中国食物 [美]尤金·n·安德森-第4章

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未曾发现，却已在历史的黎明期全面移植，肯定是在此时前后来到的。公元前5000年左右，它们已在阿富汗及毗邻地区或中国边境附近移植，并且肯定至少早在新石器时代就被偶尔引入中国（在一处龙山文化遗址中有小麦，却被装在该历史时期之后的一个坛子中，嵌埋在那里；何炳棣，1975年，第73页）。小麦和大麦适应了冬季降雨的气候，因此在跨越中国最西部近乎无雨的地带时明显减缓了传播速度；对中国人来说，它们看来肯定不如粟，粟已适应该地区酷热多雨的夏季。因而，只有抵达冬天也湿润适宜的地区后，小麦和大麦才会流行。此后，蓄水技术用于栽培小麦和大麦，中国人决定种植冬夏两季作物，即以冬季的小麦和大麦与夏季的粟和荞麦轮作，而近来则更多的是与高粱和玉米轮作。对完成这种循环轮作必不可少的技能与技术，以及开发适应这种循环轮作的作物品种，肯定都花了很长时间；只有人口高度密集才会使这样大的努力具有价值。的确，在赋税迫使人们增加农业产量之前，小麦和大麦可能并不重要。故此我们不能因为新石器时代遗址中缺少小麦和大麦便推测它们未被发现；它们可能被认为是稀罕的输入物或珍品，没被当成农作物。
　　在南方，龙山文化渐次衍化成考古遗物并无二致的众多遗址，通称为和平文化。和平为越南的一处遗址，用它来命名整个中石器时代和早期新石器时代的东南亚传统，包括数万平方英里地区内一万年间的历史进程。
　　人口的增加在这个时期显然很重要，然则为什么会出现人口增长？如果这是对农业的自然反应，那么为什么不集中在南方呢？那里的稻子和块根作物比干旱北方的粟提供了更多产和更牢靠的基础。在该核心区域，相对于农耕文化复合体的原因而言，人口的增加肯定会导致更多的结果。由于猎物的枯竭及其聚居地的减少，再加上有可能获得更多的劳力从事农耕，似乎导致了对农业依赖的增强，但人口的增长本身必须加以解释，倘若在纯农业社会中有众所周知的限制人口倾向的话。龙山文化的人口比其农业可以养活的人口要少。中国在20世纪仍大量依靠常称作（如果不是非常准确地）新石器时代农业体系中的相同农作物，因此龙山文化的先民无疑可以维持比他们曾经维持过的更多的人。人口的增加在这一个案中不能说明什么问题。
　　关于人口增长有一种可能的说明，就是假定冲突的存在模式，这种冲突由于产品以及－－一言以蔽之－－贪婪的增加而加剧。人们想要得到更多，除了交换还有抢劫：正如萨林斯（1972年）所云，抢劫不过是交换的一种极端情形，其回报格外低，也可以说不存在回报。日益复杂的产品和日趋严重的冲突导致对社会控制的更大需求。社会中强势者和弱小者之间的差距在拉大。村子里的头面人物可能是军事首长、最成功的社会仲裁者或富人。凭借一种手段获得权力的人，会用另外的手段来巩固它：富人力争政治成就，政客力求财富，不一而足。我猜想，在有许多致富机会的扩张经济中，正是富人掌握了权力，然后着手巩固自己对政治的控制。而在静止经济中，则由能说会道者和擅长管理者－－从政者和政治家－－掌权，然后再靠攫取财富来加以强化。在战争状态下，军事首长接管和获取政治与经济权力。所有这些走向成功的道路，可能都存在于龙山文化的村落里；在每一个共同体中，谋取权力者可能会遵循复杂的模式，同时还使用各种策略。其最后结果是，作为经济活动曰益增长的副产品，社会分层也日益加剧。
　　伴随着权力的逐渐集中，人人平等、共同支配生产资料的平均主义村社已不复存在。随之消失的是很多限制人口的因素。人们感到不再能完全把握自己的命运。他们也不再能回避小家庭缺乏劳力的问题。需要更多的劳动和产品，而得到它的惟一途径则是增加家庭的劳动力。由此开始了中国经济史上的恶性循环：食物产量的提高导致人口的增加；而增加的人口又导致了对食物的更大需求和由此产生的对农业集约化的要求。在国家出现以后，赋税使农民的生存更为艰难。他们不可能积攒财产，只能寄望于孩子，与之一起劳动，并在年迈时依赖其赡养。
　　商朝文明
　　文明在近东始于公元前3000年，在中国始于公元前2000年以前。中国最早的著名文明是商朝文明，传统上定代为前1766－前1122年，而现在据大多数学者认为则要略晚一些；目前提出的年代范围介于上述年代与大约前1500－前1000年之间。商朝以前是朦胧不清的夏朝，传统上定代为始于公元前22世纪。直到最近。这一朝代都被认为是传说时期，但那个时期的几座城市或曰大镇已被发掘出来，这些城镇后来成为商朝的辖区，同时还出土了大量美丽的青铜器。所以青铜时代的文明确曾在华北中部繁荣过，而且它充分标明了夏朝的存在（关于中国文明的黎明，见巴纳德，1972年；张光直，1986年、1977a、1979年、1983年；郑德坤，1960年；古德炜，1978年、1983年；李济，1977年；保罗。惠特利，1971年；威利特，1965年）。
　　最近在满洲南部进行了更令人惊奇的发掘。在这里，大型的村落、具有相当规模的庙宇、形形色色的精美艺术品以及高水准的玉雕，表明红山文化是处于萌芽期的文化，甚至比夏朝更早［方滇川（音译）与魏凡（音译），1986年；郭旭（音译），1986年；孙守道与郭大顺，1986年］。那里的资料把我们带回到公元前3500年以至更早的时候；大村落的起源可能在公元前3000年以前，与美索不达米亚城邦国家一样早（这些城邦国家在那时却更为先进一些）。这一文化繁荣所在地区，是历史上操阿尔泰语系者（通古斯人、朝鲜人及其他人）居住之地，因此在我看来，好像它是非中国文化，肯定不同（不过有所关联）于夏朝由以产生的华北中部仰韶文化和龙山文化。无论如何，在龙山文化区内发现的大市镇，表明红山文化并非孤立，因此我们对中国文明的起源仍有许多要探究的。
　　虽然没有属于商朝的历史记录或长篇书面著作，但我们确有大批文献，大部分是刻在胛骨和龟甲上的著名甲骨文。商朝的占卜，就是把这些东西加热至裂开后再根据裂纹以定吉凶，几乎和今日有些地方的占卜一模一样。由于问题和答案均用复杂的字样刻在龟甲兽骨上，这种字体现已能释读，我们因此获得了商朝生活中的某些内容，特别是王宮中主要事务的精彩记录。在这些事务中，狩猎与星象最为突出。
　　商朝文明创造了辉煌的艺术品，尤其是铸造出了青铜器，建造了大城市。商朝地处中国的心脏地带，从黄河中游起，北近北京，东入山东，南达江西。商朝实际统治的地域，从华北平原沿黄河上溯到洛阳西北的三角形低地，地当枢纽，位置重要，可能是发掘物最丰富和城市最大的地区。这一区域的中心是历史名城洛阳和郑州。商朝早期都城在洛阳附近被发掘出来，而郑州事实上复压在商朝都城之上（可能是隞，处于该王朝中期），该都城位于现代郑州的一块大得惊人的地区之下，包括人民公园与中心市场地区。在市场上，人们仍可以发现很多脆弱易碎的、浅灰色的粗沙质陶制水壶，实际上在各方面都与商朝的那些陶制水壶毫无差异。它们现仍是普通厨具，适用于当地烹调，非常理想，所以无需改进。商朝都城后来北迁至安阳附近的小屯，商朝在这里建造起最后、也是最壮观的首都－－殷。文明的周边地区，从河北直到山东、江西，文化上各具特色，显示出其他王朝在当地统治的烙印（张光直，1979年）。
　　商朝文明依靠许多品种的粟和稷，也依靠稻子、小麦和大麦。略有一些二熟制的迹象，大概是粟，因为原始品种的稻子生长季节很长，不容复种。在商朝时期，中国比现在更温暖湿润；大象、貘、犀牛以及别的热带与亚热带动物群活跃在中部平原。然而气候的差异并没有大到足以允许稻子在湿地或灌溉区以外生长。该区域如今每年降雨20－－25英寸，而黄河周围的中心区则降雨20－－30英寸；旱稻在每个生长季节需要大约80英寸或更多的雨水。很显然，即使雨量再增加一倍，也不会允许水稻生长，何况该地区在商朝也没有过那么多的雨水。有一些迹象显示了商朝的灌溉，同时也不缺少对撒播稻种堪称理想的河塘。很有可能使用了一系列技术，从简单地往天然水坑撒种，到在积水低草地耕种，再到实际灌溉准备好的稻田。但可以肯定的是，教科书频繁提及商朝的旱稻栽培，实属谬误。
　　除了谷物以外，我们还了解商朝饮食中的肉类。猪、狗、鸡、绵羊、山羊、牛和马早就可以获得了，此外，水牛（据说是本地种，现已灭绝）也开始被驯养。大卫神父鹿（Elaphurus）的骨头是如此常见，表明这种动物也已被驯化（李济，1977年）。狩猎规模大，人们用网捕捉各种猎物，从象、犀牛到兔子与鹿。各种鱼和龟都被食用。剔去了肩胛骨和甲壳的献祭动物大概是捆起来放进炖锅的。商业为该地区带来了一些外传的手工制品；华中是龟的出没之地，而且有些种类的龟被查明原产于华南。海贝与鲸骨则表明了与沿海的贸易。
　　人们肯定会猜想，素食同样也是多样化并经过筛选的，但商朝遗址中植物遗存的公布与分析很不全面。殷墟的植物资料在进行分析之前就被毁于二战之中（李济，1977年）。周初的文献遗存证明了对素食的广泛熟悉，我们理应推想这些素食源自商民，并且可能反映了自那时起并无变化的状况。有必要进行考古方面的研究，并对甲骨文进行最新的分析。甲骨文提到了“麦”（可能这个字也涉及大麦）、“黍”和“粟”、稻、秣，以及几种重要的食物性树木：栗、桑（主要用于丝绸生产）、杏和枣。“果”字和“采”字已定形（吉布森，1937年）。所有这些字在商朝的书写中都是可以识别的象形文字。杏树的记载让人费解：一般认为，杏的栽培源自西亚和中亚，而中国却有它自己的杏种－－“梅”（Prunusmume，通常错译成“plum”）。但在商朝字体中并未出现梅，却出现了杏。高粱在甲骨文中未提及，尽管有些出版物意见相左（安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年）。
　　属于商朝的食器和酒具很多。但巴纳德和佐滕保（音译）（1975年）对它们的独断评论迟早将被推翻（也见张光直，1979年）。他们断定青铜器是在商朝中心地区发明，与合金于较早时在近东的发明无关。
　　在对陶器和青铜器的研究中，有关食物的主要结论是：（1）食物的配制和供应仪式化、规范化和复杂化；（2）礼仪是一桩至关重要的大事；整个文明的福祉显然被认为依赖于献祭及其他仪式的规范化，这意味着器皿和食物的正确排列尤为重要。现代中国的参拜仪式（“拜拜”）延续了这一传统，但显然没有商朝仪式精细缜密。（3）酒对商民是很关键的（“酒”－－在现代汉语中为“含有酒精的液体”－－是指早期历史时代的淡酒或发酵酒，而非通常翻译的葡萄酒）。他们有酗酒者的名声，而根据《书经》记载，其周朝继承人制定了很多法令专门反对酗酒，以免自己的王朝重蹈商朝覆辙，他们将商朝的灭亡归咎于其纵酒过度。这个故事得到了保存下来的大量饮酒巨器的印证。根据传说，商以前的最后一位统治者拥有“酒池肉林”－－‘肉林“意谓以干肉条悬挂成林。
　　食物似乎分为”饭“（”grainfoods“）和”菜“（”dishes“）；大概另有一个类别是点心（张光直，1977b，特别是第23－51页）。饭的典型形态为一种稠粥，是被煮熟或蒸熟的；菜则通常是丰盛的羹。烤熟和炙熟的肉可能也很常见。除了食物性作物外，作为纤维的麻和丝也很重要；别的纤维植物也可能被栽培了，因为我们知道在随后的朝代里有一些这类植物。
　　商朝的耕作技术与新石器时代晚期的耕作技术并无重大差别。尽管青铜时代已经开始，从而在大小和精致方面为金属制品带来惊人的增长，但农具仍用石头、骨头和木头制作，并局限于简单的镬、刈刀、锄、铲、镰刀、杵、和臼等。大的镬可能被拖着当原始的犁来用。鱼钩、网和石镞－－富人有青铜镞－－也是食物获取系统的一部分。水利灌溉似乎被大批的沟渠所证实，即使小屯的沟渠是城壕，它们也表明了对开沟引水技术的充分了解。稻子作为主要农作物而出现，这意味着对水的管理，故此可能存在小规模的局部灌溉，它为商朝文明带来了繁荣和城市中心，不过我们对此并无充分证据。显然没有大规模的灌溉工程。所以，中国的青铜时代文明是以十分简单的技术为基础的，这种技术与过去诸世纪的技术没有重大差别。
　　据魏特夫（1957年）所说，中国和亚洲大部分地区特有的中央集权、官僚政治的国家体制－－在这种体制中，受皇帝个人领导的国家，拥有并处置土地－－由中央对水利的控制来维持，并在很大程度上由此产生，而这种控制则由建设庞大的水利工程的需要引起。但这一假设处境困难（张光直，1979年；埃伯哈德，1977年；惠特利，1971年）。当代学者的共识是，旧大陆上对水利的控制往往是分散的，而国家早在大规模的灌溉系统出现以前就已完全建立，因此灌溉农业与高度中央集权的政府之间几乎毫无联系。魏特夫的假设对中国来说显然站不住脚。商朝文明似乎并没有大的水利工程，直到公兀前三四世纪才见于中国；此前的工程不像北美洲一些土著文化如欧文斯河谷中派尤特人之类的灌溉系统那般大，而派尤特人，更不要说国家了，就连栽培的植物也没有（劳顿等，1976年）。
　　另一方面，传统农业的高产当然使国家的出现成为可能。我们难以天真地相信，人们先是产生了”剩余物“，然后再创造城市和精英来用光它。人们难得生产他们不打算利用的大量食物（或其他物品），而如果他们生产了，也肯定是更多地考虑直接满足某种用途，而不是去养活税吏、军人和掠夺成性的地主，这类人在全部历史中对中国农民而言代表着国家。不过很显然，除非农业体系有潜在能力养活他们，否则就不可能出现这样的社会特征。这种潜力在政治状况需要时就明确地变成现实。
　　贸易在商朝文明中的重要性，张光直（1975年）作了论述，他认为贸易远比大多数学者的已有认识更为重要。流入商朝议事厅的龟甲、出现在那里的鲸骨和别的舶来物，以及商朝时在整个中国分布很广的文化相似性，都表明了广泛而又重要的经济联系。大部分交易是与其他比较先进的社会进行的。随意瞥一眼地图，便可看出黃河中游乃是何等天然的贸易中心。米盐交易广泛。日益增长的农业活动无疑导致了对盐的更大需求，到商代它对于保存食物已是不可或缺的了。”盐和铁“在后世作为交易商品的重要性众所周知，这在某种程度上肯定由商朝盐和矿石的重要性预示了。
　　或许值得一提的是，商朝的影响并没有直接扩展到新大陆。商朝文化与美洲印第安人文化之间的相似性在于经由白令海峡的间接联系，或完全归因子独立的发展。例如玉在商朝及同时