500道家常菜 作者:不详-第11章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　1、莴笋叶洗净，用开水烫一下，捞出沥干水分晾凉，适当切好待用。
　　2、将酱油、醋、糖按2：2：1的比例调成汁，按个人口味加味精和辣椒油、香油。
　　2、将烫好的莴笋叶与上述调味料拌匀即可。
　　Dawnrain：烫莴笋叶不可太很，将水烧开，下莴笋叶搅拌一下，不等水开即可捞出，否则没有莴笋叶的清香味。
　　凉拌蟹肉丝；蟹肉400克；小嫩黄瓜1条；红辣椒3个；胡萝卜半根；蒜瓣6个；胡椒面半茶匙；酱油2汤匙；醋2茶匙；糖2茶匙；味精、香油各少许。
　　1、把蟹肉撕成丝；把黄瓜、红辣椒和胡萝卜切成细丝；把蒜瓣剁成蒜末待用。
　　2、将蟹肉丝放在容器中，放入胡萝卜丝、黄瓜丝、蒜末、红辣椒丝，加入胡椒面、醋、糖、酱油、味精和香油，拌匀即可。
　　Dawnrain：按各家口味不同，可适量增减调味料的数量；此菜中的蟹肉是超市冷冻柜中那种成袋的红皮的蟹柳。
　　凉瓜炒牛肉；凉瓜（苦瓜）300克；牛肉150克；红辣椒2只；豆豉1汤匙；蒜茸半汤匙；生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。
　　1、将牛肉洗净，横切成丝；红辣椒切丝；凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。
　　2、牛肉丝用生抽、糖、淀粉、油、鸡粉加少量水腌一会儿。
　　3、炒锅放油烧热，下凉瓜炒至翠绿色时，下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀，汁干铲出待用。
　　4、炒锅放油烧热，下牛肉炒至将熟，烹入绍酒，加入凉瓜、红辣椒炒匀，用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，炒匀即可。
　　Dawnrain：红辣椒起点缀作用，可用小青椒等代替，不吃辣的可以用柿子椒。
　　溜藕片；嫩藕400克；白糖1汤匙半；香醋1汤匙；酱油1汤匙；姜末适量。
　　1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成片待用。
　　2、炒锅上火烧热，放油烧热，下姜末煸炒几下，放入藕片继续煸炒至熟，加酱油、白糖和少许开水，待白糖溶化后，淋入香醋，炒匀即可。
　　Dawnrain：炒藕要用中火，急火难熟；醋要在菜肴即将成熟时放如，以保持其香味；参照此法可制作糖醋藕丝；此菜酸甜适口，质地脆嫩。
　　溜排骨；排骨400克；鸡蛋1只；葱姜末1汤匙；酱油2茶匙；绍酒1汤匙；白糖50克；醋1汤匙半；香油1汤匙；面粉50克；水淀粉适量。
　　1、排骨斩成3公分小块，洗净沥干水分，加入绍酒、酱油腌片刻，再打入鸡蛋，加面粉拌匀待用。
　　2、将油烧至六成热，将排骨放入炸透捞出；再将油烧至八成热，放入排骨炸至酥脆，捞出滤干油待用。
　　3、炒锅上火，放少许油烧热，爆香葱姜末，加绍酒、酱油、白糖和少量清水烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、香油、倒入排骨，翻炒均匀，即可起锅。
　　Dawnrain：排骨要纯肋排，斩小一点香；调制蛋糊厚薄要适当，以排骨薄薄包裹一层为适度；芡要勾浓一点，要求尽量把所有汤汁包裹在排骨上。
　　溜素鱼片；山药750克；玉兰片75克；青笋75克；素汤、绍酒、盐、淀粉、姜未、味精各适量。
　　1、将山药洗净，削去皮，切成长5厘米、宽2厘米、厚6毫米的长方体，加入盐拌匀。将玉兰片切成3毫米厚的片，青笋切成片。将干淀粉面放入碗中，加入适量清水调成淀粉糊。
　　2、将山药片滗净水、下淀粉浆中拌匀。油锅烧至温热，分散下入山药片，用轻轻搅动，待山药片浮起即可捞出待用。
　　3、锅内适量放油，下入姜未略炒出香味，冲入素汤，放入冬笋、青笋，加入盐、绍酒，调好味，待汤开时，下山药片，再烧沸，用水淀粉将汁勾浓，加味精即成。
　　特点：色雪白，质细腻，食之嫩脆，其味咸鲜、清淡。关于素汤的制作，请参照《素汤》一文。
　　溜小黄瓜；嫩黄瓜200克；猪肉片50克；香菇5个；葱、姜、蒜适量；酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。
　　1、将黄瓜切去两头，平剖成两半，再切成片；肉片用酱油腌一下；香菇用温水发好后切片。
　　2、炒锅上火，烧油至七成热，放入葱姜蒜炒香；放入肉片煸炒片刻，再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟，放酱油、糖、盐炒匀后，加水淀粉勾芡，点香油、味精即可出锅。
　　Dawnrain：要用旺火高油温快炒成菜，不可久炒，以免失去脆嫩的特色。
　　琉璃蛋球；面粉、鸡蛋、糖。
　　1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。
　　2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。
　　3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。
　　Dawnrain：整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。
　　卤牛肉；牛肉；料酒、盐、葱、姜、蒜、大料、茴香、花椒适量。
　　1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
　　2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
　　3、锅中放油烧热，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入热水，牛肉，大火煮20分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
　　4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
　　Dawnrain：此菜头天做，第二天吃最好。
　　卤双冬；净鲜冬笋200克；水发冬菇100克；盐、糖、酱油、绍酒、鸡粉、香油各适量。
　　1、将冬笋洗净，切成适当大小的厚片，放入沸水中略煮，捞出沥干待用；把冬菇去蒂洗净，适当改刀待用。
　　2、炒锅上火，放油烧热，将冬菇、笋片放入略炒，烹入绍酒，再加入酱油、白糖、水、鸡粉、盐，烧至冬笋入味，淋少许香油，将卤汁收干即可。
　　Dawnrain：用鲜冬笋制作此菜，鲜脆清香，简单方便。
　　绿豆冬瓜汤；冬瓜500克；绿豆300克；清汤500克；姜10克；葱30克；盐适量。
　　1、锅洗净置旺火上，倒入鲜汤烧沸，捞尽浮沫；姜洗净拍破，葱洗净切段（小葱挽结）投入汤锅；将绿豆淘洗干净，去掉浮于水面的豆皮，放入汤锅炖烂。
　　2、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切块，烧至软而不烂，加入食盐调味即可。
　　Dawnrain：　清汤可用鸡精清汤块加水代替；要等到绿豆熟烂后再放冬瓜。
　　绿豆鲜果汤；水蜜桃50克；菠萝50克；枇杷30克；绿豆汤150毫升；蜂蜜1茶匙。
　　1、水蜜桃、枇杷去皮、去核，菠萝去皮，与绿豆汤一起由食物加工机搅打成汁。
　　2、上述汁液加蜂蜜，与冰块混合后，即可。
　　绿豆粥；大米250克；绿豆150克；白糖200克。
　　1、将大米用清水淘净；绿豆去杂质，用清水洗净。
　　2、将绿豆放入锅中，加清水2升左右，旺火烧滚，以小火焖烧40分钟左右，至绿豆酥烂时，放入大米用中火烧煮30分钟左右，煮至米粒开花，粥汤稠浓即可。冷却后，加白糖拌和食用。
　　Dawnrain：要先将绿豆煮酥，再放入大米煮粥。
　　萝卜炒牛肉；牛肉150克；白萝卜400克；姜数片；葱段几根；生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
　　1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。
　　2、萝卜去皮切成长方形片，放入水中，加姜片、盐煮15分钟，捞出沥干水。
　　3、锅中适量放油，下牛肉炒几下，放入萝卜、葱段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡，即可。
　　Dawnrain：炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了；如果牛肉实在太老，可以用苏打粉先腌约1小时，然后洗净抹干水，再用调料腌。
　　萝卜连锅汤；带皮肥瘦相连猪肉300克；白萝卜500克；豆瓣酱、酱油、葱花、香菜末、味精适量；姜片、葱段、花椒粒。
　　1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟捞出，切成连皮的薄片。
　　2、将豆瓣酱剁细，用小火放油将其炒香，待油呈红色时盛出，成为油酥豆瓣。
　　3、将萝卜去皮切成厚片，放在肉汤中，用中火煮到快熟时，放入切好的肉片再煮2…3分钟即可盛出。
　　4、用油酥豆瓣加酱油、葱末、香菜末、味精拌成味碟，蘸萝卜和肉片食用。
　　Richard：此菜汤鲜肉嫩，萝卜鲜香，简便易做，是四川风味家常汤菜。此菜的蘸料也可以用来蘸食白水蒸熟的长茄子，别具风味。
　　萝卜鸭条；嫩鸭子1只（约1000克）；白萝卜500克；绍酒、盐、胡椒粉、花椒、鸡粉、水淀粉、姜片、葱段各适量。
　　1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩去翅尖、鸭掌，放入沸水锅中，加姜片煮15分钟，出去血污、异味，捞出晾凉后砍成2厘米宽的长条。
　　2、萝卜去皮后切成比鸭条小的大粗条，在六成热的油中约炸，至表皮发皱时捞出。
　　3、将鸭条皮朝下码入碗内，用萝卜条盖面，加入鸡粉加水兑成汤（有鲜汤当然更好），刚淹过鸭肉，放绍酒、盐、胡椒粉，表面搁姜片、葱段、花椒粒，用旺火蒸1小时，取出，捡去葱姜、花椒，将汤汁滗入炒锅内，将鸭条、萝卜条翻碗扣在大圆盘内。
　　4、将汤汁烧沸后，用水淀粉勾薄芡，浇在鸭条上即可。
　　Dawnrain：装碗应平整，不要太满，以免翻转后不易成型；蒸的时候也可以加入酱油，色泽棕黄；如果用微波炉蒸制，适当增加汤的用量，时间约为高火8分钟再中火30分钟。还可以把萝卜换成水发香菇，不用炸，另具风味，其中香菇味道特别好。
　　麻辣冬瓜；冬瓜500克；干辣椒若干；花椒末适量；香油2茶匙；盐、酱油、糖各半茶匙。
　　1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。
　　2、将冬瓜片投入开水锅中煮3…4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。
　　3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。
　　Dawnrain：　冬瓜片焯过后会缩水，不必拘泥上述克数；干辣椒和花椒末的用量，请各位自己斟酌。我在超市买了个直径5公分的密纹网子，细长的手柄。将干辣椒或花椒放入网子里，在热油中炸香，即得到所需的调味油。用这个小工具便于控制火候，又容易倒掉炸过的渣子。
　　麻辣鲫鱼；鲫鱼500克；辣椒油3汤匙；酱油1…2汤匙；盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量；香油1汤匙。
　　1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。
　　2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。
　　3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。
　　Dawnrain：要把鲫鱼炸透、炸酥，乘热放入调味汁中。
　　麻辣萝卜丝；萝卜500克；辣椒油1汤匙；香油1汤匙；酱油10克；盐、味精、花椒油各适量。
　　1、将萝卜洗净，切成细丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干，把萝卜丝放入盘中待用。
　　2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁，浇在萝卜丝上，拌匀即可。
　　Dawnrain：花椒油可自制，炒锅中放少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油。
　　麻辣香鱼条；草鱼肉500克；青蒜50克；净莴笋100克；干辣椒20克；花椒5克；盐、酱油、鸡粉、香油、绍酒、水淀粉各适量。
　　1、鱼去皮去骨后，切成大粗条，加盐、绍酒腌上；莴笋切成与鱼条相称的大粗条，用开水焯一下断生；干辣椒去籽切成节；青蒜切成段。
　　2、锅中烧香油至四成热，放入干辣椒节、花椒炒香，捞出，用刀=铡成细末。
　　3、炒过辣椒的香油加开水、盐、鸡粉、酱油、绍酒烧沸出味，加鱼条煮至刚熟，加刚才铡好的辣椒、花椒末，下莴笋条、青蒜煮入味，用水淀粉勾芡即可起锅。
　　Dawnrain：可以选用多种鱼类制作此菜，但要掌握好火候和投放辅料时间，保证鱼肉鲜嫩；莴笋用水焯断生，可以缩短最后烧煮时间，保证成菜色泽和质感；没有青蒜可以用葱代替。此菜色泽红亮，麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩，莴笋清脆，佐酒下饭俱佳。
　　麻婆豆腐；豆腐250克；牛肉100克；豆瓣酱半茶匙；辣椒面3克；鸡汤或水半杯（100克左右）；绍酒少许；淀粉少许；花椒面少许；葱末、姜末各少许。
　　1、将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。
　　2、炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。
　　Dawnrain：能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
　　蚂蚁上树；干粉丝200克；猪肉末100克；鲜汤200克；豆瓣酱2汤匙；蒜茸1茶匙；绍酒、酱油各半茶匙；葱花、姜末、糖、味精各适量。
　　1、把粉丝用开水泡透、泡软，洗净待用。
　　2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，烹入绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。
　　Dawnrain：猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。
　　猕猴桃果菜汁；猕猴桃80克；团生菜30克；芹菜30克；香菜20克；柠檬25克；蜂蜜1汤匙；凉开水2汤匙。
　　1、猕猴桃去皮，团身材、芹菜、香菜洗净，加上凉开水，一起由食品加工机搅打成汁。
　　2、上述汁液加柠檬汁、蜂蜜，与冰块混合后，即可。
　　米粉蒸肉；带皮猪肉250克；大米100克；绍酒1汤匙；酱油1汤匙；盐、味精、糖、甜面酱各适量；葱末、姜丝各适量；五香粉半茶匙；香油少许。
　　1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
　　2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。
　　3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。
　　Dawnrain：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁；蒸猪肉用的碗，以能码下所有的猪肉片为好，成菜后才好看。
　　蜜汁鸡翅；鸡翅300克