500道家常菜 作者:不详-第17章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　2、青蒜切丝，姜去皮洗净切细丝，香菜切短节。
　　3、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀，加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。
　　Dawnrain：腌萝卜的时间不要太长；香菜、青蒜等要在拌入调味品之前拌匀；成菜后要尽快上桌食用。
　　酸辣鱼片；鱼肉250克；干辣椒20克；泡辣椒20克；醋1汤匙半；盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉各适量。
　　1、鱼肉去刺，片成片，用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀；泡辣椒去籽，剁成末；干辣椒剁细；蒜苗切小节（可用葱代替）。
　　2、锅中烧油至四成热，放入鱼片过油，刚断生捞出。
　　3、锅中另烧油至四成热，放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味，放入蒜苗，用水淀粉勾芡（浓芡），起锅即可。
　　Dawnrain：选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好；我们用红鳟鱼片炒过此菜，味道绝佳；鱼片过油的温度要掌握好，要成型不烂，质不老；醋的用量注意掌握“酸辣”二字，也可以在勾芡后再放醋以定酸味。
　　蒜瓣豆腐；豆腐400克；肉末50克；蒜瓣5颗；葱末、各少许；绍酒、盐、酱油、辣椒油、胡椒粉、水淀粉各适量。
　　1、把豆腐切成小方丁，在开水锅中烫一下，沥干水分待用。
　　2、炒锅中放入2汤匙油，烧热后下蒜瓣炸成金黄色，随后下红辣椒末、肉末和姜末炒透，加酱油、盐、绍酒、胡椒粉，加入适量水，再下豆腐丁，烧开后用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，撒上葱末即可。
　　Dawnrain：烫豆腐时要注意火候，把豆腐放入沸水中，当水再开时立即捞出；没有红辣椒，可用青辣椒代替；胡椒粉的用量不可多，以免影响豆腐的鲜香。
　　蒜苗炒鸡蛋；蒜苗100克；鸡蛋5个；火腿20克；盐适量；鸡粉少许；葱末、姜末各少许；香油少许。
　　1、把蒜苗摘洗干净，切成末；火腿切成末待用。
　　2、把鸡蛋磕在碗中，搅散，加入蒜苗末、火腿末、盐、鸡粉、葱末、姜末，搅拌均匀后待用。
　　3、炒锅置旺火上，加入油4汤匙烧热，倒入拌好的鸡蛋液，迅速翻炒，待鸡蛋被炒熟后，淋上香油，颠炒均匀，即可出锅。
　　Dawnrain：蒜苗末要切得细；此菜是用旺火炒制，注意鸡蛋不要炒糊了。
　　蒜苗炒肉丝；蒜苗300克；猪肉丝300克；盐、鸡粉各适量；酱油2茶匙；红、绿的小辣椒共100克；水淀粉适量。
　　1、把蒜苗摘洗干净，切成3公分的段；把红、绿小辣椒去籽洗净，切成细丝待用。
　　2、把猪肉丝用酱油、盐少许、水淀粉拌匀，待用。
　　3、炒锅置中火上，加入油3汤匙，烧至温热时，倒入拌好的猪肉丝滑散，待肉丝变色刚熟时出锅待用；转用旺火，烧热锅中剩下的油，下辣椒丝、蒜苗段、适量盐和鸡粉，翻炒一会儿，放入炒好的肉丝略炒，蒜苗入味熟透后，即可出锅。
　　Dawnrain：可选用一个颜色的小辣椒，除了成菜后的色彩稍微单调外，不影响菜的味道；可在出锅前，再加点酱油，当然要注意菜的咸淡。
　　蒜苗炒鳝丝；鳝鱼500克；蒜苗100克；四川豆瓣酱2汤匙；葱丝、姜丝、蒜末共30克；绍酒1汤匙；酱油1汤匙；盐、味精各适量；花椒面少许；香油1茶匙。
　　1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。
　　2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。
　　Dawnrain：鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。
　　蒜泥白肉；带皮肥瘦相连猪肉400克；蒜瓣8粒；酱油、白糖、红油辣椒、香油各适量。
　　1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟，用原汤将肉泡半小时，吸收汤汁，捞出抹干水分，切成连皮的薄片。
　　2、锅置微火上，将酱油、白糖熬化后，加蒜泥，红油辣椒、香油、味精兑成调味汁，浇在肉上即可。
　　Richard：这是一道四川人熟知的家常凉拌菜，它香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻，佐餐最佳。在这道菜里，调料的使用最为关键。比较讲究的做法，要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上，我们平常家庭制作，可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁，虽然麻烦，但更醇香一些。红油辣椒，最好自己制作，方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。如何判定油温　　　用一小节葱探入油中时　　　现象　　　俗称　　　温度　　　油啪啪响，没有气泡　　　油未热　　　<；90度　　　周围出现少量气泡　　　三、四成热　　　90~130度　　　出现大量气泡，无爆声　　　五、六成热　　　130~170度　　　出现大量气泡，有轻微爆声　　　七、八成热　　　170~230度
　　蒜泥黄瓜；黄瓜250克；蒜泥1汤匙；盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。
　　1、将黄瓜洗净，切成上厚下薄的滚刀块；用盐拌匀，腌入味，沥干水分。
　　2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。
　　蒜泥茄子；茄子750克；大蒜1头；酱油1汤匙；香油1茶匙；盐、味精适量。
　　1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。
　　2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。
　　3、将调味汁倒在茄子上即可。
　　Dawnrain：此菜为凉菜，制作时注意一定要把茄子蒸透，蒜泥剁得越细越好。
　　蒜泥猪耳；酱猪耳；酱油、糖、蒜、香油、辣椒油、味精。
　　1、将蒜剁成蒜泥；酱猪耳切成薄片，码在盘中待用。
　　2、炒锅放在小火上，倒入酱油、白糖；待酱油烧开，白糖融化后，熄火，加入蒜泥拌匀，将汁浇在猪耳上。
　　3、根据个人口味淋上辣椒油、香油、味精，拌匀即可。
　　Dawnrain：建议调料配比：酱油　：　糖　：　蒜　=　4　：　1　：　1，请根据自己的口味改变；如果有好辣椒油，淋上，太香了！超市中卖的真空包装猪耳做出来就很好吃，常备一些，简单方便。
　　蒜茸豆豉蒸青口；青口数个；蒜茸豆豉酱适量；淀粉少许。
　　1、去掉青口黑色的沙囊，洗净沥干摆入盘中待用。
　　2、将淀粉均匀地涂抹在每个青口上，再将蒜茸豆豉酱薄薄地涂抹一层。放入已滚开的蒸锅中，蒸制4分钟出锅即成。
　　Dawnrain：青口在一些超市有售，因大小不同，一般六至八枚每盒，一定要洗净，否则影响口感；蒜茸豆豉酱可用“李锦记”的，用量不要太多，以免太咸。
　　蒜茸酱焖肉蟹；肉蟹500克；鸡蛋2只；洋葱50克；青椒1只；红辣椒1只；蒜头6个；蒜茸辣椒酱1汤匙；茄汁1汤匙；糖2茶匙；淀粉1茶匙；盐、鸡粉适量。
　　1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分；洋葱、青椒、红辣椒切小块；蒜头剁茸；鸡蛋打匀。
　　2、炒锅上火，放油爆香蒜茸，放入蟹炒几下，加入青椒、红辣椒、洋葱一起炒香。
　　3、加入少量水，盖盖焖一下。把茄汁、蒜茸辣椒酱、盐、鸡粉、淀粉加少量水拌匀，倒入锅中略炒。
　　4、待汤汁成芡后，加入鸡蛋翻炒几下即可出锅。
　　Dawnrain：我们用一般超市中卖的“李锦记蒜茸辣椒酱”做这道菜，味道很好；青椒、红辣椒主要起装点作用，选一也可。
　　蒜茸烧虾；大虾400克；蒜瓣6粒；姜3片；青蒜一条；糖、盐适量；绍酒一汤匙；水六汤匙。
　　1、将蒜瓣剁茸，姜片、青蒜切丝待用。
　　2、剪去虾的须、脚，从虾背剪开，除去沙肠，洗净沥干待用。把虾头、虾身分开。
　　3、起油锅，锅中倒入四到五汤匙油，用小火略加热，放入虾头，煎至虾头变红。油也变红时，加入虾身、姜丝、蒜茸煎至虾身双面变红，加糖、盐、绍酒、水继续用小火慢烧，至虾熟透、入味后出锅。
　　4、将青蒜丝倒入锅里余下的汤汁中煸炒，待青蒜丝被炒熟后，连汤汁一起淋在虾上即成。
　　Dawnrain：此菜一定要用小火慢烧；糖、盐的用量随各家口味不同增减；青蒜丝可用葱丝代替；汤汁太少，可适量加些水，但不宜太多。
　　蒜茸蒸虾；虾300克；蒜茸2茶匙；豆豉2茶匙；淀粉、胡椒面少许。
　　1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分，并沿中缝将虾切成2片，肉面朝上摆在盘中，把淀粉均匀地洒在虾上。
　　2、用2汤匙油爆香蒜茸，铲起放入碗中，加入胡椒面和切碎的豆豉拌匀，均匀地放在虾上，蒸4分钟即熟，取出后，淋上少许酱油即成。
　　Dawnrain：虾应选大一点的，以免蒸后虾肉缩得太小；淀粉不宜多。一般的超市中可以买到一种叫“李锦记”的蒜茸豆豉酱，用它来代替本菜中的蒜茸和豆豉，效果很好。
　　蒜烧甲鱼；甲鱼1只；独头大蒜250克；鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。
　　1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成5厘米左右的块，洗净，加盐、绍酒拌匀腌入味；独头蒜剥皮待用。
　　2、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放甲鱼炸去表面水分。
　　3、滗去锅中多余的油，烹入绍酒、酱油，加入鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟，再加入独头蒜，烧至甲鱼软糯汁稠，将甲鱼捞出盛盘（有兴趣可摆个造型）。
　　4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋在甲鱼上即可。
　　Dawnrain：可加火腿，冬笋，蘑菇等一同烧制。
　　蒜烧平菇；新鲜的平菇500克；蒜1头；酱油2汤匙；绍酒1汤匙；胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
　　1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。蒜切片待用。
　　2、起油锅，在油温热时，下蒜片爆香，烹入绍酒、酱油，加鸡粉和适量水，随即下平菇、盐、胡椒粉，烧开，转用小火慢烧，把平菇烧透入味，勾入水淀粉即成。
　　Dawnrain：平菇水分大，炒制过程中不要加太多水。
　　蒜烧平鱼；平鱼500克；大蒜100克；酱油1茶匙、料酒半茶匙、醋少许、盐适量、糖少许、葱段、姜片、蒜末各少许；鸡汤或水500克。
　　1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀，用少许酱油、绍酒和盐腌10分钟。
　　2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。
　　3、炒锅置小火上，留3汤匙底油，烧至温成热时加入蒜炒香，下葱段、姜片略炒，放入平鱼、蒜、酱油、绍酒、醋、糖、盐和鸡汤，烧开后用小火焖烧20分钟，待汤汁收干后盛盘即可。
　　Dawnrain：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；没有鸡汤的，可在水中加入少许鸡粉。
　　蒜苔炒牛肉丝；嫩牛肉150克；嫩蒜苔250克；酱油适量；料酒1茶匙；糖半茶匙；盐适量；葱丝、姜丝各适量。
　　1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿，揉洗干净后切成丝，用酱油1汤匙、绍酒和少量葱丝、姜丝拌匀，略腌；将蒜苔洗净，切成长3公分左右的段。
　　2、炒锅烧热，放油3汤匙，油热后投入蒜苔段和少许盐，煸炒至蒜苔断生，捞出待用。
　　3、炒锅中再补充2汤匙油，烧热后爆香葱丝、姜丝，下牛肉丝煸炒，加入少许盐、糖，待牛肉丝的血红色刚刚消失时，下炒过的蒜苔段同炒，再少加点酱油，翻炒均匀后立即出锅。
　　Dawnrain：炒牛肉丝的过程要快，以免肉丝被炒老了。
　　蒜薹烧肉；五花肉250克；蒜薹500克；酱油1汤匙；糖1汤匙；姜片若干；绍酒1汤匙；盐适量。
　　1、将五花肉洗净，切成2…3公分见方的块；将蒜薹择洗干净，切成4公分的段。
　　2、炒锅中倒入2汤匙油，烧热，炒香姜片，投入猪肉块煸炒出油，撇去多余的油，加入绍酒、、盐、酱油、糖，继续煸炒至肉块上色，倒入足以没过肉块的清水，用旺火烧开，转用小火焖烧。
　　3、在肉块九成熟时放入蒜薹段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软，起锅即可。
　　Dawnrain：煸炒肉块时要用中火，将肉块中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉过于油腻；用酱油给肉块上色，可用盐或鸡粉调咸淡；肉块快熟时放入蒜薹，可使蒜薹软嫩、入味、有形。
　　蒜子焖白鳝；白鳝500克；水发香菇5个；笋片25克；蒜子（独头蒜）50克；蒜茸、姜末、葱段、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香油、淀粉、老抽、鸡粉各适量。
　　1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的段；用盐、绍酒、老抽将鳝段腌入味，撒干淀粉拌匀。
　　2、烧油至六成热，放入白鳝炸至金黄色时捞出沥油；将蒜子炸至金黄。
　　3、炒锅放油，爆香蒜茸、姜末、香菇、笋片、葱段，烹入绍酒，加大半杯水，用鸡粉、蚝油、盐、糖调好味，放入炸好的白鳝，稍焖转入沙锅，加入蒜子烧至软烂。
　　4、将汤汁收浓，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉，淋香油即可。
　　Dawnrain：一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；蒜子油炸后烧才香。
　　蒜子烧鳝段；去骨鳝鱼片400克；大蒜1头；酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量；葱姜共40克。
　　1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。
　　2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。
　　3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。
　　Dawnrain：鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。
　　笋干炖老鸭；老鸭半只；笋干100克；火腿50克；葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
　　1、老鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；笋干泡发洗净切成大粗条。
　　2、砂锅中置清水，将老鸭、笋干、火腿片、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。
　　3、待老鸭炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。
　　Dawnrain：超市中有浙江天目山的笋干，配以金华火腿，做此菜最佳。
　　笋片炖鸡翅汤；鸡翅5个；新鲜冬笋肉或鲜竹笋肉150克；火腿片少许；平菇200克；姜3片；葱段适量；绍酒2茶匙；清汤6杯（约1200毫升）。
　　1、将鸡翅洗净，放入开水锅中煮5分钟，取出洗净。
　　2、将冬笋肉放入开水锅中，加少许盐煮15分钟，捞出后用凉水过凉，切成厚片；若用鲜竹笋肉，可在煮的过程中再加点醋，可去除竹笋的苦味。
　　3、将平菇洗净，撕成大片；在锅中加水3杯（约500克左右）、姜1片和葱段煮开，加绍酒1茶匙，下平菇片煮5分钟，捞出，洗