500道家常菜 作者:不详-第14章

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　　青椒爆鸡块；嫩公鸡半只约500克；青椒150克；葱段、姜片、绍酒、酱油、糖各适量。
　　1、将鸡洗净，剁去头、脚，砍成小块（约1。5厘米见方）；青椒去蒂、籽，切成与鸡块类似的小块。
　　2、锅置旺火上，放入足量油烧至七成热，下鸡块滑熟，捞起沥干油待用，将青椒用油略烫捞出沥干待用（小尖椒不用过油）。
　　3、炒锅留少量油，爆香姜片、葱段，下鸡块和青椒，烹入绍酒，加酱油、糖炒透即可。
　　Dawnrain：此菜鲜嫩清香，略带辣味。也可以采用鸡翅制作；鸡块不可剁得太大。
　　青椒炒金银丝；速食海蜇1袋（约200克）；鸡肉150克；青辣椒3个；红辣椒1个；香菇4个；姜丝适量；盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉、生抽、香油、糖各适量。
　　1、香菇用温水泡上，放入微波炉高火加热3分钟，去蒂切丝；辣椒洗净，切丝待用。
　　2、准备适量开水，稍晾一会儿，放入海蜇烫一下，立即捞出用凉水浸冷，取出沥干水。
　　3、鸡肉切丝，加入盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、油拌匀腌一下；用香油、胡椒粉、生抽、淀粉、盐、糖、少量水兑成的芡汁。
　　4、炒锅中适量放油，放入辣椒丝翻炒几下，加少量水炒熟盛出待用。
　　5、炒锅放油，下姜丝爆香，下鸡丝炒至将熟，加入香菇丝、辣椒丝炒匀，再放入海蜇丝炒匀，勾入芡汁炒匀即可。
　　Dawnrain：此菜色彩艳丽，诱人食欲。一般市售速食海蜇，不经汆烫会有些异味，但要注意汆烫不可过久。
　　青椒鸡丝；鸡胸脯肉250克；青椒100克；蛋清1个；绍酒、盐、味精、香油适量。
　　1、将鸡胸脯肉洗净切丝，盛入碗中加绍酒、盐、蛋清拌匀；将青椒去蒂、去籽，洗净切成丝。
　　2、用盐、味精、适量水、淀粉勾兑成汁待用。
　　3、锅中下油，烧至温热，下鸡丝滑散，滗去多余的油，放入青椒丝翻炒，倒入勾兑好的汁，淋入香油炒匀，出锅即成。
　　Dawnrain：按各家口味不同，用柿子椒、青辣椒都行。
　　青椒鲫鱼；鲫鱼中段500克；青辣椒3个；豆瓣酱1汤匙；糖半茶匙；葱段、姜片、蒜片各适量；绍酒2汤匙；水1杯半（300克）；水淀粉2汤匙；胡椒粉适量；盐适量。
　　1、把鲫鱼收拾干净，去头尾，一剖两半；用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用；青辣椒洗净，去蒂、去籽，切成块。
　　2、炒锅里放入少许油，烧热后放入青辣椒块略炒，捞出待用。
　　3、炒锅中倒入适量油，烧至六成热时放入腌好的鲫鱼，剖面朝上，煎成金黄色，翻面略煎，捞出待用。
　　4、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片，加盖小火焖烧15分钟，将鱼铲出放入盘内；锅中的汤汁用水淀粉勾芡，投入青辣椒块炒匀，浇在鱼上即可。
　　Dawnrain：爱吃辣味的朋友可在汤汁出锅时加点辣椒油。
　　青椒豇豆；豇豆400克；青椒4个；盐、鸡粉、水淀粉适量。
　　1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。
　　2、炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入豇豆同炒；加入小半杯水，加鸡粉，焖一会儿，用水淀粉勾芡起锅即可。
　　Dawnrain：在高温中炒青椒，才能突出青椒的香味；焖豇豆要用旺火，做到豇豆熟而不烂。
　　青椒南瓜；南瓜500克；青椒100克；盐适量。
　　1、将南瓜洗净削去外皮，去除瓜瓤后切成粗丝；青椒洗净，去蒂去籽，切成粗丝。
　　2、将南瓜用少量盐腌两分钟，用水漂一下，沥干水待用。
　　3、炒锅洗净，置旺火上，放油烧至七成热，下甜椒丝、盐微炒，下南瓜丝炒几下，至南瓜断生即可起锅。
　　Dawnrain：南瓜腌时加盐不可过多，时间不可过长，放至南瓜大量出水，影响成菜脆嫩；南瓜丝下锅后，不可久炒，以保持清香；南瓜太小可切片，辣椒也相应改切小块。如果最后改用水煮，就是青椒南瓜汤。
　　青椒皮蛋；青椒100克；松花蛋3只；盐、味精、醋、酱油、香油各适量。
　　1、将松花蛋去壳，每只切成六瓣，摆在盘中。
　　2、把青椒去蒂、去籽，洗净切丝，在沸水中焯透，捞出沥干水分，和松花蛋放在一起；加入盐、味精、酱油、醋和香油，吃时拌匀即可。
　　青椒是指青辣椒。青椒皮蛋（2）
　　青椒茄子；茄子500克；随意几个青辣椒；酱油2汤匙；糖2茶匙；淀粉1茶匙；醋少许；鸡粉1茶匙。
　　1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。
　　2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。
　　3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。Dawnrain：如果用不辣的柿子椒代替青辣椒，有1个就够，提提味即可；有鸡粉最好，但不是必须，要不您来点味精也行；焖茄子片的时候，要适时翻炒，以免糊了。这菜是从我一朋友的妈妈那儿学来的，在人家吃过两次，看着、做着都简单还挺顺口，搬到这里来请大家试试。^_^
　　青辣椒炒扇贝；鲜扇贝肉300克；青辣椒4个；绍酒1茶匙；葱丝、姜丝各适量；盐、水淀粉各适量。
　　1、把扇贝除去杂质，洗净，再抹干水分，加入绍酒、少许盐、水淀粉、葱丝和姜丝抓匀待用。
　　2、把青辣椒去蒂、去籽，洗净后切成小块。
　　3、炒锅置旺火上，放油3汤匙，烧至六成热时，倒入拌好的扇贝肉爆炒，下青辣椒丁和少量水炒至入味（可适当加点盐），可用少量水淀粉勾芡，出锅即可。
　　Dawnrain：扇贝肉一定要新鲜；在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉，一般是每盒300克左右，用凉水或静置化冻。
　　青蒜炒腊肉；腊肉400克；青蒜300克；糖1茶匙；味精适量。
　　1、将腊肉洗净放入滚水中煮十分钟，沥干切成薄片；将青蒜洗净切成3公分的段待用。
　　2、起油锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香腊肉片，再加入青蒜段同炒。
　　3、将青蒜的香味炒出来后，加入糖、味精调味即成。
　　Dawnrain：腊肉很咸很硬，入滚水煮可去掉其大部分盐分；另外，用油爆香腊肉的时间要掌握好，以免腊肉被炒干。
　　青笋烧鸡；嫩公鸡半只约400克；莴笋250克；豆瓣酱40克；泡辣椒20克；泡姜20克；葱段15克；花椒10粒；大料1颗；绍酒10克；酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。
　　1、鸡洗净，切成2…3公分大小的块；莴笋切成滚刀块；豆瓣酱、泡辣椒剁细；泡姜切片。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；加入豆瓣酱、泡辣椒炒香；再加葱姜、大料炒香；放盐、酱油、料酒、水3杯、鸡粉改用中小火烧熟鸡肉。
　　3、放入莴笋烧至入味，加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。
　　Dawnrain：注意鸡肉、莴笋别烧太烂（鸡肉烧约15分钟，莴笋加入后烧约10分钟）；注意各种带咸味调料的用量，别太咸；收汁适度，别太干也别太清。
　　青蛙抱玉柱；青蚕豆米、青蒜薹各300克；猪腿肉100克；豆瓣酱1汤匙；酱油1茶匙；盐、糖、水淀粉、辣椒油、味精各适量。
　　1、将蚕豆米淘洗干净，滤去水分；蒜薹洗净切成3厘米的段；猪肉切片，加盐、水淀粉拌匀待用。
　　2、炒锅上火加热，加大量油，放入肉片滑散至断生，捞出滤干油待用；再下青蚕豆米、青蒜薹划油至变色时，倒出滤干油。
　　3、炒锅再上火，放适量油，下豆瓣酱炒香，倒入肉片、蚕豆米、蒜薹，加入白糖、酱油、盐、味精翻炒均匀，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可起锅。
　　Dawnrain：此菜在云南流传极广，成菜后，青蚕豆玉绿，青蒜薹油绿，犹如青蛙（蚕豆）抱玉柱（蒜薹）。如果蚕豆不是很嫩，一定要将表面的皮剥去，否则影响口感。
　　青鱼头尾；青鱼头、尾各1个；盐、绍酒、葱姜末、蒜、糖、醋、酱油、水淀粉、味精适量。
　　1、炒锅上火，放油爆香葱姜末，放鱼头、鱼尾煎至两面金黄色。
　　2、烹入绍酒、醋、酱油，放水没过鱼头，大火烧开，放糖、蒜，改小火焖约一刻钟。
　　3、放味精、水淀粉收汁，装盘撒上葱末即可。
　　Dawnrain：煎鱼时，要用中火煎制，鱼表面的水分收干一些较香。
　　清炖鲫鱼；鲫鱼500克；水发香菇50克；冬笋25克；熟火腿25克；葱、姜、绍酒、猪油、鸡粉、盐各适量。
　　1、把鲫鱼收拾干净，洗净后沥干，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成段，姜切片，香菇、火腿、冬笋均切片。
　　2、将鲫鱼放在汤盆中，放入香菇、笋片、火腿片、猪油、葱、姜，倒入用鸡粉兑好的汤，用旺火蒸半小时取出，捡去葱姜即可。
　　Dawnrain：用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深；此菜名为清炖，实际采用蒸的方法，用微波炉也可制作。
　　清炖甲鱼；甲鱼1只；熟笋片50克；火腿片50克；绍酒、葱段、姜片、蒜泥、盐、味精各适量。
　　1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成4大块洗净。
　　2、取沙锅一只，放入甲鱼块，将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上，再加入绍酒，葱姜，烧开后移小火上闷2小时至酥烂，去葱姜，加盐、味精调味，带蒜泥上桌。
　　Dawnrain：此菜鱼肉嫩烂，裙边透明如胶，汤汁清澄，鲜香味浓。
　　清炖萝卜牛肉；牛肉500克；萝卜500克；料酒、盐、葱、姜适量。
　　1、将牛肉洗、萝卜块待用。
　　2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。
　　3、沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟，转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入萝卜炖至入味，即可出锅。
　　Dawnrain：　用豆瓣酱加葱花、香菜末拌成蘸料蘸萝卜吃，开胃又下饭。
　　清汤冬瓜；冬瓜300克；清汤1000克；绍酒1茶匙；盐、味精、胡椒面各适量；面粉1汤匙。
　　1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。
　　2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。
　　3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。
　　4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
　　Dawnrain：　此菜是精细菜肴，味醇鲜香。清汤可用鸡精清汤块加水代替。
　　清蒸冬瓜鸡块；冬瓜500克；嫩鸡350克；绍酒1茶匙；盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。
　　1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后切成小菱形块；放入开水锅中煮至八成熟，捞出待用。
　　2、将鸡洗净，剁成小块，在开水锅中烫一下，捞出洗净，汤留下待用。
　　3、将汤倒入炒锅，加入少许盐和绍酒，烧开后撇去浮沫，倒入鸡块，放入葱段、姜块；连汤带水地倒入汤盆中，入蒸锅蒸至鸡块熟烂，剔除葱段、姜块待用。
　　4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中，置旺火上，下盐、味精及煮过的冬瓜块，烧开撇去浮沫，用小火慢烧2…3分钟，把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿，撒上香菜末，出锅即可。
　　Dawnrain：　做法4中“把蒸好的鸡块倒入锅内，同煮一小会儿”，旨在加热鸡块，煮的时间长短，要看冬瓜块的熟烂程度。
　　清蒸豆腐；豆腐2块（约1000克）；肥猪肉50克；水发冬菇50克；鸡汤100克；绍酒1茶匙；盐适量；花椒水半茶匙。
　　1、将豆腐冲洗干净，切成小薄片，在开水锅中烫一下，捞出待用；将肥猪肉洗净，切成薄片；把冬菇片成片。
　　2、将烫好的豆腐摆在碗里，放入肥猪肉片、鸡汤、冬菇片、盐、绍酒和花椒水，入蒸锅蒸至豆腐入味即可。
　　Dawnrain：鸡汤可用少许鸡粉溶与水来代替；小碗中放入适量花椒粒，倒入适量开水，浸泡约20分钟便制成花椒水；此菜中花椒水的用量很少，请酌情掌握。
　　清蒸鲈鱼
　　不用啦，那是我的绝活，其实很简单的。但是诀窍不能外露，哈哈。买一条鱼。一斤左右的最好，太大了不好蒸，太小了有土腥味。洗干净。在背上片几刀。把姜切成薄片。一片片的放在鱼身上，放满。连头上也要放。哦，想起来了，鲈鱼比较好。是河鲈鱼，海鱼太贵。哦，那就遭了，这边比较好买，很便宜，大约十块钱一斤。然后把水烧开。一定要水开了以后才能放鱼下去。然后要记住时间。5分钟。一定要记住。同时你要在旁边把配料准备好。买比较长的小葱。不知道你们那里有没有。把葱白去掉，只要青色的。用手把它撕开，一缕缕的，象电烫过的头发。用李锦记的酱油。香醋，一点点糖，调在一起。味道自己掌握。鱼起锅后，把姜夹掉，把盘底的汁倒掉，很腥的。然后把葱铺在鱼身上。锅烧热，到油进去。油烧热后，淋在鱼身上。对了，酱汁要先倒在鱼身上。然后呢，就可以吃了，很好吃的。是啊，不过很多人不知道掌握时间，太老和太嫩都不行。不过呢，葱要撕的好看。caffeecat
　　清蒸平菇；新鲜的平菇500克；蒜3瓣；酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、猪油适量。
　　1、把平菇洗净，撕成大片，挤干水分；蒜切片待用。
　　2、将平菇盛入碗中，加猪油、鸡粉、酱油、蒜片、胡椒、盐和约一杯水，在旺火上蒸约20分钟即可。
　　Dawnrain：此菜汤鲜味美，可以用你喜欢的各种蘑菇制作。
　　清蒸肉蟹；肉蟹500克；葱段、姜片各适量；香醋2汤匙；姜末1茶匙；盐、糖各少许。
　　1、把肉蟹收拾干净，剁块；盘里铺上葱段、姜片，把剁好的蟹块按原形码在盘中，上蒸锅用旺火蒸熟，取出待用。
　　2、将少许油烧开，稍微晾一下，浇在蟹上；用香醋、姜末、盐、糖勾成调味汁，上桌后蘸食。
　　Dawnrain：要用鲜活的肉蟹；把肉蟹先剁成块再按原形码好，是为了食用方便和美观；最好用香醋，熏醋、陈醋味太浓。
　　清蒸头尾；草鱼头尾各一个；葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、盐、味精、香油、胡椒粉各适量。
　　1、鱼头、鱼尾均一剖为二，加绍酒、盐、葱、姜腌片刻。
　　2、葱、姜、蒜、干红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、香油、胡椒粉调匀成调味汁。
　　3、将腌好的鱼头尾蒸10分钟左右，盛入盘中，浇上调味汁即可。
　　Dawnrain：此菜选用做其他鱼菜肴所剩头尾做成，味道鲜美。也可采用微波炉蒸鱼，大约需要蒸5…6分钟。
　　清蒸乌鸡；乌鸡一只；香菇6个；火腿3片；海米30克；葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉或鲜汤适量。
　　1、把乌鸡洗净，斩成适当大小块，在沸水锅中焯去血沫后放入碗内；香菇用沸水泡软，去蒂后洗净；海米用沸水泡软，去杂质，洗净待用。
　　2、碗中鸡块加香菇、海米、火腿、胡椒粉、盐、姜片、葱段。如果采用蒸的