500道家常菜 作者:不详-第15章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　2、碗中鸡块加香菇、海米、火腿、胡椒粉、盐、姜片、葱段。如果采用蒸的方法制作：加入鲜汤约500毫升（也可用鸡粉加水），旺火蒸制1小时即可。如果用微波炉制作：加入鲜汤没过鸡块（也可用鸡粉加水），先用高火6分钟将汤烧开，再用中低火加热30分钟即可。
　　Dawnrain：最好用现宰的乌鸡做；浸泡香菇和海米的水可以加入汤中；可另配蘸料（最简单的是用酱油、胡椒粉）蘸食乌鸡肉。
　　清蒸武昌鱼；武昌鱼1条；大葱1支；姜约20克；去皮五花猪肉少许；水发冬菇3个；盐、绍酒、酱油适量；油50克。
　　1、将去皮五花猪肉切成薄片，冬菇洗净去蒂斜刀切片。
　　2、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀，用少许盐均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内。
　　3、把1/3的葱切成大段摆在盘上，将鱼放在葱上，把冬菇片、猪肉片及2片姜铺在鱼上，再淋上少许绍酒，入蒸锅，蒸约八、九分钟。将剩余的葱、姜切成细丝待用。
　　4、取出蒸好的鱼，倒掉汤，将葱丝、姜丝均匀地铺在鱼上，淋上酱油；起油锅，将油加热至滚，待油温略降后，从头至尾地浇在鱼上，葱丝、姜丝被热油烫熟，香气四溢，即成。
　　Dawnrain：此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要太久；因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味；另外，切鱼身上的葱丝、姜丝时，别忘记生熟砧板要分开。
　　瓤苦瓜；苦瓜500克；五花肉300克；鸡蛋1个；盐少许；酱油适量；葱末、姜末、水淀粉各少许；淀粉少许；鸡粉半茶匙；绍酒半茶匙；糖半茶匙。
　　1、将五花肉洗净，剁成肉茸，加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋，拌匀制成肉馅待用。
　　2、把苦瓜洗净，去瓜蒂，切成2公分的段，用勺挖去瓤，成筒状，用盐腌2分钟，沥干水分；把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉，将肉馅填入苦瓜筒内，抹平两头。
　　3、炒锅中倒入2汤匙油，烧至温热，放入瓤好的苦瓜，煎至金黄色，放入水3汤匙、鸡粉、绍酒、酱油和糖，烧开，用水淀粉勾芡，出锅即成。
　　Dawnrain：猪肉一定要剁成茸，制肉馅时要顺着一个方向搅拌上劲；葱末、姜末也要尽量剁得碎一些，可在剁肉时加入葱、姜一起剁碎；在苦瓜中填好肉馅后要压实，以免烧制过程中肉馅脱落。
　　肉丁馒头；面粉500克；面肥50克；猪肉250克；香油2汤匙；大葱50克；黄酱50克；姜、食用碱面各适量。
　　1、将面肥放入盆内，加水250克溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵。
　　2、面团发好后，将碱面用少许水溶化，洒入发面中充分揉匀，去掉发面的酸味。然后，将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成20个面剂。
　　3、将黄酱与香油倒在一起调匀待用。
　　4、将猪肉去皮与大葱一起切成小碎丁，姜切成细末，一起放入盆中，加入调好的黄酱、香油，拌成馅。
　　5、把面剂按成圆皮，将肉馅平均地放在每个面皮上，将皮的边缘向上合拢，捏成桃形，再揉成馒头状，封口朝下码在笼屉上。
　　6、将蒸锅上伙烧开，把笼屉放入蒸锅里，用旺火烧开蒸15分钟即熟。
　　Dawnrain：包好肉馅后要小心地揉成馒头状，以免肉馅散出来。
　　肉煎豆腐；豆腐500克；猪肥瘦肉150克；葱花、姜片、盐、酱油、糖、绍酒、鸡粉、水淀粉各适量。
　　1、把肥瘦煮肉放入开水锅中，加葱、姜煮断生捞出，切成肥瘦相连的大肉片；豆腐切成5厘米长的厚片。
　　2、锅中放油烧热，将豆腐煎成黄色但不焦糊。
　　3、锅中留少许油，爆香葱姜，放肉片炒香出油，加适量水，放鸡粉，加盐、酱油、糖调好味烧沸，下豆腐用小火烧透入味，用水淀粉勾芡，将汤收浓，即可出锅。
　　Dawnrain：　　　豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐要慢火烧透才入味。
　　肉末蛋羹；鸡蛋3个；瘦肉末150克；姜1片；盐、味精、绍酒适量。
　　1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。
　　2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。
　　3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。
　　鲜嫩味美，营养丰富。
　　肉末烧豆腐；猪肉末100克；豆腐50克；葱末、姜末共2汤匙；酱油、盐、味精各适量；少许绍酒；水淀粉适量。
　　1、将豆腐切成厚片。
　　2、炒锅烧热，放油2汤匙，放入葱末、姜末炒香，加入肉末煸炒，烹入少许绍酒，加入酱油及适量水，下豆腐、盐、味精烧开；待豆腐烧熟并入味，勾入水淀粉，炒匀即可。
　　Dawnrain：炒肉末时可加点北方的腌雪里蕻末。
　　肉末烧茄子；茄子500克；肉末100克；葱姜10克；酱油25克；糖15克；绍酒、鸡粉适量。
　　1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。
　　2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。
　　3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。
　　Dawnrain：烧茄子要熟烂而不失其形。
　　肉片烧萝卜；白萝卜500克；猪肉100克；青蒜二根；酱油1汤匙；糖5克；醋3克；绍酒3克；盐适量；葱末、姜末适量。
　　1、将萝卜洗净，切成滚刀块；将猪肉切成片；将青蒜切成2公分的段。
　　2、油锅中倒入半锅油，用旺火加热至七成热，下萝卜块，炸熟呈淡黄色时捞出，沥干油分待用。
　　3、炒锅中留少许底油，下猪肉片煸炒，随即加入葱末、姜末、酱油、糖、醋、盐、适量水，倒入炸熟的萝卜块，烧开后，用水淀粉勾芡，最后撒入青蒜，点入绍酒，炒匀即可。
　　Dawnrain：如有清汤更好。
　　肉片莴笋；莴笋500克；瘦猪肉100克；鸡蛋清半个；绍酒1茶匙；盐、鸡粉各适量；葱末、姜末各少许；水淀粉1汤匙；香油少许。
　　1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成菱形片，在开水锅中略烫，捞出后用凉水过凉，沥干水分待用。
　　2、将瘦猪肉洗净，切片后放入碗内，加入盐、绍酒、鸡蛋清和少许水淀粉调匀。
　　3、炒锅置中火上，放足量油烧至温热，下浆好的肉片，用筷子划散，待肉片被炒至变色时，捞出沥干油待用。
　　4、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋片、肉片煸炒，加入适量水、鸡粉和适量盐，烧开后用水淀粉勾芡，临出锅时淋入香油炒匀即可。
　　Dawnrain：鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；可适量加些水发木耳，与莴笋片、肉片一起下锅。
　　肉烧海带；带皮五花肉500克；水发海带200克；酱油1茶匙；绍酒1茶匙；糖1茶匙；盐3茶匙；葱段、姜块若干；大料3…4粒。
　　1、将五花肉洗净，切成2…3公分的块；将海带洗净用开水煮15分钟左右，切成菱形片待用（用海带丝，则挽成结）。
　　2、炒锅中放入3汤匙油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、绍酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。
　　Dawnrain：炒糖色时，不宜用旺火，应用中火使糖在油中均匀地熔化，糖液冒泡并呈金黄色时，下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。
　　软烧豆腐；嫩豆腐500克；绍酒半茶匙；糖8汤匙；葱末、姜末各1茶匙；水150克；花椒油1汤匙；盐少许。
　　1、把豆腐放入蒸锅蒸熟，取出去掉硬皮，切成2公分见方的块，放入开水锅中煮透捞出，沥干水分待用。
　　2、炒锅置中火上，加入适量油和3汤匙糖，炒至微红色时，放入豆腐煸炒，待豆腐红亮，着色均匀后加入葱末、姜末、绍酒、水、盐和剩下的糖，转用小火慢烧、收汁，待豆腐烧成暗红色且汤汁浓稠时，淋上花椒油，炒匀后即可装盘。
　　Dawnrain：此菜的特色是豆腐的色泽红亮，质地软嫩，口味偏甜。
　　赛螃蟹；鸡蛋5个；油80克；香醋1汤匙；绍酒1茶匙；葱末、姜末各少许；盐、味精适量。
　　1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。
　　2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。
　　3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。
　　黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。
　　三彩菠菜；菠菜300克；鸡蛋2个；水发粉丝100克；水发海米20克；醋1汤匙；蒜末1茶匙；味精、盐、香油各适量。
　　1、将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油加热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象煎饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。
　　2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。
　　3、将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盛粉丝的碗里待用。
　　4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌均匀后装盘即可。
　　Dawnrain：此菜在制作鸡蛋皮时，特别要注意火的大小，尽量把鸡蛋液摊开；水发粉丝的分量是指用开水泡发后的。
　　三鲜苦瓜汤；苦瓜500克；水发香菇100克；冬笋100克；鲜汤1000克；盐适量。
　　1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片；冬笋切薄片，香菇去蒂，切薄片。
　　2、锅中加清水适量，烧开，下苦瓜片汆一下，沥干水分。
　　3、汤锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，放苦瓜微炒，倒入鲜汤，烧开后下冬笋片、香菇片，煮至熟软，加盐调味即可。
　　Dawnrain：鲜汤可用鸡精清汤块等代替；苦瓜煮后必须沥干水；要撇干浮沫。
　　砂锅豆腐；嫩豆腐300克；水发冬菇15克；熟冬笋20克；水500克；姜末、胡椒粉各少许；盐、绍酒、味精各适量；香油1汤匙。
　　1、把豆腐放入蒸锅，蒸成蜂窝状取出，去掉硬皮，切成1公分宽，3公分长的条，放入砂锅；把冬菇洗净，去掉根，片成片放在豆腐上；将冬笋切成片放在豆腐上，到入足量水。
　　2、将砂锅放在中火上，烧开后瞥去浮没，加入盐、绍酒、胡椒粉和姜末，转用小火焖烧15分钟，加入味精、香油即可。
　　Dawnrain：在开水锅中加入少许盐，放入鲜冬笋，煮15分钟，就制成熟冬笋了；用鸡汤代替水，会更鲜，或是在水中加入少许鸡粉。
　　砂锅烧牛肉；牛肉600克；油二汤匙；葱二条；姜三片；蒜瓣10粒；大料2粒；绍酒1汤匙；糖半汤匙；辣豆豉酱1汤匙；生抽3汤匙；老抽1汤匙；桂皮二片；水适量。
　　1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，蒜瓣切成粗粒。
　　2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及牛肉，再加入辣豆豉酱炒匀。
　　3、随后，将之倒入砂锅中，加大料、绍酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火烧煮两小时左右，至牛肉熟烂、汤汁收干，出锅即成。
　　Dawnrain：此菜牛肉选用牛腩或牛腱（牛腩比牛腱好熟）；可多放一些蒜；因烧煮时间长，请注意酌情添加开水，第一次可多加一些；生抽、老抽可用酱油代替，可酌情加入盐调味；辣豆豉酱可用豆瓣酱代替。
　　烧口蘑；口蘑300克；熟笋片50克；熟蛋白2个；盐、鸡粉、水淀粉、香油各适量。
　　1、将口蘑去沙洗净，捞出沥干，切大片，蒸熟透待用。
　　2、炒锅上旺火，放熟猪油烧热，到入口蘑和蒸口蘑的汤，加笋片，用鸡粉和盐调好味烧沸，加入蛋白，用水淀粉勾芡，炒匀后淋香油即可。
　　Dawnrain：此菜色泽清淡，鲜嫩爽口。为了去除口蘑土腥味，可将口蘑放入加了少许盐的淘米水（热水也行）中，浸泡40分钟后洗净即可。
　　烧块鸭；鸭子1只；土豆500克；酱油、绍酒、香油、白糖、姜片、葱段各适量。
　　1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩成适当大小的快；土豆洗净，切成块待用。
　　2、将土豆放入六成热的油中，炸至表面呈淡黄色时，捞出沥油待用。
　　3、炒锅上火，放入香油，下鸭快略煸，放入姜片、葱段、绍酒、酱油、白糖，加入适量清水，烧沸后，撇去浮沫，移至小火焖至熟烂，加入土豆，用旺火收稠汤汁，起锅即可。
　　Dawnrain：用香油煸炒鸭块，可以去除腥味，使鸭肉更美味；土豆经油炸后，色泽黄量，不要过早下锅，以免烧碎。也可用此法烧嫩鸡。
　　烧块鱼；青鱼（或其他鱼类）中段；绍酒、酱油、糖、葱、姜各适量。
　　1、将鱼中段洗净，沿脊背剖开，剁成大块，洗净沥干水分待用。
　　2、炒锅上火，下油（最好是猪油）烧至七成热，下葱姜炸香，放入鱼块，加绍酒、白糖、酱油和少许清水，加盖烧沸，改用小火焖透，再用旺火收稠汁，拣去葱姜，淋入猪油即可起锅。
　　Dawnrain：烧鱼要一气呵成；小火焖制时间不能太长，否则肉质发老；用清水而不用清汤或加鸡粉是为了保持本味；大火收稠汤汁不加淀粉，让汤汁自然粘稠为好。
　　烧豌豆；嫩豌豆400克；配菜（具体见心得部分）50克；葱末20克；盐、鸡粉适量。
　　1、将豌豆米洗净沥干水分；将配菜切成豌豆大小的丁。
　　2、锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，下配菜煸炒一会儿，放开水淹没豌豆，加盐、鸡粉，盖上锅盖焖至豌豆起皱皮，将汤略收，用少量水淀粉勾芡即可。
　　Dawnrain：可以采用腊肉、火腿、香肠、火腿肠、海米等一切你认为可以同豌豆一起烧的食物做配菜；如果你这道菜是用于就酒，在最后收汁时收得干一些，不用放水淀粉，配合腊肉香肠是很香的；如果你用于下饭，则需要有汤汁，用此菜拌饭味道极好。
　　烧猪血；猪血500克；豆瓣酱（剁碎）50克；葱花20克；姜末10克、蒜末10克；酱油、鸡粉、盐、水淀粉、花椒面适量。
　　1、将猪血入沸水锅中略煮，捞出用凉水漂凉，切成小方块。
　　2、炒锅置中火上，放油烧至六成热，下豆瓣酱、部分葱花、姜末、蒜末炒出香味，当油炒成红色时，加入1杯清水，放鸡粉、酱油，加猪血，调好味，略烧一下，用水淀粉勾芡，下剩余葱花炒匀，成入碗中，撒上花椒面即可。
　　Dawnrain：北京的超市中有象盒豆腐一样包装的鸡血卖，用来做此菜简单方便，开胃下饭；怕麻者少放花椒。
　　生煸油菜心；小油菜500克；冬笋50克；鸡粉1茶匙；盐、姜末、绍酒各适量；水淀粉1茶匙。
　　1、将小油菜去老叶留菜心，洗净；在开水锅里放入少许盐，下冬笋煮15分钟，捞出后过凉，切片待用。
　　2、炒锅置旺火上，放油3汤匙，烧热，放入油菜心煸炒，随即加入盐、小半杯水、鸡粉、姜末、绍酒和冬笋片，迅速煸炒，当菜心刚刚变软颜色翠绿时，用水淀粉勾芡，马上出锅即可。