500道家常菜 作者:不详-第7章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
2、炒锅放油烧热，加入鸡块炒出香味，再加水约2杯烧沸，捞去浮沫，加入鸡粉、绍酒、盐、酱油，转用小火。
3、待鸡肉刚熟时，加入蘑菇、大蒜烧至熟烂，最后加入胡椒粉，用少量水淀粉勾芡即可。
Dawnrain：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙；蘑菇也是，可以用你喜欢的任何品种，鲜香菇最好。
黄焖鳝鱼；去骨鳝鱼片400克；黄瓜150克；大蒜1头；葱姜共20克；酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。
2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。
3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。
Dawnrain：鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。
黄煨牛肉；牛肋条肉400克；红绿辣椒2个；盐、糖、绍酒、酱油、葱段、姜片各适量。
1、将牛肉洗净，适当切块，放入沸水锅内，烫净血污，捞出用清水洗净；辣椒去蒂去籽洗净，切成细丝。
2、炒锅上火，放油烧热后，加入葱段、姜片炒香，放入牛肉块煸炒几下，烹入绍酒，加入足量清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，用小火满足至牛肉酥烂，加入酱油，糖、盐，焖至入味，再用旺火收浓卤汁，盛入盘中。
3、炒锅再上火，放猪油烧热，下辣椒丝，放盐炒熟，起锅堆于牛肉上即可。
Dawnrain：此菜色泽金黄，酥烂香醇，汁浓味美，口感微辣。牛肉炖熟烂约需1、2小时，若中途换用高压锅，约需半小时。
回锅肉；带皮肥瘦相连猪肉400克；青蒜150克；豆瓣酱40克；甜面酱、豆豉1茶匙、酱油、绍酒、糖适量；姜片、葱段、花椒粒。
1、将猪肉刮洗干净，烧一小锅清水，下猪肉，煮开后撇去浮沫，下姜片、葱段、花椒粒，将肉煮熟，捞出晾凉。
2、将豆瓣酱剁细；豆豉碾碎，用少量油拌和；青蒜切小段；肉切成连皮的薄片。
3、炒锅烧油至五成热，下肉片炒至出油时铲在锅边，放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味，油呈红色，与肉共同炒匀，下青蒜合炒，青蒜刚熟时烹入绍酒，加酱油、糖，炒匀即可起锅。
Richard： 在我小时候，四川一般人家，都以吃蔬菜为主，偶尔吃回肉，叫“打牙祭”。肥瘦相间，香辣出油的回锅肉，充分满足了人们对肉的渴求，在四川可以说是人人皆知，家家会做，个个爱吃。 做此菜的时候，要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的，清水煮肉的时候，不要煮得太烂，要求断血皮软肉嫩，在煮的时候可以用筷子捅一下，刚能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料，炒豆瓣酱时适当调小火力，以免糊锅，一定要等豆瓣酱酥香，油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法，没有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以适当加入红辣椒，成菜更美观。由于调料都有咸味，注意掌握好咸淡。
火腿炒圆白菜；圆白菜500克；火腿100克；盐、糖、绍酒、葱丝、姜丝、花椒油、味精适量。
1、将圆白菜洗净撕成小片，沥干待用；火腿切成片。
2、炒锅置旺火上，加油烧热，先放火腿片煸一下，加入葱丝、姜丝，再烹入绍酒，然后加入圆白菜、盐、糖，炒至圆白菜断生，淋入花椒油、味精，翻炒均匀即可。
Dawnrain：煸火腿时最好将火调小一些，以免炒糊；也可以用香肠、腊肉等代替火腿，另具风味；没有花椒油也可放香油，总之，家常菜，跟着感觉走。
鸡蛋炒豆腐；豆腐500克；鸡蛋2个；盐、酱油、葱末各少许。
1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。
Dawnrain：此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。
鸡蛋炒饭；鸡蛋2只；米饭400克；盐、味精、葱花适量。
1、锅内放少许油少热，将鸡蛋打入锅中炒散。
2、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
Dawnrain：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。鸡蛋在锅中炒散一是方便，二则颜色黄白相间，增加美观程度。
鸡腿蘑炖豆腐；新鲜鸡腿蘑250克；豆腐500克；鸡粉、盐、葱花各适量。
1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条；豆腐切大块，放入沸水中焯一下，捞出切小块。
2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，加入鸡腿蘑稍炒，放豆腐，加适量水，放鸡粉，加盐调好口味，烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。
Dawnrain：沸水焯豆腐是为去其豆腥气；吃菜简单易做，用其他你喜欢的蘑菇也可。
鸡腿蘑烧牛肉；牛肉400克；鸡腿蘑250克；绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。
1、将牛肉洗净切块，用开水汆一下，捞出洗净；鸡腿蘑洗净，大的适当改刀。
2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。
3、加适量热水，放入葱、姜，烧至牛肉熟烂，加盐调好味，放入鸡腿蘑烧至入味，将汤略收即可出锅。
Dawnrain：在第3步可以将牛肉用高压锅烧约30分钟，这样可以大大缩短成菜时间。
鸡汁茄子；茄子300克；青辣椒1个；红辣椒1个；鸡胸脯肉100克；豆瓣酱2汤匙；酱油半汤匙；绍酒2汤匙；糖1汤匙；醋半汤匙；葱段、姜片、蒜片各少许；盐、胡椒粉、香油各少许；水淀粉1汤匙；鸡蛋清1只。
1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。
2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。
3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。
4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。
5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
Dawnrain：此菜原料较多，操作也比较繁琐，但成菜的味道和色泽都很好。
家常炒饭；火腿肠150克；米饭400克；鸡蛋2个；黄瓜100克；盐、味精、葱花适量。
1、把黄瓜、火腿肠切成小丁；鸡蛋打散，用油炒熟。
2、锅内放少许油，烧热后加葱花爆香，再下火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻。
3、倒入米饭、炒蛋，加盐、味精炒匀。待米饭反复炒散，炒出香味时即可。
Dawnrain：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。
家常豆腐；豆腐500克；鸡蛋1只；葱姜共10克；绍酒1汤匙；猪油50克；盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在开水锅中烫透捞出。
2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散；锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮；再将蛋皮切成菱形片。
3、锅上火，放入猪油烧热，再加入半杯水，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开，淋上香油即可。
Dawnrain：豆腐一定要烫透才能去除豆腥味；用“鸡精清汤块”代替鸡粉和盐味道很好。 家常豆腐（四川风味）
家常粉丝；瘦肉150克；粉丝75克；白菜100克；葱花、姜末、蒜末各适量；小辣椒1只；鸡粉、酱油、糖、盐、香油、胡椒粉、淀粉各适量。
1、将瘦肉切细丝，加淀粉、油、鸡粉腌上；粉丝用开水猪3分钟，捞出用凉水浸一下，切小段；辣椒切小颗粒；白菜切粗丝。
2、炒锅上火烧热放油，爆香姜末、蒜末，下瘦肉炒香，加白菜炒软，加入粉丝，加约1杯水，下鸡粉、盐、酱油、糖、胡椒粉，一边煮一边翻炒，汁干后，下葱、香油，炒匀起锅。
Dawnrain：也可以用肉末制做；有的粉丝不用煮，请参照其具体泡发说明；辣椒是点缀，红的最好，也可不用。
家常粉蒸排骨；排骨600克；土豆300克；大米100克；大料2粒；绍酒1汤匙；糖半汤匙；辣豆豉酱1汤匙；盐、酱油适量。
1、排骨斩成5公分段，洗净沥干水分，加绍酒、糖、盐、酱油拌匀待用。
2、将土豆去皮切成滚刀块，入油锅炸至微黄色，沥干铺在盘中待用。
3、炒锅中不放油，放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出，放凉后研磨成粗粒待用。
4、在腌好的排骨中加入辣豆豉酱拌匀，加米粉后再拌匀，放在盘中的土豆块上，均匀地淋上约三汤匙水，使米粉湿润，加入大料后，入蒸锅，约需时30分钟，出锅即成。
Dawnrain：排骨要纯肋排；油炸土豆可使其蒸后有型。
家常鲫鱼；鲫鱼2条（约500克）；泡青菜100克；泡辣椒40克；糖1茶匙；葱末2汤匙；蒜末1汤匙；姜末1汤匙；绍酒1茶匙；酱油半汤匙；醋半茶匙；高汤（或1茶匙鸡粉溶于400克水）400克；水淀粉1汤匙；盐少许。
1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。
2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把鱼捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
Dawnrain：如果没有泡青菜，可以用酸菜鱼调料中的代替，一般是切好的，做此菜味道不错；其他鱼类，如鲤鱼、草鱼均可做此菜，大鱼切块也可。
家常牛肉末；牛肉末250克；姜末25克；青蒜1根；豆瓣酱3汤匙；酱油、水淀粉适量。
1、将牛肉末与少量水、酱油、水淀粉拌匀；青蒜切花（像葱花那样的）。
2、炒锅烧热，放油烧至5成热，放入牛肉炒至断生，加入豆瓣酱炒香至油呈红色，再加入姜末炒香，然后加入青蒜花炒匀即可。
Dawnrain：用超市中卖的牛肉馅或羊肉馅做都很好，作为简单的下饭菜最合适。如果没有青蒜，用葱也可。
家常茄子；茄子500克；青蒜2根；青辣椒3个；水发木耳50克；豆瓣酱1汤匙；酱油1汤匙；盐、味精各适量；水淀粉1汤匙；辣椒油1汤匙。
1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。
2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。
3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
Dawnrain：此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口，无需大量的油，也可以做出美味的茄子。
家常臊子鱼；鲜鱼750克；肥瘦猪肉100克；豆瓣酱50克；姜粒20克；蒜粒20克；葱粒30克；酱油、盐、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。
2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，再放葱粒、姜粒、蒜粒炒香，加入鸡粉与水兑成的汤，放入鱼，加入酱油、绍酒、糖，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，加入剩余的葱粒，翻炒均匀浇在鱼上即可。
Dawnrain：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；豆瓣酱本身有咸味，注意掌握好咸淡；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。
家常鳝鱼；去骨净鳝鱼300克；净莴笋150克；豆瓣酱35克；葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。
Dawnrain：烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。
家常烧平鱼；平鱼500克；香菇5个；冬笋片75克；葱姜蒜共50克；绍酒1汤匙；酱油1茶匙；白糖半茶匙；醋半茶匙；鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀；香菇用温水发开后切条；冬笋切长片。
2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。
3、炒锅留适量油，爆香葱姜蒜，下香菇、冬笋稍炒，烹入绍酒、酱油，加约1杯水，放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开，转用小火慢烧，待鱼烧透，取出放在盘中。
4、锅中汤汁烧开，勾入水淀粉，开后浇在鱼上即可。
Dawnrain：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；要用小火烧透，其味才浓。
家常四季豆；四季豆500克；酱油半茶匙；盐少许；豆瓣酱1汤匙；水淀粉少许。
1、将四季豆洗净，去掉两侧的老筋，切成3…4公分段。
2、锅中适量放油，用大火烧至温热时，放入四季豆炒至断生，再放入酱油、盐、豆瓣酱和少许开水，烧开后用中火将四季豆焖软，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：要用大火煸炒四季豆至断生，用中火焖烧透；烧制时间不宜过长，最好能保持四季豆的绿色。
家常田鸡腿；田鸡腿500克；青蒜150克；水发木耳100克；鸡蛋1个；豆瓣酱1汤匙；酱油、盐、水淀粉、辣椒油各适量。
1、将田鸡腿洗净，沥干水分，切成2厘米见方的丁，用盐、水淀粉、鸡蛋拌匀；青蒜切成1厘米长的节；木耳切小块。
2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。
3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入豆瓣酱炒香，放青蒜炒出蒜香，下田鸡腿、木耳稍炒，加盐、酱油，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可。
Dawnrain：一般超�
