中国食物 [美]尤金·n·安德森-第6章
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在孔子以后的两个半世纪里，出现了许多别的哲学流派，提出了各种伦理学和逻辑学体系，它们全都力争被统治者认可以及在政府和政治中得到应用。中国早期哲学归根结蒂全是政治哲学：其目标是创造和维持一个管理有方的国家，而墨家学派的哲人像现代经济学家那样称其为着民众的最大福祉和最小危害。儒家学派的弟子们面临着其老师未曾遇到的挑战：他们不得不建立起一个完整体系，以免遭尖锐抨击。在所谓的“百家”中，最难对付的竞争者是法家学派，它力主通过法律与发展农业的积极政策来实行强有力的统治。
其他挑战者包括神秘主义，它在早期中国的条件下融入富于哲理的道教，它对食物的看法颇像禁欲主义。精美的食物和独到的技术在《道德经》（作者不详）和《庄子》（庄周作于公元前3或4世纪；很多内容是后人加上去的）中受到谴责（翟理斯，1926年；葛瑞汉，1981年；魏礼，1939年、1958年）。周朝文献相当部分已佚；有些作为以后的增添部分残存在《庄子》中，有些则残存在编纂于汉朝的《列子》中（葛瑞汉，1960年）。同时，墨翟主张兼爱，杨朱却主张为我；墨翟倾向于极端节制食欲，杨朱则倾向于及时行乐。周朝科学包含了医学和营养成分；这一点以及它的民间表征，将对中国的食物产生深远影响－－我相信，这种影响的程度跟信仰体系向来对某种文化的饮食习惯所起的作用一样深刻。不过这对儒家体系并没有直接的威胁；相反它们倒是互补的。
意味深长的是，所有学派都讨论了农业、食物和食物政策。农业被认为是国家及其臣民最重要的工作。饥荒与战争意味着食物是所有学派的关注焦点。然而比这更重要的是，能够知味乃属生活的一部分，即便对农民而言也是如此：《诗经》拿节日的淡酒、上等的谷物和肉与平常吃的粗粮进行了对比。精英当然总是食不厌精。在西方，清教传统极大地妨碍了食物享受以及其他肉体快乐。不清楚这种意识形态为什么没有控制中国，既然道家和墨家都在提倡节俭。
在孔子的门徒中，孟子以讲授性善论最为闻名；他论辩道，人无有不善（刘殿爵，1970年）。他当时的主要反对者是道家，后者告诫说，善与恶是被人强加的范畴，故未能涉及任何本根，而且人类的可塑性也太强，不可能有特定的本性。稍后，荀子论证了性恶论，其核心是贪婪和自私。“善”与“恶”在周朝晚期的道德范围大致相当于“利他主义”和“利己主义”：善人为帮助他人而工作，不管是从人类自发的正当行为出发（像孟子认为的那样），还是从开明的自身利益或良好教育出发，而恶人则在追求有点像是现代信奉的“先下手为强”。谋求个人的好处或利益（“利”）是恶；为他人谋福利则是善。这蕴涵了一种普遍共有的观点，即人世是一种一方得益便会使另一方遭受相应损失的游戏，“有限善行的偶像”常见于现代中国和其他很多农民社会中（福斯特，1965年）。诚然，就封建社会的民众而言，生活通常并不遵循这样一种模式。孟子把善良的统治者称为善待其臣民者，这首先包含了自我牺牲（如减免可能要花在奢华享受上的税收），但此后必然得到回报，国家昌盛强大，统治者财富增长，长治久安。但孟子强调人不应该只是怀利以相接，或相接以怀利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。
与孔子别的门徒一样，而且确实与同时代的中国大多数哲学家（特别是法家）一样，孟子把农业当作基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被中国历代的统治者和精英所仿效。这并不意味着农民享有崇高的声誉；他们表面上受到尊重，实则受到轻视，这种交加的痛苦是农夫在很多文化中的共同命运。但由于儒家的教义，国家还是给予农业以最优先的考虑。
《孟子》卷首的立论开宗明义：曰仁义而已矣，何必曰利－－即使是国家的利益。善行被概括为“仁”和“义”，即仁爱和正义。立场坚定与履行职责、利他主义与互相帮助，都包含在这些词中。孟子紧接着指明，只有贤者才能真正享有其苑囿里的麇鹿、鱼鳖，或大量地拥有它们。然后接下来的却是在所有哲学作品中最令人惊讶的段落之一，孟子在此对他正为之效劳的君主的政策发起了直接的正面攻击。他毫不隐讳的言辞，肯定是冒着杀头之险。这一段对理解当时及此后的中国食物政策至关重要：
不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；谷与鱼鳖不可胜食，林木不可胜用，是使民养生丧死无憾也。养生丧死无憾，王道之始也。
五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣；谨庠序之数，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒；然而不王者，未之有也。
狗彘食人食而不知检，涂有饿莩而不知发；人死，则曰，“非我也，岁也。”是何异于刺人而杀之，曰，“非我也，兵也？”王无罪岁，斯天下之民至焉。（刘殿爵，1970年，第51－－52页。）
行文显露的一个主题是资源保护：与孔子一样，孟子是一位自然资源保护论者，但他更讲究系统。他对人性的著名直喻是牛山：“牛山之木尝美矣，但后因斧斤伐之，牛羊又从而牧之，是以若彼濯濯也”；相似地，“其所以放其良心者，亦犹斧斤之于木也”。照孟子看来，保护资源合乎理想，但不应走得太远，而农业现代化也不应走得太远。他严厉批评将其麋鹿者视为凶犯的国君（刘殿爵，1970年，第61－62页），以及那些庖有肥肉、厩有肥马、民有饥色、野有饿莩的国君（刘殿爵，1970年，第124页），这是对误入歧途的法家与儒家信徒的抨击。国君拥有苑囿是很正常的，但百姓应该可以去那里搞到一些木柴和猎物。至于食物，孟子指出，“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”（刘殿爵，1970年，第187页）。孟子不单是在说人们丰衣足食便会举止得体，其主要论点是，他们有了贤明统治者的楷模才会如此。在儒家的治国术中，再没有比统治者为其臣民制定应遵守的准则更重要的理念了。
孟子对食物的兴趣在其著作中不断反映出来。他最有名的说法也许是：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。”（刘殿爵，1970年，第166页。）在同一节里他又说道：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，嘑尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”他接着又说道，他将多么坚定地拒绝接受不辨礼仪的高官厚禄。
儒家对初期清教主义的回答见于《礼记》。这本内容浩繁的鸿篇巨著在秦朝发生的“焚书”事件中几乎失传。汉朝找到残缺不全的原文，并尽可能完整地作了修复。我的非专业性印象是，汉朝的校订者出色而忠实，因其极少“补缀”，并保留了一些分类，尽管很多评注如今都被视作原文的组成部分。除《诗经》以外，《周礼》和《礼记》也都透露了大量有关周朝盛宴和祭祀的情况。供品有：大量按递减顺序排列的鸡、猪、狗、绵羊和公牛；鱼，特别是上等的肥鲤鱼；蔬菜，新鲜和腌泡的；谷物，具体指较优种类的粟；以及淡酒，也是较优的品级。狗在当时是受到极大偏爱的常见食物（目前，狗在华北已不再食用，仅在南方才偶尔食用）。
《礼记》中记述了祭祀仪式，包括使用和供奉的食物（理雅各，1967年，第459－－64页差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一个品种的粟误译成了“玉米”）。按规定，农业与资源保护活动由统治者安排和监督。校订《礼记》章节段落的战国与汉朝哲学家们，在处理礼仪时顶着道家、墨家、法家与其他学派的压力，以实用和逼真的名词来为其行为惯例辩解。他们第一个最重要的辩解就是资源保护，对此我们已在孔子和孟子的著述中有所了解。礼仪和食物的其他用途旨在保障食物供给并规定其分配，这特别适用于野生动物和鱼，它们在周朝正迅速减少，而人口却在增加。统治者及士大夫被告诫要小心对待食物供给。
国君春天不围泽，大夫不掩群，士不取麛卵。岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，马不食谷，驰道不除，祭事不县；大夫不食粱。（理雅各，1967年，第1卷第106页。）
田不以礼曰暴天物。
天子不合围，诸侯不掩群。（第220－221页）
规定的月令活动包括破坏性活动的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟，毋麛，毋卵。”（第256页。）不遵守这些禁忌以及别的时令性劝诫，不仅会危害猎物，而且还破坏了宇宙的和谐与秩序：
孟春行夏令，则风雨不时，草木蚤落，国时有恐；行秋令，则其民大疫，猋风暴雨总至，藜、莠、蓬、蒿并兴；行冬令，则水潦为败，雪霜大挚，首种不久。（第257页）
社会进化的唯物主义理论存在于《礼记》大部分内容中：
凡居民材，必因天地寒煖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐，五味异和。。。。。。
中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。（第228－229页）
其他蛮族也有吃生食或不食五谷者。我们不需去相信这里的人种志。重要的是考虑到了环境对文化的影响，而且饮食方式中的差异也得到了确认。礼仪的进化也包括在《礼记》中：
夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复！”然后饭腥而苴孰。（第368－369页）
记述礼仪起源的上述引文被认为是孔子所作。《礼记》继续论述了社会的起源：
昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。
后圣有作，然后脩火之利，。。。。。。以炮以燔，以享为炙，以为醴酪；。。。。。。以养生送死，以事鬼神上帝。
凡此我们都应遵循古代的榜样。
故玄酒在室，醴、嵩诨В阴谔茫尉圃谙隆＃ǖ�369－370页）《礼记》接着记述了其他祭祀仪式的起源（有时在起源与现行仪式之间的关系上模棱两可；这很可能是由于原文讹误及翻译拙劣，而不是由于原作不够明晰）。不过要注意，对于社会进化的描述显然纯属设想，而非如某些天真学者认为的那样，是古代的真实反映。
对礼仪其他高级功能的解释包括下述理论：礼仪的目的是表达、灌输以及（大体上）传播社会秩序，或社会秩序的重要成分，并告诉百姓怎样和何时去做事。涂尔干（1961年）把礼仪的概念表述为群体团结一致，以及他把礼仪作为传递有关经济与社会信息之联络系统的观点，都是此一见解的组成部分。《礼记》的作者们意识到了礼仪的这种功能，因此他们在这一节里解释了礼仪的某些象征意义。礼仪创立者的目的在于“以别亲疏远迩，教民反古复始，不忘其所由生也”（第2卷第221页）：在一直延续到1911年中华帝国灭亡为止的礼仪中，在一些特定的节令，皇帝总要象征性地亲耕，而皇后则会象征性地躬桑。《礼记》解释道：“是故天子亲耕。。。。。。诸侯耕。。。。。。天子诸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蚕也，身致其诚信，诚信之谓尽。”（第2卷第238页）。因此这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。
神秘的《易经》以及其他早期著作都提到了阴阳对比。阳是宇宙的光明干燥面；该字最初的意思是指朝南向阳的山坡。阴是宇宙的冷峭幽暗面；该字最初的意思是指背阳的北面。男性很早就与阳相联，女性则与阴相联；男人被认为具有较多的阳刚之气，并被鼓励保存它；女人具有较多的阴柔之气，她们可以安全地释放它。火属阳，水属阴。著名的“太极图”描绘了阴阳关系。在道家（被大大简化了）的宇宙论中，“道”这种抽象的本体，生出统一体；统一体生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入了分别称做“五行”、“五个进化阶段”或“五元素”的理论［“五行”是直译；“行”既可以指过程，也可以指遵循的道。第二种说法是波克特（1974年）新创的译名。第三种说法是传统的英语译名］。五行是土、木、火、金和水。它们在给定的顺序中相生－－土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结－－并在逆转的顺序中相克。
由此，这五个阶段便与能想像得出的其他万物连在一起：五色、五味、五气、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼，以及可以牵强凑成类似数目的其他万物。例如，五味是酸、苦、甘、辛（或辣，就像辣椒）和咸；五气是膻、腥、香、臊和臭。波克特详细解释了这一体系如何用来观察与时节相关的疾病（下面将进一步论述）。
秦汉时代
在秦汉时代，中国的农业成型了。此一时期最重要的是，自汉朝初期开始由帝国政府对全面的农业发展政策进行了明确规定。这一政策在中国历史中始终奉行－－经常只是一种虔诚的希冀，但间或也得到认真的贯彻。
这一政策在中国导致了一场真正的“绿色革命”，在世界范围内也属首次。从周朝晚期到汉朝中期，产量和技术获得了实质性的进展。该政策的主要特点是：（1）相对适中的田租；（2）维护自立的小农阶级（要么是自耕农，要么是相对有保障的佃户）；（3）扩大农业并由政府编纂农书及农业百科全书；（4）公共工程，包括灌溉系统及一向正规的粮仓；（5）救荒；（6）除关注食物外，还关心药物和药草。政府为了这些目标所采取的行动，常受到大地主和军事征伐这类紧迫问题的阻挠或限制，而耗费了时间及资金。不过，汉朝毕竟农业繁荣，人口增加，而且编纂了中国的农业与医学知识。这出现在城市化和市场发展的背景下；靠近城市的农民和地主逐渐强烈地以市场为导向，并融入成长中的货币经济。从汉朝至今中国农业所形成的独特发展方向，凡此种种均至关紧要。
公元前221年，秦朝征服了全中国。从农业和食物的观点来看，秦统一中国后的重要举措是贯彻法家理念，将农业与食物生产置于优先地位，并视为增强国力的关键。因而公元前213年的大焚书中，明确赦免的类目便惟有农业与医学（任何熟悉审查制度的人都能猜到后果：那些书在汉以前的文献中保存极差）。
仅仅在“始皇帝”下葬后几年，秦朝就崩溃了。公元前206年，刘邦占领了首都－－具有战略地位的长安城（现在的西安），并宣布建立汉朝。受益于秦始皇的教训以及他本人天生的谨慎，刘邦建立了一个使汉朝得以延续400年的框架，汉朝比
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