中国食物 [美]尤金·n·安德森-第9章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


做官，但他辞去了官职，显然是因其对统治阶级扬扬得意的态度而受到了压力。对他来说，更重要的或许并非道义上的正当，而是不受政治运作烦扰的无拘无束的退隐生活。他的诗给我们留下了其心爱田庄的全景画面。
　　陶渊明过着几乎是新石器时代的简朴生活。他的田庄分为田地、果园和菜园。他的农作物有粟，可能还有小麦和大豆、桃、梅、桑、麻、葵，以及一些别的蔬菜。他也栽培自己喜爱的松和菊，大概还有梨、柳和一些别的植物。其耕作物中最后还有竹子。他选择葵－－粗糙而发苦、含纤维而发粘－－作为自己钟爱的蔬菜。大部分粟酿成了淡酒（大多数用英文写作的学者错译成“葡萄酒”）。他养鸡，可能还养一些别的牲畜：公元前3000年时的农人可能还会养得更多。陶渊明生活在饥饿的边缘，部分是因其技术太原始。但他才华横溢并受过教育。这位普通农夫只能粗菜淡饭，因为他显然把本可用在农业劳作上的时间大多花在作诗饮酒上了。
　　该时代的另一位大诗人谢灵运，是南方一位富有的地主。有一次，他让手下人在茂密的丛林中开了一条宽道，然后突然出现在别人家的地面上，从而惊吓了住在远处的一位邻居，使之因侵扰和伤害而张皇失措（J．弗罗德沙姆，1967年）。谢灵运的诗表现出像索洛（Thoreau）一样超然的精神，这种精神与他的生活没有什么关系，不像索洛的形象与其颠沛流离的生涯密切相关。不过，这类无情的开发者却有助于使南方变成一个大菜园。
　　在304年，嵇含创作了一篇散文，叙述华南（大致为今广东地区）的经济植物生态（李蕙林，1979年）。即使其失误也是由仔细观察所致。故而他提及大头菜引种到南方后会变成芥菜，因为他观察到没有冬季的地方不会生出肥大的块根。他还比照他观察到的另一现象：橘引种到北方后变成低级的枳。这点学问显然以下述事实为依据，即柔弱的柑桔种在按常规被嫁接到较硬的三叶砧木上以后，在寒冷干旱的天气里，插入的树枝往往会变得虚弱或死去，只留下三叶的下层林木惹人恼怒地分枝繁殖。嵇含描述了不下80种植物，并提到了水筏上种庄稼以及其他有趣技艺。
　　在5世纪末6世纪初，陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识。这位曾与皇帝亲密交往的山间隐士和著述多达数十卷的退隐沉思者，在任何时代都堪称真正的伟人。他收集了以前各代的草本植物、食谱和植物学学识（包括后汉的《神农本草经》），并加入了自己的大量东西，创作了卷帙浩繁的草本植物百科全书，为后世更著名的李时珍（约1593年）的《本草纲目》开了先河。他的分类方法及其无一遗漏的论述－－包括广泛引用较早的权威、被制成一览表的资料，以及植物药用性质的很多专门分类－－确立了一个沿用至今的标准，体现在1979年出版的《中药大辞典》（GreatDictionaryofChineseMedicine）。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“热性”或“凉性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度上保持干湿能量间的和谐平衡。
　　这些草本植物与更大范围的传统体系相配合，这一传统涉及到了医学所有方面的发展，特别是对长寿或长生不老的研究［谢弗，1980年；昂舒尔德，1985年；翁池民（音译）与吴廉德（音译），1936年］。与此相应，食物用途也有所扩大，其长期效果相当可观。寻求长寿的行家戒掉了主食和肉，常吃些非常稀奇古怪的东西。炼丹术、无机营养物和长生不老药是深入研究的课题，不时引起了重金属中毒症（李约瑟，1976－1980年）。佛教的巨大影响促使人们采用了佛教的食物和进食方式，包括医用食物志在内。佛教的僧人跟此后的很多传教士一样，发现帮助病人比论证神学的缜密观点更能使人皈依。
　　该时期的另一部伟大著作是贾思勰的《齐民要术》（这个书名有点含糊不清，且易被译成别的名字）。贾思勰是魏朝的一位地方太守，显然很恪守职责。他汇集了所有他觉得有价值的农业知识，利用了所有他能搞到的较早的书。以及农民的经验、他自己的观察，和相当多的实验与野外考察。石声汉（1962年）最近校订了这部百科全书式的著作，并创作了一份珍贵的摘要，且部分译成了英文；这部著作的各部分则由李蕙林作了更为准确的翻译（1969年）。
　　贾思勰是位了不起的农学家。他的著作很大程度上是北方干旱区的产物。在这一点上它类似于《氾胜之书》，该书是贾思勰的主要资料来源之一。除了农业方面的建议外，贾思勰的著作还用很长的一节记述发酵制品。酵母用谷物和水做成，其中常加入艾（蒿子、艾蒿），而且啤酒中添加蛇麻草的理由几乎肯定也是同样的：强烈的防腐效果遏制了细菌和别的问题。苍耳属植物的叶子有时也被使用，可能是出于同样的目的。要么或许就只是加进了野生酵母或额外的养料。顶部发酵被记述下来：贾思勰提到了在酿酒期间出现于液体表面的“浮蚁”（这个名词的重要性被其他注释者漏掉了）。顶部发酵无论如何是可以想见的；现代用来进行底部发酵的酵母，是特种Saccharomycescerevisiae再经过长期仔细选择后的产物，而中国淡酒的酿造者则使用该酵母的野生或半野生品种及很多其他远亲真菌。贾思勰也记述了酸奶酪、干酪和黃油的制作，这些在当时是相当重要的商品。中亚统治者和佛教游僧推广了奶制品，特别是在北方，奶制品已成为饮食的主要部分。这里我们看不到中国那种以避免吃奶制品而闻名的情况，北方的王朝与这种风气相左。贾思勰还描述了如何用盐（或不用盐）来制作肉干。这对军队当然比对家庭更加必需；部队以肉片干的形式携带其肉食。如果不把记述舶来植物的一大节文字（衍生自《博物志》和嵇含的书这类较早的博物学著作）计算在内，贾思勰大致记述了60种经济作物。
　　从这个时代的诗作与食谱来看，中国的饮食无疑已差异鲜明。北方是粟、肉和奶制品之乡；在经济活动集中于长江下游的南方，人们则吃米、鱼和水生食物。北方人取笑南方人吃蛙和蛇；南方人则对酸奶酪和干酪报以轻蔑，这些在他们看来肯定不过是变质的奶。南方有品种更多的蔬菜和水果，以及可能会更精致的烹调术；它也是最先进的草本学之发源地。长江流域乃至其西部地区都正在获得自己的特色；它们的经济在次第更替的诸王朝中不断发展。最后，稻子终于在经济、人口方面的意义超过了小麦与粟，而且从某种程度上说，在烹调方面也是如此。这一过程肇始于或至少是得益于这个长久分裂的时期。
　　重新统一并获得成功：隋唐时代
　　中国的重新统一要比大多数人所预料的更突然急遽。它始于一场前此数百年间屡见不鲜的宫廷政变。在公元580年，杨坚自封为新王朝的全权统治者（芮沃寿，1978年、1979年）。杨坚远不同于此前历朝诸王国的小国暴君。他粗暴残忍，猜疑过度，旋风般地横扫割据政权。
　　杨坚按照北魏期间设计的突厥化形式，确立了均田制。它以统一的形式扩大到了全中国的每个人，因而其复兴具有新的和真正革命性的意义。该制度是社会主义的一种形式。普通的男性户主受露田80亩，实际上毕其一生均可耕种（年满60岁时还给国家）；同时又受永业田20又1／3亩，可以终身拥有并传给后代。在配得的份额中，20亩应种植纤维植物（桑麻田），余下的1／3亩则为宅基和菜田。妇女终其一生只受露田40亩；几乎所有的妇人都隶属于以一位男子为户主的家庭。身为奴隶的男人受露田80亩，除了1／5亩地用于宅基和菜园外，更无其他。地位高的男人受田也多：贵族得到的可继承土地大概在40－1，000亩之间，官吏尚可另外受田，其数量依据官位来定。佛教寺庙也有自己的份额。在帝国的人口密集地区，土地也许太少，甚至在隋初就不够分配，因此到公元592年，当需要实施这一制度时，重新分配的土地只有1／4可以兑现。假定隋朝稳定，人们就会聚集到城外郊区，并随之出现已在汉朝遇到过的情况－－尽管较偏僻的地区正在觅人耕种良田，可在紧挨城镇周围的富庶地区，人口却格外稠密。
　　最重要的是，这一制度把国家牢固地确立为土地的最终所有者，并使人人都清楚，土地只有在皇帝的意愿或决断下才会授受。它也划定了稳定的社会体系，在这个体系里，绝大多数人是平等的，均为集体的一员，尽管同样是基于朝廷的意愿，又有不少人被严格划定了较高或较低的地位。隋朝政府特别强调鼓励谷物生产，因为需要重建因数十年战乱和官府忽视而被破坏了的国家储备。这种鼓励取得极大的成功，在公共谷仓里积累起不下于l，000万（中国的）蒲式耳谷物（芮沃寿，1979年，第93－94页）。这些谷仓与汉朝以及别的朝代的谷仓一样，被用于安全储备，并发挥了平抑物价的作用；政府在丰年买进大量储备以使价格上扬，逢歉年再卖出一些余粮以使价格下跌。在隋朝，谷物比其他作物更受重视。分配的永业田则应主要用于纤维植物。租税用谷物、布帛和徭役支付－－这三重税制是隋朝的另一大贡献。水果、蔬菜和肉类属于奢侈品，对宫廷很重要，在百姓生活中却很罕见。
　　杨坚的继承人禀有其父过分猜疑的性格，但不像他那般专注于朝政。他在历史上以典型的末代暴君而著称，在秘密出售的小说中简直匪夷所思。唐朝的胜利实质上是隋朝的重演（宾板桥，1941年；崔瑞德，1979年）。唐国公李渊这位有权势的军事贵族，从北方的驻＊［左“足”右“节”］地举兵，并于618年占领了长安。
　　唐朝于8世纪辉煌一时，但随后气候寒冷干旱（与社会因素一道）促成了饥荒和754年安禄山叛乱（普利布兰克，1955年）。公元800年以后，气候似乎略有好转，但政权已被削弱，显然不再像汉朝那样遇上好气候。
　　晚唐的很多皇帝－－接连五位如出一辙－－因吃“长生”药而亡。正如斯特里克曼指出（1979年），肉体的死亡并未成为此药不灵的证据，因为据说长生不老应处在更高的层面；然而在世界史中，这或许是自杀崇拜影响国民政府达几十年之久的惟一个案。既然很少有其他精英沉溺于此，唐朝中国人何以对长生不老的观念如此当真？这是一个我们刚涉足的问题。某些皇帝也可能实际上是被仇敌毒死的。
　　唐朝于907年正式宣告灭亡。从该年到960年的重新统一，这段时期称为五代，但如算上所有实质上独立的地方割据，那就大大超过了五个王朝。这是一个持续冲突的时候，无论在王国内部还是在王国之间均如此（谢弗，1954年）。
　　跟隋朝的做法相仿，唐朝也把土地分给具有耕作能力的百姓（崔瑞德，1962年、1963年、1979年；崔瑞德与芮沃寿，1973年）。男户主受田100亩，其中80亩是“口分田”，有劳动能力者方可获得；另20亩是林木作物田，可以传给后代。其他等级的人受田较少。100亩土地约合6英亩。以前的数字将它折算为13英亩，但唐律却清楚地表明，应用的量度为较小的汉亩（崔瑞德，1963年，第124页）。唐律具体讲到了1亩应该有50棵桑树或10棵榆树，这表明它是较小的亩，因为中国人植桑非常紧凑，外观上修剪得几乎像丛林。尽管这6英亩地并不能真正自由地拥有，却也比大多数亚洲农民一直空想要好。737年，政府试图将全部100亩地在使用者去世后收归国有。在敦煌绿洲发现的籍账表明，土地分配制度被认真实行了，而且这一制度发挥了积极功能，尽管敦煌（又小又闭塞，且位于边陲）也许是一个特例（崔瑞德，1963年）。
　　然而随着时间的推移，均田制却注定要失败。正是那些可以轻易利用并为自身的目的破坏它的人，使该制度所要求的忠实执行和登记几乎成为空谈。土地在南方容易获得，但往往以需要长久休耕期的刀耕火种方式来耕种；那里的土地分配制度可能要比人们所期待的理想数额略多。在别的特殊地区也做出过妥协。例如当分配的土地中有些不能耕作或土质非常贫瘠时，就会给予额外的土地。
　　我们已注意到中国经历了土地所有制的三次根本性转变。第一次出现在村社土地原始公有制被古典封建制取代之时，也就是向统治者的亲属和支持者授爵封地。这可能出现于商朝，而到周朝则确定无疑。第二次为土地私有制和自由民农耕的兴起，这是周朝晚期发展起来并在汉朝正式确立的（随之出现的是国家全面控制的幻想及国家社会主义的尝试）。第三次是在魏朝统治下彻底重新分配土地的社会主义，隋唐更加普遍。第四次转变是安禄山叛乱对这一制度的破坏，导致由政治实权人物占有庞大领地，这种状况延续到宋朝。第五次也是现代以前的最后一次转变，渐次出现在以后的朝代（明清）：大领地的重要性减弱，而小农再次兴起。
　　就寺院拥有的土地而言，唐朝土地所有权及其对发展的影响可与中世纪欧洲的土地所有权及其影响相比。佛寺和道观获得了大量的农业土地，但当国家感到现金短缺时就会没收之。
　　唐朝的主食仍旧为粟；稻则在迅速扩张的南方流行。根据租税数字，我算出粮食产量为每英亩l，300－l，600磅左右（该数字是崔瑞德的，但用现行的亩重新算过；崔瑞德，1963年）。这些数字类似于汉朝丰年时的产量和20世纪初歉年时的产量。有一种税规定每户纳粮2石（当时每石约合140磅），所以土地较多的人家比土地较少的人家境况要好。别的租税涉及布帛等，通常比法定的普通税额收得更多。盐业专卖也重新出现了（一如在汉朝和其他早期朝代），政府通过使这一日用必需品更难获取而压榨人民。腌渍仍是保存蔬菜之类物品的基本方式，所以需要大量的盐。晚唐的很多反叛者都因贩私盐而长了见识。
　　近东农作物－－其中有菠菜、甜菜、莴苣、扁桃和无花果－－在唐朝为中国人所知（罗佛，1919年；谢弗，1963年）。南方的农作物传播得更加广泛，但其中大部分以前在嵇含时代便已知晓。印度赤砂糖（棕榈糖）及棕榈汁、海枣、大薯蓣（Dioscoreaalata）、小豆蔻、高良姜和很多新品种的稻、芋、诃子、柑桔、山扁豆、香蕉、橄榄、荔枝以及类似的水果，都属于来自南方的重要农作物；荔枝和别的亚热带水果盖在冰下由信使送到宮廷；它们被认为是绝佳的美味（谢弗，1967年）。唐朝时期，中国食物和农业的最重要变化是采用了南方的双季稻。双季稻显然已由居住在较南地区的当地人实行了好几个世纪
　　（如果没有1，000年的话），并在唐朝及唐以后广泛传播，此时已被大批定居在新的安全地带上的汉族农人付诸实践。东南部自秦朝以来就时断时续地成为中国的领土，但只是在唐朝才较为稳定；因此广东人称自己为“唐人”，而不是像其他说汉语者那样自称为“汉人”。在较远的南方，土著居民们基于稻子和块茎作物的地方性饮食也被汉人采用。“薯蓣和芋头