中国食物 [美]尤金·n·安德森-第14章
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也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到（黃仁宇，1974年，第38、256、282页）。
气候加剧了此项问题。明朝在时间上相当于小冰河时代的最恶劣时期，冬季寒冷无比，夏日则要么天旱无雨、要么大雨骤至（哈丁，1982年；张家成，1982年）。灾害和饥荒频仍，农业生产受阻，北方基地尤甚。此时仅以少量的基金用于救济已于事无补。明朝也大致上与西方最大的瘟疫时代相巧合，并且有它自己的疾病问题（艾伯特·陈，1982年，第236页）。
无论是好是坏，明朝是向上流动的朝代。皇室是平民出身，且从未忘掉它（赫克，1978年）。太监全都出身低微，因为任何有地位的人均不会忍受这种蒙污受辱而且往往致命的手术（这至少在晚清时有医家披露，明朝也不可能好到哪里去）。士人们因科举而做官，而不是仰赖出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的统治精英群体，松散而不固定，成分复杂。来自广大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太监，他们为数众多，散居各地，这有助于解释明朝强化极权统治及其弊端丛生的现象。不安全和不稳固的控制导致对权威的心理需求。
德怀特·帕金斯在一本深具影响的书－－《中国的农业发展，1368－1968年》（1969年）中强调，除了耕地面积从6，000万英亩扩大到约8，500万英亩之外，农业在此一时期变化不大。这个数字与人口扩大的速率并不相称，但户籍制度在明亡前便被破坏，因此我怀疑真实的数字会更高。不过，即使最低的数字也意味着每人每年约900磅谷物的产量，这应属充裕（帕金斯，1969年，第17页）。早在宋朝便普及的高产良种居功甚伟；各地丰富多样的品种得到开发和应用；水利和施肥的新技术得到传播；而且新大陆的粮食作物也开始进入中国（何炳棣，1955年）。罗斯基（1972年）证实，帕金斯低估了这些变化的重要性，高产作物及其集约化经营的传播尤为重要。
到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。经由西班牙人和葡萄牙人的介绍，这些作物最初是由归国华商自马尼拉传入的。澳门则是另一个重要的输入港口。某些植物似乎是从印度翻山越岭而来（源自果阿和别处的葡萄牙人），但这条路线可能在清朝以前并不活跃（何炳棣，1955年）。甘薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植以防饥馑。它们肯定来自马尼拉，是由西班牙人从墨西哥带到那里去的；那瓦特语（阿兹特克）称之为camotl，仍保留于菲律宾的各种语言中。在中国，它们被取名为“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最为通行（雅称则为“甘薯”）。它们也可能经由陆路从印度传至云南，因为该省的著作提到了“红薯”或“红芋”。但红薯按常规应归入红薯蓣（Dioseorea品种，含有花青甙色素，与被称为“山药”的中国本国产薯蓣不同），而非甘薯。
花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种（何炳棣，1955年）。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。
烟草（可能还有若干小宗食物性作物）也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起［西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”（barbarianghostfellow），不经意就译成（foreigndevil）］。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜（虽然今天“番”字已被羞赧地去掉了）；jicama或yam－bean叫做番葛。这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，如“西”（western）、“洋”（ocean），或“西洋”（westernocean）。所有被冠以“番”字的植物极可能是在明末前被引进的。红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。
到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯（徐霞客，1974年）。
其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过（袁青，1978年），但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基（1972年）发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。
糖经历了一场革命，始于宋朝，完成于明朝，当时新的加工技术导致了播种区的极大扩展。到明末时，中国的食物大致就类似现在这个样子了。稻子约占谷物的70％，其余大部分为小麦（宋应星，1966年）。糖、油和茶地位重要，大致与现在相差无几（尽管并不相等）。水果、蔬菜等的多样化及专业化的种植广泛传播开来，它们多在拥有良田和交通便利的地区，尤其是长江流域流行，南方河谷地区也越来越多。产量在南方为每亩约2担，而在最丰饶的土地上则达每亩3－4担，折合为每亩1，600－3，200磅左右。．
这些农作物种植于小块农田里，人们注意到这些地区后世仍相类似。在荒地或早期征服之地开垦的庞大的国家屯田，以及最富饶和位置最佳的大田庄，控制了相当部分的土地；但中国绝大多数的土地却在小自耕农手中。大地主很少；无地劳工并不罕见，却也决不居多。三四千亩以至上万英亩的土地所有者极少；一个大地主通常有田300英亩甚至更少（黃仁宇，1974年）。贝蒂（1978年）研究过诸如桐城县乡绅的地方性地主，他们占地很少，照现代美国农场主看来几乎可以忽略不计，然而在中国明朝，这些土地却确保了家庭可以由此入仕或经商的稳固基地。他们从这些职业中赢利，并把钱投入田产，这样不容易落入官吏或盗匪手中（赵冈，1981年）。
在1500年代末，“一条鞭法”的税制改革，将以前所有赋税项目合并为一，理论上是支付稻子或谷物，实则在许多地方折算为银两。这一改革缓慢推进，并遇到了某些抵制，但它却可能真正减轻纳税负担，因为它减少了官吏敲诈勒索的机会。与中国先前的赋税一样，它每年征收两次，大致在暮春和秋收时节（黄仁宇，1974年）。国库收入大部分来自秋季的征税。
明朝覆亡之时，最终支配中国虚幻空谈的清流思潮遭遇到一股反作用力，经实致用的传统重新崭露。宋应星就是那些有影响的人物中的一员，他写了一本有关日常工艺的专著《天工开物》，被随意地译为TheCreationsofNatureandMan（宋应星，1966年）。农业理所当然地排在第一。在该书或明朝的其他农书中，作者对此前或随后时期感到新奇的事物极为少见；但宋应星却向我们展示了典型农夫的实际生活。明朝农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识之广也令人惊叹。用榨油枯饼给稻子施肥，芸苔子为上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟当人们有大量土地时养牛才合算，水牛畜养更费心计，不过劳作也更卖力。豆应该种在已刈的稻茬中，因为稻茬凝聚露水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”（宋应星，1966年，第6、8、29、41页）（实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰）。稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示（第85页）。手筛和扇车也都能看到。稻子用臼中的大木杵捣碎。手工操作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。这些水碓中有些还用以磨小麦粉及引水灌溉。宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”（第94页）。这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。
小麦粉是用卧式磨石碾磨的。在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。在上述两个地区，面粉都由丝网筛过，由此而在北方产生了出粉率很低的极精细的面粉。然而，尚无办法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就会腐变（第95页）。它也比现代白面更具营养价值。
别的谷物被碾碎或揉搓成珠粒状。宋应星还详细记述了盐的生产，并意识到了人体需要这种无机物。他详述了糖的生产和加工、酒母及制曲。与此形成对照的是＿－－令现代读者感到吃惊－－他没有去煞费苦心地论述将大豆腌渍或加工成酱油或豆腐，尽管也曾略提及此（第29页）。显然这对商业并无多大意义，但对居家生活却可能很重要；宋应星没有述及在家里从事的活动。我推测，虽然在其他明朝书籍中详述了豆腐（其所述及的某种加工过程大体上类似于当今在相当传统的地区所运用的方法），但豆腐在那个时代并未进行任何规模化的商业性生产。
中式饮食肯定是绝对以谷物为基础，食用的肉和豆制品甚至比今天更少。除了豆－－大豆、绿豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豌豆和豇豆，芝麻和植物油外，宋应星没有提到别的食物（第30－31页）。他在膏液一卷中作了讨论，主要是针对油的经济用途，例如用于制造蜡烛等。宋应星列出供馔食用的油，以黄豆、芝麻、莱菔子、菘菜子为上；苏麻和芸苔子次之；搽子（有危险，因为压榨饼有毒）、苋菜子又次之；大麻仁为下（第215－216页）。官方的农业类书有较多的信息，但却很不生动。而且目击者的报道显然更少。
另一位生动的见证者是普通的高丽人崔溥，他偶然来到中国。朝鲜人倾向于奉承明朝中国，视之为万善之本，但崔溥却能客观看待。他于1488年遭遇了一场暴风雨，漂流到中国海岸，受到官府的照料，不久便返回朝鲜。在此期间，他有了一次观察中国的好机会，而中国当时还是一个不大为朝鲜人熟悉并难得造访的国家，尽管在其文化中相当重要。他对食物的记载通常很少，但却很有趣。在长时间与低级官员打交道之后，他会见了地方总兵，并被招待以茶和水果，还被赠予充足的食物，他将其开列如下：
一盘猪肉
两只鸭子
四只鸡
两条鱼
一大杯酒
一盘米饭
一盘胡桃
一盘蔬菜
一盘竹笋
一盘小麦面条
一盘枣子
一盘豆腐
（崔溥，1965年，第73页。）
这肯定是当时典型的官方赠品，而且肯定代表了政府认为适于送给不特别出名的旅行者的土产。在概括其经历时，崔溥以长江为界将华北与华南作了比较。他认为这两个地区的食物都很粗糙，还描绘了用筷子在公用碗里吃东西的情景。但他发现南方较为精细，除稻子外，还注意到了高粱、竹、龙眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中国家畜，它们均为那里的风味食品。他发现北方不很繁荣，其水果为枣子。
另一位亚洲的造访者为我们报道了一次更加丰盛的款待。1420年，一个来自今阿富汗之赫拉特的使团抵达了中国。画师纳高什（Ghiyathal－DinNaqqash）记述了此次访问；而莫里斯·罗塞比（1975年）则提供了这方面的英文摘要。该使团一进入中国，就被提供所有必需品。他们在北京期间，每人每天都供给“面粉，一大碗米饭，两大张甜饼，一罐蜂蜜，大蒜，葱，醋，盐，一份精选的蔬菜，两壶酒，以及一盘点心，而且每10个人得到1只羊、1只鹅和两只鸡”（罗塞比，1975年，第17页）。
但最健谈的旅行家还数欧洲人，他们比崔溥或纳高什对中国更陌生。对他们来说，除了最普通的农作物，一切都是新鲜的。中国食物的品种之多，价格之低，使“西洋人”（正如他们在中国被称呼的）大为惊讶。最早的报道之一出自葡萄牙人白来拉（Pereira）之手，他在1549年因走私而遭监禁（博克塞，1953年）。随后是加斯巴（Gaspar）的描述，这也是最先出版的报道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白来拉一样只了解华南沿海，但也听说了其余地区的大量情况。加斯巴记下了许多白来拉同样注意到的事情：人们普遍食用猪肉，吃青蛙（以特别的技巧剥皮）；物品都便宜；水产极为丰裕。他也提到了蔬菜和水果：芜菁、萝卜、甘蓝、大蒜、葱；桃子、李子、坚果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的苹果形沙梨，它是“一种苹果，其颜色和果皮却像灰梨，但气味和口感都更好”。他还记述了明朝有产者的典型筵席（博克塞，1953年，第131、133、134页）。马丁·德拉大（MartindeRada）在1575年访问了福建，他记载了几样别的食品，包括华南及东南亚北部的奇特的乌骨鸡，以及大种鸽子和大种鸠。
根据诸如此类的报道，门多萨创作了一部详备而系统的中国纪事，于1585年在罗马出版。西方有关中国的知识由此跳跃性地增加，无可估量地扩充。门多萨准确而出色的报道，几十年间一直是有关中国之知识的主要来源，全欧洲有教养者均了解并阅读它，而且至今它仍是重要的原始资料。到1588年，理查德·帕克（RichardParker）将它译成英文，并冠以相当刺激的书名－－《伟大非凡的中华王国之历史及其状况；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕见的发明》。门多萨讨论了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物与谷物套种（他偶尔提到了一种粮食－－玉米，这是较早将其当做中国农作物的�
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