世界当代生活习俗史-第10章
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德国的素食热。德国人爱吃各种肉类，过去很少吃蔬菜，联邦德国卫生
部门在1983年的报告中指出大多数联邦德国人食品结构不合理，肉、脂肪、
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糖类吃得太多，而玉米之类粗粮和蔬菜吃得太少。人们不注意体育锻炼的结
果，许多人发胖、患有冠状动脉病，脑血栓、高血压、糖尿病和龋齿。三十
岁以上的人就发胖，三分之一的人便秘，三分之一的姑娘体重超过标准。解
决这个问题的办法之一就是尽快改变人们的饮食结构，增加素食成分。这份
报告引起全国的重视。现在全国素食烹调已经成为新的潮流，人们进一步认
识到素食有益于身体健康，从而在社会上形成一股素食热，目前西德部分吃
素食和全部吃素食的人已占人口的十分之一，超过500万人，并有素食者联
合会的组织推动这一活动。
德国的素食有生吃，煮烂吃，用醋加工成酸菜吃等方法，象中国的各式
炒菜则没有。虽然德国素食制作简单，口味不丰，但人们为了健康，吃素餐
者仍是乐此不疲。
德国的素西餐十分流行，原西德有素西餐店2500多家。其用餐方式与
西餐一样，先是浓汤，烤面包，还有一道蔬菜色拉，然后是正餐，餐后有水
果、咖啡或红茶。讲究的吃法还有餐前酒、餐后酒。
④法国。法国有悠久的饮食文化史，法国菜肴如同中国菜肴一样，也是
举世闻名的。法国饮食之所以出众，就因为它有深厚的文化积淀。一代代的
法国厨师积累了丰富的烹调经验，使法国菜肴成为欧洲菜肴的精华和杰出代
表。19世纪以来工业的发展，科学的进步，尤其是旅游业发展更促进了法国
烹调技艺的进一步发展。今天现代化加快了生活节奏，许多人无暇搞烹调，
有的人忧虑法国下一代丧失对菜肴的鉴赏力，传统的法国菜有让位于快餐之
势。其实，法国烹调是一种民族遗产，人民会把它当作一件艺术品继承下来。
为了提高法国食品的质量和厨师的素质，法国已决定建立一个国家烹饪艺术
中心，同时还将建立一个“研究生院”培养超级厨师。法国还鼓励主妇为提
高烹调艺术而努力，国家建立了许多烹饪学校，出版了各种介绍烹调的书
籍。
巴黎集中了法国传统菜肴的精华。大街小巷有七千家大小西餐馆，其中
有500家经营的是独具一格的风味菜。
法国菜的特点是精选材料，讲究调料，做工精细，味道甜香。法式菜选
料讲究，多用鲜活原料，如煎牛排、烤火腿都要用新宰杀的牛、羊肉，而且
煎烤至七、八成熟时吃。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，
讲究营养的合理搭配和色彩搭配，菜肴成形时多呈鲜花或绿叶形。法菜重视
调料汁，常用酒做为调料，火腿用红酒，颜色鲜红，田鸡腿用白兰地。生蚝
用咖喱等调料做汁，就更加清香可口。
蜗牛是法国独具风味的一道菜。从公元4世纪开始食用，16世纪上流社
会普遍食用。今天的巴黎蜗牛日销量达50万只，有50家餐馆专门供应这种
食品。蜗牛以越肥越大越好，做熟了要趁热吃。吃时有一套专用工具，一手
持钳夹住蜗牛，一手持叉子将肉挑出送到口中。
法国人爱吃生蚝、田鸡、鹅肝等风味独特的菜肴。猪肉做法多种多样。
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他们也喜欢吃各种蔬菜，如黄瓜、扁豆、白菜、萝卜等。
法国人重视饮食文化，他们认为每个人吃的东西应该符合他的身份、教
养和社会地位。对于粗制滥造的菜绝不将就，餐馆厨师做饭菜时态度严肃认
真。厨师在法国有较高的地位，不象英国人把厨师业视为末流。宴饮是他们
生活中的一个重要内容，每个周末，许多家庭要举行由祖父祖母主持的大型
家庭午宴，或请五六个朋友来家里聚餐。他们认为用餐是一件大事，不能站
着吃饭，也不能用手抓取食物。
⑤意大利。意大利饮食在世界上享有很高声誉。意大利菜的烹调方法以
炒、煎、炸、红烩、红焖等为主。味道原汁原味，香浓可口。一般只烧到六
七成熟，如“炖羊肉”，“烤龙虾”等。佛罗伦萨牛排每块有半寸厚一斤重，
但吃起来嫩香可口。用来做牛排的牛肉是专门饲养的小牛。
用米和面做菜是意大利饮食特点，大米和通心粉都可用来做菜，做汤，
做汁。
请客吃饭十分讲究，主食为面条、通心粉，炒米饭，饭是用肉汤做成，
中有胡萝卜丁、豌豆、土豆丁、青菜等。菜是牛排，鱼虾和各种鸡肉，拌生
菜等。另外有水果和冰淇淋。最后吃甜食和蛋糕。然后喝咖啡，消化酒。
意大利的面条十分有名，面条中含有鸡蛋、西红柿、菠菜等，形状有线、
颗粒、空心和实心四种。吃面条的配料有肉末、西红柿酱、辣椒，也有用奶
酪、火腿肉和腊肉丁拌面的，还有用蘑菇、鲜笋、肉汁拌面的。还可加辣味、
葱味、海鲜味。
意大利馅饼是方便食品之一，馅在饼外面，饼上放上猪肉、牛肉、火腿
的为荤饼，放上茄子片、洋葱丝的是素饼，其中干酪和西红柿酱是必不可少
的。而且要点缀上橄榄或切成碎块的熟鸡蛋。
意大利人喜喝饮料，如开胃酒、果汁、矿泉水、葡萄酒、啤酒、烈性酒、
咖啡、或茶。意大利街上有自动售货机，投入硬币可以得到一杯饮料。公路
两旁酒吧很多。各家各户都喜设酒窖，存有大量的葡萄酒。他们喜欢喝咖啡，
尤爱买速溶咖啡。牛奶消费量也很高，喝茶的人只占全国人口15％，他们在
茶中喜欢放上一两块方糖，或几片鲜柠檬。
⑥俄罗斯饮食。俄罗斯人的传统食物有用牛奶、大米、水熬成的稀饭，
吃的时候再加上奶油，人们又叫它为奶粥。汤在俄国饮食中也十分重要，菜
汤和油煎薄饼是莫斯科人的家常便饭。
俄罗斯人善制各种面点，尤长于制作馅饼、炸饼、煎饼，以蘑菇、鸡蛋、
肉作馅，鲜香四溢。
俄式大菜也是闻名于世的，牛肉就有多种做法，如炖牛肉、炸牛肉、煎
肉块等。羊肉有铁钎烤羊肉，烤羊肉串（又叫马刀烤肉）的金属纤子形状与
马刀相似，烤前用葱头末，植物油、胡椒粉、柠檬汁、香菜叶和盐腌上，烤
好以后配以酸黄瓜、鲜黄瓜、西红柿、甜泡菜等食用。
吃鱼子酱和蘑菇是俄国人的习惯。鱼子酱有鲟鱼子制成的黑鱼子酱和用
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鲑鱼子制成的红鱼子酱，十分名贵。
俄国人与欧洲其他民族饮食有所不同，他们有冷餐小吃的习惯，对早、
午餐比较重视。午餐是他们一天的主餐，有冷盘和一两个菜，还有甜食和水
果。
俄国人喜爱喝格瓦斯，它是一种清凉饮料，他们也爱喝加糖红茶。
俄罗斯人喜吃中国菜、水果、点心和各种饮料。喜喝烈性酒，每餐要用
两三个小时。俄罗斯人以面包、牛奶、土豆、牛肉、猪肉和蔬菜为主要食物。
爱吃黑麦面包、黄油、酸牛奶、西红柿、酸黄瓜、咸鱼等。不吃海参、海蜇、
墨鱼、木耳等食品。
原苏联的立陶宛人吃面食、土豆、甜菜、白菜、猪肉、羊肉、奶制品。
他们的传统食品是火腿、香肠、熏猪肉。喜欢吃土豆、豌豆煮的稀饭，用奶
渣、土豆泥和肉末包的甜饺子，还有猪肉熏肠、烤猪肉等。
前苏联乌克兰人以面包、蔬菜、肉类及乳制品为主要食物。面食有白面
包，面疙瘩，薄饼等，菜蔬喜欢吃猪肉、咸鱼、白菜、西红柿、黄瓜干酪、
酸奶油等，他们还爱吃甜馅饺子，馅是用奶渣、土豆、豌豆、白菜做成的。
汤有甜菜汤、土豆汤、羊肉汤，饮料有克瓦斯（用面包和水果发酵后制作的
饮料），还有茶和咖啡等。
⑦东欧、巴尔干诸国烹调概况。东欧与德、俄、意、希腊、土耳其紧邻，
受到来自各方面的影响，饮食料理呈现多姿多采的风貌。
捷克的饮料以啤酒为主，他们是啤酒之国，有酿造啤酒的优良传统。捷
克人的下酒菜也多种多样，有卷心菜，布拉格的火腿，摩拉维亚的香肠等。
罗马尼亚的饮食颇受俄国及土耳其的影响，他们喜欢喝红、白葡萄酒。保加
利亚人喜欢喝粮食酿造的饮料“拉桂亚”酒，吃羊肉、吃炼乳。他们的葡萄
酒也很有名。南斯拉夫的烹调受到希腊、匈牙利、土耳其及意大利的影响，
种类繁多，味道和香味都十分浓烈，他们出产樱桃酿制的酒和葡萄酒。
⑧北欧的饮食。挪威人饮食简单，早餐是英国风味的，午餐只吃一些果
酱、面包、牛奶或红茶，到五点左右，进用晚餐时，才能吃到热的食物，都
市五点用晚餐，乡村随着日夜长短不同，没有城市那样规律。菜大多以鱼为
主，或醃鱼或煮汤。罗佛敦岛的煮庸鲽鱼汤宿有盛名。
瑞典农业比挪威发达，盛产蔬菜，但基本上仍以鱼为主。瑞典有一种特
殊的饮食习惯，星期几吃什么都有固定习惯。如“艾他鲁·米德·佛拉斯克”
是星期四的菜肴，以猪肉和豆为原料制做出来；“西鲁布拉”是星期一的专
用菜，以牛肉鲱鱼为原料。宗教节日喝有鹅血的汤。
北欧人使用辛香料，辣香料很少。但开胃的小菜却很多。
瑞典是禁酒之国，国内不设酒店，饭店只准在晚餐供应少量的酒。买酒
要持有“特许证”，并交纳一定税金。
⑨澳大利亚饮食习惯，澳大利亚人饮食习俗与欧洲一脉相承。一日三
餐、早餐是上午七点半到八点半左右，食物有咸猪肉、鸡蛋、面包果酱、茶
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或咖啡。烤面包片很普遍，也有早晨吃猪排、羊排或牛排的。午餐是中午十
二点到下午两点左右，食物品种多样，比较普遍的菜有鱼，意大利式的烘馅
饼、中式面条、油炒菜或薄三明治。下午茶是四点到五点，一般供应茶和快
餐。晚餐是下午六点到七点，这是一天中的主餐，通常有羊肉、鸡肉、牛肉、
南瓜、土豆、蚕豆和色拉。饭后有甜点，主要是布丁和蛋糕。
饮料以咖啡为主，加上牛奶的叫白咖啡。在英国式的家庭中喝茶很普
遍。澳大利亚喜欢喝啤酒，进餐时喜饮用冰镇啤酒。
（3）亚洲饮食习俗
①西亚饮食习俗。阿拉伯国家人民的饮食习俗。主食是面粉烤的面包或
饼，饼的种类很多，把肉末、芹菜末和其他作料和在面里可制成一种“基别
饼”，黎巴嫩人吃的基别饼加的是鱼肉。“萨里布萨”饼，和面时要加桃仁
粉、花生粉，在煎锅里煎熟，再浇上糖和柠檬的汁，做出来焦黄酥脆，酸甜
可口。埃及人喜欢在面粉中加糖和素油制成甜食。米也是阿拉伯人的主食，
他们常吃一种用小扁豆和大米熬的粥，上面淋上橄榄油，吃起来清淡喷香，
是阿拉伯人的家常饭。还有一种姜黄煮的饭，姜黄是香料，加上豌豆、大葱
做成的饭，一般在穆圣的诞辰日吃。
古斯古斯是传统食品，在小米饭上浇上胡椒、辣椒、杏仁，和花生炖羊
肉。又香又辣吃得人会满头大汗。它的做法类似中国的盖浇饭。
阿拉伯食品的特点是无论做什么菜都把原料弄碎。用豌豆泥加橄榄油柠
檬汁可做“荷木司”。用熟麦粒、西红柿泥、香芹菜末，再淋上橄榄油做成
“塔布利”，清淡爽口。还有拌茄泥、烤熟的茄子上加上蒜、柠檬、麻油，
中间加上石榴籽，吃着又酸又辣。
烤羊肉是阿拉伯人民的创造。古代阿拉伯人用刀割下小块的肉在火上
烤，这就是烤羊肉串。现在阿拉伯各国都有专供客人自烤羊肉串的饭馆，顾
客坐在炉子边，边烤边吃，还有包着生菜、洋葱、西红柿片及羊肉串的饼，
夹着羊肉串的面包等，吃起来别有风味。
烤全羊是阿拉伯国家的国菜。烤全羊是一种很高的工艺，要求烤时不分
皮肉，全羊不焦不糊，色泽光亮，鲜嫩适口。烤前羊肚子里要塞上香树叶、
茴香和桂皮等香料，有的还要藏一只羊羔。全羊烤好以后，放在一个铺着洋
葱片的大木盘子上，人们围着大盆吃起来，从滚热的羊上撕着一片片的肉，
脆皮，就着洋葱吃，喝着牛奶，情绪高涨。有时主人从羊肚子中掏出只羊羔
让大家分享。人们吃到只剩一副骨架，这一餐才算结束。在讲究的人家，上
烤全羊之前，先上一盘刚炸好的“布拉克”，里面包有羊肉、鸡蛋馅，焦黄
香脆，接着上些羊肉串、炸羊肚等小吃，然后上浇着香辣佐料和炖羊肉的饭。
阿拉伯人的食物除了牛、羊、骆驼肉和面饼、饭食之外，还有各种蔬菜、
洋葱、生菜、辣椒、萝卜、香芹菜、西红柿、大葱、豌豆等，鸡、鱼也是待
客常用的食品。干果有南瓜子、西瓜子、花生、核桃等。水果也十分丰富，
阿拉伯人尤擅长于制果酱。阿拉伯人喜吃甜食，各种甜食点心，果脯随处可
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见。糖果和点心还是阿拉伯人送礼的佳品。
阿拉伯的饮料有鲜桔汁、牛奶、咖啡、红茶及各种清香甘甜的水果饮料、
柠檬汁。也门人有嚼咖特的习惯，咖特是一种木本植物。人们把咖特的嫩叶
摘下放在嘴里嚼，有兴奋神经的作用，嚼的时候人们将汁咽下，渣子留在口
中，人们在嚼咖特时会感到全身逐渐发热、口干舌燥，精神倍增，有口渴欲
饮的感觉。人们边嚼咖特，边神聊，毫无倦意。
伊斯兰教本是禁酒的。到了今天，虽然沙特阿拉伯，科威特等国仍然禁
酒，但大多数阿拉伯国家已经开禁，酒吧间在城市中已到处都有。据苏丹报
纸报导，前两年全国城市中有46％家庭饮酒，农村中有51％的家庭饮酒。
阿拉伯人宴请客人十分热情。菜是一道一道上来的。吃到一定火候才上
主食。意思是让客人多吃一些菜。阿拉伯人请客吃饭也是席地而坐，这种古
老习惯沿袭至今。饭后端上水果，然后饮一杯茶或咖啡。饭后客人可以躺下
来休息一会，不算失礼。但是吃饭的时候站起来或走来走去是不礼貌的。吃
饭时男女不同席，男主人陪男客，女主人陪女客，主客之间可以边吃边谈，
但不可以直视着对方看。进餐前主人要让客人洗手，饭桌上有清水，每吃一
道菜都洗一次手。
在叙利亚人家里，主人用南瓜子，西瓜子，花生和核桃待客，还请客人
喝茶、喝咖啡，咖啡中有时加上豆蔻，在茶中加薄荷。主人向客人敬茶时还
要敬烟。人们认为边喝茶、边抽烟是一种享受。
阿拉伯人爱喝骆驼奶和吃骆驼肉，叙利亚有肉用驼的饲养牧场，以供宰
杀吃肉。毛里塔尼亚兼有阿拉伯与非洲的生活习俗，待客中最尊贵的礼节就
是牵来骆驼�
