009-饮膳正要-第2章

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大麦汤
内容：温中下气，壮脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　大麦仁（二升，滚水淘洗净，微煮熟）　
上件，熬成汤，滤净，下大麦仁，熬熟，盐少许，调和令匀，下事件肉。　

卷第一聚珍异馔
八儿不汤
内容：系西天茶饭名。补中，下气，宽胸膈。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　萝卜（二　
个）　
上件，一同熬成汤，滤净，汤内下羊肉，切如色数大，熟萝卜切如色数大，咱夫兰一钱　
，姜黄二钱，胡椒二钱，哈昔泥半钱，芫荽叶、盐少许，调和匀，对香粳米干饭食之，入醋　
少许。　

卷第一聚珍异馔
沙乞某儿汤
内容：补中，下气，和脾胃。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　沙乞某　
儿（五个，系蔓菁）　
上件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某儿切如色数大，　
下事件肉，盐少许，调和令匀。　

卷第一聚珍异馔
苦豆汤
内容：补下元，理腰膝，温中，顺气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　苦豆（一两，系葫芦巴。）　
上件，一同熬成汤，滤净，下河西兀麻食或米心　子，哈昔泥半钱，盐少许，调和。　

卷第一聚珍异馔
木瓜汤
内容：补中，顺气，治腰膝疼痛，香港脚不仁。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，一同熬成汤，滤净，下香粳米一升，熟回回豆子二合，肉弹儿木瓜二斤，取汁，　
沙糖四两，盐少许，调和，或下事件肉。　

卷第一聚珍异馔
鹿头汤
内容：补益，止烦渴，治脚膝疼痛。　
鹿头蹄（一副，退洗净，卸作块）　
上件，用哈昔泥豆子大，研如泥，与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒，入滚水熬　
令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许，调和。一　
法用鹿尾取汁，入姜末、盐，同调和。　

卷第一聚珍异馔
松黄汤
内容：补中益气，壮筋骨。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，熟羊胸子一个，切作色数大，松黄汁二合，生姜汁半合，一同　
下炒，葱、盐、醋、芫荽叶，调和匀。对经卷儿食之。　

卷第一聚珍异馔
汤
内容：补中益气，健脾胃。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，熟干羊胸子一个，切片，炒三升，白菜或　麻菜，一同下锅，　
盐调和匀。　

卷第一聚珍异馔
大麦算子粉
内容：补中益气，健脾胃。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，大麦粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒细乞马，生姜汁二合　
，芫荽叶、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
大麦片粉
内容：补中益气，健脾胃。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，取清汁，胡椒五钱，熟羊肉切作甲叶，糟姜二两，　
瓜齑一两，切如甲叶，盐、醋调和，或浑汁亦可。　

卷第一聚珍异馔
糯米粉粉
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，滤净，用羊肝酱熬取清汁，下胡椒五钱，糯米粉二斤，与豆粉一斤，　
同作　粉，羊肉切细乞马，入盐、醋调和，浑汁亦可。　

卷第一聚珍异馔
河羹
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　
上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切细乞马，陈皮五钱，去白，葱二两，细切，料物二钱　
，盐、酱拌馅儿，皮用白面三斤，作河　，小油炸熟，下汤内，入盐调和，或清汁亦可。　

卷第一聚珍异馔
阿菜汤
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，同取清汁，入胡椒五钱。另羊肉切片，羊尾子一个　
，羊舌一个，羊腰子一副，各切甲叶；蘑菇二两，白菜，一同下，清汁、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
鸡头粉雀舌子
内容：补中，益精气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，同和，切作　子，羊肉切细乞马，　
生姜汁一合，炒葱调和。　

卷第一聚珍异馔
鸡头粉血粉
内容：补中，益精气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，羊血和作　粉，羊肉切细乞马炒，　
葱、醋一同调和。　

卷第一聚珍异馔
鸡头粉撅面
内容：补中，益精气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，白面一斤，同作面。羊肉切片，儿　
乞马入炒，葱、醋一同调和。　

卷第一聚珍异馔
鸡头粉粉
内容：补中，益精气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，滤净，用羊肝酱同取清汁，入胡椒一两，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤　
，同作　粉，羊肉切细乞马，下盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
鸡头粉馄饨
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白，生姜一钱，细切，五味和　
匀，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。汤内下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁　
二合，木瓜汁一合，同炒，葱、盐调和匀。　

卷第一聚珍异馔
杂羹
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，羊头洗净二个，羊肚、肺各二具，羊白血双肠儿一副，并煮熟　
切，次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜、芫荽炒，葱、　
盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
荤素羹
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，豆粉三斤，作片粉，精羊肉切条道乞马，山药一斤，糟姜二块　
，瓜齑一块，乳饼一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两，各切，鸡子十个，打煎饼，切　
，用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，葱、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
珍珠粉
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，羊肉切乞马，心、肝、肚、肺各一具，生姜二两，糟姜四两，　
瓜齑一两，胡萝卜十个，山药一斤，乳饼一个，鸡子十个，作煎饼，各切，次用麻泥一斤，　
同炒，葱、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
黄汤
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　回回豆子（半升，捣碎，去皮）　
上件，同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个，切，用羊后脚　
肉丸肉弹儿，肋枝一个，切，寸金姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋调和　
。　

卷第一聚珍异馔
三下锅
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，滤净，用羊后脚肉丸肉弹儿，丁头　子，羊肉指甲匾食，胡椒一两，　
同盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
葵菜羹
内容：顺气。治癃闭不通。性寒，不可多食。今与诸物同制造，其性稍温。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，同熬成汤，熟羊肚、肺各一具，切，蘑菇半斤，切，胡椒五钱，白面一斤，拌鸡　
爪面，下葵菜炒，葱、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
瓠子汤
内容：性寒。主消渴，利水道。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　
上件，同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穣皮，切掠，熟羊肉，切片，生姜汁半合，　
白面二两，作面丝同炒，葱、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
团鱼汤
内容：主伤中，益气，补不足。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　
上件，熬成汤，滤净，团鱼五六个，煮熟，去皮、骨，切作块，用面二两，作面丝，　
生姜汁一合，胡椒一两，同炒，葱、盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
盏蒸
内容：补中益气。　
羊背皮或羊肉（三脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　陈皮（二钱，　
去白　小　
椒二钱）　
上件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，　
对　
经卷儿食之。　

卷第一聚珍异馔
台苗羹
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　草果（五个）　良姜（二钱）　
上件，熬成汤，滤净，用羊肝下酱，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳饼一个，山药一斤，　
胡萝卜十个，羊尾子一个，羊肉等，各切细，入台子菜、韭菜、胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
熊汤
内容：治风痹不仁，香港脚。　
熊肉（二脚子，煮熟，切块）　草果（三个）　
上件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同　
调和。　

卷第一聚珍异馔
鲤鱼汤
内容：治黄胆。止渴，安胎。有宿瘕者，不可食之。　
大新鲤鱼（十头，去鳞肚，洗净）　小椒末（五钱）　
上件，用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐一同淹，拌清汁内，下鱼，次下胡椒末　
五钱，生姜末三钱，荜拨末三钱，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
炒野狼汤
内容：古本草不载野狼肉，今云性热，治虚弱。然食之末闻有毒。今制造用料物以助其　
味，暖五脏，温中。　
野狼肉（一脚子，卸成事件）　草果（三个）　胡椒（五钱）　哈昔泥（一钱）　荜拨（二　
钱）　缩砂（二钱）　姜黄（二钱）　咱夫兰（一钱）　
上件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。　

卷第一聚珍异馔
围像
内容：补益五脏。　
羊肉（一脚子，煮熟，切细）　羊尾子（二个，熟，切细）　藕（二枚）　蒲笋（二斤）　
黄瓜（五个）　生姜（半斤）　乳饼（二个）　糟姜（四两）　瓜齑（半斤）　鸡子（一十　
个，煎作　
饼）　蘑菇（一斤）　蔓菁菜　韭菜（各切条道）　
上件，用好肉汤，调麻泥二斤、姜末半斤，同炒。葱、盐、醋、调和，对胡饼食之。　

卷第一聚珍异馔
春盘面
内容：补中益气。　
白面（六斤，切细面）　羊肉（二脚子，煮熟，切条道乞马）　羊肚肺（各一个，煮熟　
切）　鸡　
子（五个，煎作饼，裁幡）　生姜（四两，切　韭黄（半斤）　蘑菇（四两）　台子菜　蓼　
牙胭　
脂上件，用清汁下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
皂羹面
内容：补中益气。　
白面（六斤，切细面）　羊胸子（二个，退洗净，煮熟，切如色数块）　
上件，用红曲三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
山药面
内容：补虚羸，益元气。　
白面（六斤）　鸡子（十个，取白）　生姜汁（二合）　豆粉（四两）　
上件，用山药三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下炒，　
葱、盐调和。　

卷第一聚珍异馔
挂面
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，切细乞马）　挂面（六斤）　蘑菇（半斤，洗净，切）　鸡子（五个，　
煎作饼）　糟　
姜（一两，切）　瓜齑（一两，切）　
上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
经带面
内容：补中益气。　
羊肉（一脚子，炒焦肉乞马）　蘑菇（半斤，洗净，切）　
上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
羊皮面
内容：补中益气。　
羊皮（二个，　洗净，煮软）　羊舌（二个，熟　羊腰子四个，熟，各切如甲叶）　蘑　
菇（一　
斤　
，洗净）　糟姜（四两，各切如甲叶）　
上件，用好肉酽汤或清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
秃秃麻食
内容：系手撇面。补中益气。　
白面（六斤、作秃秃麻食）　羊肉（一脚子，炒焦肉乞马）　
上件，用好肉汤下炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。　

卷第一聚珍异馔
细水滑
内容：绢边水滑一同。补中益气。　
白面（六斤，作水滑）　羊肉（二脚子，炒焦肉乞马）　鸡儿（一个，熟，切丝）　蘑　
菇（半　
斤，　
洗净，切）　
上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
水龙子
内容：补中益气。　
羊肉（二脚子，熟，切作乞马）　白面（六斤，切作钱眼　子）　鸡子（十个）　山药　
（一斤）　
糟　
姜（四两）　胡萝卜（五个）　瓜齑（二两，各切细）　三色弹儿（内一色肉弹儿，外二色　
粉，鸡　
子弹儿）　
上件，用清汁，下胡椒二两，盐、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
马乞
内容：系手搓面。或糯米粉，鸡头粉亦可。补中益气。　
白面（六斤，作乞马）　羊肉（二脚子，熟，切乞马）　
上件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。　

卷第一聚珍异馔
搠罗脱因
内容：系畏兀儿茶饭。补中益气。　
白面（六斤，和，按作钱样）　羊肉（二脚子，熟切）　羊舌（二个，熟切）　山药（一　
斤）　蘑　
菇　
（半斤）　胡萝卜（五个）　糟姜（四两，切）　
上件，用好酽肉汤同下、炒，葱、醋调和。　

卷第一聚珍异馔
乞马粥
内容：补脾胃，益气力。　
羊肉（一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净）　粱米（二升，淘洗净）　
上件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐，熬成粥，或下圆米，　
或折米，或渴米皆可。　

卷第一聚珍异馔
汤粥
内容：补脾胃，益肾气。　
羊肉（一脚子，卸成事件）　
上件，熬成汤，滤净，次下粱米三升，作粥熟，下米、葱、盐，或下圆米、渴米、折米　
皆可。　

卷第一聚珍异馔
粱米淡粥
内容：补中益气。　
粱米（二升）　
右先将水滚过，澄清，滤净，次