中国食物 [美]尤金·n·安德森-第17章

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近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人（曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统）从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。
　　中国的堆肥、有机肥及水土管理技术－－基于资源保护和回收利用－－在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版（1911年）。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。
　　然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”（第7页）实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时（直到18世纪末叶，西方还落在后面）。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板。。。。。。一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”（第121页）时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里（而且我想现在也差不多完全一样），劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”（罗伯特·福琼，1857年，第42－43页）。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用（1847年，第60页）。
　　清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头－－一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”（何德兰，1914年，第194页）。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们（相当富有的年轻人）也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”（第196页）。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。
　　清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香－－先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调（即使下雨也不怕），醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”（史景迁，1974年，第9页。）
　　他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”（第97页）。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜（确实是世界上最好的甜瓜），瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满（第161页）。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐（包括多达150道的菜肴），只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食－－尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水（这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气）。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”（曹雪芹，1973－1986年，第3卷，第208页）。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。
　　清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节（吴敬梓，1957年）。史景迁（1977年）对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的內容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，干差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者（他真正欣赏的人们）则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。
　　吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃（吴敬梓，1957年，第50－51页）。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎。。。。。。他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚。。。。。。走出黑津津一头一脸的肥油。”（第80页）
　　食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭（第112、169页）。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心（第217－219页）。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他（第270页）。小贩卖茯苓糕（热的小药糕），它是用木耳（Pachymacocos）磨成粉末，与面粉搀和在一起做成（第347页）。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黃闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生熘肉、京熘肉、熘肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”（第347－348页）。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。．这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”（第426页）。
　　最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特－萨瓦林的中国对应本（随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是（石头记）中不朽的庭园）。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”（魏礼，1957年，第196页）。
　　药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人（《石头记》有一些精彩的叙述），但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉（1987年）在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：
　　清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据（“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指。。。。。。”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”）。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。（第14页）
　　在元－明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。
　　虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢？为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢？西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配
　　备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢？显然，单就西方的输入品说明不了什么［莫尔德（1977年）用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特（1978年）却令人信服地驳斥了这一见解］。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。
　　清朝的模式适合于克利福德·格尔茨（1963年）新创的术语“农业內卷化”。内卷化（在不同的情况下叫做“没有发展的发展”）发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物（为了母国的利益），采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜－－既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图－－故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反（格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”），从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢？
　　东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展（限定为人均更高产量），但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普（1965年）所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟［赵冈（1986年）对这一过程做了最新和最好的报道］。只有