中国食物 [美]尤金·n·安德森-第7章
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醢罱⒘艘桓鍪购撼靡匝有�400年的框架，汉朝比中国任何其他王朝都持续得更久，尽管其统治曾被一次成功的政变和朝廷失控或名存实亡的几个时期所打断。就像秦朝给了西方以“支那”（china）一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。“汉人”在中国还用以区分汉族与少数民族。许倬云（1978年、1980年）、克罗韦尔（1979年）和其他作者（小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1980年、1984年；陈启云，1984年；鲁惟一，1968年；米歇尔·皮雷佐利－T’塞斯蒂文斯，1982年）描述了汉朝农业的沿革；食物则由余英时（1967年、1977年）和王仲殊（1982年）做了论述。但最好的记述见于汉朝历史学家自己的著述中：司马迁（伯顿·沃森，1967年；司马迁，1974年）和班氏一家（德效骞，1938－1955年；斯旺，1950年；伯顿·沃森，1974b）。他们不愧为伟大的作家和卓越的客观观察家，因为他们实际上为中国创造了系统的阐述性史学，又卷进过当时的政治。
世界上的首次人口普查（公元2年）统计到了6000万中国人。到280年，人口已减少到1600万左右（毕汉斯，1974年）。主要城市在其实力达到顶点时可能各有100万人口（算上近郊及郊区村庄）。在这个城市化和城市增长的时代，城市的规划既仔细又详尽。然而在动乱时期，城市却是突出的目标，各种形式的争斗和围攻实际上还是减少了城市人口。农业越发精耕细作，以养活日益增加的城市居民。为了劝课农桑，租税保持在低线，但即使纳税较低，对于依靠小块土地为生的农民来说仍很艰辛。此外，土地占有在缩小：中国人始终倾向于分割遗产，因此当人口增长时，土地占有就必然减少。于是，大家族甚至小地主便常能以牺牲小农的代价来增加自己的土地。现代学者强调地主所有制的较低税收和较轻负担，以及农民经济的高额收益和相对稳定，可“较”这个字却掩盖了很多东西。中国汉朝的农民面临着从土地中榨出更高生产率的问题。租赋的征收常常以物代钱，而在远离城市的地方，实物性部分大概支配了农耕；乡村的农民首先感觉到了增加食物性作物生产的压力。但城边的农民也需要现金。食物买卖在此一时期的经济中占重要地位。
中心地区供养着非常稠密的人口；许倬云推测其密度（考虑到各种诸侯领地）高达每平方公里207人，尽管相形之下，帝国的大部分地方实际上没有人口。这些地区在垦田方面有相当大的压力（1980年，第17－20页）。大约五口人的普通人家耕田近70汉亩（1汉亩约合1／9英亩）。家庭充当生产和消费单位，并时常试图自给自足：比较富裕的家庭有一条规矩，家庭成员不应吃或穿他们不生产的东西（瞿同祖，1972年，第286－287页）。
汉文帝－－大概是中国曾经有过的最尽责的统治者，屡下罪己诏－－在公元前167年试图废除田租和产品税。这项措施为时短暂，但文帝的继任者景帝，于公元前155年将田税从十五税一减至三十税一，这“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”（许倬云，1980年，第16页）。在这以后，租税又慢慢上扬，而官方记录并未道出全部实情，因为地方官吏势必要吸取高于应得数额的东西。但根据封建社会的标准，汉朝的租税始终格外低。即使在东汉时期，也徘徊在10％上下。
土地在汉朝常被收回重新分配。这通常不包括政府对贵族的剥夺：皇帝们甚至间或从其心爱的苑囿中拿出土地来再分配。许倬云指出，在东汉，只有部分开发中的土地给了开拓者，并且在公元109年以后就没有过新的土地转让，而到那时最大和最好的土地已被转归私人庄园了（第33页）。
或许汉朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就农业而言，就是指治水，国家早已参与这一事务。在汉朝以前，伟大的岷江水利灌溉系统就已在李冰父子的指导下建成；这一不朽的工程至今仍在使用。然而，开沟排水和改道分流一旦由远逊于李氏的人物来进行，便逐渐导致河床淤积堵塞，随后必然发生沟渠坍塌和洪水泛滥。与以往相比，雨量的自然涨落就容易酿成更大规模的灾害：据许倬云统计，在汉朝（包括“新”朝）期间，有43次大旱灾和68次大洪涝（第80页）。但正如许氏所说，它们简直不是“天灾”，而跟这一时期的战争与阴谋一样，肯定是人祸，是当人们尚不能轻易控制这类工程时必然要为公共事业之收益所付出的代价。这些教训即使今天也还没有被完全吸取：现代中国与包括美国在内的其他大多数国家一样，分担着因奢望过度和计划不周的公共治水工程所带来的此种灾难。
国家还帮助传播农业知识，赞助为农人所编的农书，并指示官吏宣传有用的知识。前汉（公元前206年－公元8年）时期，搜粟都尉赵过，将推广集约耕作技术作为其职责的一部分（斯旺，1950年，第184－185页）；氾胜之和其他作者在出版农书时得到了国家的资助（石声汉，1974年）。有些人被重新安置在新开发的土地上，但据许倬云证实，这更多是战略性而非经济性的；人们被安置于农业上毫无希望、防御上却很重要的西北地区，而不是富庶、多产、居民稀疏的南方。
汉朝深具意义的一个举措是恢复了亲耕和亲桑的仪式。公元前178年，谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了这些仪式（在吕后及其家族败落以后，他在快乐的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此他从未忘记自己较卑微的出身）。恢复仪式的诏书日：“农，天下之本，其开籍田，朕亲率耕，以给宗庙粢盛。”（伯顿·沃森，1967年，第352页）与《礼记》所讲的一样，文帝主持仪式的确切理由，乃是为了显示政府何其认真地对待农业（德效骞，1938－1955年，第281－－283页）。亲桑同样由皇后率领。‘
汉武帝在长达53年的统治中（公元前147年－前87年），拓展了帝国疆域并扩大了对外联系。他的著名使节张骞从中亚带回了各种有用的植物。究竟是哪些植物，记载不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。张骞并没有引进后来归于他名下的大部分植物，其中有几种先前就传入了（例如小麦），也有许多是后来引进的（从胡萝卜到菠萝；罗佛，1919年）。但无疑该时代对科学、医学及农学思想的传播是决定性的：丝绸之路前所未有地繁荣兴盛起来了。
汉朝农庄往往极小，由直系大家庭经营，一如中国历史上的惯例。向一、二户或几户佃农出租土地的小地主十分常见。但少数大地主却占有了大部分土地，并以拥有大量佃农、田客及奴婢为荣。汉朝官府拥有大约10万名奴婢，而一个非常富裕的个人也可能拥有几千名奴婢。奴婢主要是战俘或罪犯及其后代，他们在社会上或农业中均无足轻重（赵冈，1986年）。诗人王褒（或王子渊，公元前1世纪）写了一首打油诗，假借一种奴婢约规的形式来“叱责”一名反抗其主人（王褒的东道主）的奴隶（王褒实际上机智地批评了自己的东道主使用奴婢太狠）。该诗列举了王褒能想像出的一个人要做的每一种体力活，因此这份目录是有关汉朝田庄管理的宝贵材料（许倬云，1980年，第231－－234页载有这首诗的译文）。
丰年的生产率似乎很高，但不可能对数字做出解释，因为数字的可靠性及汉朝计量单位的确切度量均不能确定（许倬云，1980年；斯旺，1950年）。
典型的情况是：70亩田宅养活五口之家。但汉亩比现代的亩（约合1／6英亩）要小。亩的大小于公元前87年从100步改为240步，因此70亩之数应属于240步的较大田亩单位。仍在讨论中的步幅有两跨宽，标准化为6尺，每尺约合9英寸。这种亩长240步宽1步，约合1／9英亩（斯旺，1950年）。
因此，典型的农庄大约为7．7英亩。这是保守的估计，但70亩地充其量只是小块的田产，不集约使用土地就无法养活五口之家。有些农庄比这还小得多。汉朝的中国人体型较小，对卡路里的需要很低，但劳作很辛苦，所以勤勉的户主们应该需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英亩地里生产出1吨谷物（这还是在留出了来年的种子以后）。根据封建时代的标准，汉朝农业产量高－－高于中世纪的欧洲，那里每英亩500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，收成中的1／3必须留作种子（斯利彻·冯巴思，1963年）。中国人留种要少得多，而得到的回报却多得多。根据汉朝以后不久的报表来看，种子与产量之比为，小麦l：10，粟66：1，000，稻266：1，000（我得到未具名者提供的信息；见白馥兰，1984年；赵冈，1986年）。产量通常为每亩2－4斛。1斛（pieul）为20升，或大约37．4磅谷物。因此产量大致是每亩75－150磅，或每英亩675－1，340磅。据司马迁所说，在秦汉时代，灌溉不久的良田每亩产粮1钟（614斛），即差不多为每英亩25，000磅，这也是20世纪初期华北较好土地上的产量。《汉书》（该时期的一本史书；白馥兰，1984年）讲过，代田法可使每亩提高产量l斛；氾胜之又提到了区种法，可使每亩产粮100斛，这高得似乎难以置信，却或许并非不可信（小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1984年；石声汉，1974年）。当然，农夫不仅得养活全家，还得交纳很少但远非微不足道的租税。兵役、徭役等把人们带离家园；而由于农业和工业的劳动密集性质，这些人又不得不被替换。所以，那时跟晚近的时代一样，中国人尽量地多生孩子（特别是儿子），至少使自己能有足够的孩子，以便在应付了兵役和劳役之后，尚有一个儿子留在家里务农。
氾胜之写于公元前1世纪的农书（许倬云，1980年，第280－－294页；石声汉，1959年），散佚于后世农业著作所引用的大量片断中。《氾胜之书》记述的某些极详尽的过程，表明了汉朝农业是何等精耕细作：
1．复种（冬麦或大麦，随后是粟或另一种夏季作物）很常见，尽管并未推广。
2．种子预处理，该书记述详备。种子浸泡在煮过的骨头、粪肥或蚕屑制成的人造肥料里，这种肥料还要加入附子或其他植物毒素。种子被反复覆以一层这类糊状物；必须小心地将裹在薄薄表皮中的种子弄干，使它们不会腐烂（在西方，预处理的种子被认为是现代实验室里的一个奇迹，它只是在近二三十年间才被发明）。
3．不仅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年间还通过变动水道来改变水流，使水春天温暖、夏天不热。
4．一种细致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反复弄碎，形成一层蓄水的覆盖土。冬天，雪被压实以免被风刮走。氾胜之指出这种做法也冻死了能在冬天幸存的昆虫卵。
5．实行了区种法（这些区是潮湿的）。区里的瓠瓜经修剪而使果实结得更大，接着在每个瓠瓜下面垫以藁秸，故此它不会由于接触湿土而腐烂。较大和较浅的区挖好后种谷物；如此每亩产量100斛。
6．在不易排水而易保湿的地区，实施了垄耕法，这是今日中国使用的集约方式之前身。
7．穴灌法，用于没有沟渠灌溉的庄稼。
8．《氾胜之书》提供了格外详细和精确的施肥、浇水、移植等的节令。
9．任何含氮物看来都被细心地存作肥料。有关何种肥料最好在哪个阶段用于哪种农作物的整门科学收录在该书中。
10．哪种土壤最适宜哪种农作物的知识几乎同今天一样广博。
11．铁农具普遍、多样和复杂，提高了生产率。
氾胜之提到的农作物包括了最重要的九大宗：小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆（Vignaspp．；其栽培技术不同于大豆）。中国宇宙论中的传统五行说和《氾胜之书》无关。汉朝农作物的五大宗是粟（两个种，要不然是粘性的及非粘性的）、小麦（被理解为包括大麦）、豆和稻（或麻，在干旱的北方）。麻是适于做食物和油的重要种子作物。另一本农书是崔石汉（Ts'uiShih）的《四民月令》，论述了类似的问题（许倬云，1980年，第215－－218页）。
除了主要的取种作物以外，氾胜之还提到了葫芦（显然是瓠瓜，lagenaria）；芋；“水－毒麦黍”（石声汉，1959年，第27页；其鉴定尚无把握，但显然，属于一种谷物）；桑（多半用于养蚕）；艾蒿，最初是一种野外采集植物，可防止留作种子的谷物遭受虫害，但也是一种调味的香草；甜瓜；大葱（Allium）；紫苏属（一种油料种子，其叶是一种很好的调味用料）；芝麻（新出现物）以及榆树。榆树（Ulmusspp．）在《氾胜之书》中未当作食物提及，但我们从《四民月令》中得悉它是食物。其种子被食用，其叶子也几乎可以肯定被食用，叶子还做成调味品，大概发酵得极像豆腐（日本豆面酱）。该树无疑常被种植，跟在晚近
的诸世纪中一样。种子于二月采集，在当时和／或在五月做成＊［上“敄”下“酉”］＊［左“酉”右“俞”］。这看上去很奇怪，因为普通的榔榆（Ulmusparvifolia）在秋天结果。榆树嫩叶是精美的食物，其种子可以吃，但又硬又干。
《四民月令》在氾胜之的名录上加入了其他农作物：芥菜叶（或白菜）、葵（Malvaspp．）、韮、大葱和小葱、蓼（类似水芹的水生蔬菜）、一种被许倬云（1980年，第217页）错译成“百里香”的无法辨认的香草，以及别的农作物。除了高粱和玉米是由近代传入并有取代粟的趋势以外，这些农作物多多少少正是近代华北的那些农作物。稻在南部和中部都很重要，就和现在一样。
根据文化遗产和别的文献，我们可以填齐汉朝这张主要食物单（余英时，1977年；王仲殊，1982年）：马、绵羊、鹿和别的野生猎物、鸭、鹅、雉、鸽（可能全养在笼子里）、野鸟、雉鸠和龟、包括普通鲤鱼（放养在池塘里）在内的各种鲤科鱼、许多野鱼、莲（根茎和叶子）、龙眼和荔枝（新的和舶来的南方物品）、肉桂、花椒（Zanthoxylumspp．，也被叫做秦椒、川椒和椒）、木兰芽、芍药属植物（用作调味品）、蔺苗、高良姜、黄花菜、南部杨梅（在有些参考书中误称为“草莓”，汉语中的词汇是相似的）、纯正的橘、葡萄、栗子、菱（Trapabicornis）、竹笋、甘蔗、蜂蜜，以及种类齐全的野生香草，包括藜、苦苣菜（Sonchus）和一种野姜。原文中的“小豆”作为赤豆出现在考古记录上，或作红豆（Vignaangu－laris）出现在马王堆墓葬中。别的Vigna种也极有可能被食用。
粟当然是食用与酿酒的首选谷物；这一点在原始资料和考古发掘中都被充分证实了。其次是稻。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。
汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃（尽管一些专吃健康食品者可能会不同意）。煮过的“小豆”（汉朝时的赤豆）味道可口，却是小宗作物。谷物煮成粥或放在锅上蒸。就这些用途而言，
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