世界当代生活习俗史-第11章
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杀吃肉。毛里塔尼亚兼有阿拉伯与非洲的生活习俗，待客中最尊贵的礼节就
是牵来骆驼，挤出一大瓢奶，让客人轮流喝驼奶。
阿拉伯的酸奶拌有黄瓜、葱（腌制并加热）、香菜、西红柿等，吃起来
清香可口，有很高的营养价值。
阿拉伯人禁食猪肉，还不吃马、骡、驴三种肉，伊拉克南部的什叶派穆
斯林不吃兔肉，有的不吃鹅鸭等脚上有蹼的家禽，有的不吃无鳞鱼。
也门农村人待客更为古朴，每当贵客来到，部落酋长要召集全体人来夹
道欢迎。然后杀牛宰羊杀鸡热情款待，宴席上摆满各种美味食品，用餐时，
不用刀叉，而是用手抓食。饭后洗手后送上奶茶、姜汤、红茶、咖啡等饮料。
在敬茶的同时还要敬烟，也门部落里，宾主在红地毯上席地而坐，中间放一
个高高的水烟壶，烟管长十多米，宾主你一口我一口地轮流吸，吸的时候烟
管“咕咕”作响。
阿富汗是伊斯兰教的国家。阿富汗人的饮食以烤饼为主食，烤制的大
饼，直径有三、四十公分，厚一公分。早晨，晚上各烤制一次。阿富汗人用
一种大的面包烤炉烤饼。炉上面放着煮肉的锅，等到炉火没有火苗，炉壁温
度升高的时候，将饼粘贴在炉壁上烤熟，同时利用炉火将肉炖熟。阿富汗人
晚餐吃烤好的饼及肉。早餐可以吃玉米、豆子、盐煮成的粥。他们菜肴种类
不多，以饼为主食。早晨吃饼、茶、黑砂糖；中午吃酵母奶与汤，晚餐有羊
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脂膏、洋葱等。只有招待宾客时有鸡、米饭等。
②南亚和东南亚食俗。印度的饮食有几个特点：一是喜欢吃有辣味的饭
菜，南方更辣些，这是因为气候炎热，辛辣食物易于排汗。二是喜欢喝茶，
茶中有糖有奶，呈稀粥状，气味芳香且富有营养。三有喝生水的习惯。印度
人的饮食习惯与他们的生活环境有关。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，西
孟加拉邦人喜吃鱼，克什米尔人则喜吃肉。
印度受宗教影响，有的人不吃肉，但印度生产各种豆类，大豆、绿豆、
红豆、蚕豆、扁豆等。他们有极其丰富的水果资源，如桔子、荔枝、香蕉、
菠萝、芒果等。
印度调料丰富，如姜、蒜、肉桂、丁香、茴香、芫荽、小豆蔻、阿魏等。
印度人爱吃咖喱粉，咖喱种类多种多样，除了可以用于荤菜素菜中作调料
外，还可以起活血、止血的作用。
印度人喝水，口不沾杯，直接倒入口中，一直咽到肚里。印度人吃饭用
右手抓食，甚至可以用手将菜汤与饭搅拌一同送进嘴里。绝不能用左手吃
饭、握手，他们认为左手是肮脏的。
印度教徒是素食主义者，他们认为不能杀生，不能吃引发兽性的肉类，
只有吃素才能提高人性，远离兽性。在印度旅行，侍者给外国人端肉食，没
有忌讳，给本国人端饭之前一定要问明食素还是食荤。餐馆有两个入口，分
别挂着“素食”，“荤食”的牌子，两个餐厅有严格的界限。
印度教徒不吃肉，也不吃蛋，印度婆罗门种姓大半是素食者。南印度大
部分人都主张吃素，种姓越高，索食者愈多。在北印度只要分清吃荤吃素即
可，在南印度吃素与否与社会地位或精神修养有直接关系。
印度人饭后有嚼槟榔的习惯。他们把槟榔切碎，放上各种辛香料、石灰，
做成叫做“旁”的食物，在饭后放在嘴中咀嚼。“旁”有药物的作用，可以
促进消化。嚼槟榔，会把满嘴搞得红红的，吐出的渣子和唾液也是红色。他
们不仅自己喜欢吃，还盛在盆中以待客。
旁遮普的名菜“坛多力”，是一道融合了印度香辛料文化与伊斯兰教肉
食文化的食品。“坛多力”是“烘鸡”，使用一种陶制的壶形烤坛烘制的。
有一种巨形“坛多卤”仅壶口部分就能围坐几人，这种大型炊具一般只有餐
馆才有。
在开始烹调的数小时之前，在壶底引火烧热，再将用多种香料混合汁浸
泡一天后的整鸡，穿在铁杆上，放入烧热的“坛多卤”内烘烤，烘熟后的鸡
又亮又红，发出诱人香味。
印度人以吃咖喱而闻名，咖喱是混合各种香辛料的粉末。印度咖喱主要
由生姜、茴香、圆佛手柑、郁金、可可、椰子等粉末混合而成。目前印度的
咖喱饭仍是普遍受欢迎的大众食品，咖喱鸡，咖喱排骨也是很下饭的菜。
印度并没有现成的咖喱粉成品，厨师在烹调中，根据不同的肉、鱼、菜
等现场配制，现调现用。调咖喱是一种特殊的技术。不同地区有不同的调制
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方法。在印度，一般家庭有家传的咖喱调制法，甚至判断家庭主妇巧与拙都
以调咖喱来分辨。
东南亚人以米为主食，米有糯米和粳米两种，他们吃糯米大多做成小豆
糯米饭，切成块用香蕉叶包着吃，粳米是煮饭吃。爪哇有在妇女怀孕七个月
招待客人的习惯，而主要的就是一道上面是白的、下面是黄的饭。黄的米是
染成的。泰国人和印尼人用竹筒烧饭也很有特色，他们把米放入竹筒里，青
竹筒大约30公分长放上调好味道的米，然后封起来在火上烤，等竹筒的青
皮烤焦，饭也就做好了，味道清香，十分可口。
二次大战后印尼开始用冰冻方法保存鲜鱼，他们摒弃了吃醃咸鱼的习
惯，而以吃鲜鱼为主。
东南亚盛产椰子，所以椰子酒很多，随处可以买到。
东南亚的啤酒种类很多，不同国度所加的酒花含量不同，水质不同，味
道各异。另外有用地瓜制的烧酒，越南用米酿的土酒中加入咖啡叫做咖啡
酒，越北用桔子、柠檬等多种水果酿制的酒，香甜可口，还有用香蕉酿的酒。
越南还有用豌豆酿的甜酒，酒性强烈，还有蛇酒，把活蛇放进酒坛中，这种
酒喝了十分有劲。东南亚米酒香醇好吃。高棉的黑太族将米放在陶壶之内与
水拌合密封，在土中埋三个星期左右，待米发酵后取出加水喝。喝的时候几
个人把竹管同时插在壶内，肩并肩同时喝，显得十分亲密。
东南亚地区有许多回教徒，回教是禁酒的，所以他们没有饮酒的习惯，
如果喝也只喝一点。只有柬埔寨的库玛族例外，他们爱喝酒，喝酒是他们举
行某种事之前的仪式之一，如盖房之前要用酒，喝酒是仪式的一部分。
东南亚的水果很有特色，如榴莲外皮不平，样子难看，且有独特的味道，
但是人们专爱这种异味，而且迷恋它。榴莲必须待它成熟从树上落到地下的
才好吃，而且不易储存。榴莲可以生吃，可以发酵做菜来吃，也可做成果酱
吃，它的种子经过烧烤用椰油炸后加糖也好吃。榴莲可当蔬菜吃，其皮可治
皮肤病。椰子是东南亚的特产，还有香蕉，山竹果，芒果等。山竹果味道甜
中带酸，新鲜时很好吃，可以生吃也可以制成果子露吃。芒果是产于东南亚
的热带水果，菠萝产于马来西亚、印度尼西亚、菲律宾一带，其体形巨大，
大的重量有15—20公斤之多，除了生吃之外，还可以油炸吃，种子可以烤
着吃。椰子肉里含有70％的椰油，果汁可以直接饮用，成熟的果肉可以制作
糕点。
嚼槟榔也是东南亚人的普遍习惯，尤其是印尼、越南尤甚。他们认为嚼
槟榔可以增进食欲。如遇客人都以槟榔招待，以表亲密。它可以提神醒脑，
还有去暑、消积等作用。
椰子酒是东南亚人的创造，印尼、菲律宾等地还用蔗汁、蜂蜜或其他果
物配在椰汁中一同酿酒。
斯里兰卡人吃的米饭有白米饭和黄米饭 （用椰子汁加香料煮成的）两
种。穆斯林们吃的饭是加了汤料煮成的，并有煮鸡蛋、碎肉或鱼。
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斯里兰卡的色拉别有风味，是用碎椰肉、泡菜、洋葱和柠檬汁混合做的。
另有小吃是在肉汤中煮的米饭放上咖喱，加上辣椒用蕉叶包着烤熟的。斯里
兰卡人喜食各种饼。有一种煎薄饼，是用发过酵的米面糊糊和椰子做的，上
面放一个煮好的鸡蛋。还有线状的薄饼，像粉丝一样，拌着蔬菜或咖喱鱼一
起吃。
斯里兰卡的水果有气味浓烈而多刺的榴莲和芒果。
他们的饮料有茶、软饮料、椰子汁、椰子花果酒。
马来西亚和新加坡的饮食也多种多样。有印度饮食，印度食品煮得较
透，很少有色拉或不经煮过的菜。印度菜常常是许多菜放在一起煮，大量使
用调味品。马来风味的食品有一种是把腌过的成块牛肉、羊肉或鸡肉穿起来
烤熟，然后蘸上调料，就着花生酱吃。另外还有一种菜是用椰汁和调料处理
过的肉片，加上蔬菜一块烹调。另外有一种鱼片和面条煮的热汤。鸡汤用豆
芽、米饭、芹菜、洋葱放在一起煮制，味道独特。
现代人注意吃天然食物，如野菜、昆虫等，而东南亚人喜吃天然食物是
由来已久的。
③中国饮食习俗。中国饮食文化有悠久的历史，对中华民族的繁衍昌盛
起了重要作用。其特点是：主食以米 （南方）、面（北方）为主，五谷杂粮
并举；副食以植物性食品为主，兼及蛋、鱼、肉、鸡，营养均衡；烹调手段
及方法多种多样；餐具用碗筷，而不是刀叉；注重节令饮食及时鲜饮食；主
张医食同源。中国民族众多，各民族均有自己特色。如蒙古族以肉奶为主食；
藏族吃糌粑，饮青稞酒；回族吃米、面，以牛羊肉蔬菜为辅；维族面食有馕，
请客吃抓饭。
古代中国把治理国家的政治大事比喻为“调和鼎鼐”，其意思是：政治
家要善于调和各种矛盾、各个阶级、各个阶层的关系，使国家稳定昌盛，就
好象厨师把各种原料和调料加工调和成美味佳肴，使其呈现出一种美味一
样。由此可见古代中国人对饮食文化的重视。中国古代文论家也用食味来比
喻艺术作品的情味、韵味。司空图曾有一个比喻说：“梅止于酸，盐止于咸。”
但经过厨师调和各种味道后，食物既不是咸味，也不是酸味，而是一种至醇
的美味。这就是中国饮食文化不同于西方的最主要特色，以各物料相调和，
达到一种至味、美味。
现代中国饮食，除了继承传统饮食讲究味美之外，也重视了形美与色
美，其表现方式有菜点装盘的图案美，各种食品按辐射、旋转、星形、太极、
环形等图案拼摆于盘上，并注意色彩的搭配。另外也注重菜的装饰美，如萝
卜花及各种围边的布置，冷拼的艺术化，花鸟虫鱼形象的冷盘等。
现代饮食表现出各个地区、各种风味的互相借鉴和彼此融合。中国饮食
向来有四大风味或八大风味之称。现代社会由于交通便利，信息畅通，尤其
是国家的稳定和统一，使各地区加强了交流，在北京、上海等大城市里，有
各省市的、各种风味的餐馆，他们各自取长补短，为适应当代人的口味而互
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相借鉴。从各路菜式看来，目前有风味互串的趋势。广东菜可借鉴鱼香味，
山东菜可加咖喱味，所以所谓正宗川味、正宗鲁味等在新的形势下已有了发
展。
现代饮食文化受西方饮食文化的影响，出现了新的内容。首先是西方调
料的使用使古老的菜肴呈现出新的面貌，最突出的如蕃茄酱的使用，使鱼、
肉有了酸甜味道且呈现出鲜红艳丽的色泽。又如咖喱鸡、奶油鸡、色拉等也
都是名不见经传的新式菜肴。其次，如冷盘的拼摆也受西餐的影响。第三，
饮料的使用，目前啤酒、汽水、可乐广为流行，大有抗衡白酒的趋势。第四，
摆台的变化，如插口布花的应用，葡萄酒杯、啤酒杯的使用，公筷、公勺的
使用都与西方文化影响有关。
现代中国快餐业已经兴起，工业食品大规模地生产出来。工业食品产量
多，易于贮藏，使用方便，经济而且营养易于合理控制，受到广大群众的欢
迎，如速冻水饺、方便面、锅巴、土豆片、方便米，快餐车等正在普及。中
国食品已逐渐摆脱缓慢的手工操作方式而转向现代化的大生产。这种工业饮
食文化的现代化以工业生产为基础，有一整套的经营策略，并伴有现代化的
传播手段做宣传，与整个现代社会生活的快节奏相适应。
现代中国家庭饮食的制做、保存也有许多现代化的因素。在城市中饮食
的制作使用煤气、电气和电烤箱，微波炉已被不少家庭采纳。在妇女参加工
作的社会条件下，以成品、半成品稍稍加工制做主食副食的家庭也很普遍，
食品的切、洗、配伍已有商店代为做好，给主妇们节约出更多的时间去做其
他的事，同时也大为加快了烹调的速度。食物的保存有了电冰箱，既可保持
食品的鲜美又节约了人们的时间。
中国菜闻名于世界，其主要制作方法有：冻，如肉皮冻、水晶鸭、杏仁
豆腐等，酵，如酱豆腐、泡菜等，腌，如咸蛋、皮蛋、酱菜、威菜等，热菜
制作有：煮、汆、涮、炖、煨、烩、烧、焖、扒、、煎、炸、烹、蒸、炒、
爆、熘、煸、熏、烤、焗、卤、酱、炝、拌、煲等方法。在制作过程中要使
用各种调料如酱香类的酱油等，脂香类的各种荤素油，芝麻类，奶香类，果
仁类，果香类，如柠檬、菠萝等，花香类如桂花、菊花，叶香类，葱香类，
蒜香类，菜香类如香菜、芹菜，菌香类，茴香类，胡椒香类，鲜香类，如虾
皮、鱼露，淀粉香类，醋香类，酒香类等。中国菜烹调讲究色、香、味俱全，
讲究式样的优美，食具的优美，环境的幽雅。
中国菜、饭、饮料综合起来看比较符合科学的热能分配比例。
中国菜可分八大菜系：川、鲁、粤、苏、闽、湘、徽、浙。从菜肴特点
看有宫廷菜、官府菜、素菜、地方菜、少数民族菜。
创新菜的兴起
解放后随着经济发展，饮食也有很大提高，各地方菜系在发展中互相借
鉴，不断提高，创新了许多菜。创新菜在继承传统的基础上，又在色、香、
味、形、质、营养各方面有所提高，使中国菜更加丰富多彩。创新菜既保持
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了中国菜口味的特色，又进行了多方面的工艺处理，突出其形象美、色泽美、
口味美。创新菜尤其注意各种原料的合理搭配，使它在营养价值上有很大的
提高。创新菜改进了过去上菜层次多、时间长的方式，又注意在宴会上做到
热烈隆重、典雅精美。在进餐形式上有冷餐形式、分餐形式，中餐西吃形式、
冷餐自取形式等。
西餐中化
随着中西文化交流，西方的饮食文化也进入我国，但进入我国后的西餐
被打上了中国烙印，成了中国化西餐。中国化西餐有冷菜类，如冷�
