500道家常菜 作者:不详-第12章

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为好，成菜后才好看。
　　蜜汁鸡翅；鸡翅300克；泡姜50克；葱段、姜片、辣椒酱、绍酒、酱油、蜂蜜、鸡粉、淀粉适量。
　　1、鸡翅洗净，从关节切开；泡姜切片。
　　2、烧半锅水，加葱、姜、绍酒，下鸡翅汆10分钟，取出抹干水分，涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁，腌半小时。
　　3、将鸡翅放在热油中炸至金黄色，整齐码放在盘中。。
　　4、炒锅上火，烧热适量油，下泡姜炒出香味，加大半杯水，放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油，加水淀粉勾芡，烧开后淋于鸡翅上即可。
　　Dawnrain：腌鸡翅时最好能晾干；鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；任何非油性的辣椒酱，如蒜茸辣椒酱、剁辣椒、糟辣椒均可采用。
　　面拖蟹；河蟹500克；面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐各适量。
　　1、将河蟹洗净，用刀从中间一切两半（蟹太小，抠开就可以了），去掉蟹胃，用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味；将面粉用少量水拌匀成厚糊。
　　2、锅中放油烧至六成热，将蟹裹上面糊，放入锅内煎至两面金黄，盛起待用。
　　3、炒锅放油，放入葱姜末爆香，放入煎过的螃蟹，加盐和少量开水烧沸，盖上锅盖焖一下即可。
　　Dawnrain：河蟹一定要吃活的，死蟹有毒不可食用；切开后可以看到三角形的蟹胃，一定得去掉，否则有苦味；河蟹肉很鲜香，佐酒最佳。
　　木犀肉；猪肉丝100克；鸡蛋2个；水发黄花、木耳各50克；酱油1汤匙；绍酒1茶匙；盐、味精各少许；水淀粉1汤匙。
　　1、将猪肉丝用绍酒、盐和少许干淀粉拌匀；把鸡蛋磕在碗里并打散；将黄花和木耳洗净待用。
　　2、用绍酒、酱油、少许盐、味精和水淀粉勾成调味汁待用。
　　3、炒锅里倒入适量油，置火上烧热，倒入鸡蛋液炒熟捞出待用；把炒锅洗净，重新下油上火，下肉丝炒散，加入黄花、木耳和炒好的鸡蛋，同炒片刻，烹入勾好的调味汁，炒匀即可。
　　南瓜炒虾米；南瓜500克；虾米50克；盐、糖、水淀粉、绍酒、鸡粉、葱花各适量。
　　1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成厚片；虾米洗净用温水泡发待用。
　　2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱花炸出香味，再放入南瓜片、虾米煸炒3分钟，烹入绍酒，下盐、白糖、泡虾米的水、鸡粉，烧沸后用水淀粉勾芡即可。
　　Dawnrain：南瓜、虾米一定要煸透，容易入味。
　　南瓜蒸肉；南瓜1个（重约1000克）；猪五花肉400克；绍酒1茶匙；酱油1汤匙；甜面酱10克；炒米粉70克；鸡粉、白糖、葱姜末各适量。
　　1、将南瓜洗净削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。
　　2、五花肉洗净，切成大厚片，放在碗内，加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜中，盖上盖子，上旺火蒸2小时取出，盛入汤盆内即可。
　　Dawnrain：南瓜肉甘，可少放糖或不放糖；嫩南瓜可以不用去皮；选用圆形南瓜的最好。
　　嫩姜肉丝；猪瘦肉150克；嫩姜50克；红辣椒50克；鸡蛋清　1只；绍酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、淀粉各适量。
　　1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、蛋清拌匀上浆；嫩姜、红辣椒切成细丝。
　　2、炒锅上旺火烧热，放油烧至四成热，推下肉丝过油，待肉丝变白色时，捞出沥干油。
　　3、原锅留少许油复上火，放入姜丝、红辣椒丝煸炒，再加入绍酒、精盐、酱油、白糖、鸡粉和少许开水，倒入肉丝，用水淀粉勾芡，颠翻几下，装盘即成。
　　Dawnrain：要选择刚上市的嫩子姜，如用清水漂一下，辣味可减少；超市中有一种袋装嫩姜，很方便的；也可用泡姜，另有一番风味；老姜味辣、筋络多，不宜做菜。
　　嫩豇豆汤；豇豆250克；青椒75克；鲜汤750克；水淀粉、盐适量。
　　1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。
　　2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；倒入鲜汤，煮两分钟，调好味，勾入水淀粉即可。
　　Dawnrain：在高温中炒青椒，才能突出青椒的香味；鲜汤加入后不可久煮，豇豆太烂口感不好；水淀粉要勾清芡。
　　酿柿子椒；小柿子椒8个（300克左右）；猪肥瘦肉150克；荸荠50克；水发香菇50克；海米20克；酱油办茶匙；绍酒2茶匙；葱末、姜末各少许；水淀粉1汤匙；盐少许；清汤少许。
　　1、将柿子椒洗净，从有蒂的一边连蒂一起切下，当作“盖子”，将柿子椒的籽除干净，当作盛放肉馅的容器，用开水焯一下，捞出待用。
　　2、将猪肉剁成末；将荸荠、水发香菇切成小丁；将海米泡软，切成小丁。
　　3、炒锅中倒入2汤匙油，用中火烧至温热，放入葱末、姜末炒香，倒入猪肉末、荸荠丁和香菇丁煸透，再倒入海米末、酱油、盐同炒，用水淀粉勾芡，制成肉馅，均匀地装入每个柿子椒内，盖上“盖子”，摆入盘中，入蒸锅蒸透取出。
　　4、将蒸柿子椒时盘中的汤汁滗到炒锅里，加入少许清汤、盐、绍酒烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒸好的柿子椒上即可。
　　Richard：为了美观，柿子椒的大小最好均匀一些，个数和肉馅的多少酌情增减；没有荸荠可用冬笋；蒸的时间不要过长。
　　牛肝菌烧鸡；嫩公鸡半只约500克；牛肝菌250克；姜块20克；葱段20克；绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。
　　1、鸡洗净，切成2…3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。
　　Dawnrain：注意一定要将牛肝菌的泥土洗净，否则严重影响口感；没有牛肝菌用其他蘑菇也可；收汁适度，别太干也别太清；如果愿意，加一些辣豆豉酱更香。
　　牛奶粥；牛奶500克；米饭200克；盐少许。
　　1、把米饭用筷子或锅铲扒拉散待用。
　　2、将铝锅置火上，倒入牛奶，煮开后放少许盐，放入米饭，拌匀煮开后即可。
　　Dawnrain：按各人习惯，米饭可多可少；本例为2碗。
　　牛腩莲藕汤；牛腩750克；莲藕1个；红枣6个；姜50克；盐适量。
　　1、将牛腩适当切块，放入开水中焯5分钟，洗经血沫；藕去皮后适当切块；红枣去核后洗净，姜洗净拍扁。
　　2、沙锅中加适量清水，加入牛腩、红枣、藕、姜烧开，用小火炖至牛腩熟烂，加盐调味，即可出锅。
　　Dawnrain：用慢炖锅，需要3小时以上，也可采用高压锅，大约需要1小时。
　　糯米丸子；肉馅250克；糯米50克；荸荠100克；鸡蛋1个；时鲜蔬菜、葱姜末、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
　　1、将荸荠切成绿豆大小的丁；将肉馅放在碗内，加入荸荠、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；糯米洗净，用开水浸泡10分钟，沥干水分待用。
　　2、将肉馅逐一捏成肉丸，表面粘满糯米，用旺火蒸熟（约需20分钟），盛入盘中待用。
　　3、炒锅置旺火上，放油（最好是猪油）烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入一杯水烧沸，放鸡粉、盐、胡椒粉调好味，再放入蔬菜烧熟，用水淀粉勾芡，淋在丸子上即可。
　　Dawnrain：肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；如果在肉馅内加入火腿或金钩，味道更鲜美；也可以在肉丸粘糯米时粘一些米粒大小的火腿粒或金钩粒，色味更佳；荸荠可以使丸子口感脆嫩爽口，还可以采用冬笋、萝卜、鲜藕等。
　　藕片汤；嫩藕300克；猪肉100克；水发冬菇适量；糖1茶匙；绍酒、盐、味精各适量；葱末、姜丝各适量。
　　1、将藕去节、削皮洗净，切成菱形片；把猪肉洗净切成薄片，用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。
　　2、炒锅置旺火上，放油1汤匙烧热，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入适量清水，同时下冬菇、绍酒、糖，烧开后加入盐和味精调味，出锅即可。
　　Dawnrain：藕片不一定要拘拟形状，但一定要薄；可少加点鸡粉代替味精。
　　排骨藕汤；排骨500克；藕1000克；姜一块；绍酒1汤匙；盐、胡椒粉适量。
　　1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；藕削去外皮，用刀拍破后适当切块，放入清水中浸泡待用。
　　2、炒锅上火，放姜块、排骨爆炒，待排骨颜色由红变白，烹入绍酒，加入适量清水，以大火烧沸，撇去浮沫，加盖焖15分钟。
　　3、将汤移至沙锅内，加入藕块，用小火煨至藕快酥烂，排骨肉烂脱骨时，加盐、胡椒调味即可。
　　Dawnrain：炖藕不可用铁锅，否则藕会发黑；排骨最好选用肋排。
　　泡菜鲫鱼；鲫鱼500克；泡菜80克；泡红辣椒5个；姜1块；蒜2瓣剁茸；葱2根切碎；酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。
　　1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣椒、姜切碎。
　　2、锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。
　　3、锅留适量油，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。
　　4、锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼上即可。
　　Dawnrain：泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，如果炸酥则另有一番风味；如果有泡姜，代替鲜姜更好；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。
　　泡菜魔芋；魔芋500克；四川泡菜50克；泡姜20克；泡辣椒20克；豆瓣酱50克；酱油、水淀粉、鸡粉、葱花各适量。
　　1、魔芋切成大粗条，放入沸水锅中煮透，捞出凉水中漂去碱味；泡菜切细粒；泡姜切末；泡红辣椒去籽，切成茸；豆瓣酱剁细。
　　2、炒锅置旺火放油烧热，放入豆瓣酱炒酥，再投入泡菜、泡姜末、泡辣椒茸炒香，加入少量清水，放鸡粉、酱油，加魔芋条烧至入味，汁浓时，用水淀粉勾芡，撒葱花翻匀即可起锅。
　　Dawnrain：注意将魔芋中的碱味除净，对于碱味特别重的，可多煮一次；一定要等豆瓣酱炒酥，泡菜炒香后放魔芋味道才鲜。现在超市中经常可以见到有魔芋出售，据说吃这东西可以减肥的：）
　　泡菜鳝鱼；去骨净鳝鱼300克；四川泡菜100克；泡辣椒30克；蒜瓣数粒；葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
　　1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。
　　2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。
　　3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。
　　Dawnrain：此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。
　　泡椒鸡片；鸡胸脯肉300克；泡辣椒50克；葱末20克；姜丝10克；蒜片10克；盐适量；糖1茶匙；料酒1茶匙；鸡粉、水淀粉各适量；胡椒粉少许。
　　1、将鸡胸脯肉洗净切成5毫米厚的片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀；将泡辣椒切成与鸡片等大的片。
　　2、用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。
　　3、炒锅中倒入3汤匙油，烧热后下鸡片炒散，下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入调味汁，翻炒均匀出锅即可。
　　Dawnrain：可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜；滑散鸡片后的操作不宜时间太长，以免鸡肉变柴；也可用鸡腿肉。
　　烹青蟹；青蟹500克；葱段50克；姜3片；绍酒1汤匙；酱油2汤匙；糖1汤匙半；醋2汤匙；面粉、香油适量。
　　1、将蟹洗净，适当切块，用面粉拌匀。
　　2、将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。
　　3、炒锅放油，放入葱段、姜片略煸，下蟹炒匀，烹入绍酒，加白糖、酱油、醋，淋上香油即可出锅。
　　Dawnrain：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
　　皮蛋炒牛肉；皮蛋2个；牛肉150克；酸姜75克；炒香的芝麻1汤匙；生抽、糖、淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。
　　1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、糖、鸡粉、淀粉、油腌一下；皮蛋去壳洗净，切小块；酸姜切片。
　　2、炒锅放油烧热，下牛肉炒（有条件可以用较多油滑熟）至将熟，捞出待用。
　　3、炒锅再放油烧热，下牛肉翻炒几下，烹入绍酒，加入皮蛋、酸姜炒透，撒芝麻，炒匀即可。
　　Dawnrain：如果牛肉太老，可以用苏打粉先腌一下，然后洗净抹干水，再用调料腌；如果嫌姜辣，可以用开水煮一下。
　　皮蛋炒青椒；皮蛋2个；青椒150克；银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克；鸡粉、盐适量。
　　1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。
　　2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。
　　3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。
　　Dawnrain：　不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。
　　枇杷肉；鸡翅上段数个；鸡蛋、生抽、胡椒粉各适量。　茄汁味：茄汁2汤匙；糖大半汤匙；蒜两瓣；生抽少量；淀粉少许。　或　鱼香味：葱、姜、蒜末共50克；绍酒1汤匙；糖1汤匙；豆瓣酱1汤匙；酱油1茶匙；醋1汤匙；淀粉适量。
　　1、洗净鸡翅上段，擦干水分，将一端用小刀切开，反转退至另一端，形成枇杷状。
　　2、将鸡翅用生抽、淀粉拌匀腌上，沾上一层干淀粉，再沾上蛋汁，再沾一层干淀粉，用油炸熟，沥干油份。茄汁味：
　　3、将茄汁、糖、生抽、淀粉加小半杯水，兑成调味汁。
　　4、锅中放油，油热后，炒香蒜末，加入调味汁，炒熟，浇在鸡翅上即可。或鱼香味：
　　3、将糖、醋、酱油、绍酒、盐、淀粉一同放入碗中，兑成调味汁。
　　4、锅中放油，油热后，加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，炒香后，加入调味汁，炒熟，撒入葱末，浇在鸡翅上即可。
　　Dawnrain：炸鸡翅时注意掌握好油温，不要炸太焦，影响色泽。我用家用电炸锅制作，简单方便。
　　平菇蛋汤；鸡蛋3个；鲜平菇250克；青菜心50克；绍酒1茶匙；盐、酱油、鸡粉适量。
　　1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。
　　2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。
　　平菇肉片；新鲜的平菇250克；猪肉片100克；葱、姜、酱油；绍酒；胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。