的作者和读者均为蒙古人。书中的其他食品肯定源自阿拉伯－波斯或突厥语族。汉人对该书的影响大量体现在其对蔬菜的处理上。萌生于其间的医学传统（它是一本营养学书，不是烹调书）广泛存在于亚洲，尽管它采纳的五行理论是汉人的。关于食物有医疗效果的观念，以及关于食物具备开胃和“滋补”特性的概念，肯定在蒙古人征服中国前就被接受了。不过，这类理论在《饮膳正要》中的详细程度，却超出了人们对游牧民的期望，故而表现出了来自于一种普遍共有的宫廷烹调术的强烈影响，就我们所知，此种烹调术遍布于西亚、中亚或更远处（保罗·布尔，1987年；萨班，1983a）。
　　《饮膳正要》的中国本土对应本为贾铭的《饮食须知》。这本书印行于明初，但贾铭早就编纂了它，而且因为贾铭大部分时间生活在元朝，他的著作就可被视为反映了元朝中国的食物方式（牟复礼，1977年，第208页）。贾铭的知识基本上得自当时的本草学，而其广度则会使今天加利福尼亚的热衷健康食品者感到惭愧。一位现代读者肯定会觉得贾铭的做法跟现代中国人一模一样，当其因疾病或压力而冒着特殊风险时，就避免食用可能造成危险的东西。食物的营养方面也受到了重视，论及开胃与滋补甚至比蒙古人的著作更为具体，所以罕有哪种食物不具裨益。
　　不难预料，贾铭的著作和蒙古人的著作会有差异。贾铭提到了一些猎物－－老虎、野马等，但没有一样为中亚特产，因此这些大猎物的篇幅被淹没于驯养动物和小鸟的详尽叙述之中。鱼在贾铭的书中颇受关注，它包括了68种水生食物条目，而《饮膳正要》仅包括22条。贾铭同样大量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龙眼和某个很可能是杂交的品种－－“龙荔”（这个词是由另两个词的第一个字组成），与椰子、橄榄果以及几乎肯定不为蒙古人所知的其他品种均并列在书中。蔬菜中包括了像甜菊苗这类的细碎之物。
　　王祯的巨著《农书》于1313年问世，它无疑是宋朝绿色革命以来的农耕知识大全。《居家必用》和《事林广记》则是长期沿用的元朝大部头类书，它们提供了有关食物和烹调的大量信息。蒙古人、回族人和满族人的食物在这两部书中均有大量记载；奶制品和猎物也被提及。蔬菜的使用有所限制，而近东的调味品则受到重视。Sharbat被称作“摄里白”，人们将其花、叶或茎以滚水沏成饮料；另外，发酵过的调味汁（可能是酱油）则用其花来提味，由此把近东和远东的风味相当奇特地混杂起来。茶水里兑上了调料或黄油，就像如今西藏的做法一样。西诺达（1977年）从《居家必用》中摘引了一则奇特的蒙古人食谱：“獐肺为上，兔肺次之。如无，山羊肺代之。一具全无损者，使口咂尽血水。用凉水浸，再咂再浸。倒尽血水如玉叶方可用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁入盐调味匀，滤去滓。以湿布盖肺冰＊（左”三点水“右”朕“）。用灌袋灌之，务要充满。就筵上散之。”（第491－492页）。
　　宋－元是中国历史至为关键的时期。这个时期中国的农业和食物获得了极大的发展，直至20世纪前再无如此令人瞩目的变化和提高。城市化、贸易、外来影响及相对开放的经济均有益于此。但这个圈子却正在封闭。人口密度增加；资源迅速减少。所有对于节约劳力而非土地的持久压力均已化解。宋－元时期的发明基本上属于这种类型：通过大量耗费田间劳力来节省土地（赵冈，1986年；伊懋可，1973年）；这加剧了朝着贫富两极的分化。精英和中间阶层发展出了当时所知的世界上最伟大的烹调法；就连穷人也曾从许多变化中获益，不过麻烦也在加剧。
　　第六章内卷化：中华帝国的晚期
　　明朝：独裁政治和发展减速
　　明朝统治者们曾为未能将中国引向资本主义和工业化而受到谴责，因为这些难以预测的现象在西方同一时期幸运地得到发展。一位专攻明朝农业的西方主要权威伊夫林·萨卡基达·罗斯基写道：
　　研究明朝中国的经济景观通常并非因其本身，而是因为它可以为宏观考察中国历史提供参照。现代人先入为主的成见，特别是关于中国“未能”像日本那样对西方“影响”作出回应的成见，构成了研究的性质和内容，因而有关明清时代中国经济史的大量学术成就。。。。。。当集中于中国何以没有独立启动工业革命时，显示了欧洲中心论的偏见。（1972年，第1页。）
　　明朝的君主们也许会答道，当他们试图成为真命天子而又不想被人人谴责为凶残之虎时，已遇上了够多的麻烦（关于明朝历史，见艾伯特·陈，1982年，它过于拘泥于正史记载；范得，1976年；赫若贝，1982年；黄仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景迁与卫思韩，1979年。本章的历史资料主要由这些来源合成）。
　　无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按照中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。
　　明廷的长处和短处均源于其创立者的政策。朱元璋是一位过去在中国从未见过、而且在任何国家都很罕见的奇人，他出身低贱，却接管了国家。中国在这以前也有平民出身的统治者－－最著名的是汉朝的开国者－－但他们从未来自社会渣滓。朱元璋却是个逃兵、小和尚、小罪犯和流浪汉，是中国庞大流氓无产阶级的一员。他利用元末起义，披上太平盛世说的宗教外衣，成功地将自己的资历和超凡魅力转变成了天下大权。．
　　后来，中央的集权转变成了皇帝的怠惰。在16世纪末叶，万历帝不理朝政，接连好几年拒绝上朝或任命官员，却又不愿下放哪怕是最微不足道的职权，于是怨声载道。黄仁宇（1981年）将此归于受到挫折的家室爱情，这有点浪漫色彩，而其他人却将此归咎于其本性，或心理失衡。17世纪初，年轻无能的继承者们效法了万历。如此自暴自弃，明朝遂于1644年灭亡。
　　然而在明朝后期，人口却大概为开国时的3倍，即从5，000万左右增长到估计中的1．5亿（何炳棣，1959年；黃仁宇，1974年；帕金斯，1969年）。要说明明朝的成就，我们只需将之与欧洲和印度做一番比较：欧洲到1500年大概有6，000万人，而到1600年则有1亿人（费尔南·布罗代尔，1981年，第39－42页、第466页）；印度在1300年和1800年均有大约1亿至1．5亿人（雷乔杜里与哈比卜，1982年）。
　　可在1500年前，中国王朝不可避免的纷争表面化了。虽然明朝开国者制定了明确和严厉的规则，以防阉党和后妃干政，但这类规定却纯属洪水中的沙堤。在1400年为数仅几千名的无权太监，到17世纪初不知为何竟增至7万名（艾伯特·陈，1982年；黄仁宇，1974年）。帝国受困于现金短缺。它主要的岁入来源是田税，再加上各种附加费及附加税，合计占普通农民总收入的不到5％（当然，贪官污吏捞取得更多）。较大的土地所有者被课以不足其收成10％的税。其他财政事务则不大正规。一位怀旧的明朝作者评论宋朝道：“在那些岁月，财政管理肯定比我们的财政管理强几万乃至几百万倍。”（黄仁宇，1969年，第126页。）皇室一年需要谷物214，000担，而宫廷在食物和招待方面的开支在晚明每年达260，000－400，000两。对原木的大量需求导致了森林被伐，也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到（黃仁宇，1974年，第